WorksheetsQUIZ PENANGANAN DAN PENYIMPANAN
Total questions: 15
Worksheet time: 5mins
Staling dapat terjadi selama penyimpanan, disebabkan oleh
Kontaminasi mikroba
Retrogradasi amilopektin
Distribusi air dari crust menuju ke crumb
Aktivitas air pada crumb yang lebih rendah dari crust
Pada suhu berapa laju bread staling meningkat ?
30 °C
<32 °C
> 25 °C
<10 °C
Apa yang terjadi saat pembekuan cepat/quick freezing ?
Jumlah Kristal es semakin sedikit dengan ukuran yang semakin besar
Jumlah Kristal es semakin banyak, dengan ukuran yang semakin kecil
Aktivitas khamir tidak terganggu
Terjadinya penurunan konsentrasi solute (zat terlarut)
Tesktur crumb dapat menjadi kering dan rapuh yang disebabkan oleh adanya
Terjadinya migrasi kelembaban dari crumb ke crust
Penyimpanan pada suhu di atas 30 °C
Penyimpanan dengan tingkat kelembaban di atas 65%
Penggunaan kemasan aktif
Berikut adalah pengaruh penyimpanan suhu -8°C terhadap volume frozen bread, kecuali ?
Struktur mikro memiliki kesenjangan yang lebih kecil
Terjadinya retrogradasi pati
Adanya dehidrasi gluten
Adanya migrasi air
Yang termasuk ciri-ciri dari slow freezing atau pembekuan lambat adalah
Jumlah Kristal es semakin banyak, dengan ukuran yang semakin kecil
Jumlah Kristal es semakin sedikit dengan ukuran yang semakin besar
Ukuran Kristal tidak mempengaruhi sel-sel jaringan/struktur mikro
Tidak adanya perubahan tekstur pada produk
Berikut ini merupakan standar penyimpanan roti, kecuali
Roti disimpan dengan ruangan yang memiliki sirkulasi yang baik
Roti tidak disimpan berdekatan dengan benda-benda yang mengeluarkan panas
Roti tidak disimpan berdekatan dengan bahan kimia
Roti disimpan dengan produk expired yang tidak berjamur
Yang tidak termasuk metode fisik dalam penghambatan pembusukan roti adalah
Sinar UV
Kemasan aktif
Pemanasan inframerah (IR)
Gelombang Mikro (MW)
Berikut adalah contoh dari kemasan aktif adalah, kecuali
Film aktif biokimia
Antimikroba pengemasan
Pengemasan oksigen
Kemasan kertas
Pada slide terakhir, ada berapa garis melengkung dan berapa jumlah tangan yang terlihat ?
5 dan 19
9 dan 32
13 dan 17
4 dan 18
Ciri-ciri bread staling adalah,
Tekstur roti kering dan padat
Roti berjamur
Roti memiliki struktur padat dan dimensi yang yang kurang baik
Tekstur roti kering dan rapuh
Pada suhu berapakah penyimpanan roti yang baik, untuk meminimalkan perubahan pada struktur crumb selama penyimpanan?
20-25 °C
-10 dan 23 °C
23-26 °C
-10
Mengapa roti yang disimpan dengan kondisi suhu dan RH yang tinggi cenderung lebih mudah berjamur ?
Terjadinya retrogradasi pati
Meningkatnya laju pertumbuhan mikroorganisme
Kadar air yang menurun
Aktivitas air yang menurun
Amilopektin dapat mengalami perubahan struktur sehingga menghasilkan roti yang lembut, yaitu dengan proses
Penambahan Emulsifier
Penambahan Enzim
Penyimpanan suhu rendah
Penambahan Air
Pada gambar di samping yang manakah, yang termasuk frozen dough suhu penyimpanan -8 °C selama 6 bulan ?
a
b
c
d
