NEW
Font size
WorksheetsЗамес дрожжевого теста
Total questions: 12
Worksheet time: 6mins
Оптимальная температура для активации дрожжей:
35
15
45
50
Какова роль дрожжей в тестообразовании:
Разрыхляют его,создают пористость
Способствуют лучшему набуханию белков муки
Улучшают вкус изделия
Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом:
С большим количеством сдобы
С малым количеством сдобы
С кремом,глазированнные
Для каких изделий используют тесто,приготовленное безопарным способом:
С большим количеством сдобы
С малым количеством сдобы
С кремом,глазированные
При приготовлении теста обнаружен дефект:тесто слишком кислое.Каковы причины возникновения:
Тесто перебродило
Недоброкачественные дрожжи
Сахар добавили сверх нормы
При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит.Каковы причины:
Тесто охладилось, недоброкачественные дрожжи
Сахар или соль положены сверх нормы
Тесто перебродило
Пониженный обьем теста. Причина:
Тесто перебродило
Недостаточная обминка
Тесто охладилось
Недостаток теста- тесто кислое.Причина-тесто перебродило.Способ исправления:
Производить обминку теста в зависимости от силы муки
Подогреть тесто постепенно до 30С
Замесить тесто без дрожжей,используя перекисшее тесто как закваску
Недостаток-тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.Причина возникновения-тесто охладилось ниже 10С либо перегрето.Способ исправления:
Замесить тесто без сахара или соли и соединить с тестом
Подогреть тесто постепенно до 30С
Замесить тесто без дрожжей
Биологический способ разрыхления теста:
Дрожжи
Сода пищевая
Способ взбивания
Химический способ разрыхления:
Сода пищевая
Дрожжи
Способ взбивания
Мука это:
Основное сырье
Вспомогательное
Дополнительное
