Font size
WorksheetsTésztakialakulás folyamata
Total questions: 30
Worksheet time: 15mins
A tészta alap-, segéd- és járulékos anyagokból készülő, jellegzetes állományú, soknemű, heterogén anyag.
Igaz
Hamis
A kialakuló tésztaszerkezetet alapvetően a lisztben víz hatására lejátszódó folyamatok alakítják.
Igaz
Hamis
A dagasztóvízben feloldódik a liszt keményítője és sikérképző fehérjetartalma.
Igaz
Hamis
A maltáz enzim a szőlőcukor bontását segíti.
Igaz
Hamis
A lipáz és lipoxidáz a zsírok és zsírszerű anyagok bontását végzi.
Igaz
Hamis
A sikér keményítőből kialakuló, tágulékony, alak és formatartó váz.
Igaz
Hamis
A rozslisztben képződő sikér szívósabb, mint a búzaliszté.
Igaz
Hamis
A rozsliszt tésztája egyenletesen apró lyukacsos, tömör.
Igaz
Hamis
Biológiai lazítással történik a kenyerek tésztájának készítése.
Igaz
Hamis
A sütőszerek lazító hatását a hő hatására keletkező víz biztosítja
Igaz
Hamis
Az omlós tésztaszerkezetben az összetartó erőket a sikérváz biztosítja.
Igaz
Hamis
A megfelelő tésztalazítás érdekében a lazítási módokat gyakran együtt alkalmazzuk.
Igaz
Hamis
Az élesztő anaerob körülmények között (a) szaporodik.
Az élesztő életben maradásához szükséges energiát alapvetően a …………………………….. bontásából tudja fedezni.
(a)
A cukorbontás ………………………………. körülmények között folyik
(a)
A kedvező körülmények között a sejtszám ...... - ........ perc alatt duplázódik.
(a)
Serratia marcescens baktérium rontó tevékenységét proteáz enzimjeik okozzák, melyek a fehérjék lebontása során (a) színű festékanyagot képeznek.
A penészek a gabonaszem (a) a lisztbe kerülhetnek
A tészta tömör és merev, szívós, ragacsos, tapintása vizes hatást kelt.
Éretlen tészta
Érett tészta
Túlérett tészta
A tészta térfogata növekedett, állománya laza, képlékeny, a kézhez nem tapad, rugalmas.
Éretlen tészta
Érett tészta
Túlérett tészta
A tészta tragacsos tapintású, szétterülő, összeeső.
Éretlen tészta
Érett tészta
Túlérett tészta
A szívós sikérű liszt (a) duzzad.
A gyenge sikérű lisztek (a) duzzadnak.
A tejsav tészta savanyításával (a) hatást fejt ki.
Az élesztő alkoholos erjesztése a hőmérséklet emelésével fokozódik kb. (a) °C-ig.
Az élesztő (a) °C-on elpusztul.
A keményítő és a fehérjék megközelítőleg (a) mennyiségű vizet tudnak megkötni.
A nagy mennyiségű keményítő a saját tömegének kb. (a) %-ának megfelelő mennyiségű vizet tud felvenni.
A lisztben található élesztősejt mennyisége (a) .
Az alkoholos erjedést az élesztő (a) enzimrendszere végzi.
