WorksheetsLes cuissons
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
Quel est la bonne définition de rôtir ?
C'est soumettre un aliment à l'action de la chaleur sèche produite par un four ou une
rôtissoire.
Cette technique de cuisson s'applique particulièrement à des grosses pièces de viande de
boucherie, de volaille ou de gibier, provenant d'animaux jeunes et tendres, ou pour des morceaux
d'excellente qualité de 1ère catégorie.
C'est cuire un aliment dans un plat à sauter ou à la poêle, dans une petite quantité de corps
gras.
Cette technique de cuisson rapide (effectuée à la commande) s'applique à de petites pièces :
légumes, œufs, abats, produits de charcuterie, poissons, volailles, gibiers, viandes de boucherie
provenant d'animaux jeunes, viandes tendres d’excellente qualité et de 1ère catégorie.
C'est soumettre un aliment à l'action de la chaleur produite par un four en plaçant cet aliment dans un
récipient creux fermé, et en le posant sur une garniture aromatique.
Cette technique de cuisson s'applique principalement aux grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille,
pièces qui risqueraient de dessécher si elle étaient rôties.
C'est soumettre un aliment à l'action directe de la chaleur rayonnante ou à la chaleur par
contact d'un gril ou d'une salamandre.
Cette technique de cuisson rapide (effectuée à la commande) s'applique à de petites pièces:
légumes, abats, produits de charcuterie, poissons, viandes tendres (d’excellente qualité et de 1ère
catégorie provenant de préférence d'animaux jeunes).
Quel est la bonne définition de griller ?
C’est cuire un aliment par immersion dans un corps gras porté à haute température. Cette
température varie en fonction de la nature et la grosseur du produit à traiter.
C'est soumettre un aliment à l'action directe de la chaleur rayonnante ou à la chaleur par
contact d'un gril ou d'une salamandre.
Cette technique de cuisson rapide (effectuée à la commande) s'applique à de petites pièces:
légumes, abats, produits de charcuterie, poissons, viandes tendres (d’excellente qualité et de 1ère
catégorie provenant de préférence d'animaux jeunes).
C'est soumettre un aliment à l'action de la chaleur produite par un four en plaçant cet aliment dans un
récipient creux fermé, et en le posant sur une garniture aromatique.
c'est cuire un aliment dans un plat à sauter ou à la poêle, dans une petite quantité de corps
gras.
Cuisson très rapide, caramélisation de la pièce sur toutes les faces, mais peu épaisse la
viande n'est atteinte que légèrement par la chaleur, 40 à 45° je suis ?
A point
Saignant
Bleu
Bien cuit
Cuisson plus ou moins lente selon l'épaisseur après saisissement, la viande a commencé à
atteindre la température de coagulation 70° environ sans toutefois cuire complètement. Je suis ?
bleu
A point
Saignant
Bien-cuit
Cuisson rapide, la caramélisation est un peu épaisse pour résister à la pression des sucs,
la viande a atteint le seuil de la coagulation des protéines, 55 à 60°, les sucs se
concentrent au cœur de la pièce. je suis ?
Bien-cuit
Bleu
A point
Saignant
Cuisson lente après saisissement, les sucs continuent de s'échapper, la chaleur à cœur
coagule progressivement les protéines. La viande atteint une température de 70 à 80°, je suis ?
Bleu
Saignant
A point
Bien-cuit
Pour frire en deux bains donne moi les bonnes températures ?
110° & 170°
180° & 200°
140° & 180°
160° & 210°
Je suis Pocher donne moi mon type de cuisson ?
Mixte (combiné)
Par concentration ( avec brunissement)
Par expansion (sans brunissement)
1. Préparer les pièces à traiter.
2. Saisir dans un corps gras ainsi que les os et parures.
3. Assaisonner et cuire au four à découvert à 200° c.
4. Arroser souvent en court de cuisson.
5. A mi-cuisson, ajouter la G.A, couvrir.
6. En fin de cuisson, réserver la pièce.
7. Déglacer, mouiller, réduire, passer au chinois.
8. Dégraisser, rectifier l'assaisonnement.
9. Glacer à la salamandre. Je suis ?
Griller
Frire
Poeler
Pocher à chaud
LE MILIEU LE PLUS
CONCENTRÉ DIFFUSE VERS LE MOINS
CONCENTRÉ JUSQU’À L’ÉQUILIBRE DES DEUX qui suis-je ?
La flaveur
l'osmose
le goût
la sapidité
L’ACTION DE LA CHALEUR SUR LES PRINCIPES NUTRITIFS LES SELS MINÉRAUX ?
Assaisonnement
Dissolution
Ébulition
Évaporation
L’ACTION DE LA CHALEUR SUR LES PRINCIPES NUTRITIFS LES LIPIDES ?
ÉBULLITION puis ÉVAPORATION
COAGULATION puis CHANGEMENT
DE COULEUR
FUSION puis DÉCOMPOSITION
DISSOLUTION
puis
CARAMÉLISATION
La gigue de chevreuil je peux la ?
Pocher à chaud
Frire
Poeler
Rôtir
Pour la cuisson Mixte (combiné) les flèches vont dans quel sens ,
Vers l'exterieur
Vers l'interieur
Vers l’extérieur et l’intérieur
Cité moi de mode de cuisson mixte (combiné) ?
Frire & pocher
Ragoût & braiser
Pocher à chaud & pocher a froid
Poêler & griller
Avec quel repaire c'est on que la volaille est cuite ?
Au toucher
A la couleur doré et croustillante et son odeur
Une volaille est cuite lorsqu'il n'y a pas de traces sanguinolentes. Quand on soulève pour en faire couler le jus.
Pour les préparations préliminaires de la volaille je dois la ?
Parer
dégraisser
Brider
Piquer
Qui est l'intrus dans les préparations préliminaires des viandes ?
Parer
Dégraisser
Assaisonner
Piquer
Dans le mode frire si je fait qu'un seul bain, à quel température dois-je mettre ?
200°
110°
180°
190°
Trouver l'intrus qui n'est pas un mode cuisson ?
Pocher
Frire
Griller
Mijoter
