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WorksheetsLa fiche technique
Total questions: 15
Worksheet time: 10mins
Quels sont les différentes unités qu'on trouve dans une fiche technique de fabrication?
kg
g
main
piéce
la fiche technique peut être intéressante pour (plusieurs choix possibles)
le personnel de salle
le chef de cuisine
le contrôleur de gestion
le client
le personnel de cuisine
Dans une fiche technique, lesquelles de ces rubriques apparaissent (plusieurs réponses possibles)
le prix total hors taxe
la liste des ingrédients
un dessin ou une photo de dressage
un descriptif
le nombre de couverts pour lequel les quantités sont prévues
dans une fiche technique, que signifie BOF
Beurre ovoproduit frais
beurre œuf fromage
boisson offre ferme
boisson offre frais
quelles sont les informations qui intéressent particulièrement le personnel en salle
le prix total HT
le descriptif
le prix de revient
la localisation des matières premières
si la fiche technique est réalisée correctement, le personnel de cuisine peut avoir des informations sur (plusieurs réponses possibles)
sur la localisation des denrées
le protocole de la recette
le dressage
l'accord mets et vin
quelle est la personne qui rédige la fiche technique ?
le chef de salle
le chef de cuisine
le contrôleur de gestion
le directeur de l'établissement
J'emploie des termes culinaires professionnels:
La fiche technique
La recette
Les deux
Qu’est-ce que le coût matière ?
le prix du plat pour le client
le coût de toutes les denrées nécessaires pour réaliser un plat
le coût de la main d'œuvre
Gustativement, comment peut-on juger de la réussite de l’acte culinaire ?
l'équilibre des saveurs
les différentes textures
la température du plat
Quelles sont les indications que l'on trouve sur une fiche technique?
Intitulé du plat
Photo du dressage
le nombre de personnes
Les denrées nécessaires
Le temps de cuisson
Identifiez les fonctions d'une fiche technique.
Normaliser la qualité
Favoriser l'organisation prévisionnelle du travail
Faciliter les achats pour respecter les quantités
Éviter le gaspillage
Limiter les erreurs techniques
Sous quel nom désigne-t-on une fiche contenant les indications suivantes :
Intitulé du plat, descriptif, nbre de personnes, denrées et unités, temps de cuisson ?
Un bon de commande
Une fiche Produit
Une fiche technique
Une feuille de vente
La fiche technique a aussi un rôle dans les autres services de l'entreprise, lesquels?
Au restaurant :
connaissance des recettes, organisation du service, meilleur communication, etc.
À l'économat :
Lien direct avec la cuisine et le restaurant.
En gestion :
meilleure application du coefficient multiplicateur
En management :
conseiller ses collaborateurs sur les points techniques
Comment appelle t'on les étapes d'une recette?
(a)
