WorksheetsPANADERIA Y PASTELERIA
Total questions: 62
Worksheet time: 5hrs 10mins
¿ Cuantos de masas quebradas existen?.
Masa Esponja.
Masa Sucrée, Masa Brise, Masa Sablée.
Masa Directa.
Masa Indirecta.
¿Que Técnica se utiliza para el Crumble?
Técnica de Pastiers.
Técnica de Sablage.
Técnica de Arenado.
Técnica Directa.
¿Que merengue se utiliza para elaborar el mouses de chocolate?
Merengue Frances.
Merengue Suizo.
Merengue Oriental.
Merengue Italiano.
¿Que textura debe tener un Mouses?
Aireado y Cremoso.
Cremoso y con sabor.
Aireado.
Solido.
¿ Por que se pone la crema de leche en punto medio para el mouses?
Para que aumente el volumen.
Para que tenga mas sabor.
Para que no se corte.
Para que gelifique.
¿ Que textura tiene el Bavaroise de café?
Textura cremosa.
Textura aireada.
Textura espumosa.
Textura liza y cremosa.
¿ Aque punto se bate la crema de leche para realizar el Tiramisú?
Punto pico.
Punto Caramelo.
Punto medio.
Punto de hilo.
el polvo de hornear tiene en su composicion
azucar
polvos leudantes que hacen que nuestro cake cresca
azucares que hacen que el producto final mejore
tiene polvos magicos traidos del espacio que hacen que el producto salga especatacular
caracteristica de harina preparada
tiene mucha azucar en su composicion
tiene polvos leudantes en su composicion ,mejora la calidad de las masas como kekes
especial para panaderia
se puede utilizar para todo tipo de producto sea panaderia y / o pasteleria
es una masa que necesita aire para crecer , forma parte de la preparacion de la torta helada , se hornea
(a)
la margarina es
una grasa de origen vegetal
una grasa que es de origen animal ( derivado lacteo )
un aceite en estado liquido
un producto que tiene sabor a leche muy marcado
en lo que va del curso ¿ cuantas recetas has realizado?
he realizado solo una
he realizado 2
he realizado 3
he ralizado 4 a mas
la mantequilla
es muy rentable para preparar postres
es muy caro para ponerlo en mis postres para emprender
es un producto sumamente corriente para elaborar postres de calidad
no aporta nada en los postres
las masas quebradas
se amasan mucho para tener el punto adecuado
se utiliza tecnica de arenado para no desarrollar el gluten
se masa con la mano para transferir el calor y hacer que quede muy bien hecha
tieneque quedar elastica
el colapiz es
un agente gelificante que actua en frio
un agente gelificante que no necesita de agua
un agente espesante
un agente leudante
el horno no se precalienta para poner a hornear algun producto
verdad
falso
mientras mis costos de mis insumos sean mas bajos , mas ganacia tendre
verdad
falso
el batidor de globo de una batidora sirve para
integrar aire en los batidos generalmente ocurre con los huevos
para mesclar masas pesadas
para hacer pan
no sirve para nada
en lo que va del curso ¿ cuantas recetas has realizado?
he realizado solo una
he realizado 2
he realizado 3
he ralizado 4 a mas
En PANADERIA, el azúcar cumple la función principal
ayuda a la absorción de los nutrientes
se utiliza como elemento de sabor y textura
Es utiliza como principalmente como alimento en la levadura
solo entrega sabor y textura
En PANADERIA, el azúcar cumple la función principal
ayuda a la absorción de los nutrientes
se utiliza como elemento de sabor y textura
Es utiliza como principalmente como alimento en la levadura
solo entrega sabor y textura
El huevo como ingrediente, en una preparación de panadería se emplea fundamentalmente:
Se utiliza principalmente para mejorar el aroma del producto
Sirve como alimento para la levadura principalmente por su proteína
Estabiliza la corteza del pan por su proteína durante el horneado
Se utiliza para mejorar la fermentación
En el proceso de Panificación los ingredientes alternativos son:
aditivos, semillas, especias, frutas, etc.
Leche, materia grasa, azúcar
harina, agua, sal, levadura
La temperatura óptima de reproducción de la levadura fluctúa en el rango de:
36- 38°C
24 - 22°C
0 a 10°C
45 a 55°C
La principal función del Leudo es:
Acondicionar la levadura durante el proceso de amasado
Hidratar la levadura antes de utilizarlas
Lograr panes con volumen, con más olor y sabor
El control organoléptico del producto
Las harinas extra fuertes son aquellas que tienen un alto contenido de proteínas, se obtiene de trigos duros y se utiliza para la elaboración de
Pastelería elaboración de Bizcochuelos
panadería y masas con levadura
pastas y fideos
PREPARACIÓN BATIDOS SIN MATERIA GRASA MÉTODO INDIRECTO ES
Batir las clara a nieve, incorporar las yemas en forma de hilo y luego los elementos secos
Batir las yemas a rubbans, luego las claras a nieve y finalmente los elementos secos
batir las claras a nieve, luego las yemas a rubbans y finalmente los elementos secos
batidos sin materia grasa son:
son batidos que no tiene materia grasa ej: bizcochuelos
son batidos que tiene materia grasa ej: los queques
PAUSA 6X6
34
49
36
38
QUIERO REALIZAR UN BIZCOCHUELO CON 2 HUEVOS MÉTODO LIVIANO CUANDO DEBO OCUPAR DE AZÚCAR Y HARINA
60 GRS AZÚCAR Y 65 GRS HARINA
75 GRS AZÚCAR Y 75 GRS HARINA
50 GRS AZÚCAR Y 50 GRS DE HARINA
NINGUNA DE LAS ANTERIORES
¿cómo se llama esta herramienta de pastelería?
espatula lisa
espatula recta
espatula angular
ninguna de las anteriores
biscochuelo mediano la proporción es:
20 a 25 grs
30 a 35 grs
40 a 45 grs
50 grs
la técnica batidos método directo es:
batir las yemas rubbans, clara a nieve por separado y finalmente el elemento seco (harina)
batir el claras con el azúcar y incorpora las yemas en forma de hilo y elemento seco
batir el huevo a espumoso incorporando lentamnete el azúcar y el elemento seco
batir las claras, incorporar los elementos secos y agregar las yemas en hilo
Cuando no tengo harina bizcochera y solo harina panadera que debo hacer
incorpora a la harina más polvo de hornear
Incorporar un porcentaje 20% de harina bizcochera
Incorporar un porcentaje 20 a 30% maicena
sirve par mantener ordenado las herramienta de pastelería
sirve para el trabajo de mise en place y tener todo listo al momento de elaborar
no se usa en gastronomía
sirve para enfriar queques, batidos, escurrir bombones etc
ejercicio tengo que hacer galletas de champaña con 3 huevos, la proporción es:
60 grs de azúcar, 40 grs harina y 20 grs maicena
50 grs azúcar, 40 grs harina y 10 grs maicena
65 grs azúcar, 50 grs harina bizcochera
50 grs azúcar, 50 grs harina y 10 grs maicena
¿ Cual es la textura del las rosquitas?
Textura crocante.
Textura Semi dura.
Textura Blanda.
Textura Dura.
¿ Aque temperatura se hornea los Grisines?
170°C.
150°C.
180°C.
100°C.
¿ De que se compone el Gluten?
De harina y agua.
De Trigo y almidón
De endosperma y salvado.
De glutenina y gliadina
¿ Que tiempo se lo cocina el Bagel's en el agua con la melaza?
Se cocina de 60 minutos cada lado.
Se cocina de 45 segundos de cada lado.
Se cocina de 30 segundos cada lado.
Se cocina de 180°C de cada lado.
Los insumos son materiales que nos ayudan en la elaboración de un producto?
falso
verdadero
¿Qué es la harina?
Es lo que se utiliza en las panaderías
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido
Es todo del grano entero
B y C
N.A.
¿Para qué se utiliza la levadura?
Para dar color al pan.
Para que la masa se ponga dura.
Para que la masa crezca y esté más blanda.
Función de la levadura
Azucarar la masa
Fermentar la masa
Brindarle grasa a la masa
Darle color a la mesa
¿Qué necesita la levadura para alimentarse?
Sal
Grasa
Azúcar
Agua
El principal ingrediente del pan es...
Azúcar
Levadura
Harina
Huevos
Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle
Gluten
Levadura
Harina
Ninguna de las anteriores
¿Qué son las harinas?
Un grano es una semilla pequeña, dura y seca, cosechada para consumo humano o animal.
A diferencia del arroz blanco, el arroz integral no ha sido despojado de su cáscara ni salvado.
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
¿Cuál es la clasificación de la harina?
Almendras, soja, quinua
Harina de gran fuerza, de media fuerza, floja y muy floja
Las proteínas conforman la estructura de los tejidos del cuerpo, ayudando a mantenerlo y hacerlo crecer.
La proteína de la harina se llama --------- , ---------y con está logramos el Gluten
Glutenino más Gliadin
Glutenina más Gliadina
Glicerina más Glucosa
Gluteny más Lactosa
Que es lo primero que debes hacer antes de comenzar a elaborar?
lavarse las manos
colocarse el uniforme
preparar la mice en place
limpiar el área de trabajo
La harina más importante en los productos de panificación y repostería es la de
CENTENO
TRIGO
AVENA
ARROZ
Para elaborar galletas deberíamos utilizar
Harina de fuerza o gran fuerza
Harina de fuerza media
Harina débil
Harina con baja actividad enzimática
Realizaras Galletas de Champaña con 4 huevos, ¿ Cual es la cantidad de harina bizcochera y azúcar que deberás utilizar?
75 grs. azúcar y 75 grs. harina bizcochera
100 grs azúcar y 100 grs harina bizcochera
130 grs azúcar y 130 grs harina bizcochera
140 grs azúcar y 140 grs harina bizcochera
Realizas batidos método Indirecto, esté consiste en:
batir las claras a nieve y agregar las yemas y seguir batiendo, luego se agrega la harina cernida
Batir el huevo complejo con el azúcar y incorporamos las harina cernida
Batir las yemas a rubbans y las claras a nieve, incorporar estas a la yema en forma envolvente junto con la harina cerneda
Batir las claras a nieve y luego las yemas, finalmente incorporamos estas sobre las claras en forma envolvente
Realizaras bizcochuelo en molde o Mediano con 5 huevos, ¿Cuánto debemos agregar de azúcar y harina bizcochera?
(a)
bizcochuelo invertido consiste en:
batir las yemas rubbans y incorporar las clara a nieve sobre lo anterior, finalmente agregamos los elementos secos
batir el huevo completo a punto letra y finalmente los secos.
batir las claras a nieve y luego las yemas a rubbans y finalmente los secos
Batir las clara a nieve y luego las yemas en hilo y seguir batiendo, finalmente los secos
deberás desarrollar bizcochuelos directo, ¿Cuál es el procedimiento?
llevamos el huevo con el azúcar a baño maría hasta disolver los cristales y luego incorporamos los secos
batimos los huevos con el azúcar y incorporamos los secos
batimos las clara a nieve y las yemas, finalmente los secos
ninguna de las anteriores
¿cómo se llama esta herramienta de pastelería?
espatula lisa
espatula recta
espatula angular
ninguna de las anteriores
biscochuelo mediano la proporción es:
20 a 25 grs
30 a 35 grs
40 a 45 grs
50 grs
Para Hidratar la gelatina sin sabor en polvo para 100 grs, ¿ Cuánto es el porcentaje en agua?
80
60
600
500
¿Explique una basé de mousse?
Sabor + relleno+ crema semi batida
Merengue + sabor + gelatina sin sabor+ crema semi batida
Pastelera + crema semi batida
