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WorksheetsAgua
Total questions: 19
Worksheet time: 15mins
Un puente de hidrogeno es:
enlace donde se comparten e- entre átomos con diferente electronegatividad
Interacción entre un átomo electronegativo y un átomo de hidrógeno
El responsable de la formación de coloides de pectina
El responsable de los valores del calor específico del agua
Cuantos puentes de hidrógeno puede formar una molécula de H2O
3
4
2
El calor latente de condensacion del H2O se aprovecha en:
Esterilización de enlatados de alimentos
Enfriamiento de bebidas refrescantes
Pasteurización de leches
Congelación de alimentos
Acerca del agua de monocapa se puede afirmar:
Es fácilmente congelable
Es parte de la composición de carbohidratos
Su disponibilidad se puede controlar con adición de solutos
Se puede eliminar por liofilización
En esta gráfica los átomos mas grandes representan moléculas de un alimento. A cerca de las capas (layers):
Layer V representa agua ligada
Layer IV representa agua libre
Layer V representa agua libre
Layer II representa agua de multicapa
La siguiente gráfica representa 2 alimentos congelados bajo diferentes condiciones. Cuáles afirmaciones son verdaderas?
A: Resultado de congelación lenta
B: Resultado de congelación rápida
B: Mayor alteración de textura del producto
B: Produce menor pérdida de agua al descongelar
Este trozo de carne fue congelado fresco, pero al sacarlo del congelador presenta este aspecto. Las posibles explicaciones son:
Sublimación del agua capilar
Quemadura por frio
Menor contenido de humedad del medio ambiente a temperaturas de congelación
vaporización del agua de monocapa
A, B ,C y D ilustran velocidad de congelación de un alimento así:
A=-4 oC, B=líquido criogénico (-40 0C), C=líquido criogénico (-70 0C), D=-20 0C
A=-4 0C, B= criogénico (-70 0C), C=-20 0C, D=líquido criogénico (-40 0C)
A=-4 C, B=-20 C, C=líquido criogénico (-40 C), D=líquido criogénico (-70 C)
Este producto congelado se relaciona con:
Congelación rápida
Congelación lenta
Alto grado de separación del espacio intercelular
Alta concentración de solutos
Cristales pequeños de hielo
Falso o verdadero: La actividad de agua está dada por el agua libre, el agua capilar y el agua de monocapa
(a)
La actividad de agua de un alimento se puede medir asi:
Por deshidratación en mufla
P/Po
HRE x 100
g H2O/100 g alimento
Falso o verdadero: El contenido de humedad de un alimento es un buen predictor de su estabilidad
(a)
Acerca de la tabla son afirmaciones correctas:
El salami tiene una Aw óptima para el crecimiento de bacerias patógenas
El queso es un alimento de humedad intermedia
La pasta presenta agua de monocapa y multicapa
En el queso puede crecer Salmonella
En la siguiente gráfica:
zona I = agua libre, zona II = agua multicapa, zona III = agua monocapa
zona I = agua monocapa, zona II = agua multicapa, zona III = agua libre
Se representan isotermas de sorción
Se predice la estabilidad de un alimento
El calor latente de fusión del agua es:
energia para transformar I Kg agua en vapor a 100C
energia necesaria para romper puentes de hidrógeno entre moléculas de H2O
energia para transformar I Kg hielo en H2O líquida a 0 C
Técnica para lograr el equilibrio entre la HR del medio y la del alimento
Parte de la técnica para obtener una isoterma de sorción
Parte de la técnica para obtener un mapa de estabilidad de un alimento
Técnica para obtener un alimento con una Aw determinada
El contenido de humedad de un alimento y su actividad de agua son sinónimos
verdadero
falso
Que alimentos presentan mayor velocidad de reacción de oxidación de lípidos
Leche en polvo (Aw=0.1)
Longaniza (Aw=0.6)
Jamón serrano (Aw=0.8)
El resultado de graficar la Aw de un alimento vs su contenido de humedad, es independiente de la temperatura
Verdadero
Falso
