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冷鏈-中

Total questions: 15

Worksheet time: 8mins

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1.

1. 食品 (材) 低溫鏈管理在「低溫運輸或配送」階段，下列敘述何者錯誤？

a)

① 配送車內需備有溫度監測系統、圖表記錄系統及 GPS 無線監測系 統

b)

② 在運輸的過程中，發現產品溫度高於收貨人的要求，應儘快送至目的地

c)

③ 運輸作業須以最佳化裝載堆置、減少翻堆降低裝卸失溫

d)

④ 不同溫層需求的產品，儘量避免共同配送，以減少失溫、交叉污染 等引發品質劣化的風險因素

2.

2. 食品 (材) 低溫鏈管理在「低溫倉庫」階段，下列敘述何者錯誤？

a)

① 收貨時，記錄產品的收貨時間與檢測產品溫度

b)

② 產品的放置，應至少離地面及牆壁 15 公分、離天花板 60 公分左 右，以維持有效的空氣流通

c)

③ 產品存放期間，需偵測與記錄溫度的變化

d)

④ 冷庫屬於密閉空間，開門次數與冷庫進出次數，不會造成溫度的差異

3.

3. 食品 (材) 低溫鏈管理注意事項，下列敘述何者錯誤？

a)

① 設置動態、即時溫度監控與警示系統，一旦發生溫度異常狀況，可 即時進行異常控管，確認發生風險的環節與原因

b)

② 運輸作業須以最佳化裝載堆置、減少翻堆降低裝卸失溫

c)

③ 為有效控管物流成本，儘量以共同裝載與集中運送方式作業，不必考慮各類商品的溫度需求

d)

④ 儲位規劃與揀貨策略以先進先出為控管原則，減少翻倉及縮短理貨時間

4.

4. 食品 (材) 低溫鏈管理，有關倉儲與運輸作業要點，下列敘述何者錯誤？

a)

① 運輸作業須以最佳化裝載堆置、減少翻堆降低裝卸失溫

b)

② 在低溫倉庫，應直接將產品放置於地面，並儘量堆置以增加倉庫空間的利用率

c)

③ 不同溫層需求的產品，儘量避免共同配送，以減少失溫、交叉污染 等引發品質劣化的風險因素

d)

④ 冷凍 (藏) 倉須設置溫控緩衝區，減少倉儲與運輸轉換過程時的劇烈溫差

5.

5. 有關食物中毒的敘述，下列敘述何者錯誤？

a)

① 細菌性食物中毒最為常見

b)

② 餐飲或儲運設備不夠潔淨

c)

③ 烹煮加熱時間不足是可能的原因

d)

④ 食物放在 4 ~ 5°C 的冰箱裡，就不會壞掉，要放多久就放多久

6.

6. 有關溫度與微生物繁殖的關係，下列敘述何者正確？

a)

① 微生物在低溫的環境會死亡，數目會減少

b)

② 微生物在高溫的環境 (75°C) 沒有影響，數目不會減少

c)

③ 微生物在低溫的環境，數目不增加，亦不會死亡

d)

④ 看情形而定

7.

7. 各類食材 (蔬果、肉類或漁獲) 或食品 (湯頭、飲料)，在採收、屠 宰、捕撈或加工後的前處理作業，下列敘述何者錯誤？

a)

① 必須在最短時間內進行預冷、急速冷卻或急速冷凍

b)

② 須將食材品溫度迅速脫離細菌黃金生長溫度範圍 (攝氏 10°C 至 63°C)，抑制細菌的生長與繁殖

c)

③ 降溫速度緩慢，不會造成食品風味流失及營養素耗損

d)

④ 食材或食品為中心溫度 (品溫) 須達到設定之保鮮溫度的要求

8.

8. 有關咖啡原豆的保鮮與儲存，下列敘述何者錯誤？

a)

① 咖啡豆的保存溫度以室溫不超過 25 度為宜，存放於陰涼通風處

b)

② 研磨好的咖啡粉如果無密閉容器時，可以儲存於室溫

c)

③ 咖啡豆的儲存，需考慮二氧化碳排出

d)

④ 咖啡豆易氧化，應儲存在單向透氣閥且不透光的鋁箔袋，避免接觸 空氣而氧化劣變

9.

9. 有關冷凍食品的選購要點，下列敘述何者錯誤？

a)

① 產品包裝應完整無破損或瑕疵

b)

② 應選購型態完整、顏色正常、有光澤的魚蝦類冷凍食品

c)

③ 選購具 CAS 優良肉品標誌的冷凍食品

d)

④ 應優先選購肉色變白，呈現脫水後乾燥狀態的冷藏肉品

10.

10. 有關罐頭食品的選購要點，下列敘述何者正確？

A. 選購有 CAS 或 GMP 認證標章之罐頭食品

B. 優先購買新製造的罐頭食品

C. 瓶罐有生鏽、油污或髒污現象，不宜購買

D. 可在室溫至少存放三個月

E. 優先購買罐頭面或底部高隆鼓起或罐身凸脹的罐頭食品

a)

ABC

b)

ABCD

c)

ABCE

d)

ABCDE

11.

11. 有關肉類醃漬食品 (香腸、臘肉、火腿) 的選購要點，下列敘述何者錯誤？

a)

① 添加亞硝酸鹽促進保色 (鮮紅或暗紅) 及抑制肉毒桿菌生長

b)

② 每公斤香腸、臘肉等醃製肉品亞硝酸鹽殘留量不可超過 0.07 克

c)

③ 應優先選購顏色鮮紅、肉質太軟或有明顯出油的香腸或火腿

d)

④ 應優先選購有臘味香、無蟲霉以及腐敗斑點的臘肉

12.

12. 有關優質米的選購要點，下列敘述何者錯誤？

a)

整粒比例高，無碎米、發霉或異物

b)

真空包裝、小袋裝米，保鮮度甚佳

c)

注意外包裝有關製造日期、有效期限、產地等標示

d)

胚芽米耐久放，應以大量採購策略為原則

13.

13. 有關主要食用油脂特性與用途，下列敘述何者錯誤？

a)

植物性油脂具安定性，適宜長時間高溫油炸、烹調

b)

常見的植物性油脂如大豆油、葵花籽油、橄欖油等

c)

動物性油脂食用太多容易增加罹患心血管疾病風險

d)

加工油脂具穩定性高、風味佳的特性

14.

14. 有關生鮮肉品採購驗收重要事項，下列敘述何者錯誤？

a)

禽畜肉、海鮮類食材溫度應維持在 4°C 以下，凍結點以上

b)

可使用過氧化氫 (H2O2) 浸泡殺菌

c)

優先選購具 CAS、TAP 標章之優良肉品

d)

應維持正常的色澤、氣味，肌肉組織有彈性

15.

15. 有關倉儲管理的基本原則，下列敘述何者錯誤？

a)

導入 5S (整理、整頓、清掃、清潔、素養) 管理

b)

落實各項標準作業流程 (SOP)

c)

所有食材或食品集中儲存，提升倉庫倉容量的利用率

d)

建立各項關鍵績效指標 (KPI) 進行持續改善

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