WorksheetsLes liaisons/fonds
Total questions: 27
Worksheet time: 20mins
Quels éléments composent un Fonds ?
Des Eléments Aromatiques (Carotte, Oignon...)
Un Mouillement (Eau)
Des Eléments Nutritifs (Arrêtes de Poisson, Os, Carcasse)
Un Corps Gras (Beurre)
Quels éléments composent un Fumet ?
Des Eléments Aromatiques (Carotte, Oignon...)
Un Mouillement (Eau)
Des Eléments Nutritifs (Arrêtes de Poisson, Os, Carcasse)
Un Corps Gras (huile)
Cochez des Eléments de Liaison Amylacées ?
Roux
Beurre Manié
Fécule
Chapelure
Cochez les Bonnes Associations
Fécule / Pomme de Terre
Maïzena / Maïs
Agar-Agar / Algue
Gélatine / Os
Une Sauce Américaine est à base ...
d'Ecrevisses
de Homards ou de Langoustes
d'Etrilles
d'Oursin
Une Sauce Bordelaise est à base ...
de Velouté de Poisson
de Fond Brun lié et de Vin Blanc
de Fond Brun lié et de Vin Rouge
de Fond Blanc et de Vin Rouge
Une Sauce Chasseur est à base ...
de Velouté de Poisson et de Champignons
de Fond Brun lié et de Champignons
de Fond Blanc et de Champignons
de Bisque et de Champignons
Une Sauce Gastrique est à base ...
d'un Fond Brun tomaté
d'un Jus de Fruit tout seul
de Caramel décuit au Vinaigre, mouillé au Jus de Fruit puis au Fond Brun
d'un Fond Blanc crémé
Cochez des Eléments de Liaisons Protéiques ?
Oeuf & Jaune d'Oeuf
Pectine
Corail
Sang
Cochez les éléments de Liaison à base d'amidon?
farine de blé
Pâtes
Fécule de pomme de terre
Crème de riz
De quel produit provient l'Agar-agar?
de la Pomme de Terre
du Maïs
d'une Algue
de la Pomme
pour réaliser un fond blanc, (plusieurs réponses possibles)
il faut mettre les os au four pour les colorer
il faut démarrer le fond blanc avec de l'eau bouillante pour faciliter les échanges
il faut démarrer le fond blanc avec de l'eau froide pour faciliter les échanges
il faut mettre la viande ou les os sans les colorer. je recherche de la transparence
Une Sauce Soubise est à base ...
de Béchamel et d'Oignons sués
de Béchamel additionnée de Jaune d'Oeuf et de Gruyère
de Béchamel tomatée
d'un Fond Brun crémé
Dégorger les arêtes de poisson, cela veut dire que
on place les arêtes dans de l'eau froide pour éliminer les traces de sang
on place les arêtes dans de l'eau bouillante pour les blanchir et éliminer les impuretés
on casse les arêtes en petits morceaux pour éviter que quelqu'un se blesse si il les avale
on fait suer les arêtes de poissons des que l'on a coupé sur une garniture aromatique
Pour réaliser un fond brun clair, on ajoute un pied de veau pour (plusieurs réponses possibles)
extraire de la gélatine et gélifier le bouillon
apporter de la viande et donc du gout
extraire les protéines salino-solubles responsable de la coloration
apporter de la brillance
un fonds brun lié est obtenu en liant un fonds blanc
Vrai
Faux
Les fonds, fumets, comment sont-ils préparés
avec une garniture aromatique
de l'eau et une cuisson souvent lente
des os ou arrêtes
du sel et du poivre
quand utilise-t-on le terme fond?
pour du veau
pour du poisson
pour de la volaille
pour du gibier
Il existe de nombreux produits deja prêt comme les sauces en brique, les sauces en poudre à hydrater comment s'appelle t'il
produit intermédiaire élabores
produit élaborés intermédiaires
Produit brut d'incorporation
produit alimentaire intermédiaire
Un fond de volaille clair est un fond non lié:
Vrai
Faux
Je peux réaliser des liaisons avec des légumes:
Vrai
Faux
Que signifie le sigle P.A.I.?
Produit d'Aide Incorrect
Produit Alimentaire Industriel
Produit Alimentaire Incorrect
Produit Actif Inflammable
Pour réaliser un fumet de crustacé il me faut:
Os de veau, garniture aromatique, eau, vin rouge.
Eau, carcasse de volaille, eau, garniture aromatique.
Arêtes de poisson, eau, vin blanc, garniture aromatique.
Cognac, Carcasse de crustacés, garniture aromatique, eau.
Quelles sont les températures de conservation des fonds réfrigérés durant trois jours?
de +10°C à +20°C
de +1°C à +3°C
de -3°C à -18°C
de -18°C à -40°C
un roux est un élément de liaison, c'est un tant pout tant
beurre / farine
beurre / oeuf
oeuf / maizena
Quelles sont les deux paramètres à prendre en compte concernant la durée de refroidissement d'un aliment ? (plusieurs réponses possibles)
Sa quantité
Sa qualité
Son épaisseur
Son origine
Est il possible de réaliser des liaisons avec des épices ?
Vrai
Faux
