NEW
Font size
WorksheetsObróbka wstęna i cieplna surowców pochodzenia roślinnego.
Total questions: 30
Worksheet time: 15mins
Na zdjęciu przedstawiono:
płuczko - obieraczkę do ziemniaków
płuczkę
płuczkę do marchwii
maszynkę do mielenia
Aby ograniczyć straty składników odżywczych należy
obierać ziemniaki cienko
obierać ziemniaki szybko
zostawić tylko rdzeń wewnętrzny ziemniaka
Czym są spowodowane niekorzystne zmiany barwy w surowych ziemniakach
nieprawidłowym obieraniem
ciemnieniem enzymatycznym
obecnością solaniny w ziemniakach
rozklejaniem skrobi
Podczas gotowania ziemniaki zalewa się
zimną wodą
wkłada się do gorącej wody
wrzącą osoloną wodą
soloną wodą
Dlaczego ziemniaków ugotowanych nie należy długo przetrzymywać w bemarach
bo stają się ciężkostrawne
bo obniża się ich wartość użytkowa
bo rozkleja się i pęcznieje skrobia
bo obniża się zawartość witaminy C
Która czynność jest obróbką wstępną czystą:
sortowanie
rozdrabnianie
płukanie
oczyszczanie
Co to jest blanszowanie?
krojenie
gotowanie
krótkie gotowanie i schłodzenie warzyw
smażenie
zmiękczenie błonnika,
rozklejenie skrobi i kolagenu,
denaturacja białka,
rozluźnienie tkanek półproduktu to cel obróbki:
wstępnej brudnej
cieplnej
wstępnej czystej
wykańczaniu potraw
proces polegający na ogrzewaniu półproduktu lub produktu
w dużej ilości płynu w temperaturze 100 stopni C to:
gotowanie na parze
gotowanie tradycyjne
gotowanie pod ciśnieniem
Co jest czynnikiem przenoszącym ciepło w gotowaniu "na parze"
para wodna
woda
para wodna lub woda
Który rodzaj gotowania skraca czas obróbki termicznej
gotowanie tradycyjne w temperaturze 100 stopni Celsjusza
gotowanie na parze
gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem
podczas którego gotowania występuje najmniejsza strata składników odżywczych
podczas "mrugania"
gotowanie tradycyjne w płynach w temperaturze 100 stopni Celsjusza
gotowanie na parze
Urządzenia do smażenia beztłuszczowego to:
frytownica
patelnia grillowa
kombiwar
brytfanna
Rodzaj smażenia, gdzie procesowi poddana jest cała powierzchnia półproduktu w głębokim tłuszczu to:
smażenie zanurzeniowe
pieczenie
smażenie kontaktowe
duszenie
Warzywa mrożone przed gotowaniem należy rozmrozić
Prawda
Fałsz
Największe straty składników odżywczych podczas gotowania warzyw następują :
gotując nierozdrobniony surowiec w wodzie
gotując w parze wodnej
gotując rozdrobniony surowiec w wodzie
gotując w szybkowarze
Mruganie polega na:
powolnym mieszaniu
powolnym gotowaniu na małym ogniu
szybkim gotowaniu na dużym ogniu
doprowadzeniu wody do wrzenia
Prużenie to :
inna nazwa duszenia
duszenie bez obsmażania
pieczenie w folii
gotowanie na parze
Proces smażenia przebiega w następującym zakresie temperatur:
100-120 C
160 - 180 C
170 -250 C
250 -300 C
Rumiana skórka powstająca podczas smażenia to wynik reakcji między:
tłuszczem a cukrami
aminokwasami a cukrami
aminokwasami a tłuszczem
cukrami a węglowodanami
Czynnikiem przenoszącym ciepło podczas gotowania jest:
woda, para wodna
tłuszcz, powietrze
nagrzane powietrze, para wodna
woda, tłuszcz
18. Potrawy przeznaczone do smażenia kładziemy na:
zimny tłuszcz
rozgrzany tłuszcz
dymiący tłuszcz
tłuszcz o dowolnej temperaturze
Gotowanie pod zwiekszonym ciśnieniem odbywa się w temperaturze:
90 – 100 C
105 -120 C
160 -180 C
110 -130 C
Karmelizacji ulegają
sacharoza
białka
tłuszcze
węglowodany
