Worksheets飲食料品試験1＆2章（まとめ）
Total questions: 26
Worksheet time: 13mins
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1.
NAMA＆KELAS
4 lines
2.
1．食品工場(しょくひんこうじょう)で労働安全（ろうどうあんぜん）のために何をしなければならないですか？正しい（ただしい）ものを一つ選び（えらび）なさい！
a)
作業（さぎょう）で安全保護具（あんぜんほごぐ）をしなくてもいいです。ルールや手順書（てじゅんしょ）のことは無視（むし）しなければいけません。
b)
作業服（さぎょうふく）やヘルメットなどの安全保護具（あんぜんほごぐ）を正しく（ただしく）着用（ちゃくよう）しちゃだめです。そして決まっている（きまっている）ルールや手順書（てじゅんしょ）を守らない（まもらない）で、（まらないで）作業（さぎょう）をおこなわなければいけません。
c)
作業服（さぎょうふく）やヘルメ（ちゃくよう）しなければなりません。そして決（き）まっているルールや手順書（てじゅんしょ）を守って（まもって）作業（さぎょう）をおこなわなければいけません。
3.
2. 物理的危害要因（ぶつりてききがいよういん）に関（かん）して、間違って（まちがって）いるものを一つ選び（えらび）なさい！
a)
金属片（きんぞくへん）、ガラス片（へん）、プラスチック片（へん）、石（いし）など、硬くて（かたくて）歯（は）が欠（か）ける、尖（とが）っていて口（くち）の中（なか）に、傷（きず）ができるなど、物理的 （ぶつりてき） なことが原因（げんいん）で人にケガをさせるおそれがあるものです。
b)
金属片（きんぞくへん）、ガラス片（へん）、プラスチック片（へん）、石（いし）など、原材料（げんざいりょう）に入ったり（はいったり）、食品製造中（しょくひんせいぞうちゅう）に機械（きかい）などから、入る（はいる）ことがあります。物理的な（ぶつりてき）ことが原因（げんいん）で人にケガをさせるおそれがあるものです。
c)
アレルギー物質（ぶっしつ）やヒスタミン、じゃがいもの芽（め）に含（ふく）まれているソラニンや、殺菌剤（さっきんざい）のような薬剤（やくざい）などの化学物質（かがくぶっしつ）です。
4.
3. 一般衛生管理（いっぱんえいせいかんり）の重要（じゅうよう）なこは何ですか？正しい（ただしい）ものを一つ選び（えらび）なさい！
a)
作業者（さぎょうしゃ）の衛生管理（えいせいかんり）、５S、原材料（げんざいりょう）・食品（しょくひん）の衛生管理（えいせいかんり）、施設（しせつ）・設備（せつび）・器具（きぐ）などの衛生管理（えいせいかんり）
b)
責任者（せきにんしゃ）の衛生管理（えいせいかんり）、５S、原材料（げんざいりょう）・食品（しょくひん）の受け入れ（うけいれ）、施設（しせつ）・設備（せつび）・器具な（きぐ）の不備（ふび）です
c)
５S、部品（ぶひん）・薬剤（やくざい）の衛生管理（えいせいかんり）、施設（しせつ）・設備（せつび）・器具（きぐ）などの責任者（せきにんしゃ）、作業者（さぎょうしゃ）の衛生管理（えいせいかんり）
5.
4. 化学的危害要因（かがくてききがいよういん）に関（かん）して、正しい（ただしい）ものを一つ選び（えらび）なさい！
a)
アレルギー物質（ぶっしつ）やヒスタミン、じゃがいもの芽（め）に含（ふく）まれているソラニンや、殺菌剤（さっきんざい）のような薬剤（やくざい）などの化学物質（かがくぶっしつ）です。
b)
金属片（きんぞくへん）、ガラス片（へん）、プラスチック片（へん）、石（いし）など、硬くて（かたくて）歯（は）が欠（か）ける、尖（とが）っていて口（くち）の中（なか）に、傷（きず）ができるなど、物理的 （ぶつりてき） なことが原因（げんいん）で人にケガをさせるおそれがあるものです。
c)
食中毒（しょくちゅうどく）の原因（げんいん）になる細菌（さいきん）やウィルス、寄生虫（きせいちゅう）、カビなどです。病気（びょうき）の原因（げんいん）となる細菌（さいきん）やウィルスなど、を「病原性微生物」（びょうげんせいものということもあります。
6.
5. 黄色(おうしょく)ブドウ球菌(きゅうきん)の食中毒(しょくちゅうどく)の主(おも) な予防対策(よぼうたいさく)として正(ただ)しいものを一つ選(えら)びなさい！
a)
加熱(かねつ)すれば菌(きん)が作った(つくった)毒素(どくそ)は分解(ぶんかい)される
b)
手や指(ゆび)に傷(きず)のある人は調理(ちょうり)しなようにします
c)
食材(しょくざい)は高温(こうおん)の状態(じょうたい)に保ち(たもち)、毒素(どくそ)を作らないようにします
7.
6.「正しい手洗いの方法」（ただしいてあらいのほうほう）に関（かん）して、正(ただ)しいものを一つ選(えら)びなさい！
a)
流水（りゅうすい）で汚れ（よごれ）をよく落（お）として、石けん（せっけん）を付け（つけ）、手指（てゆび）や手首（てくび）まで洗う（あらう）。流水（りゅうすい）でせっけんをよく洗い（あらい）流（なが）します。使い（つかい）捨て（すて）のペーパータオルやエアータオルで手（て）を乾かす（かわかす）。アルコールで消毒（しょうどく）します。
b)
流水（りゅうすい）で汚れ（よごれ）を落（お）としなくて、石けんを付け、手指（てゆび）や手首（てくび）まで洗う（あらう）。流水（りゅうすい）でせっけんをよく洗い（あらい）流（なが）します。使い（つかい）捨て（すて）のペーパータオルやエアータオルで手（て）を乾（かわ）かす。アルコールで消毒（しょうどく）しません。
c)
流水（りゅうすい）で汚れ（よごれ）をよく落（お）として、アルコールを付け（つけ）、手指（てゆび）や手首（てくび）まで洗う（あらう）。流水（りゅうすい）でシャンプーをよく洗い（あらい）流（なが）します。使い（つかい）捨て（すて）のペーパータオルやエアータオルで手（て）を乾かす（かわかす）。アルコールで消毒（しょうどく）します。
8.
7. 作業場（さぎょうじょう）で作業者（さぎょうしゃ）が守（まも）らなければいけないことは何ですか？間違(まちが)っているものを一つ選(えら)びなさい！
a)
作業場（さぎょう）にはホチキスの針（はり）やクリップがついた書類（しょるい）、鉛筆（えんぴつ）やシャープペンを持ち（もち）込んで（こんで）はいけません。
b)
髪の毛（かみのけ）や目（め）、鼻（はな）、口（くち）の周り（まわり）を触った手（さわったて）で、作業（さぎょう）してはいけません。もし触った（さわった）ときは、もう一度（いちど）手洗い（てあらい）をするか、手袋（てぶくろ）を交換（こうかん）します。
c)
作業服（さぎょうふく）で手（て）を拭く（ふく）のは大丈夫（だいじょうぶです）です。
9.
8. 原材料（げんざいりょう）の種類（しゅるい）について保管温度（ほかんおんど）は、何度（なんど）ですか？間違(まちが)っているものを一つ選(えら)びなさい！
a)
食肉（しょくにく）や冷凍食肉製品（れいとうしょくにくせいひん）は15℃以上（いか）で保管（ほかん）します、
b)
冷凍水産物（れいとうすいさんぶつ）や冷凍食品（れいとうしょくひん）はー１８℃以下（いか）で保管（ほかん）します。
c)
殻付き卵（からつきたまご）や固形油脂（こけいゆし）（ラード、マーガリン、ショートニング）１０℃以下（いか）で保管（ほかん）します。
10.
9. 原材料（げんざいりょう）の開封（かいふう）について、食品（しょくひん）に混入（こにゅう）しないようにどうすればいいですか？間違(まちが)っているものを一つ選(えら)びなさい！
a)
切れ口（きれくち）と切れ端（きれはし）が会って（あって）いることを確認（かくにん）しません。
b)
同じ（おなじ）場所（ばしょ）を2回（かい）以上（いじょう）切れない（きれない）ようにします。
c)
開封（かいふう）した袋（ふくろ）や容器（ようき）の数（かず）と切れ端（きれはし）の数（かず）が同じ（おなじ）であるを確認（かくにん）します。
11.
10. 原材料（げんざいりょう）の下処理（したしょり）の洗浄（せんじょう）について、間違(まちが)っているものを一つ選(えら)びなさい！
a)
魚介藻類（ぎょうかいるい）の場合（ばあい）は適正（てきせい）な濃度（のうど）のアルコールで殺菌（さっきん）して、加熱工程（かねつこうてい）が必要（ひつよう）がりません。
b)
多く（おおく）の原材料（げんざいりょう）は水（みず）で洗浄（せんじょう）して、異物（いぶつ）や汚れ（よごれ）を取り除きます（とりのぞきます）。 加熱工程（かねつこうてい）がない野菜（やさい）サラダなどの原材料（げんざいりょう）は薬剤（やくざい）を使って（つかって）、殺菌（さっきん）をおこないます。
c)
魚介藻類（ぎょうかいそうるい）の場合（ばあい）は適正（てきせい）な濃度（のうど）の食塩水（しょくえんすい）などで洗浄（せんじょう）することもあります。
12.
11. 代表的な（だいひょうてき）食中毒菌（しょくちゅうどくきん）の名前（なまえ）はどれですか？間違って（まちがって）いるものを一つ選び（えらび）なさい！
a)
腸炎（ちょうえん）ビブリオ、カンピロバクター属菌（ぞくきん）、セレウス菌（きん）、ボツリヌス菌（きん）
b)
腸管出血性大腸菌（ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん）、黄色（おうしょく）ブドウ球菌（きゅうきん）、サルモネラ属菌（ぞくきん）、ウェルシュ菌（きん）
c)
カンピロバクター属菌（ぞくきん）、サルモネラ属菌（ぞくきん）、ボツリヌス菌（きん）、ノロウイルス
13.
12. 微生物（びせいぶつ）「増やさない」（ふやさない）ための方法（ほうほう）として正しい（ただしい）ものを一つ選びなさい
a)
食品（しょうひん）はできるだけ長く（ながく）室温（しつおん）で保存（ほぞん）する
b)
微生物（びせいぶつ）は水分（すいぶん）が多い（おおい）と増（ふ）えない
c)
加熱（かねつ）した食品（しょくひん）はできるだけ速く（はやく）冷却（れいきゃく）したほうがいいです。
14.
13.５Ｓの整理(せいり)とはなんですか、正(ただ)しいものを一(ひと)つ選(えら)んでください。
a)
使（つか）わないものをなくして、使う（つかう）ものだけにすること。要（い）らない器具（きぐ）や道具（どうぐ）をなくして、必要 （ひつよう）な器具（きぐ）や道具（どぐ）だけにすること。
b)
設備（せつび）や器具（きぐ） 、道具（どうぐ）を、洗（あら）ら ったり、磨（み）がいたり、拭（ふ）いたり してきれいな 状態（じょうたい）にすること。汚れ（よごれ）を取り（とり）除く（のぞく）こと。
c)
決（き）められたこと を決（き）められたとおりにできること。整理（せいり）、整頓（せいとん） 、清掃 （せいそう）、清潔（せいけつ）のルールを そのとおりに実行（じっこう）できるようになること。
15.
14. 薬剤管理（やくざいかんり）について、正(ただ)しいものを一(ひと)つ選(えら)んでください。
a)
殺菌剤（さっきんざい）・洗浄剤（せんじょうざい）などの薬剤（やくざい）を原材料（げんざいりょう）と同じ（おなじ）保管庫（ほかんこ）に保管（ほかん）してください。薬剤（やくざい）は名称（めいしょう）が分かる（わかる）ように表示（ひょうじ）しなければなりません。
b)
保管場所（ほかんばしょ）は勝手（かって）に置（お）いてもいいです。薬剤（やくざい）は名称（めいしょう）が表示（ひょうじ）してはいけません。
c)
決（き）められた場所（ばしょ）に正しく（ただしく）保管（ほかん）しなければなりません。薬剤（やくざい）は名称（めいしょう）が分かる（わかる）ように表示（ひょうじ）しなければなりません
16.
15. 施設（しせつ）、設備（せつび）、器具（きぐ）などの使い（つかい）分け（わけ）「区分衛生管理」（くぶんえいえせいかんり）、正しい（ただしい）ものを一つ選びなさい
a)
交差汚染（こうさおせん）防止（ぼうし）するために、食品製造工場（しょくひんせいぞうこうじょう）の中（なか）は通常（つうじょう）、清潔作業区域（せいけつさぎょうくいき）、準清潔作業区域（じゅんせいけつさぎょうくいき）、汚染作業区域（おせんさぎょうくいき）などを区分（くぶん）されていません。
b)
交差汚染（こうさおせん）防止（ぼうし）するために、食品製造工場（しょくひんせいぞうこうじょう）の中（なか）は通常（つうじょう）、清潔作業区域（せいけつさぎょうくいき）、準清潔作業区域（じゅんせいけつさぎょうくいき）、汚染作業区域（おせんさぎょうくいき）などを区分（くぶん）されています。
c)
交差汚染（こうさおせん）防止（ぼうし）するために、区分（くぶん）されてないで、食品製造工場しょくひんせいぞうこうじょう）の中（なか）は通常（つうじょう）、清潔作業区域（せいけつさぎょうくいき）、準清潔作業区域（じゅんせいけつさぎょうくいき）、汚染作業区域（おせんさぎょうくいき）などです。
17.
16. 作業服（さぎょうふく）は正しく（ただしく）着用（ちゃくよう）するのはどれですか？間違(まちが)っているものを一(ひと)つ選(えら)びなさい。
a)
作業服（さぎょうふく）、マスク、ヘアーネット、帽子（ぼうし）、くつ、手袋（てぶくろ）などはすべて自分（じぶん）のサイズに合った（あった）清潔（せいけつ）なものを着用（ちゃくよう）しなければなりません。
b)
作業服（さぎょうふく）は更衣室（こういしつ）で着用（ちゃくよう）します。
c)
作業（さぎょう）に必要（ひつよう）ではないものを作業場（さぎょうじょう）に持ち（もち）込（こ）んでください。
18.
17. 製造工程（せいぞうこうてい）の衛生管理（えいせいかんり）は製造設備（せいぞうせつび）の洗浄（せんじょう）に関（かん）して、間違(まちが)っているものを一つ選(えら)びなさい！
a)
細断（さいだん）、混合（こんごう）、加熱（かねつ）、成型（せいけい）など、食品（しょくひん）の製造（せいぞう）に使う（つかう）設備（せつび）は、洗浄（せんじょう）しないで、清潔（せいけつ）が必要（ひつよう）がないです。
b)
アレルギー物質（ぶっしつ）を含む（ふくむ）食品（しょくひん）を製造（せいぞう）した場合（ばあい）、設備（せつび）にアレルギー物質（ぶっしつ）が残（のこ）らないよう、製造（せいぞう）に使った（つかった）設備（せつび）の洗浄（せんじょう）をていねいにおこないます。
c)
細断（さいだん）、混合（こんごう）、加熱（かねつ）、成型（せいけい）など、食品（しょくひん）の製造（せいぞう）に使う（つかう）設備（せつび）、洗浄（せんじょう）されていて、清潔（せいけつ）でなければいけません。
19.
18. 製造工程（せいぞうこうてい）の衛生管理（えいせいかんり）に 原材料（げんざいりょう） を使う（つかう）殺菌（さっきん）や解凍（かいとう）について、間違(まちが)っているものを一つ選(えら)びなさい！
a)
加熱（かねつ）しない 食品（しょくひん）では、薬剤（やくざい）を使かって（つかって） 病原性微生物（びょうげんせいびせいぶつ）をやっつける（殺す・ころす）ことがあり ます。
b)
加熱（かねつ）で殺す（ころす）できない病原性微生物（びょうげんせいびせいぶつ）は加熱調理（かねつちょうり）が終わった（おわった）食品（しょくひん）はすぐに冷やす（ひやす）ことが重要（じゅうよう）です。
c)
保存性（ほかんせい）を高める（たかめる）ために生鮮食品（せいせんしょくひん）や加 工（こうてい）食品（しょくひん）を冷（ひや）やして 凍らせる（こおらせる）（凍結させる・とうけつさせて）ことです。 食品（しょくひん）を凍らせたり（こおらしたり）、凍った（こおった）食品（しょくひん） を保存（ほぞん）するのです。
20.
19. X線異物検出器（せんいぶつけんしゅつき）の機能（きのう）は何（なん）ですか？正(ただ)しいものを一つ選(えら)びなさい！
a)
石（いし）やガラスなど、金属探知機（きんぞくたんちき）では見つける（みつかる）ことができない硬質異物（こうしついぶつ）を検出（けんしゅつ）することができます。原材料（げんざいりょう）の受け入れ（うけいれ）管理（かんり）、製品（せいひん）の数量不足（すうりょうふそく）や形状不良品（けいじょうふりょうひん）のチェックに使う（つかう）こともあります。
b)
硬質異物（こうしついぶつ）の中（なか）で金属（きんぞく）は金属探知機（きんぞくたんちき）で見つかる（みつかる）ことができます。テストピースを使って（つかって）、金属（きんぞく）を正しく（ただしく）探知機（たんちき）できていることを確認（かくにん）してから、異物混入（いぶつこんにゅう）の検査（けんさ）を始まる（はじまる）ことです。
c)
石（いし）、ガラス、金属（きんぞく）など硬質異物（いぶつこんにゅう）を検出（けんしゅつ）することができます。製品（せいひん）の数量不足（すうりょうぶそく）や形状不良品（けいじょうふりょうひん）のチェックに使う（つかう）こともあります。
21.
20. HACCPによる衛生管理（えいせいかんり）について、危害要因（きがいよういん）が含（ふく）まれないようにするための特別（とくべつ）な仕組み（しくみ）が必要（ひつよう）です。間違(まちが)っているものを一つ選(えら)びなさい！
a)
一般衛生管理（いっぱんえいせいかんり）と重要管理点（じゅうようかんりてん）の管理（かんり）が正しく（ただしく）実行（じっこう）されていることを監視（かんし）、正しく（ただしく）実行（じっこう）されなかった場合（ばあい）は、その食品（しょくひん）を出荷（しゅっか）させない
b)
そのうち最も（もっとも）重要（ひつよう）な工程（こうてい）「重要管理点・じゅうようかんりてん」その工程（こうてい）を管理（かんり）する基準（きじゅん）「管理基準・かんりきじゅん」を決める（きめる）。
c)
食品（しょくひん）や原材料（げんざいりょう）や製造工程（せいぞうこうてい）を調べて（しらべて）、どのような危害要因（きがいよういん）があっても、分析（ぶんせき）しなくてもいいです。
22.
21.「７つの原則(げんそく)」の≪原則(げんそく)2≫は何(なん)ですか。正(ただ)しいものを一(ひと)つ選(えら)んでください。
a)
重要管理点（じゅうようかんりてん）を管理基準（かんりきじゅん）を決（き）めます。
b)
危害要因（きがいよういん）を分析（ぶんせき）して、製造（せいぞう）しようとする食品（しょくひん）に危害要因（きがいよういん）が含（ふく）まらないようにするためにどのような管理（かんり）が必要（ひつよう）を判断（はんだん）する。
c)
一般衛生管理（いっぱんえいせいかんり）だけでは危害要因（きがいよういん）を含（ふく）まない食品（しょくひん）を製造（せいぞう）できない場合（ばあい）、その危害要因（きがいよういん）を取り（とり）除く（のぞく）ための重要管理点（じゅうようかんりてん）を決（き）めます。
23.
22．管理基準（かんりきじゅん）から逸脱（いつだつ）に関して、間違(まちが)っているものを一つ選(えら)びなさい！
a)
「100ppmの殺菌液（さっきんえき）に10分間（ぷんかん）」殺菌（さっきん）すると決（き）めたのに、実際（じっさい）には「100ppmの殺菌液（さっきんえき）に5分間（ふんかん）」しかつけていなかった場合（ばあい）は大丈夫（だいじょうぶ）です、管理基準（かんりきじゅん）をちゃんと守って（まもって）いるからです。
b)
中心温度（ちゅうしんおんど）を「75℃で1分間（ぷんかん）以上（いじょう）」加熱（かねつ）すると決（き）めたのに、実際（じっさい）には中心温度（ちゅうしんおんど）を「70℃で1分間（ぷんかん）」しか加熱（かねつ）していなかった場合（ばあい）、決めった（きめった）管理基準（かんりきじゅん）が実際（じっさい）には守（まも）れていないことです。
c)
管理基準（かんりきじゅん）から逸脱（いつだつ）場合（ばあい）は改善措置（かいぜんそち）を行って（いって）、食品（しょくひん）の中（なか）に危害要因（きがいよういん）が残（のこ）らないようにしなければいけません。
24.
23. HACCPの７つの原則(げんそく)「記録・きろく」に関して、正(ただ)しいものを一(ひと)つ選(えら)んでください。
a)
記録（きろく）を残す（のこす）ことで、危害要因（きがいよういん）を除去（はいじょ）するために、適切（てきせつ）な管理基準（かんりきじゅん）でその食品（しょくひん）が製造（せいぞう）されたことを検証（けんしょう）することができません。
b)
温度（おんど）や濃度（のうど）や時間（じかん）は、はったとき、確認（かくにん）したときにすぐ記録（きろく）しなければなりません。あとでまとめて記録（きろく）してもいいです。
c)
実施（じっし）した重要管理点（じゅうようかんりてん）の管理記録（かんりきろく）や管理基準（かんりきじゅん）逸脱時（いつだつじ）の改善措置（かいぜんそち）など、HACCPはどうのように実施（じっし）したかを記録（きろく）に残（のこ）さなければいけません。
25.
24. HACCPの７つの原則(げんそく)「改善措置・かいぜんそち」について、正(ただ)しいものを一(ひと)つ選(えら)んでください。
a)
金属探知機（きんぞくたんちき）が正常（せいじょう）に機能（きのう）していなかった場合（ばあい）、正常（せいじょう）に機能（きのう）するように機械（きかい）を調整（ちょうせい）することと、そのうえで 調整（ちょうせい）した、金属探知機（きんぞくたんちき）でもう一度（いちど）検査（けんさ）」するこ とも、改善措置 （かいぜんそち）です。
b)
重要管理点（じゅうようかんりてん）が管理基準（かんりきじゅん）から逸脱（いつだつ）していた場合（ばあい）、また同じ（おなじ）ような、逸脱（いつだつ）をしないようにしなければいけません。それまでに、作った（つかった）食品を（しょくひん）どうするのか、「捨（す）てるのか、作り（つくり）直す（なおす）のか」も、決（き）めなければいけません。
c)
コンベアの過熱（かねつ）ゾーンはコンベアの速度（そくど）を遅く（おそく）するように、ちょうせいすることと、加熱不足（かねつふそく）のものを廃棄（はいき）することが改善措置（かいぜんそち）と考（かんが）えられます。
26.
25.「７つの原則(げんそく)」の≪原則(げんそく)1≫は何(なん)ですか。正(ただ)しいものを一(ひと)つ選(えら)んでください
a)
重要管理点（じゅうようかんりてん）を管理基準（かんりきじゅん）を決（き）めます。
b)
危害要因（きがいよういん）を分析（ぶんせき）して、製造（せいぞう）しようとする食品（しょくひん）に危害要因（きがいよういん）が含（ふく）まらないようにするためにどのような管理（かんり）が必要（ひつよう）を判断（はんだん）する。
c)
一般衛生管理（いっぱねいせいかんり）だけでは危害要因（きがいよういん）を含（ふく）まない食品（しょくひん）を製造（せいぞう）できない
100 %
