Worksheets食品加工第三章測驗
Total questions: 10
Worksheet time: 5mins
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1.
煙燻為常見的保藏方式之一，試問燻煙中有何成分具防腐作用
a)
甲醇、丙酮
b)
乙醇、甲烷
c)
甲醛、酚
d)
甲酸、乙醇
2.
半濕性食品(intermediate moisture food,IMF)指的是水活性值介於 0.65~0.85、水含量在 20~50% 的食品。下列何者非為半濕性食品?
a)
蜜餞
b)
葡萄乾
c)
蜂蜜
d)
煉乳
3.
啤酒、碳酸飲料、日本酒等食品建議使用下列何種空罐充填?
a)
酚系塗料空罐
b)
乙烯基塗料空罐
c)
油性塗料空罐
d)
白罐
4.
有關化學藥劑之保藏應用,下列何者正確?
a)
對羥苯甲酸酯─當抗氧化劑使用於豆皮、豆乾類、醬油
b)
丙酸鈣─當殺菌劑使用於麵包、糕餅
c)
亞硝酸鉀─當著色劑使用於脫水蔬果類食品
d)
過氧化苯甲醯─當漂白劑可使用於乾酪及乳清加工
5.
有關食品在乾燥過程各階段的敘述,下列何者錯誤?
a)
恆率乾燥期,食品表面溫度等於空氣的乾球溫度
b)
第一減率乾燥期,食品表面蒸發速率大於內部擴散,同時品溫上升
c)
第二減率乾燥期,是乾燥最困難的時期,水分在食品內部蒸發,而以蒸汽狀態擴散到表面
d)
乾燥終止期,食品水分蒸發速率等於水分吸收速率
6.
下列何種產品非使用積層包裝材料製作而成?
a)
新鮮屋
b)
利樂包
c)
康美包
d)
馬口鐵罐
7.
在乾燥過程中品溫上升,乾燥物表面溫度等於空氣的乾球溫度,請問這是處於何種乾燥階段?
a)
起始期
b)
恆率乾燥期
c)
第一減率乾躁期
d)
第二減率乾燥期
8.
食品加熱處理過程中,將細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的 1/10時,需要提高的溫度稱為:
a)
D 值
b)
F 值
c)
K 值
d)
Z 值
9.
有關半濕性食品(IMF,intermediate moisture food)的敘述,下列何者錯誤?
a)
水活性界於 0.65~0.85 之間
b)
無法在室溫下儲藏,要放在冰箱冷藏
c)
水分含量在 20~50%之間
d)
果醬、蜜餞等食品屬之
10.
下列四種有機酸在相同濃度下,何者的抑菌效果最佳?
a)
檸檬酸
b)
酒石酸
c)
醋酸
d)
乳酸
100 %
