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WorksheetsHACCP
Total questions: 64
Worksheet time: 6mins
Les éléments à prendre en compte dans la prise du Plat témoin.
(Plusieurs réponses possibles)
100g
J+3
0° à 3°C
J+5
Quels sont les relevés de température obligatoires à effectuer ? (plusieurs réponses)
A la réception des marchandises
Des plats pendant le service
Sur les enceintes réfrigérées
Pour le refroidissement et la remise en température
Sur le matériel
Quand se laver les mains? (Plusieurs réponses possibles)
Après être passé aux toilettes
Après vous être mouché
Après avoir fumé
Après avoir manipulé des poubelles
Lorsque je range ma tenue dans le vestiaire
Je sépare mon linge civil et ma tenue professionnel
Je laisse mes chaussures à l'extérieur du vestiaire
Je laisse les portes ouvertes pour aérer
Dans le protocole de nettoyage du sol,
quel est le temps de pose minimum du produit d'entretien?
2 min
5 min
20 min
A quelle fourchette de température la prolifération microbienne est la plus forte ?
De 0 à -18 degrés
De 20 à 35 degrés
De 5 à 62 degrés
Toutes les bactéries sont pathogènes ?
Vrai
Faux
Une T.I.A.C c'est :
Une Toxi-Infection Alimentaire Commune
Une Toxi-Infection Alimentaire Collective
Il est possible de consommer un produit dont la D.D.M est dépassée ?
NON jamais
OUI en faisant attention
Quel est le principe de la méthode HACCP en 3 points ? (plusieurs réponses)
Faire
Prévoir
Cuire
Prouver
Préparer
Dans la cuisine, il est interdit de:
Fumer
Gouter avec les doigts
Ramener son chien
En français, que signifie HACCP
Analyses bactériologique et maitrise de l'hygiène
Mode d'emploi des bonnes pratiques d'hygiène
Analyse des risques et maitrises des point critiques
Je sais pas
Pour une bonne hygiène alimentaire il faut: (plusieurs réponses)
Limiter la contamination
Empêcher la multiplication
Décontaminer tous les aliments
Comment choisir les produit adapté au type de nettoyage?
Choisir un dégraissant pour tous les ustensiles de cuisine
Toujours choisir le détergent le plus puissant
Le choix du produit doit être fait en fonction de la nature de la salissure et de la nature du support à entretenir
Je sais pas
Tous les microbes sont dangereux ?
OUI
NON
Quelle est l'objectif des normes HACCP?
Connaitre les techniques de nettoyage
Attirer les clients
S'approprier les règles de base d'hygiène en restaurant
demande à ton voisin
En français, que signifie HACCP
Analyses bactériologique et maitrise de l'hygiène
Mode d'emploi des bonnes pratiques d'hygiène
Analyse des risques et maitrises des point critiques
Je sais pas
Comment choisir les produit adapté au type de nettoyage?
Choisir un dégraissant pour tous les ustensiles de cuisine
Toujours choisir le détergent le plus puissant
Le choix du produit doit être fait en fonction de la nature de la salissure et de la nature du support à entretenir
Je sais pas
Combien doit durée un bon lavage des mains
(en secondes)
5
15
60
30
De combien de circuit est constituée la marche en avant ?
2
4
6
8
Quelle est la température de conservation de l'épinard surgelé ?
-15°C
-18°C
8°C
18°C
A quelle température doit on cuire au minimum un aliment ?
45°C
55°C
63°C
90°C
7- Quel est le temps minimum de trempage (eau+vinaigre) pour la décontamination des légumes ?
5 minutes
10 minutes
8 minutes
15 minutes
8- Une fois la crème anglaise réalisée, en combien de temps maximum faut-il la refroidir pour atteindre 10° ? :
30 mn
1 h
1 h 30
2 h
8- Une fois la crème anglaise réalisée, en combien de temps maximum faut-il la refroidir pour atteindre 10° ? :
30 mn
1 h
1 h 30
2 h
9- Quelle est la température réglementaire pour conserver une crème fraiche ?
Entre 0° et 3°
Entre 0° et 4°
Entre 0° et 8°
Entre 4° et 6°
10- De quelle couleur est l’emballage d’une brique de lait entier ?
Jaune
Rouge
Verte
Bleue
3- Que signifie l’acronyme « TIAC » ?
Toxi-infection alimentaire croisée
Toxi-intoxication alimentaire collective
Toxi-infection alimentaire collective
Toxi-intoxination alimentaire collective
Quels sont les éléments qui favorisent la prolifération des bactéries
Air
Eau
Température
sable
Un détartrant
Éliminent le calcaire
Décollent les salissures grasses
Tuent les bactéries et micobes
Eliminent les salissures carbonisées
6 Combien de principes comporte la démarche HACCP :
5
11
7
3
Qui fait le contrôle sanitaire (plusieurs réponses possibles)
DDCSPP
DDPP
Agent de santé
Mairie
Les relevés de températures des enceintes réfrigérées et de congélation sont obligatoires
vrai
faux
cela dépend des structures
Le plan de nettoyage est obligatoire
Vrai
Faux
Analyse des risques et analyse des dangers sont identiques
oui
non
Pourquoi faut-il porter une tenue professionnelle?
Pour faire comme les autres
pour respecter les règles d'hygiène et sécurité
pour faire plaisir à son patron
pour donner une bonne image de l'établissement
Un employé atteint de la grippe doit porter ...
des gants
un masque bucco-nasal
une charlotte
un casque
Dans la catégorie des nuisibles, on trouve ...
les produits dangeureux
les produits périmés
les insectes
les rongeurs
Le sigle BPH signifie
Bons plans d'hygiène
Bonnes pièces d'hygiène
Bonnes pratiques d'hygiène
Bonnes pratiques d'HACCP
Le lavage des mains est-il obligatoire à la prise du travail
Vrai
Faux
Le PMS doit être à disposition des services de contrôle lors d'inspections sanitaires ?
Vrai
Faux
Que doit-on faire quand on se coupe ?
Désinfecter
Mettre un pansement
Laissé saigner
Mettre un gant
Que signifie pathogène
Rend malade
tue les microbes
permet de fabriquer d'autres produits
Bon pour la santé
Quelle est la tenue exigée à porter ?
Des baskets
Une veste
Torchon
Une charlotte
Chaussure de sécurité
Les règles d'hygiène doivent être définies pour permettre:
d'assurer la sécurité des personnes sur leur lieu de travail
d'assurer la sécurité des denrées alimentaires
d'assurer la sécurité des personnes qui consommeront la denrée
de répondre à des obligations réglementaires
Au niveau CE les règles d'hygiène pour les denrées alimentaires à destination du consommateur sont définies dans :
le paquet hygiène
un décret
le règlement 852:2004
le règlement 853:2004
Le paquet hygiène est :
une compilation de textes réglementaires CE
une compilation de codes des usages
à appliquer dans le cadre de la remise directe au consommateur
à appliquer dans le cadre de la restauration collective
à appliquer pour toute denrée alimentaire produite par un organisme et délivrée à un tiers
Une cuisine centrale
doit appliquer un PMS
n'a pas obligation d'appliquer un PMS
doit appliquer l'HACCP
doit disposer d'un agrément sanitaire
La DDPP
c'est la direction départementale de la protection des populations
c'est la direction départementale de la prévention des populations
une entité décentralisée de l'état au niveau de la région
intervient dans les entreprises agro alimentaires
intervient dans la restauration collective
Quels sont les dangers à retenir dans le cadre d'une étude HACCP ?
Risque microbiologique
Risque chimique
Risque physique
Risque d'accident
Allergènes
Les types de micro-organismes
Pathogène
Utile
Altération
Physique
Chimique
Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) prévoit :
Les instructions de travail
Le plan de nettoyage et de désinfection
Le plan d'évacuation incendie
Les enregistrement des tris
Les achats de marchandises
Pour nettoyer mon plan du travail, j'ai besoin de :
Une lavette
Une solution de produit détergent désinfectant
Une raclette
Détartrant
Un torchon
Quels sont les documents nécessaires pour la production des denrées alimentaire
Bon d'économat
Bon de production
Fiche technique
Relevé de température
Étiquettes de produits
Je viens de recevoir le bon de livraison sur lequel est indiqué "4 boîtes de Thon", alors que j'avais commandé 7 boites? Que dois-je faire?
J'accepte les 4 boites mais je note qu'il me manque 3boites sur le bon de livraison avant de le signer
Je demande au livreur de me ramener rapidement les 3boites restantes
Je refuse la marchandise
J'accepte les 4 boites mais et je lui fais confiance sans rien marquer
Vous venez de recevoir 10 kg de filet de poulet sous vide? Comment vous devez prendre sa température?
Je prends la température de filet de poulet sous vide
Je prends la température à cœur filet de poulet
Je le mets au frigo et Je prends la température à cœur filet de poulet après
Dans la méthode des 5M, à quoi correspondent les 5M ?
Manière, Milieu, Matéraux, Main d'oeuvre
Méthode, Milieu, Matériel, Main d'oeuvre , Matière première
Méthode, Milieu, Matériaux, Main d'oeuvre, Manière
La marche en avant peut se faire
dans l'espace
dans l'univers
dans le temps
Sachant qu'il est déconseillé de porter une charge supérieure à 10% de son poids corporel. Combien d'allers-retours pouvez-vous faire lors de la réception de marchandises? (Votre poids est 71kg et la charge est de 80 kg)
12
10
13
11
Nous somme au 18/06/2025 à minuit, Le chef vient de retrouver un pot de yaourt qui a une DLC au 23/06/2025 dans le frigo. Pour combien de jours est-il encore bon?
5 jours à minuit
3 jours à minuit
6 jours à minuit
4 jours à minuit
Quelle est la méthode qui pose peu de risque si elle se fait correctement mais peut accroître le risque de botulisme en cas de mauvaise mise en conserve ?
La pasteurisation
La stérilisation
La congélation
La déshydratation
Les affichages obligatoires en restauration parmi les éléments suivants
Les prix et licence
Les allergènes
L'origine de la viande bovine
L'origine du poisson
L'origine des fruits et légumes
Quelles sont les différentes saisons?
L'été
Le printemps
L'automne
L'hiver
L'état
L'utilisation de gants en cuisine est un
EPI
EPC
