WorksheetsFERMENTAZIONI SPONTANEE
Total questions: 24
Worksheet time: 12mins
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1.
L’ Hanseniaspora uvarum :
a)
È abbondantemente presente sulle uve e non è in grado di resistere alla presenza di etanolo
b)
E'responsabile dell’alterazione conosciuta come fioretta
c)
Presenta una buona resistenza all’alcol e sviluppa al termine del processo fermentativo.
d)
È scarsamente presente sulle uve e non è in grado di resistere alla presenza di etanolo
2.
Quali fattori influenzano la crescita microbica sulla superficie degli acini?
4 lines
3.
Quali fattori influenzano la crescita microbica durante la fermentazione?
4 lines
4.
I Saccharomyces sono:
a)
Aerobi obbligati
b)
Anaerobi obbligati
c)
Anaerobi facoltativi
d)
Dipende dalla specie
5.
I lieviti apiculati hanno forma:
a)
Allungate e strette
b)
Ovali
c)
Sferica
d)
A limone
6.
I lieviti apiculati hanno un metabolismo:
a)
ossidativo
b)
una debole attività fermentativa
c)
una forte attività fermentativa
d)
nessun metabolismo
7.
I Saccharomyces cereviasae sono i grado di esercitare potere fermentativo:
a)
inferiore a 13-14% di etanolo.
b)
pari a circa 5-7% di etanolo.
c)
superiore a 17-20% di etanolo.
d)
pari a circa 15-16% di etanolo.
8.
I Batteri acetici sono :
a)
Aerobi obbligati
b)
Anaerobi obbligati
c)
Anaerobi facoltativi
d)
Dipende dalla specie
9.
La respirazione avviene
a)
Nei mitocondri
b)
Nella membrana cellulare
c)
Non avviene mai mei lieviti
d)
Nel citoplasma
10.
Il fattore limitante che impedisce alla maggior parte dei microbi di moltiplicarsi nel mosto é rappresentato dal:
a)
pH
b)
L'azoto
c)
Gli zuccheri
d)
I sali minerali
11.
In una fermentazione spontanea il Saccharomyces cerevisiae è responsabili dell'avvio di fermentazione
a)
vero
b)
Falso
12.
Tutti i lieviti di interesse enologico hanno un metabolismo anaerobico
a)
vero
b)
Falso
13.
Una lacerazione della buccia dell’acino aumenta la popolazione microbica desiderata
a)
vero
b)
Falso
14.
I lieviti del genere Saccharomyces rappresentano la parte preponderante dei lieviti presenti sugli acini
a)
vero
b)
Falso
15.
Il Pichia membranifaciens
a)
è responsabile dell’alterazione conosciuta come fioretta
b)
Si sviluppa all'inizio del processo fermentativo.
c)
È scarsamente presente sulle uve e non è in grado di resistere alla presenza di etanolo
d)
È abbondantemente presente sulle uve e non è in grado di resistere alla presenza di etanolo
16.
L’ambiente vitivinicolo (habitat), la vigna (superficie delle uve) e la cantina (superficie delle attrezzature), vengono considerate:
a)
nicchie specialistiche
b)
nicchie estese
c)
habitat alloctoni
d)
habitat con lieviti generalisti
17.
Si stima che sulla superficie dei grappoli maturi la popolazione microbica raggiunga valori medi di :
a)
10(2) - 10(3) (ufc)/g,
b)
10(6) - 10(9) (ufc)/g,
c)
10(3) - 10(6) (ufc)/g,
d)
10(1) - 10(3) (ufc)/g
18.
L'eccessiva produzione di sostanze indesiderate quali carbammato di etile e amine biogene, sono causate dalla presenza nel mosto di:
a)
carenza di azoto
b)
eccesso di azoto
c)
carenza di zuccheri
d)
eccesso di zuccheri
19.
Il tenore in zuccheri totali in un mosto di uve è mediamente compreso tra 150 e 250 g/l
a)
vero
b)
Falso
20.
La presenza massiccia di lieviti non-Saccharamyces nell’uva che arriva in cantina aumenta la pressione competitiva nei confronto del S. cerevisiae e può anche causare blocchi di fermentazione.
a)
vero
b)
Falso
21.
Quali sono i vantaggi e gli svantaggi di una vinificazione spontanea rispetto alla fermentazione controllata?
4 lines
22.
La dominanza di Aureobasidium pullulans si verifica :
a)
sulle uve
b)
nella cantina
c)
nel terreno della vigna
d)
nel vino
23.
Che cosa si intende per "fermentazione spontanea" per la produzione di vino?
4 lines
24.
Quali sono i microrganismi responsabili della fermentazione spontanea del mosto in vino?
4 lines
100 %
