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WorksheetsDu blé à la farine
Total questions: 20
Worksheet time: 20mins
Quel est le taux d'humidité maximum pour récolter le blé :
8 à 12%
16%
37°
20%
Quelle machine est utilisée pour récolter le blé ?
La tronçonneuse
La disqueuse
Aucune réponse ne correspond à cette question
Le plansichter
La semeuse
Valider les termes qui correspondent aux enveloppes du grain de blé :
Les sons
L'épicarpe
Le germe
Mésocarpe
Endocarpe
Pourquoi le germe est généralement retiré de la farine ?
Car il donne trop de goût
Car il limite la conservation de la farine
Car les meuniers n'arrivent pas à le moudre
Pour replanter le blé l'an prochain
Pourquoi pas !
Que veut dire BAF en meunerie :
Besoin An Formation
Blé À Farine
Blé Améliorant de Force
Blé Aurigine Française
Quel est l'autre nom du blé :
Le seigle
Le froment
L'autolyse
Le Sergent
L'avoine
Valider les réponses justes sur la composition de la farine
Amidon 68 à 72%
Eau 16% max !
Sucre 8 à 12%
Matières grasses 1,2 à 1,4%
Levure
Valider les réponses justes sur le test du Taux de cendre :
100 gr de farine est incinéré à 900° pendant 1h30
Seules les matières minérales subsistent après cuisson
Définir le type de farine en fonction des matières minérales qu'elle contient
Valider la quantité d'eau présente dans le blé avant la mouture
Montrer la qualité du gluten de la farine
Quels sont les rôles du gluten :
Apporte l'élasticité à la pâte pour retenir le gaz formé par la fermentation
Ralentie la fermentation
Favorise la coloration de la croute avant la cuisson
Renforce la tenue des pâtons
Sert de nourriture à la levure
Au moulin, à quoi sert le traitement magnétique avant la mouture du blé :
Pour avoir un enregistrement sonore du blé
Pour retirer les métaux présents dans le chargement de grain de blé
Les bandes magnétiques n'existent plus, les enregistrements sont numériques !
À enrichir le blé en fer avant d'être moulu
Élément du meunier qui consiste à bouger dans tout les sens pour tamiser la farine, qui suis-je :
Le sasseur
Le claqueur-convertisseur
Le plansichter
Le conditionnement
L'aspirateur
Quelles mentions doivent obligatoirement apparaître sur l'emballage de farine :
Le nom du meunier
Le poids net à l'ensachage
La DLUO
La liste des ingrédients
Le type de farine
Durée de conservation moyenne de la farine :
+ ou - 5 jours au frigo
8 à 9 mois en réserve sèche
2 à 3 semaines
Illimité à T° ambiante
Comment s'appelle le temps de repos entre la mouture du blé et l'utilisation :
Le repos
Le plancher
L'autolyse
Le ressuage
Le rassissement
L'alvéographe de chopin .....
Est une très belle symphonie
Sert à mesurer la force boulangère des farines
Permet de définir le type de farine
Permet de vérifier le taux d'humidité des farines
Sert à vérifier les vitamines présentes dans la farine
Quels sont les types de farine correspondant au blé :
T 150
T 45
T 65
T55
T 130
La farine T150 ....................... :
Sert à faire le pain complet
S'appelle farine complète
S'appelle aussi farine intégrale
Contient toutes les enveloppes du grain de blé
Le grain de blé est humidifié avant la mouture ....
Pour limiter l'éclatement des sons
Pour augmenter le poids de la farine au maximum
Faux !
Et est laissé 24 à 48h dans des boisseaux dn bois
Pour homogénéiser le blé à 16% d'humidité
Le procédé Pékar ...... :
Sert à vérifier la présence de sons ou piqûres dans la farine
Consiste à aplatir la farine sur une planchette
Sert à vérifier si une farine est altérée
Nécessite une machine spéciale pour le mettre en place
Valider les réponses juste sur les rôles de la farine :
Est un agent de masse dans la composition du pain
Apporte l'élasticité aux pâtes grâce au gluten qu'elle contient
Permet le décor par contraste
Facilite les manipulations grâce au fleurage
Contribue à la fermentation grâce aux enzymes
