Worksheets식품가공 및 저장학 1
Total questions: 7
Worksheet time: 5mins
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1.
식품의 조리 가공 시 갈변을 방지하는 방법으로 옳은 것은?
a)
가열 처리 - 육류
b)
산화제 첨가 -아황산염 사용
c)
pH 조절 - 구연산 첨가
d)
금속이온 첨가 - 철제 용기 사용
e)
채소류 - 리신 첨가
2.
미숫가루를 만들 때 건열로 가열하면 전분의 열분해가 일어난다. 이 과정을 무엇이라고 하는가?
a)
전분의 호화
b)
전분의 산화
c)
전분의 겔화
d)
전분의 호정화
e)
전분의 전화
3.
밀가루의 용도에 관한 설명으로 옳은 것은?
a)
강력분으로 식빵을 만든다
b)
박력분으로 만두피를 만든다
c)
박력분으로 우동면을 만든다
d)
세몰리나로 튀김옷을 만든다
e)
강력분으로 스펀지케이크를 만든다
4.
과일과 연육효소가 바르게 짝지어진 것은?
a)
파파야 - 피신
b)
무화과 - 파파인
c)
파인애플 - 브로멜린
d)
배 - 액티니딘
e)
키위 - 아스코르비나아제
5.
콩을 가열할 때 생기는 거품의 성분은?
a)
솔라닌
b)
아플라톡신
c)
안티트립신
d)
사포닌
e)
글루칸
6.
달걀 조리 시 난황 주위에 생성된 녹변에 대한 설명으로 옳은 것은?
a)
신선한 달걀의 글로불린이 변성된 것이다
b)
난황의 Fe과 난백의 S이 모여 황화제1철이 되었다
c)
난백의 S과 난백의 Fe이 모여 황화제1철이 되었다
d)
난황의 단백질과 난백의 리소자임이 모여 프로토리소자임이 되었다
e)
달걀을 삶은 후 끓는 물에 5분 정도 침지하면 방지된다
7.
메밀국수 제조 시 밀가루를 첨가하는 이유는?
a)
쓴맛 증가
b)
지질 증가
c)
갈색 증가
d)
점탄성 증가
e)
식이섬유 증가
100 %
