NEW
Font size
WorksheetsHGT.02 Próbny 2024
Total questions: 36
Worksheet time: 36mins
Do zmian chemicznych zachodzących w środkach żywnościowych podczas przechowywania zaliczamy
sorpcję i kiełkowanie
hydrolizę i desorpcję
oddychanie i samozagrzewanie
oksydację i brunatnienie nieenzymatyczne
Uperyzacja, metoda fizyczna utrwalania żywności, polega na
ogrzaniu produktu gorącą para wodną pod zwiększonym ciśnieniem do temperatury 140-160 °C w ciągu 1,5 s, a następnie ochłodzeniu produktu do około 65 °C
usuwaniu wody z surowców i półproduktów o konsystencji płynnej przez odparowanie do zawartości 30%.
dodaniu małych dawek 0,1-0,2 mg/kg dozwolonych substancji konserwujących
dodaniu mieszanki peklującej
Oznaczenie normy PN-EN wskazuje Polską Normę wprowadzającą
normy europejskie
normy międzynarodowe
Polskie Normy wprowadzające raport ISO
Polski Dokument Normalizacyjny inny niż norma
Wielkość próbki kontrolnej żywności wynosi
200g
150g
100g
50g
Symbol przedstawiony na ilustracji oznacza
opakowanie biodegradowalne
opakowanie nie wrzucaj do kosza
opakowanie nadające się do recyklingu
opakowanie szklane podlegające zbiórce do recyklingu
Które operacje czyste stosowane są podczas obróbki wstępnej?
Rozdrabnianie, szpikowanie, formowanie
Oczyszczanie, płukanie, mieszanie
Sortowanie, mycie, blanszowanie
Obieranie, płukanie, mieszanie
Na zdjęciu przedstawiono zioło przyprawowe, które ma zastosowanie do potraw z baraniny, wieprzowiny, dziczyzny, kaczki i gęsi:
mięta
bazylia
oregano
szałwia purpurowa
Ocena organoleptyczna polega na sprawdzeniu właściwości żywności za pomocą
zmysłów badającego
sprzętu laboratoryjnego
odczynników chemicznych
sensorów urządzeń laboratoryjnych
Gatunek oliwy olio extra vergine to oliwa otrzymywana
z drugiego lub trzeciego tłoczenia
w procesie rafinacji z masy oliwek pozostałej po tłoczeniu
z pierwszego tłoczenia na zimno, bez udziału substancji chemicznych
przez rafinację w wysokiej temperaturze z zastosowaniem rozpuszczalników organicznych
Rozdrabnianie warzyw w concasse dotyczy
bazylii
ogórka
marchwi
ziemniaka
Jak należy zabezpieczyć obrane ziemniaki przed ciemnieniem oraz utratą wartości odżywczych?
Pokroić w kostkę i starannie osuszyć
Pokroić w kostkę i zalać zimną wodą
Pozostawić w całości i zalać zimną wodą
Pozostawić w całości i nie zalewać wodą
Przedstawione na ilustracji ziemniaki drążone w formie kuleczek to
noisettes
pont neuf
cocottes
paille
Związki występujące w warzywach mające działanie bakteriobójcze (antybiotyki roślin) to
garbniki
fitoncydy
antocyjany
węglowodany
Skorzonera należy do grupy warzyw
kapustnych
owocowych
strączkowych
korzeniowych
Bakterie kwasu mlekowego wykorzystują w procesie fermentacji
sacharozę
maltozę
skrobię
laktozę
Białka zawarte w mleku to
laktoalbuminy i laktoglobuliny
owoalbuminy i owoglobuliny
gliadyna i glutenina
galaktoza i fruktoza
Zagęszczanie potraw jajami związane jest z
koagulacją substancji białkowych
denaturacją substancji białkowych
zmianą barwy białka pod wpływem ogrzewania
zdolnością rozciągania białka na dużą powierzchnię
Końcowym etapem ubijania piany jest
rwanie piany
bielenie białka
spiętrzenie piany
musowanie białka
Właściwości zagęszczające jaj wykorzystujemy przy produkcji
kotletów mielonych
ciast biszkoptowych
zapiekanek
sosów
Serem z przerostem pleśniowym nie jest
fromage blue
gorgonzola
roquefort
brie
Mąka krupczatka, masło, jaja, sól to składniki, których należy użyć do sporządzenia klusek
lanych
francuskich
półfrancuskich
kładzionych
Sos szodonowy, to sos przyrządzany na bazie
mleka
karmelu
wina białego
octu winnego
Przebijanie ciasta drożdżowego powoduje
uzyskanie równomiernej porowatości miękiszu
pękanie powierzchni ciasta podczas wypieku
zniszczenie struktury glutenu
dezaktywacje drożdży
Którą metodę obróbki termicznej należy zastosować do sporządzenia sztufady wołowej?
duszenie
pieczenie
smażenie
gotowanie
Którą metodę obróbki termicznej należy zastosować do sporządzenia potrawy „karp na szaro”?
duszenie
smażenie
pieczenie
gotowanie
Tablerowanie to czynność polegająca na
rozdrobnieniu składników
miksowaniu składników
mieszaniu składników
mieleniu składników
Bogatym źródłem witaminy C są
truskawka, porzeczka, papryka.
kiwi, marchew, pomarańcza
jagoda, czereśnia, szczaw
jabłka, rabarbar, cytryna
Którą potrawę można sporządzić na podstawie sposobu wykonania?
1. Przeprowadzić obróbkę wstępną surowców. 2. Ziemniaki i cebulę zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. 3. Do startych ziemniaków dodać mąkę i jaja, przyprawić do smaku. 4. Rozgrzać olej na patelni. 5. Sporządzoną masę wyporcjować na rozgrzany olej na patelni. 6. Smażyć na rumiany kolor z obu stron.
Omlet naturalny
Placki ziemniaczane
Babka ziemniaczana
Faszerowane ziemniaki
Który deser należy sporządzić na podstawie normatywu surowcowego:
Surowiec: jabłka kwaśne 60 g; cukier 25 g; woda 120 ml; mąka ziemniaczana 8 g
mus
kisiel
galaretkę
kompot
Oprószanie mąką zastosujemy do zagęszczania
zup
sosów
młodych warzyw
kisieli owocowych
Na ilustracji przedstawiono skrobak do
ziemniaków
owoców
warzyw
ryb
Na ilustracji przedstawiono
wilk
kuter
saturator
sokownik
Miesiarki planetarne nie służą do
rozdrabniania surowców
ubijania bitej śmietany
mieszania kremów
wyrabiania ciasta
Na ilustracji przedstawiono sztućce do
steków
deserów
dań rybnych
dań zasadniczych
Na ilustracji przedstawiono naczynie do podawania
sosu
zupy
kawy
herbaty
Który zestaw potraw możemy podać jednoporcjowo na talerzu do dania zasadniczego?
Zrazy wołowe zawijane, kasza, buraki zasmażane
Kotlet schabowy panierowany, ziemniaki z wody, mizeria
Pstrąg z rusztu, ziemniaki z wody, surówka z kapusty kiszonej
Sznycel ministerski, ziemniaki puree, fasolka szparagowa z wody
