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WorksheetsCuestionario UD.4: Tecnología Culinaria
Total questions: 28
Worksheet time: 14mins
¿Cuál es el principal objetivo de los procedimientos culinarios en la cocina colectiva?
Reducir la complejidad de los menús.
Mejorar exclusivamente las condiciones organolépticas.
Garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final.
Minimizar el uso de técnicas tradicionales.
¿Qué ocurre con las proteínas de los alimentos cuando se someten a calor por encima de 60 °C?
Se descomponen completamente.
Mantienen su estructura inicial.
El tejido conjuntivo se reblandece y se transforma en gelatina.
Se oxidan rápidamente.
¿Qué técnica culinaria es más adecuada para conservar los nutrientes de las verduras?
Cocción en agua fría.
Cocción al vapor.
Fritura en aceite de oliva.
Asado a la parrilla.
¿Qué caracteriza la reacción de Maillard en los alimentos?
La formación de compuestos insaturados saludables.
El color y aroma atractivos debido a la interacción de proteínas y azúcares.
La pérdida significativa de vitaminas liposolubles.
La oxidación de lípidos en presencia de oxígeno.
¿Cuál es el aceite más recomendado para realizar frituras?
Aceite de girasol.
Aceite de coco.
Aceite de palma.
Aceite de oliva.
¿Qué ocurre con las proteínas cuando son sometidas a temperaturas superiores a los 50 °C?
Se estabilizan y mejoran su digestibilidad.
Se coagulan y endurecen.
Se transforman en gelatina de inmediato.
No sufren modificaciones significativas.
¿Qué compuesto puede generarse en los lípidos al ser sometidos a altas temperaturas y oxígeno elevado?
Glucosa.
Ácidos grasos saturados.
Compuestos polares tóxicos.
Aminoácidos esenciales.
¿Qué beneficio puede aportar la reacción de Maillard a los alimentos?
Aumenta el contenido de hidratos de carbono.
Favorece la gelatinización de los almidones.
Actúa como antioxidante y protege contra la oxidación lipídica.
Reduce el riesgo de formación de compuestos trans.
¿Qué le ocurre a los almidones al ser tratados con agua y calor?
Se oxidan y pierden valor nutritivo.
Se caramelizan y pierden su estructura.
Se gelatinizan y mejoran su digestibilidad.
Se vuelven tóxicos.
¿Cuál es un posible efecto adverso de la reacción de Maillard en los alimentos?
La formación de acrilamida, un compuesto potencialmente cancerígeno.
La degradación de todos los nutrientes presentes en los alimentos.
La disminución de las proteínas esenciales en los alimentos.
La generación de bacterias resistentes al calor.
Sustancia química que se crea de forma en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado a altas temperaturas:
Reacción de Maillar
Glicidamida
Acrilamida
Sulfamida
¿Qué característica física de los alimentos se modifican con los procesos culinarios?
Volumen
Olor
Consistencia
Todas son correctas
La reacción de Maillard se producen entre:
Hidratos de carbono y lípidos
Proteínas y lípidos
Temperatura y alimento
Proteínas e hidratos de carbono
¿Qué temperatura mínima debe alcanzarse en el centro del alimento para conservarlo en línea caliente?
80oC
65 °C
60 °C
50oC
¿Cuál es el principal responsable del color dorado en alimentos fritos o asados?
Caramelización
Oxidación lipídica
Reacción de Maillard
Gelatinización
¿Qué sucede con las proteínas cuando se exponen a temperaturas superiores a 60 °C?
Se desnaturaliza irreversiblemente
Se coagulan y el tejido conjuntivo se gelatiniza
Pierden su valor biológico
Se vuelven resistentes a la digestión
¿Qué aceite es más recomendable para freír alimentos debido a su estabilidad?
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de oliva
Aceite de coco
¿Qué técnica de cocción preserva mejor los nutrientes de los alimentos al evitar el contacto directo con el agua?
Cocción a presión
Cocción al vapor
Cocción en agua hirviendo
Cocción en agua fría
¿Qué tipo de cocción utiliza el calor seco para cocinar los alimentos?
Hervir
Asar
Escaldar
Vaporizar
¿Cuál es la principal función de las grasas en la cocina?
Mejorar la digestión
Reducir la temperatura de cocción
Mejorar el sabor y la textura
Evitar la contaminación bacteriana
¿Qué efecto tiene la cocción al vapor en las verduras?
Mantienen su aroma y sabor al no estar en contacto con el agua
Pierden más nutrientes que al hervirlas.
Son menos consistentes que cuando se hierven.
Necesitan mayor cantidad de agua para cocinarse.
¿Qué reacción química aporta el color tostado durante el cocinado de la carne?
Reacción de Maillard
Caramelización de los almidones.
Oxidación lipídica.
Coagulación de las proteínas.
¿Qué característica tienen los métodos de cocción húmedos?
Requieren altas temperaturas sin agua
Usan grasas como principal medio de cocción
Incorporan líquidos para transmitir el calor
Incluyen técnicas como asar y hornear
¿Qué beneficio sanitario aportó el uso del fuego en la cocina?
Prologó la vida útil de los alimentos.
Mejoró su aspecto estético.
Destruyó microorganismos peligrosos.
Aumentó la biodisponibilidad de los nutrientes.
¿Qué sucede con los nutrientes de un alimento tras su elaboración culinaria?
Se destruyen por completo.
Se mantienen estables.
Se vuelven tóxicos.
Sufren modificaciones.
¿Qué sucede con las proteínas a temperaturas superiores a 50o C?
Se caramelizan.
Se coagulan y endurecen.
Se vuelven tóxicas.
Se transforman en hidratos de carbono.
¿Qué temperatura mínima suele ser necesaria para que se forme la acrilamida?
50
100
120
200
¿Que evita la pérdida de nutrientes en alimentos cocidos al vapor?
No estar en contacto directo con el agua.
Usar recipientes de acero.
Cocinarlos sin agua.
Utilizar agua salada.
