WorksheetsConservazione degli Alimenti
Total questions: 47
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Il freddo permette di prolungare la conservazione di un alimento perché ha un'azione battericida.
Vero
Falso
L'irradiazione è un metodo chimico di conservazione degli alimenti.
Vero
Falso
L'essiccazione è uno dei metodi più semplici ed economici di conservazione dei prodotti alimentari.
Vero
Falso
Un metodo per uccidere sia i batteri che le loro spore è:
la surgelazione
l'essiccazione
la sterilizzazione
la pastorizzazione
Una caratteristica saliente della surgelazione è determinare:
la formazione di grossi cristalli di ghiaccio
la formazione di piccolissimi cristalli di ghiaccio
la distruzione degli enzimi
la distruzione dei microrganismi
Al termine del trattamento di liofilizzazione gli alimenti presentano un contenuto idrico:
nullo
del 6-10%
del 2-5%
dell'11-15%
Si basa sulla creazione di un ambiente privo di ossigeno, impedendo in tal modo la proliferazione dei batteri aerobi:
la conservazione sotto aceto
la conservazione sott'olio
l'affumicamento
la salagione
Tra i seguenti, qual è il sistema di conservazione più antico?
congelamento
refrigerazione
affumicamento
sotto aceto
Quale delle seguenti coppie di parole ha una sua coerenza interna?
freddo - metodo fisico-chimico
rimozione dell'acqua - metodo fisico
pastorizzazione - metodo biologico
essiccamento - metodo chimico
Quale delle seguenti affermazioni a proposito dei prodotti scongelati NON è vera?
i prodotti scongelati non si devono ricongelare
i prodotti scongelati devono essere cotti o comunque utilizzati nell'arco di 24 ore
i prodotti congelati si devono scongelare a temperatura ambiente
può essere ricongelato un cibo cotto preparato con materie prime scongelate
Indica il metodo di conservazione che non è di tipo fisico:
liofilizzazione
refrigerazione
sotto spirito
irradiazione
La refrigerazione è una tecnica di conservazione:
che distrugge le tossine microbiche
che rallenta lo sviluppo batterico
ad azione microbicida
che consente la disidratazione degli alimenti
Quale metodo di conservazione utilizza temperature inferiori a 0°C?
affumicamento
surgelazione
refrigerazione
essiccazione
La pastorizzazione è un processo che:
uccide tutti i microrganismi
riduce il numero di microrganismi patogeni
è un metodo di conservazione a freddo
è efficace solo per i liquidi
Quale delle seguenti affermazioni riguardo alla salagione è vera?
impedisce la crescita di batteri
richiede l'uso di zucchero
è un metodo fisico di conservazione
è un metodo di conservazione a freddo
La refrigerazione è utile per conservare gli alimenti per periodi brevi perché:
Uccide i batteri
Rallenta la crescita di microrganismi
Mantiene la freschezza e la qualità degli alimenti
Rende gli alimenti più dolci
Quale dei seguenti alimenti si conserva meglio con la tecnica di fermentazione?
yogurt
carne
pesce
frutta
L’utilizzo di conservanti chimici negli alimenti è principalmente finalizzato a
a migliorare il sapore
prevenire il deterioramento
aumentare il contenuto nutritivo
rimuovere l'acqua
I prodotti congelati devono essere confezionati all’origine
VERO
FALSO
I macrocristalli di ghiaccio rompono le membrane cellulari
VERO
FALSO
Con la refrigerazione vengono uccisi i microrganismi
VERO
FALSO
Il batterio responsabile della fermentazione propionica è il Propionibacterium
VERO
FALSO
L’azoto è un gas inerte ad azione battericida
VERO
FALSO
L’anidride solforosa è una sostanza antimicrobica
VERO
FALSO
Nella liofilizzazione l’acqua viene allontanata per evaporazione
VERO
FALSO
Con la refrigerazione l’azione enzimatica negli alimenti risulta bloccata
VERO
FALSO
L’atmosfera controllata prolunga la conservazione degli alimenti perché
viene immesso dell’ossigeno
vengono aggiunti dei conservanti nell’atmosfera dove sono confezionati gli alimenti
consente di mantenere la stessa concentrazione di gas dell’atmosfera
vengono aggiunti dei gas inerti come l’anidride carbonica e l’azoto
La sterilizzazione consente la distruzione
dei microrganismi patogeni ma non delle spore
di tutti i microrganismi, spore comprese, e l’inattivazione degli enzimi
di tutti i microrganismi, ma restano attivi gli enzimi
dei virus soltanto
Quale tra i seguenti metodi di conservazione ha un’azione battericida?
surgelazione
pastorizzazione
liofilizzazione
essicazione
L’affumicamento “a freddo” si effettua a temperature di
5-10°C
10-15°C
20-30°C
30-40°C
I tempi e le temperature più indicati per il sistema UHT sono
140-150 °C per pochi minuti
140-150 °C per pochi secondi
80 °C per 5 secondi
60 °C per 20-30 minuti
Il fumo impiegato per l’affumicamento degli alimenti ha un’azione battericida, della quale è responsabile
il benzopirene
la resina
l’aldeide formica
il catrame
L’efficacia del sale comune, come metodo di conservazione, è tale se la percentuale impiegata è
del 5% circa
del 5 - 10%
superiore al 15%
qualsiasi percentuale è efficace
La fermentazione alcolica schematicamente consiste in
glucosio → alcol etilico + CO2
saccarosio → alcol etilico + altre sostanze
alcol etilico → glucosio + O2
glucosio → alcol etilico + O2
La refrigerazione è una tecnica di conservazione
che distrugge le tossine microbiche
che rallenta lo sviluppo batterico
ad azione microbicida
che consente la disidratazione degli alimenti
Indica l’alimento che NON ha subìto un trattamento di conservazione di tipo chimico
cipolline sott’olio
cetriolini sotto aceto
uva sotto spirito
passata di pomodoro
Nella crioconcentrazione l’acqua viene allontanata per evaporazione
vero
falso
L’additivo alimentare è una sostanza aggiunta all’alimento a scopo nutritivo.
vero
falso
L’atmosfera modificata è un trattamento utilizzato per conservare gli affettati.
vero
falso
La fermentazione lattica schematicamente consiste in
acido lattico → lattosio
lattosio → acido lattico + altre sostanze
acido lattico → galattosio + altre sostanze
acido lattico → glucosio
Un gas inerte che viene frequentemente impiegato nella tecnica degli ambienti modificati è
l’idrogeno
l’azoto
l’anidride solforosa
l’ossigeno
La salagione consente la conservazione perché
aumenta il pH
riduce l’ossigeno a disposizione dei microrganismi
disidrata per osmosi i microrganismi
diminuisce la quantità di nutrienti
La pastorizzazione HTST viene effettuata a
120 °C per 10-20 minuti
120 °C per 10 secondi
60 °C per 30 minuti
75-85 °C per 15-20 secondi
Uno dei seguenti sistemi di conservazione non blocca l’attività dei batteri anaerobi
surgelazione
essicazione
sott'olio
liofilizzazione
L’efficacia dello zucchero è subordinata all’impiego di una quantità pari circa al
15-20%
5%
55-70%
20-30
La pastorizzazione consente la distruzione:
dei microrganismi patogeni ma non delle spore
di tutti i microrganismi e l’inattivazione degli enzimi
di tutti i microrganismi, ma restano attivi gli enzimi
dei microrganismi patogeni, comprese le spore
I fenomeni osmotici interessano la conservazione
mediante surgelazione
mediante liofilizzazione
con lo zucchero
con l’olio
