è difficile da utilizzare perché si nasconde

è presente sulla buccia degli acini

funziona sempre bene

ogni anno può essere diverso e può dare difetti al vino

è un lievito indigeno caratterizzato e selezionato in laboratorio

si può trovare in commercio in forma di lievito secco attivo

è creato in laboratorio

in crema si conserva a temperatura ambiente per 2 anni

è capace di trasformare il mosto in vino

trasforma lo zucchero in acqua e anidride carbonica in presenza di ossigeno

in presenza di ossigeno fa la fermentazione

in assenza di ossigeno fa la respirazione

nell'aggiungere il lievito direttamente al mosto

nel reidratare il lievito in acqua a 37°C

nel pesare il lievito

nel permettere al lievito di riattivarsi in acqua tiepida prima di essere nutrito

ha una resa del 60% in alcol etilico

produce unicamente etanolo, anidride carbonica e calore

può produrre acidi e anidride solforosa

produce circa un grado alcolico ogni 16-18 g/l di zucchero

consiste nell’inoculare un mosto immergendo un piede nella vasca

permette di selezionare in cantina i lieviti non dannosi per la fermentazione

deve essere fatto il giorno prima della vendemmia

permette di anticipare l’avvio fermentativo

sono lieviti e batteri derivanti dal vigneto, dalle vasche e dalle attrezzature di cantina

che sopravvivono nel mosto sono soprattutto quelli anaerobici

patogeni per l’uomo non si sviluppano nel mosto grazie al pH acido 

che sopravvivono nel mosto sono il 10% di quelli presenti sulla pruina degli acini

bassa elimina i lieviti indigeni

dell’inoculo non deve essere minore di 10°C rispetto al mosto da inoculare

di conservazione ideale per il lievito in crema è di 14-18°C

delle uve e quindi del pigiato influenza l’attività dei lieviti

selezionato in pasta non lo si utilizza per la vinificazione

in presenza di ossigeno degrada lo zucchero in acqua, anidride carbonica e calore

indigeno è un lievito da evitare per la vinificazione

non deve essere inoculato subito dopo la solfitazione