NEW
Font size
Worksheetsмакангали2
Total questions: 50
Worksheet time: 25mins
қайнағансу немесе бумен қысқамерзімді(1-ден5
минутқадейін)әсерету процессі
Бланширлеу
Пісіру
бұқтыру
пассерлеу
> өнімдерді белгіленген температураны сақтау үшін
термиялық өңдеудің қандай түрі қолданылады
пісіру
термостаттау
бұқтыру
пассерлеу
>өңделетін өнімдердің бетіндегі жүнді,түктерді жағу
үшін термиялық өңдеудің қандай түрі жүзеге асырылады
Пісіру
ұйыту
бұқтыру
Пассерлеу
>Биоз принципі–бұл...
әртүрлі физикалық,химиялық,физика-химиялық және
биохимиялық факторлардың көмегімен шикізат микроорганизмдері
мен ферменттерінің тіршілік әрекетін баяулату,бәсеңдету
шикізаттағы өмірлікпроцестердісақтаужәнеоныңтабиғи
иммунитетін-микроорганизмдердің әсеріне иммунитетін қолдану
барлықбиологиялықпроцестерді
толығыментоқтату
>микроорганизмдердіңжағымсызқұрамынолардыпайдалы
анабиоз принципі–бұл...
әртүрлі физикалық,химиялық,физикалық-химиялық және
биохимиялық факторларды қолдана отырып,микроорганизмдермен
шикізат ферменттерінің тіршілік әрекетін басу,баяулату
шикізаттағы өмірлік процестерді сақтау және оның табиғи
иммунитетін қолдану
микроорганизмдердің жағымсыз құрамын, пайдалы
микроорганизмдермен алмастыру немесе бактерицидті және
бактериостатикалықзаттарды енгізуарқылы өзгертугенегізделген
өнімдердісақтаупринципі
барлық биологиялық процестерді толығымен тоқтату
>Ценоанабиоз–бұл...
шикізаттағы өмірлікпроцестердісақтаужәнеоныңтабиғи
иммунитетінқолдану
микроорганизмдердің пайдалы микробтармен
алмастырылуы немесе бактерицидті және бактериостатикалық
заттарды енгізуарқылы тағамның жағымсыз құрамын өзгертуге
негізделген өнімдерді сақтау принципі
микроорганизмдердің жағымсыз құрамын, пайдалы
микроорганизмдермен алмастыру немесе бактерицидті және
бактериостатикалықзаттарды енгізуарқылы өзгертугенегізделген
өнімдердісақтаупринципі
барлықбиологиялықпроцестердітолығыментоқтату
абиоз–бұл...
>барлық биологиялық процестерді толығымен тоқтату
шикізаттағы өмірлікпроцестердісақтаужәнеоныңтабиғи
иммунитетінқолдану
кроорганизмдердің жағымсыз құрамын, пайдалы
микроорганизмдермен алмастыру немесе бактерицидті және
бактериостатикалықзаттарды енгізуарқылы өзгертугенегізделген
өнімдердісақтаупринципі
микроорганизмдердің пайдалы микробтармен
алмастырылуы немесе бактерицидті және бактериостатикалық
заттарды енгізуарқылы тағамның жағымсызқұрамынөзгертуге
негізделгенөнімдердісақтаупринципі
>Консервлеудің физикалық әдістері
сублимациялық кептіру,жоғары осмос қысымды қолдану
төмен температураны қолдану,жоғары температуранықолдану,ультрадыбыстықолдану
тамақ қышқылдарын қосу,ыстау,антибиотиктерді қолдану
сублимациялықкептіру,антибиотиктердіқолдану
Консервлеудің физикалық-химиялық әдістері
төмен температураны қолдану,жоғары температураны
қолдану,ультрадыбыстықолдану
сублимациялық кептіру,жоғары осмос қысымды қолдану
тамақ қышқылдарын қосу,ыстау,антибиотиктерді қолдану
сублимациялық кептіру,антибиотиктерді қолдану
>Консервілеудің химиялық және биохимиялық әдістері
төмен температураны қолдану,жоғары температураны
қолдану,ультрадыбыстықолдану
сублимациялықкептіру,жоғарыосмосқысымдықолдану
тамақ қышқылдарын қосу,ыстау,антибиотиктерді қолдану
сублимациялық кептіру,антибиотиктерді қолдану
>пастерлеу кезінде келесі температураны қолданады...
100Сжоғары
100Сдейін
110Сдейін
110Сдейін
Стерилизация кезінде келесі температураны
қолданады...
110…120С
60…65С
60…100С
60…70С
терең вакуум мен төмен температураны қолдану
арқылы консервілеу әдісі
термиялық кептіру
Сублимациялық кептіру
>Сүзу
кептіру
табиғи жағдайда консервілеудің қандай әдісін
қолдануға болады
Сүзу
термиялық кептіру
пастеризация
Сублимациялық кептіру
"барьерэффектісі" ұғымы қай жылы енгізілді?
1989
1968
1978
1987
өнімнің қауіпсіздік көрсеткіштерінің тұрақтылығына
әсерететін факторлар
рН,судыңбелсенділігі,тотығупотенциалы,температураның,
рН,тотығупотенциалы,консерванттардыңболуы
температура,рН,судың белсенділігі,тотығупотенциалы,
консерванттардың болуы
температура,рН,судыңбелсенділігі,тотығу потенциалы,хош
иістердің болуы
температура,рН,судыңбелсенділігі,тотығупотенциалы
альбуминдер-....ериді
тұзды ерітінділерде
суда
спиртте
сілтілер ерітіндісінде
глобулиндер–...ериді
спиртте
суда
тұзды ерітінділерде
сілтілер ерітіндісінде
проламиндер–...ериді
спиртте
суда
тұзды ерітінділерде
сілтіл ерерітіндісінде
>глютелиндер–...ериді
спиртте
сілтіл ерерітіндісінде
тұзды ерітінділерде
майда
>ақуыз молекуласында қанша құрылым бар
4
7
2
5
>сыртқы әсерлерден ақуыз молекуласының кеңістіктік
құрылымының бұзылуы ақуыз қасиеттерінің өзгеруіне әкеледі
гидратация
Денатурация
сузу
поляризация
Қышқылдар немесе сілтілер әсерінен ақуыз
құрылымының өзгеруі
Химиялық денатурация
Беттік денатурация
Жылу денатурациясы
радиациялық денатурация
>жылу әсерінен ақуыздардың денатурациясы
радиациялық денатурация
Химиялық денатурация
Беттік денатурация
Жылу денатурациясы
>Казеин қандай ақуыздардың құрамында кездеседі
бұршақ дақылдарының ақуыздары
сүт ақуыздары
ет ақуыздары
жұмыртқа ақуыздары
>миозин қандай ақуыздардың құрамында кездеседі
сүт ақуыздары
ет ақуыздары
бұршақ дақылдарының ақуыздары
жұмыртқа ақуыздары
бұлшықет ұлпасының барлық ақуыздарының 35%ын
құрайтын ақуыз
Актомиозuн
актин
Миозин
Тропомиозин
бұлшықет ақуыздарының12-15% -ын қандай ақуыз
құрайды
Миозин
Актин
Актомиозuн
ропомиозин
хромопротеидті көрсетіңіз
Актомиозuн
миозин
Миоглобин
Тропомиозин
Қандай температурада майлардың авто тотығуы
жүреді
30-50С
2-25С
45-55С
35-65С
Қандай температурада майлардың термиялық тотығуы
жүреді
140-200С
30-50С
60-65С
100-110С
>Майлардың түсінің өзгеруіне мен байланысты?
глицериннің ыдырауы
оксиқышқылдың ыдырауы
каротиноидтардың ыдырауы
триглицериннің ыдырауы
>Май иісінің өзгеруіне мен байланысты?
триглицериннің ыдырауы
акролеин түзілуімен
глицериннің ыдырауы
оксиқышқылдың ыдырауы
түтін шығаратын майдың термиялы қыдырауы қалай
аталады?
<variant>пиролиз
<variant>гидролиз
<variant>дегидролиз
дегидролиз
пиролиз
гидролиз
>жоғары температураның әсерінен қантты көп немесе аз
қарқынды сары-қоңыр түске боялған аморфты массаға айналдыру
процес
ашыту
карамелизация
дегидролиз
тотығу
әр түрлікарбонилдіқосылыстар түзе отырып,
төмендететін α –қанттардың альдегидті топтарының белоктар
гидролизі өнімдерінің амин топтарымен өзара әрекеттесу реакциясы
>Меланоидин түзілуі
ашыту
дегидролиз
тотығу
>Функционалды өнімдерге жатпайды:
Табиғи талшықтар
Жануартектес майлар
Сүт өнімдері
Ет өнімдері
>Функционалды өнім келесі талаптарға сай болу керек:
қол жетімді болуға тиіс
барлығы дұрыс
адам денсаулығына қолайлы әсерету
денедегі белгілі бір процестерді реттеу
>Қандай заттар тағамдық талшықтарға жатады
целлюлоза
крахмал
глюкоза
сахароза
>Тамақтану туралы ғылым(нутрициология)-бұл:
жатқанда,толық тыныштық жағдайында ағзаның өмірін
сақтау үшін қажетті энергияның ең аз мөлшері
тағам компоненттерінің қасиеттері мен құндылығын
зерттейтінғылым
халықтың тамақтанумәселелерін шешуге ықпал ететін
өзінің методологиясы мен
тағам өнімдерінің сапасы мен мәнін зерттейтін гигиена
бөлімі
>Нутриенттер-бұл:
тағамның құрылымдық элементтері
тағамдық заттар
азық-түлікөнімдері
биологиялық белсендізаттар
>рационалды Тамақтану–бұл:
адамның немесе популяцияның әлеуметтік-экономикалық
мүмкіндіктері мен анықталатын тамақтану
жатқанда,толық тыныштық жағдайында ағзаның өмірін
сақтау үшін қажетті энергияның ең аз мөлшері
популяциялық деңгейде нормаланатын дәстүрлітамақ
өнімдерінің оңтайлы іріктелген жиынтығы
қоғамның әлеуметтік-экономикалық дамуының қазіргі
заманғы деңгейімен анықталатын тамақтану
>Арнайы тамақтану-бұл:
ерекше жағдайлары және тіршілік етуфакторлары бар
контингенттерге арналған рациондар
адам ағзасының жеке қажеттіліктерін ескере отырып,
арнайы рациондарды пайдалану арқылы тамақтану
зиянды факторлардың әсерінің алдын алу үшін дені сау
адамдарға қатысты арнайы тамақтану
арнайы қоспалары бар контингенттерге арналған тамақтану
рациондары
>альтернативті Тамақтану(дәстүрліемес)-бұл:
тағамда дәстүрлі емес диеталар мен өнімдерді пайдалану
термиялық өңдеусіз тамақ өнімдерін пайдалану
тамақтануға ресми тыйым салынған тамақ өнімдерін
пайдалану
тағамдық компоненттерді пайдалану
>Экзогенді тамақтану-бұл:
ағзаның нутриенттерге қажеттілігі қуыс асқорыту арқылы
қамтамасыз етілетін тамақтану
нутриенттер ағзаға сыртқы ортадан түсетін тамақтану.
тамақ компоненттері тікелей асқазанға енгізілетін
тамақтану
тамақ қоспалары қан арнасына тікелей енгізілетін
тамақтану
Эндогендітамақтану-бұл:
ағзанынутриенттерменқамтамасызетуүшінқосалқымата
ақуыздары,майлар және көмірсулар пайдаланылатын қоректену
асқазан-ішек жолының симбионтты микрофлорасымен
қамтамасыз етілетін тамақтану
ағзаны нутриенттермен қамтамасыз ету үшін ағзаның резервтік қорлары пайдаланылатын тамақтану
ағзаны энергиямен қамтамасыз ету үшін ағзадағы гликоген
қоры пайдаланылатын тамақтану
>Тамақтанудың тағамдық құндылығы-бұл:
ақуыз,майлар,көмірсулар,витаминдер,минералдық және
биологиялық белсенді заттар құрамының физиологиялық
нормаларға сәйкестік дәрежесін көрсететін түсінік
ақуыздардың,майлардың,көмірсулардың,витаминдердің,
минералдық және биологиялық белсенді заттардың құрамы өлшемі
бойынша тамақтанудың толыққанды болуын сипаттайтын түсінік
адамның негізгізаттарға физиологиялық қажеттілігін,
энергиясын және органолептикалық қадір-қасиетін қамтамасыз ету
дәрежесін қосаалғанда,тамақ өнімінің пайдалы қасиеттерінің толық
болуын көрсететін ұғым
халықтың қалыптасқан дәм дәстүрлеріне тағамның
органолептикалық қасиеттерінің сәйкестік дәрежесін көрсететін
ұғым
Орташатәуліктіказық-түлікрационы-бұл:
бір тәулікішінде адам тұтынатын азық-түлік өнімдерінің
орташасаны
тәуліктік тамақтану рационында нутриенттер құрамының
орташа шартты деңгейі
азық-түлік пен тағамдардың тәуліктік жиынтығындағы
қоректік заттардың саны
адам нақты тәулікте тұтынатын тамақ өнімдерінің саны
>тамақ режимі(тамақтанурежимі)-бұл:
уақыт пен оны тұтыну шарттарымен,бір тәулік ішінде
тамақты энергетикалық құндылығы мен құрамы бойынша бөлумен
анықталатын тамақ ішу сипаты
уақыт пен тамақтану жиілігі анықталатын тамақтану сипаты
ұйымдастырылғанұжымдардажекетамақтануды немесе
тамақтанудыұйымдастыруерекшеліктері
тамақтанудағы әдеттер мен дәстүрлермен анықталатын
тамақтұтынусипаты
Тағамдық қоспалар-бұл:
тағамменбірмезгілдепайдалануғаарналғаннемесетамақ
өнімдерініңқұрамынаенгізілгенбиологиялықактивтізаттар
амақ өнімдеріне белгілі бір қасиеттер беру және(немесе)
тамақ өнімдерінің сапасын сақтаумақсатындаоларды дайындау процесінде тамақ өнімдеріне арнайы енгізілетін табиғи немесе
жасандызаттаржәнеолардыңқосындылары
Тамақөнімдеріментағамдарғаемдік-алдыналуқасиеттерін
беруүшінәкелінетінқоспалар
тамақтанудағы тапшылықты нивелирлеуүшін өнімдерге
енгізілетінмакро-жәнемикроэлементтер
