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WorksheetsModificazione degli alimenti in cottura
Total questions: 19
Worksheet time: 5hrs 45mins
La quantità di calore con quali unità di misura si può determinare?
(a)
Il calore può essere trasmesso in tre diversi modi, quali sono?
(a)
Nella trasmissione del calore, in cosa consiste la conduzione?
La conduzione consiste nel trasferimento di calore per contatto diretto da un corpo caldo ad uno freddo.
Nella trasmissione del calore, in cosa consiste la convezione?
La convezione consiste nel trasferimento di calore attraverso il movimento di materia dei fluidi liquidi o gassosi
Nella trasmissione del calore, in cosa consiste l'irraggiamento?
L'irraggiamento consiste nel trasferimento di calore tramite radiazioni.
L'irraggiamento avviene solo in presenza di un fluido conduttore.
Indica il nome della tecnica di cottura della foto
(a)
Indica il nome della tecnica di cottura della foto
(a)
Indica il nome della tecnica di cottura della foto
(a)
Indica il nome della tecnica di cottura della foto
(a)
Indica il nome della tecnica di cottura della foto
(a)
Indica il nome della tecnica di cottura della foto
(a)
Le modifiche degli alimenti in cottura variano in base...
alla tecnica utilizzata, tipologia di alimento, durata del trattamento, recipiente utilizzato.
alla zona di produzione e al tipo di materiale utilizzato.
alla grandezza e alla forma degli alimenti.
Cosa indica il punto di fumo?
La temperatura che si deve oltrepassare quando si frigge.
La temperatura al di sopra della quale avvengono le alterazioni dei grassi.
La temperatura alla quale un grasso o un olio smette di cuocere.
Se si supera il punto di fumo cosa si crea?
Fumi densi e sostanze tossiche.
Il cibo diventa più digeribile.
Fumi innocui e sostanze benefiche.
Cosa accade con la denaturazione delle proteine?
Si modifica la struttura primaria, non viene intaccata la struttura secondaria, terziaria e quaternaria
Si modifica la struttura secondaria, terziaria e quaternaria, non viene intaccata la struttura primaria delle proteine
Si modifica la struttura primaria, secondaria, terziaria e quaternaria delle proteine
A che temperatura il saccarosio inizia a caramellizzare?
(a)
A cosa è dovuta la caramellizzazione?
È dovuta all'aggiunta di coloranti artificiali e al superamento del punto di fumo
Alla disidratazione e ad una successiva ricombinazione degli atomi di ossigeno degli zuccheri semplici.
Cosa comporta la reazione di Maillard nei cibi?
La reazione di Maillard attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto.
A che temperatura avviene la reazione di Maillard?
(a)
