Font size
Worksheetsryby tg.kl 3 ref.2019
Total questions: 125
Worksheet time: 1hrs 28mins
Płetwy parzyste u ryb to:
ogonowe
brzuszne i piersiowe
grzbietowe i ogonowe
odbytowe
Jaja ryb to:
skrzek
ikra
Linia boczna ryb:
dostarcza informacji o kierunku i szybkości ruchów wody
pozwala rozpoznawać kolory
wspomaga oddychanie ryb
ułatwia pokonywanie oporu wody
Ryba na zdjęciu to:
okoń
węgorz
makrela
śledź
Przedstawiona ryba na obrazku to:
śledź
makrela
karp
Na zdjęciu przedstawiono rybę wędrującą w górę rzeki, w celu odbycia tarła. Jest to ...
makrela
flądra
łosoś
Drapieżna ryba naszych wód to np szczupak ...
prawda
fałsz
Zestaw zawiera tylko ryby słonowodne:
lin makrela
dorsz flądra
śledź karaś
tuńczyk sum
Zaznacz drapieżną rybę - okonia- mieszkańca naszych stawów, jezior
Dobrym źródłem pełnowartościowego białka są
ryby wędzone
orzechy laskowe
suche nasiona grochu
galaretki owocowe żelatynowe
Oddzielenie płatów ryby od kręgosłupa to
filetowanie
flambirowanie
tranżerowanie
dzwonkowanie
Do rodziny ryb karpiowatych należą
leszcz, karaś
halibut, turbot
szprot, sardela
dorsz, morszczuk
Która ryba jest przedstawiona na rysunku
flądra
płaszczka
karaś
śledź
Która ryba jest przedstawiona na rysunku
jesiotr
sum
pstrąg
sardela
Który sposób dzielenia ryb przedstawia rysunek
dzwonka zamknięte
półdzwonka
dzwonko otwarte
medaliony
Do ryb słodkowodnych zaliczamy
sardynki
dorsze
halibuty
szczupaki
Szary kolor skrzeli świadczy o tym, że ryba:
jest nieświeża
jest świeża
pochodzi ze stawów hodowlanych
pochodzi z wód zanieczyszczonych
Które z wymienionych potraw to potrawy smażone:
pulpety, rolady
zrazy, szczupak w sosie
kotlety mielone, szczupak panierowany
dorsz po grecku, pulpety
Która z potraw z ryb nie jest poddana procesowi duszenia:
dorsz po chłopsku
ryba w sosie pomidorowym
zraziki rybne
ryba saute
Ryby saute i kotlety z ryb smaży się
w małej ilości tłuszczu
w głębokim tłuszczu
przez 30 – 40 minut
tylko na oleju.
Wskaż asortyment z ryb gotowanych:
klopsiki z ryb, zraziki z ryb
ryba w cieście, ryba po grecku
potrawka z ryby, ryba polsku
sznycelki z ryb, sandacz z rusztu
Z którym zestawem dodatków podasz rybę panierowaną?
ziemniaki z wody, surówka z kiszonej kapusty
ryż na sypko, marchew oprószona
kasza, buraczki zasmażane
kluski kładzione, surówka z porów
Do ryb morskich zaliczamy
karp
sandacz
okoń
halibut
Różowy kolor skrzeli świadczy o tym, że ryba:
jest nieświeża
pochodzi ze stawów hodowlanych
jest świeża
pochodzi z wód zanieczyszczonych
Które z wymienionych potraw to potrawy gotowane:
kotlety mielone, szczupak panierowany
pulpety, pstrąg na niebiesko
zrazy, szczupak w sosie chrzanowym
dorsz po grecku, pulpety
Oddzielanie płatów ryby od kręgosłupa to
filetowanie
tranżerowanie
flambirowanie
krojenie w dzwonka
W tłuszczu ryb występują witaminy:
witaminy A i C
witaminy E i B
witaminy K i C
witaminy A i D
Tuszki ryb można podzielić w:
dzwonka, półdzwonka, filety
dzwonka, filety, półtuszki
dzwonka, półtalarki, filety
dzwonka, talarki, półtalarki
Jaki składnik należy dodać do gotowania aby otrzymać pstrąga na niebiesko?
ocet lub sok z cytryny
wino czerwone lub sok z cytryny
bulion i ocet spirytusowy
Prezerwy rybne są
pasteryzowane
niepasteryzowane
sterylizowane
niesterylizowane
Tłuste ryby morskie stanowią cenne źródło
Witaminy C
Witaminy
Cholesterolu
NNKT
Krojenie oczyszczonych ryb w poprzek kręgosłupa wraz ze skórą i ośćmi to porcjowanie w:
Medaliony
Półdzwonka
Filety
Dzwonka
Do gotowania ryb słodkowodnych dodaje się octu, aby:
Skrócić czas gotowania ryby
Poprawić smak i wygląd skóry ryby
Zabezpieczyć rybę przed utratą składników odżywczych
Wzbogacić wartość odżywczą mięsa ryby
Ryby są dobrym źródłem:
Węglowodanów,
Witaminy E i B
Potasu i magnezu
Pełnowartościowego białka
Wskaż rybę, która jest źródłem jodu:
Morszczuk
Karp
Sandacz
Szczupak
Ryby śnięte to ryby.
Przechowywane w wodzie
Które usnęły po złowieniu, z nieprzystosowania do oddychania powietrzem
Ryby odpoczywające w porze nocnej
Zepsute, nienadające się do spożycia
Cechy ryby świeżej to:
sine skrzela i mętne oczy
mętne śluz i przylegająca łuska
przezroczysty śluz i wypukłe oczy
amoniakalny zapach i sucha, matowa skóra
Zdjęcie przedstawia:
patroszenie ryby
porcjowanie ryby
filetowanie ryby
skrobanie ryby
Ryby możemy patroszyć: (wskaż błędną odpowiedź)
Przez odgłowienie
Przez skrzela
Przez odwłok
Przez przecięcie jamy brzusznej
Zdjęcie przedstawia porcję ryby pokrojone w
filety
dzwonka
półdzwonka
Która z potraw z ryb nie jest poddana procesowi duszenia:
dorsz po chłopsku
ryba w sosie pomidorowym
zraziki rybne
ryba saute
Ryby saute i kotlety z ryb smaży się
w małej ilości tłuszczu
w głębokim tłuszczu
przez 30 – 40 minut
tylko na oleju.
Auszpik oznacza:
rodzaj sita w kształcie stożka
oddzielenie skóry od mięsa
żelujący wywar mięsny, rybny, drobiowy, warzywny
baza ciemnych sosów
Filetowanie oznacza:
podawanie płonących potraw
żelujący wywar mięsny, rybny, drobiowy, warzywny
oddzielenie mięsa ryb od ości/ skóry od mięsa
dekorowanie potraw i naczyń
Ryby po staropolsku to ryby:
w sosie chrzanowym
w warzywach
w sosie pomidorowym
w sosie szarym
Zdjęcie przedstawia porcję ryby pokrojone w
filety
dzwonka
półdzwonka
Wskaż potrawę z ryb, która ma zastosowanie w diecie niskoenergetycznej:
Łosoś pieczony
Węgorz w galarecie
Dorsz duszony w warzywach
Karp zapiekany pod beszamelem
Prezerwy rybne to:
solone fileciki rybne, najczęściej z sardeli, dojrzewające kilkanaście miesięcy
konserwy rybne sterylizowane
marynaty rybne utrwalone kwasem octowym, pasteryzowane
solone konserwy rybne, zamknięte hermetycznie
Ryby możemy patroszyć: (wskaż błędną odpowiedź)
Przez odgłowienie
Przez skrzela
Przez odwłok
Przez przecięcie jamy brzusznej
Zaznacz przetwory rybne (4 odp)
ryby solone
ryby mrożone
ryby marynowane
ryby wędzone
konserwy rybne
Zaznacz pstrąga
Zaznacz łososia
Zaznacz węgorza
Zaznacz suma
Które cechy charakteryzują rybę świeżą? (2 odp)
mętne oczy
śliska skóra
nieprzyjemny zapach
mocne łuski
brak śluzu na skórze
Które cechy świadczą o długim przechowywaniu ryby? (3 odp)
mętne oczy
śliska skóra
nieprzyjemny zapach
mocne łuski
brak śluzu na skórze
Który proces konserwacji ryb można prowadzić na ciepło i na zimno?
wędzenie
zasolenie
gotowanie
pieczenie
Który proces konserwacji ryb polega na dodaniu zalewy z kwasem octowym?
wędzenie
marynowanie
gotowanie
konserwowanie
zasolenie
Którą obróbkę zastosujesz do sporządzenia karpia w galarecie?
gotowanie
smażenie
pieczenie
duszenie
Co to jest kawior?
ikra ryb jesiotrowatych
ikra ryb
ikra ryb słodkowodnych
ikra ryb morskich
Nóż przedstawiony na rysunku służy do;
do siekania ryb
do krojenia
filetowania drobiu
filetowania ryb
Kolagen z ryby, co to jest?
minerały zawarte w rybie
białko ze skóry ryby
tłuszcz LDL
wszystkie odpowiedzi są poprawne
Kawioru nie robimy z:
ryb jesiotrowatych
ryb łososiowych
z pstrąga
z karpia
Anchois to inaczej:
solone sardele
solone dorsze
solone karpie
solone wegorze
Kawior czarny to ikra ryb jesiotrowatych
prawda
fałsz
Wskaż ryby dwuśrodowiskowe
węgorz, okoń
węgorz, jesiotr
szprot, jesion
szczupak, węgorz
Z czego otrzymuje się czerwony kawior?
ikry ryb łososiowatych
skrzeli ryb jesiotrowatych
miomerów ryb łososiowatych
mioseptów ryb jesiotrowatych
Dużą ilość tłuszczu zastosujesz do ryb
panierowanych
saute
w cieście
panierowanych i w cieście.
Proces golenia ryb polega na
usuwaniu łusek z naskórkiem
usuwanie wnętrzności
usuwanie łusek bez naskórka
usuwanie płetw
Ryba po polsku to ryba
w szarym sosie
posypane jajkiem i polane roztopionym masłem
w sosie cytrynowym
ryba w galarecie.
Śluz mętny i ciągliwy jest u ryby
świeżej
nieświeżej
Ściśle przylegającą łuskę, połyskującą ma ryba
świeża
nieświeża
Który zestaw dodatków będzie najwłaściwszy do pulpetów rybnych?
frytki, surówka z kapusty kiszonej, surówka z marchewki, na liściach sałaty z plasterkami pomarańczy,
ziemniaki zapiekane, mizeria, surówka z kapusty kiszonej, sos chrzanowy,
puree ziemniaczane surówka z kapusty białej, surówka z kapusty kiszonej, dekorowane plasterkami cytryny,
ziemniaki z wody, surówka z kapusty białej, surówka z marchewki, dekorowane plasterkami pomarańczy,
Rybę należy gotować:
od zimnej wody z dodatkiem włoszczyzny
od wrzącej wody bez dodatku włoszczyzny
od zimnej wody z dodatkiem włoszczyzny, z kapustą
od wrzącego wywaru z dodatkiem włoszczyzny
Rozmrażanie na mokro stosuje się dla
filetów w blokach
małych ryb
filetów w porcjach
ryby w całości
Na fotografii przedstawiono danie z:
flądry
makreli
śledzia
dorsza
Matjasy to przetwory rybne
wędzone
solone
marynowane
pieczone
Kawior należy serwować:
na półmiskach platerowych lub w salaterkach
w oryginalnym opakowaniu lub misce kryształowej obłożonej lodem
na półmiskach porcelanowych lub w kokilkach
na półmiskach porcelanowych lub w pucharkach szklanych
Do smażenia panierowanych małych ryb i filetów rybnych, tak, aby otrzymany produkt był zrumieniony równomiernie, chrupiący i soczysty w środku zastosujesz:
smażenie kontaktowe
smażenie bez tłuszczu
smażenie zanurzeniowe
grillowanie
Jakie ryby są najczęściej używane do przygotowania sushi?
łosoś, tuńczyk
karp, szczupak
pstrąg, dorsz
halibut, sardynka
Które z poniższych ryb są rybami drapieżnymi?
karp, pstrąg
okoń, szczupak
łosoś, sardynka
halibut, dorsz
Jakie dodatki najlepiej pasują do ryby pieczonej w folii?
ziemniaki, surówka
ryż, warzywa na parze
makaron, sos pomidorowy
chleb, masło czosnkowe
Tłuste ryby morskie stanowią dobre źródło:
NNKT
witaminy C
chloru
witaminy K
Ryby świeże przechowuje się:
przesypane skruszonym lodem
w zamkniętym pojemniku
w temperaturze - 18 st. C
w temperaturze + 15 st.C
Ryba świeża ma oko
wypukłe, rogówka zmętniała
wklęsłe, rogówka matowa
wypukłe, rogówka błyszcząca
wklęsłe rogówka błyszcząca
Mięso ryby świeżej jest
szkliste, białe, odporne na odkształcenia
szkliste, o swoistym zapachu, ulega odkształceniu
czerwone, po nacisku odkształcenie pozostaje
mętne, białe, elastyczne
Mięso ryby nieświeżej jest
szkliste, białe, odporne na odkształcenia
szkliste, o swoistym zapachu, ulega odkształceniu
szarożółte do czerwonej barwy, po nacisku odkształcenie pozostaje
mętne, białe, elastyczne, nie ulega odkształceniu
Do ryb słodkowodnych zaliczamy
sardynki
dorsze
halibuty
szczupaki
Galaretka z zagęszczonego, esencjonalnego wywaru
rybnego z dodatkiem żelatyny to
galaretka rybna
auszpik
galantyna
sos rybno- warzywny
Śledzie mocno solone przechowywane w temperaturze 30C, nadają się do spożycia w ciągu:
3 miesięcy
6 miesięcy
1 roku
2 lat
Zwinięte filety śledziowe, spięte drewnianymi pałeczkami i konserwowane w kwaśnej zalewie z przyprawami to:
rolmopsy
uliki
zawijasy ze śledzia
matiesy
W jakim zakresie temperatur przebiega proces wędzenia ryb na zimno?
20-30°C
60-80°C
35-45°C
120-140°C
Który proces utrwalania jest stosowany podczas produkcji konserw rybnych?
Sterylizacja.
Pasteryzacja.
Peklowanie.
Marynowanie.
Aby zapobiec deformacji ryby podczas smażenia należy:
naciąć skórę filetu
zawsze usuwa się skórę
dokładnie posolić i skropić sokiem z cytryny
wszystkie odpowiedzi są prawidłowe
Do smażenia panierowanych małych ryb i filetów rybnych, tak, aby otrzymany produkt był zrumieniony równomiernie, chrupiący i soczysty w środku zastosujesz:
smażenie kontaktowe
smażenie bez tłuszczu
smażenie zanurzeniowe
grillowanie
Którą obróbkę zastosujesz do sporządzenia pstrąga na niebiesko?
gotowanie
smażenie
pieczenie
duszenie
Którą obróbkę zastosujesz do sporządzenia karpia w galarecie?
gotowanie
smażenie
pieczenie
duszenie
Którą obróbkę zastosujesz do sporządzenia dorsza po chłopsku?
gotowanie
smażenie
pieczenie
duszenie
Którą obróbkę zastosujesz do sporządzenia sandacza po gredzku?
gotowanie
smażenie
pieczenie
duszenie
Którą obróbkę zastosujesz do sporządzenia ryby po włosku?
gotowanie
smażenie
pieczenie
duszenie
W jaki sposób wykończysz przygotowywanie ryby po polsku
zredukujesz oblewając winem
posypiesz koperkiem
ułożysz plastry mozzarelli
polejesz roztopionym masłem
W jaki sposób wykończysz przygotowywanie ryby po włosku
zredukujesz oblewając winem
posypiesz koperkiem
ułożysz plastry mozzarelli
polejesz roztopionym masłem
W jaki sposób wykończysz przygotowywanie ryby po grecku?
udekorujesz warzywami gotowanymi i zalejesz bulionem
posypiesz koperkiem
udekorujesz warzywami i zalejesz galaretką
poukładasz i przykryjesz duszoną marchewką
Garnirowanie oznacza dekorowanie półmiska, talerza z potrawami itp. Określenie pochodzi z języka:
hiszpańskiego
łacińskiego
włoskiego
francuskiego
Zakąski zimne należy przechowywać do 12 godzin od chwili wyprodukowania w temperaturze:
od 2 do 5oC
od -2 do +6oC
od 5 do 8oC
od -1 do 4oC
Niebieską deskę należy użyć do krojenia
surowych ryb.
surowego mięsa.
pieczonego drobiu.
gotowanych warzyw.
Sporządzając „rybę po polsku” należy oczyszczoną rybę
gotować w wywarze zakwaszonym octem.
włożyć do zimnej wody i doprowadzić do wrzenia.
gotować pod przykryciem w wywarze z warzyw do miękkości.
podzielić na równe porcje, obsmażyć i wolno dusić z warzywami.
Do przygotowania której potrawy należy stosować technikę duszenia?
Dorsz po nelsońsku.
Szczupak po polsku.
Karp w szarym sosie.
Sandacz pod beszamelem.
Pozostałe z filetowania ryb głowy i kręgosłupy należy
wyrzucić do odpadów.
poddać procesowi duszenia.
wykorzystać do sporządzenia galarety.
zmielić i dodać do rybnej masy mielonej.
Do ryb słodkowodnych zalicza się
leszcza i makrelę.
sandacza i pstrąga.
dorsza i szczupaka.
karpia i morszczuka.
Do grupy ryb tłustych należy zaliczyć
dorsza i pstrąga.
szczupaka i solę.
mintaja i leszcza.
łososia i węgorza.
W przedstawionym na rysunku naczyniu należy podawać
kawior.
miód.
marmoladę.
konfiturę.
Wskaż przyczyny szybkiego psucia się ryb.
Większa niż w mięsie zwierząt rzeźnych zawartość wody.
Podwyższona temperatura po wyjęciu z wody, która sprzyja aktywności enzymów.
Znaczna ilość wydzielającego się śluzu, który jest dobrą pożywką dla drobnoustrojów.
Zmniejszenie odporności tkanki mięśniowej, na skutek czego mikroorganizmy wnikają do wnętrza tuszki.
Pulpety i rolady z masy mielonej drobiowej to potrawy:
pieczone.
duszone.
gotowane.
smażone.
Na zdjęciu przedstawiono
sztućce do raków
sztućce do ryb
sztućce do ślimaków
sztućce do homara
na zdjęciu przedstawiono
nóż do raków
nóż do kawioru
nóż do ślimaków
nóż do ryb
Tablerowaniem nazywamy:
usuwanie kości z kurczaka
wyrabianie masy mielonej
dzielenie drobiu pieczonego
filetowanie
Nóż przedstawiony na rysunku służy do;
do siekania ryb
do krojenia
filetowania drobiu
filetowania ryb
Z grupy witamin D w rybach występuje, przede wszystkim, witamina:
D3
D1
D2
D5
Smaczne filety anchiois są otrzymywane z solonego mięsa:
śledzia
sardynki
szprota
sardeli
Gotowe potrawy i półprodukty należy przechowywać nie dłużej niż ……h ( produkty poddawane obróbce cieplnej)
72 h
24 h
48 h
12 h
Gotowe potrawy i półprodukty należy przechowywać nie dłużej niż ……h ( produkty nie poddawane obróbce cieplnej)
24 h
72 h
12 h
48 h
W jakiej temperaturze powinny być wydawane drugie dania:
800C
650C
750C
Poszetowanie to inaczej :
powolne smażenie
powolne gotowanie
powolne duszenie
szybkie gotowanie
Eskalopki z ryby uzyskujemy przez
pokrojenie filetów dużych ryb w plastry
zmielenie filetów ryb
pokrojenie w dużą kostkę filetów z ryb
podwójne panierowane małych filetów z ryb
