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Worksheets烘焙題庫2
Total questions: 50
Worksheet time: 25mins
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1.
配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？
a)
較少
b)
相同
c)
較多
d)
大同小異
2.
下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？
a)
蛋
b)
動物膠
c)
玉米澱粉
d)
奶油
水
3.
蛋白在烘焙原料中屬於哪一種性質？
a)
柔性原料
b)
韌性原料
c)
酸性原料
d)
中性原料
4.
有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？
a)
是一種化學膨大劑
b)
亦稱小蘇打
c)
其化學分
第3頁，共 20 頁
_x000C_子式為 NaHCO3
d)
是一種酸性鹽
5.
蛋白的含水量為？
a)
50％
b)
75％
c)
88％
d)
95％
6.
巧克力融化加熱方式，最好使用？
a)
直火加熱
b)
隔水加熱
c)
烤爐加熱
d)
自然融化
7.
蛋黃成分中所含的油脂具有？
a)
乳化作用
b)
起泡作用
c)
安定作用
d)
膨大作用
8.
製作蛋糕時，奶粉應屬於？
a)
柔性材料
b)
鹼性材料
c)
韌性材料
d)
芳香材料
9.
奶水中含固形物（奶粉）量為？
a)
4％
b)
8％
c)
12％
d)
16％
10.
做蘇打餅乾應注意油脂的？
a)
安定性好、不易酸敗
b)
打發性好
c)
乳化效果好
d)
可塑
性好
11.
蒸發奶水含固形物為？
a)
40％
b)
35％
c)
30％
d)
26％
12.
麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？
a)
縮短很多
b)
縮短
很少
c)
延長
d)
不變
13.
麵包配方中正常用糖量，如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？
a)
表皮顏色變淺
b)
表皮變薄而軟
c)
表皮顏色加深
d)
表皮變粗糙
14.
做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？
a)
顏色深
b)
厚
c)
柔軟
d)
硬
15.
蛋黃之水分含量為？
a)
30～34％
b)
35～39％
c)
40～44％
d)
50～55％
16.
一般奶油或瑪琪琳含水量約為？
a)
6～10％
b)
11～13％
c)
14～22％
d)
24～30％
17.
乳化劑在蛋糕中的功能是？
a)
使蛋糕風味佳
b)
使蛋糕顏色加深
c)
融和配方內水和油
使組織細膩
d)
縮短攪拌時間減少人工
18.
麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？
a)
1％
b)
1.5％
c)
2
％
d)
2.5％
19.
新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？
a)
45～50％
b)
55～60％
c)
65～70％
d)
80
～85％
20.
一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？
a)
發粉
b)
蘇打粉
c)
酵母
d)
酵素
21.
沙拉油必須密封保存，是因為？
a)
遇空氣易於變色
b)
含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
c)
易揮發
d)
易感染其他不良味道
22.
雞蛋中水分含量為
a)
70％
b)
75％
c)
80％
d)
85％
23.
乳化劑在麵包中的功能為
a)
增加麵包風味
b)
使麵包柔軟不易老化
c)
防止麵包發黴
d)
促進酵母活力
24.
全蛋的固形物為？
a)
10％
b)
15％
c)
25％
d)
35％
25.
麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？
a)
酵母
b)
發粉
c)
小蘇打
d)
阿
摩尼亞（碳酸氫銨等）
26.
要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？
a)
膨大劑
b)
麥芽酵素
c)
乳化劑
d)
丙酸
鈣
27.
控制發酵最有效的原料是？
a)
食鹽
b)
糖
c)
改良劑
d)
奶粉
28.
稀釋奶油霜飾最適當的原料是？
a)
沙拉油
b)
水
c)
蛋
d)
稀糖漿
29.
一般油炸用油發煙點應在？
a)
150～160℃
b)
160～170℃
c)
170～180℃
d)
200℃以上
30.
為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？
a)
細砂糖
b)
糖粉
c)
糖漿
d)
麥
芽糖
31.
製作水果蛋糕應選用？
a)
新鮮水果
b)
罐頭水果
c)
蜜餞水果
d)
脫水水果
32.
一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？
a)
無水奶油或精製豬油
b)
瑪琪琳
c)
含水奶油
d)
沙拉油
33.
做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？
a)
玉米澱粉
b)
動物膠
c)
洋菜粉
d)
甘藷粉
34.
食品工廠用的油炸用油最好選用？
a)
沙拉油
b)
氫化油
c)
黃豆油
d)
奶油
35.
麵包可使用的防腐劑為？
a)
丙酸鈣
b)
去水醋酸
c)
硼酸
d)
苯甲酸
36.
蛋糕可使用的防腐劑為？
a)
苯甲酸
b)
丙酸鈉
c)
對羥苯甲酸丁酯
d)
異抗壞血酸
37.
新鮮酵母貯存的最佳溫度為？
a)
-10～0℃
b)
2～10℃
c)
11～20℃
d)
21～27℃
38.
製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？
a)
高筋麵粉
b)
洗筋粉
c)
粉心粉
d)
低筋
麵粉
39.
下列哪一種油脂其烤酥性最大？
a)
純奶油
b)
人造奶油
c)
豬油
d)
雪白油
40.
製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？
a)
0.1％
b)
1％
c)
5％
d)
10％
41.
下列哪一種糖的甜度最高？
a)
果糖
b)
轉化糖漿
c)
砂糖
d)
葡萄糖
42.
製作丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？
a)
豬油
b)
雪白奶油
c)
白油（烤酥油）
d)
瑪琪琳
43.
麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？
a)
增加鹽的用量
b)
減少糖
的用量
c)
使用脫脂奶粉
d)
增加乳化劑
44.
製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？
a)
全脂奶粉
b)
太白粉
c)
小麥澱粉
d)
乳清粉代替
45.
乳化油在下列哪一項產品較不合適添加？
a)
戚風蛋糕
b)
麵包
c)
海綿蛋糕
d)
奶油霜飾
46.
蛋糕所用的發粉應為？
a)
快性發粉
b)
次快性發粉
c)
雙重反應發粉
d)
慢性發粉
47.
欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？
a)
水
b)
油
c)
糖
d)
高筋麵粉
48.
依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？
a)
20％
b)
30％
c)
40％
d)
50％ 以
上
49.
使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？
a)
等量使用
b)
1/3 蒸發奶水加 2/3 水
c)
2/3
蒸發奶水加 1/3 水
d)
1/2 蒸發奶水加 1/2 水
50.
欲生產良好的烘焙產品，下列條件何者不是？
a)
好的原料
b)
純熟的技術
c)
好的設備
d)
好的裝潢
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