Worksheets8餐飲服務350-400
Total questions: 50
Worksheet time: 25mins
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1.
在日式料理中，所謂的「揚物」是指何種烹調法的菜餚？
a)
燒烤的菜
b)
涼拌的菜
c)
油炸的菜
d)
清蒸的菜 。
2.
下列何者非一般菜單所需呈現之內容？
a)
價格
b)
烹調方式
c)
服務費
d)
烹調者姓名 。
3.
下列何者餐點較容易控制食材成本？
a)
套餐
b)
單點
c)
自助餐
d)
組合餐點 。
4.
下列何者為中發酵的茶？
a)
綠茶
b)
紅茶
c)
烏龍茶
d)
碧螺春 。
5.
下列哪一種酒飲用時，適合飲用溫度最高？
a)
威士忌
b)
陳年紅酒
c)
甜白酒
d)
花雕酒 。
6.
下列何者不適合以桌邊烹調形式出菜？
a)
火焰冰淇淋
b)
凱薩沙拉
c)
焗烤龍蝦
d)
黑胡椒牛排 。
7.
烹調時，在鍋中已將材料排列好，再平移入盤中，使菜餚排列整齊、形狀美觀。這是哪一種烹調時的特點？
a)
烹
b)
焗
c)
扒
d)
煎 。
8.
當服務生在上菜前發現菜中有不潔之物，應
a)
馬上送回廚房換新
b)
假裝沒看見
c)
自己用手把它拿掉
d)
馬上將它吹掉 。
9.
中餐圓桌包廂服務時，通常幾位客人共用一個公杯？
a)
5位
b)
4位
c)
3位
d)
2位 。
10.
「沙朗牛排」是利用牛肉中哪一個部位製成？
a)
前腰脊肉
b)
後腰脊肉
c)
胸肉
d)
肩胛肉 。
11.
常用來做湯汁與醬汁之調色的食材為
a)
Horseradish
b)
Tabasco
c)
Catsup
d)
Tomato Paste 。
12.
下列哪一種烹調法可使菜餚保有甘甜爽脆的特色，也是最符合中國菜講求色、香、味的特點？
a)
炒
b)
扒
c)
煮
d)
蒸 。
13.
甲：沙拉盤；乙：展示盤；丙：麵包盤；丁：主菜盤，依大小順序排列為
a)
甲＞乙＞丙＞丁
b)
乙＞甲＞丙＞丁
c)
乙＞丁＞甲＞丙
d)
丙＞甲＞乙＞丁 。
14.
菜單最好是清晰易懂，例如「乾燒明蝦」一菜中：A.可說明本菜使用材料是明蝦；B.乾燒代表其原料之一；C.乾燒代表烹調方式；D.可看出其份量有多少，以上敘述何者正確？
a)
AB
b)
AC
c)
AD
d)
BD 。
15.
中餐之「松鼠黃魚」通常以何種餐盤裝盛？
a)
16吋圓盤
b)
16吋橢圓盤
c)
14吋橢圓盤
d)
14吋圓盤 。
16.
「黃金枇杷蝦」是利用哪一種烹調法？
a)
炸
b)
煮
c)
滷
d)
燉 。
17.
供應田螺給客人時，田螺叉應置於客人之
a)
右邊
b)
左邊
c)
上方
d)
下方 。
18.
西式餐飲服務方式雖然很多，但是飲料一律自客人哪一邊供應？
a)
右邊
b)
左邊
c)
前面
d)
後面 。
19.
食用哪一道菜不需附上洗手盅（Finger Bowl）？
a)
螃蟹
b)
朝鮮薊
c)
白灼蝦
d)
煙燻鮭魚 。
20.
操持圓托盤時，為使托盤保持平衡，餐具應置放於圓托盤之
a)
左邊
b)
右邊
c)
正中央
d)
前方 。
21.
一般細菌適宜生長的溫度範圍為
a)
-18～0℃
b)
70～90℃
c)
7～60℃
d)
5℃以下 。
22.
為減少食品中微生物生長導致食品腐敗，下列何者處理方式不妥？
a)
冷藏貯存
b)
室溫下隨意放置
c)
冷凍貯存
d)
妥善包裝後低溫貯存 。
23.
下列何者為微生物容易生長的條件？
a)
高酸度
b)
乾燥
c)
高溫
d)
水分 環境。
24.
下列何者不是防止微生物生長的有效方法？
a)
保持乾燥
b)
降低貯藏溫度
c)
充分加熱
d)
添加色素 。
25.
下列哪一項不是防治食品中毒的基本原則？
a)
避免交叉污染
b)
清潔與迅速
c)
冷藏或加熱
d)
添加防腐劑 。
26.
如何有效去除生鮮魚、貝類產品上的腸炎弧菌？
a)
大量清水沖洗
b)
泡雙氧水
c)
泡漂白水
d)
泡鹽水 。
27.
天然存在於海鮮等水產品，如因處理不當或經交叉污染即食熟食食品，容易造成食品中毒之細菌為
a)
葡萄球菌
b)
肉毒桿菌
c)
仙人掌桿菌
d)
腸炎弧菌 。
28.
食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？
a)
只要加熱就可破壞毒素，不會發生食品中毒
b)
即使加熱也無法破壞毒素
c)
該毒素會導致食品中毒
d)
該毒素會使人激烈嘔吐 。
29.
餐飲從業人員手部有傷口時，下列哪一種微生物會經由交叉污染造成食品中毒？
a)
大腸桿菌
b)
黴菌
c)
金黃色葡萄球菌
d)
腸炎弧菌 。
30.
台灣發生食用真空包裝即食豆干，導致一人死亡的食品中毒事件，是因為哪種微生物所產生的毒素所造成？
a)
金黃色葡萄球菌
b)
腸炎弧菌
c)
沙門氏菌
d)
肉毒桿菌 。
31.
下列哪一種細菌之毒素所引起的食品中毒，造成死亡的比率最高？
a)
金黃色葡萄球菌
b)
腸炎弧菌
c)
沙門氏菌
d)
肉毒桿菌 。
32.
為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品（例如真空包裝素肉），下列何者為非？
a)
依標示冷藏或冷凍貯藏
b)
充分加熱後食用
c)
檢視標示內容
d)
隨意置放 。
33.
熟米飯置於室溫，如因貯藏不當，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？
a)
仙人掌桿菌
b)
沙門氏菌
c)
金黃色葡萄球菌
d)
大腸桿菌 。
34.
下列何者為食品腐敗的現象？
a)
更美味
b)
香氣濃郁
c)
重量減輕
d)
產生酸味 。
35.
下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗？
a)
價格高低
b)
視覺嗅覺
c)
外觀包裝
d)
商品宣傳 。
36.
下列哪一項不是造成食物中毒之原因？
a)
食品加熱不當
b)
冷凍冷藏溫度不夠
c)
迅速處理食物
d)
不當使用食品添加物 。
37.
下列何者可能有毒，比較不適合使用作為食材？
a)
河豚
b)
新鮮魚肉
c)
完整包裝之乾貨
d)
醬油等調味料 。
38.
隨意採食野生植物可能會？
a)
促進健康
b)
增加生活樂趣
c)
食品中毒
d)
增加刺激感 。
39.
食用發芽的馬鈴薯
a)
可增加口味
b)
可增加顏色
c)
可能發生中毒
d)
可增加香味 。
40.
下列何者不可添加至食品中？
a)
鹽巴
b)
硼砂
c)
味精
d)
砂糖 。
41.
下列何種病毒常經由食物媒介造成食品中毒？
a)
B型肝炎病毒
b)
諾羅病毒
c)
梅毒
d)
所有病毒 。
42.
個人衛生方面，去除諾羅病毒最有效的方法是
a)
使用肥皂洗手
b)
使用酒精消毒
c)
戴手套
d)
戴帽子 。
43.
下列何者可以有效防止諾羅病毒所引起的食品中毒？
a)
將食物煮熟
b)
冷藏
c)
冷凍
d)
生食 。
44.
個人衛生中應養成下列哪種習慣，以避免食品受到交叉汙染？
a)
勤洗手
b)
不講話
c)
穿長袖
d)
穿圍裙 。
45.
食品從業人員應注意個人手部衛生，除經常洗手外，應
a)
擦指甲油
b)
修剪指甲
c)
留長指甲
d)
美化指甲 。
46.
食品從業人員之正確洗手步驟中，手心手背互相搓洗應至少
a)
5秒
b)
10秒
c)
15秒
d)
20 秒
47.
食品從業人員之正確洗手步驟中，如何清洗指尖及指甲？
a)
以指甲刷刷洗
b)
以抹布擦拭
c)
以紙巾擦拭
d)
無需特別注意 。
48.
廚房工作人員如果手部有傷口或腫膿時，下列處理何者不妥？
a)
先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業
b)
先貼膠帶再工作
c)
避免從事與食品接觸之工作
d)
向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容 。
49.
為確保個人衛生，餐飲從業人員每年應接受一次
a)
健康檢查
b)
長假
c)
出國旅遊
d)
內部考評
50.
從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，應
a)
主動告知主管
b)
隱匿不報，以免減薪
c)
堅守崗位，繼續工作
d)
無關緊要，不用理會 。
100 %
