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Worksheets餐飲服務技術L7-L8
Total questions: 50
Worksheet time: 17mins
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1.
一般西餐的用餐禮儀中，餐具的使用原則為：
a)
由內而外，由下而上
b)
由內而外，由上而下
c)
由外而內，由上而下
d)
由外而內，由下而上使用
2.
「男左女右」屬於西餐席次安排中的何種原則？
a)
三P原則
b)
尊右原則
c)
分坐原則
d)
禮貌原則
3.
下列哪一種服務方式，在上菜餚之前無須先將空盤或空碗放到客人桌上？
a)
American Service
b)
English Service
c)
French Service
d)
Silver Service
4.
食物在廚房烹製後，分別盛在每位顧客食用的餐盤上，然後由服務員直接端出上桌的服務方式是何種餐桌服務？
a)
法式服務
b)
俄式服務
c)
英式服務
d)
美式服務
5.
點心盤上三角型蛋糕之尖端，應朝向幾點鐘方向，以方便顧客取用？
a)
3點鐘方向
b)
6點鐘方向
c)
9點鐘方向
d)
12點鐘方向
6.
一般西餐的用餐禮儀中，喝湯原則，何者錯誤？
a)
湯若裝於雙耳湯杯中，需使用湯匙；裝於湯盤中，可用雙手拿取就口喝湯
b)
舀湯時，由內向外舀出
c)
應由湯匙的匙腹入口，而不是由匙尖使用
d)
湯太燙不可用口去吹涼
7.
在「Buffet」用餐時，應注意下列何項原則才不會造成食物的浪費？
a)
多量少樣
b)
少量少樣
c)
少量多樣
d)
多量多樣
8.
臺灣大多數的餐廳皆採何種服務方式，此種服務方式可有效節省時間及人力？
a)
俄式服務
b)
美式服務
c)
法式服務
d)
英式服務
9.
關於西餐餐桌禮儀，下列敘述何者正確？
a)
入座時，男士需協助女士就座
b)
用餐時，可取餐巾來擦拭餐具
c)
使用餐具應從內往外取用
d)
喝咖啡時，直接以咖啡匙飲用
10.
在你學過的各式餐桌服務方式中，哪一種是不必向客人展示菜餚的？
a)
法式服務
b)
英式服務
c)
美式服務
d)
旁桌服務
11.
下列何者非屬三圓桌席次排列？
a)
品字形排列法
b)
鼎足形排列法
c)
倒T字形排列法
d)
一字型排列法
12.
自助式服務的特色，何者為宜？
a)
短時間內可供應大量客戶
b)
服務周到，使客人感到備受重視
c)
有熟練服務員幫忙分菜
d)
快速上桌菜餚可趁熱取用
13.
參加宴席時，女士的手提包應放置在：
a)
自己座位至椅背之間
b)
餐桌下面
c)
餐桌上面
d)
掛在餐椅上
14.
下列關於西餐餐桌禮儀的描述，何者錯誤？
a)
食用麵包時須使用餐叉左側的麵包
b)
切割食物時，應採取全部切成一小塊一小塊後，慢慢享用
c)
餐巾最主要的功能是防止食物沾汙衣物，也可以拿來擦拭嘴角
d)
依照菜餚上菜的順序，由外而內取用餐具；點心餐具則是由內往外取用
15.
有關開胃菜（Finger Food）的敘述，下列何者錯誤？
a)
通常為一口的份量
b)
不可以直接用手取食
c)
是指小三明治（Small Sandwich）
d)
常見的菜餚如開胃鹹點（Canape）
16.
Gueridon service其服務敘述，下列何者為非？
a)
可增加用餐氣氛
b)
可提高菜單附加價值
c)
具有觀賞價值
d)
為了要求完美，服務花費的時間越長愈好
17.
下列何者不是中餐菜餚取用原則？
a)
主賓優先取食
b)
就近盛取食物
c)
專夾取自己喜愛的食物，自己吃飽最重要
d)
適當份量取食
18.
下列何種餐桌服務需要使用Platter？
a)
Butler Service
b)
Plate Service
c)
Arm Service
d)
Plate Sur Table
19.
下列行為何者最符合西餐用餐禮儀？
a)
餐具不小心掉落時，通知服務員撿起換新的即可
b)
呼喚服務人員時可以用拍手的方式
c)
女士若脫妝了，可在座位補妝
d)
為表達餐點的美味可口，應加快用餐速度
20.
下列何者不屬於gueridon service的工作內容？【111統測】
a)
filleting
b)
mapping
c)
slicing
d)
tossing
21.
源自英國傳統的服務方式，又稱為英式服務，是服務員以大銀盤獻菜之後，再以服務叉匙從大銀盤中將菜餚夾到客人的餐盤中的服務方式為
a)
Butler Service
b)
Side Table Service
c)
American Service
d)
Silver Service
22.
關於“Plate Service”的敘述，下列何者正確？
a)
又稱為American Service
b)
由客人左方上菜與收拾餐盤
c)
屬於Sliver Service
d)
以左手持匙，右手持叉方式服務
23.
下列哪種餐廳類型提供最高的顧客互動程度？
a)
連鎖速食餐廳
b)
學校宿舍附設餐廳
c)
亞都麗緻大飯店巴黎廳
d)
鬍鬚張滷肉飯
24.
臺灣傳統的「辦桌」，依據顧客需求，將食材、器皿及烹飪設備搬運到客人指定的地點，提供現場製作及供餐的服務，沒有固定店面，不需裝潢，可節省不少固定成本的支出，為下列何種餐飲服務？
a)
Counter Service
b)
Catering Service
c)
Buffet Service
d)
Table Service
25.
小明全家四人至某餐廳用餐，服務人員先協助點選主餐，並說明主餐會由服務人員服務上菜，小明點選碳烤紐約牛排，爸爸點選普羅旺斯香料鱸魚，媽媽點選紐西蘭羊肋排，妹妹點選培根雞排；之後服務人員請小明一家人直接至自助餐檯取用開胃菜、沙拉、湯品及餐後甜點。上述餐廳的服務方式為下列哪一類型？【111統測】
a)
buffet service
b)
cafeteria service
c)
plate service
d)
semi-buffet service
26.
下列何種服務型式在菜餚服勤方面較不正式，與其他三種型式有顯著不同？
a)
Plate Service
b)
English Service
c)
Buffet Service
d)
French Service
27.
關於西餐六人方桌的座位安排，下列敘述何者正確？
a)
女主人坐在背對門的位置
b)
男主人坐面對著門的位置
c)
女主人左邊為第一位男主賓
d)
男主人的右邊為第一位女主賓
28.
西餐席次安排原則，下列敘述何者不屬於三P原則？
a)
政治情勢
b)
人際關係
c)
服裝儀容
d)
賓客地位
29.
下列何者並非旁桌服務的優點？
a)
可增進用餐的氣氛
b)
較能提供個人化的服務
c)
菜餚種類多元顧客可自由點餐
d)
增加餐廳銷售的附加價值
30.
下列敘述何者錯誤？【111餐服技競】
a)
便捷快速的櫃檯服務是直線形，開放廚房的櫃檯服務是馬蹄形
b)
便捷快速的櫃檯服務的廚房在櫃台後方，開放廚房的櫃檯服務的廚房就是料理場所
c)
便捷快速的櫃檯服務是營造顧客與廚師的互動，開放廚房的櫃檯服務是快速便捷
d)
便捷快速的櫃檯服務價格較便宜，開放廚房的櫃檯服務單價較高
31.
國宴的英文為
a)
Welcome Party
b)
Birthday Party
c)
Wedding Banquet
d)
State Banquet
32.
口布的主要功能為何？甲、擦拭手指與嘴唇；乙、擦拭桌面；丙、擦拭餐具；丁、防止菜餚湯汁及油汙滴到衣服
a)
甲、乙
b)
乙、丙
c)
丙、丁
d)
甲、丁
33.
使用西餐時，下列何者不可用手拿著吃？
a)
麵包
b)
玉米
c)
馬鈴薯
d)
芹菜條
34.
關於Cafeteria Service的特性，下列敘述何者錯誤？
a)
快速便捷，價廉物美
b)
自我服務，經濟實惠
c)
一價吃到飽
d)
以餐量多少計價
35.
服務人員端持盛菜的大銀盤，從客人左邊請其自行夾取的服務方式屬於：
a)
中式服務
b)
英式服務
c)
法式服務
d)
俄式服務
36.
關於西餐餐具的使用順序是：
a)
由外往內
b)
由內往外
c)
由中間向外
d)
客人使用方便就行
37.
關於中餐桌次之安排，以由內朝門口方向看為原則，下列敘述何者錯誤？
a)
三桌以一字型排法時，中間最大，右邊次之，左邊最小
b)
四桌上下左右排法時，靠近門口兩桌較小，靠近內面兩桌為大
c)
三桌以尖角朝外之三角型排法時，靠近外面最大，內面右邊次之，內面左邊最小
d)
三桌以尖角朝內之三角型排法時，靠近內面最大，外面右邊次之，外面左邊最小
38.
關於櫃檯式服務的敘述，下列何者錯誤？
a)
提供快速便捷的餐點
b)
勞務成本最為節省
c)
價格較其他服務方式低廉
d)
餐食內容大部分皆需要長時間烹調
39.
關於餐飲禮儀之敘述，下列何者正確？
a)
餐桌禮儀中，一般是從椅子的左側入座
b)
中餐桌席中，面對門而坐的應是主人
c)
只要是圓桌，無論中、西餐，其席次安排是一樣的
d)
用餐中，餐具不小心掉落，應立即彎下身去撿拾，不可置之不理
40.
中式筵席12人桌擺設定位點，初學者用骨盤最好以何者為標的？
a)
偶數座位
b)
奇數座位
c)
學資深人員用「目測」
d)
12、3、6、9點鐘座位
41.
早餐蛋類的煎法有單面煎與雙面煎，下列敘述何者錯誤？
a)
單面煎Sunny Side Up
b)
兩面熟煎，蛋黃呈固態稱為Over Hard
c)
兩面嫩煎，蛋黃呈液態稱為Over Easy
d)
單面煎One Side，雙面煎Double Sides
42.
以桌邊服務的方式提供燒烤牛排、拿波里義大利麵及火焰薄餅等餐點時， 服務人員原則上不會使用到下列哪一種服勤技巧？
a)
boning
b)
carving
c)
cooking
d)
flaming
43.
在自助餐檯的擺設中，下列哪一項菜餚不適合與其他三項放在同一區？
a)
Dried Raisin
b)
Roast Beef
c)
Oil and Vinegar Dressing
d)
Romaine
44.
凱薩沙拉的製作方式是
a)
Carving
b)
Flambe Cooking
c)
Tossing
d)
Slicing
45.
關於用餐須知，下列敘述何者錯誤？
a)
咖啡匙僅為攪拌之用，不可以匙舀咖啡入口
b)
日本的「揚物」是指油炸之類的菜餚
c)
女士們不宜在宴席的餐桌上補妝
d)
口布是防止食物掉落沾污衣服，不可用來擦拭嘴角
46.
下列桌次的排列法，何者有誤？
a)
上下排法為兩圓桌之排列法
b)
放射形排列法為三圓桌之排列法
c)
鑽石形排法為四圓桌之排列法
d)
X線形排法為五圓桌之排列法
47.
自助式服務供餐檯的菜餚會依下列何種順序擺設？
a)
冷食→熱食→甜點→飲料
b)
冷食→飲料→甜點→熱食
c)
冷食→飲料→熱食→甜點
d)
飲料→冷食→熱食→甜點
48.
焰燒櫻桃這甜點，是何種餐飲服務？
a)
Flambe
b)
Silver Service
c)
Butler Service
d)
Plate Service
49.
口布的主要用途為何？
a)
擦拭玻璃杯與餐具
b)
鋪於桌面與檯布中間，以避免檯布滑動
c)
提供給客人擦拭或防止弄髒衣服
d)
又稱臂巾，為服務人員於服務工作時使用
50.
一般醫院所附設的餐廳是屬於哪一種？
a)
Feeding
b)
Vending Machine
c)
Drive-in Service Restaurant
d)
Counter Service Restaurant
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