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WorksheetsGénie des procédés Alimentaire "traitement thermique"
Total questions: 20
Worksheet time: 11mins
Blanchiment ?
traitement thermique sévère qui se fait à des T°C >100
traitement thermique modéré qui cible les germes pathogènes
traitement thermique modéré rapide (1 à 2min ) en général à des T° 50-60°C
traitement thermique à des T° négatives
les objectifs du blanchiment ?
Tuer les pathogènes
tuer les spores et les toxines
tuer les enzymes
préchauffer le produit
les inconvénients du blanchiment ?
Modification de la couleur
modifier la structure
éliminer l'air
dégrader la qualité nutritive
les rôles de jutage ?
homogénéiser la teneur en matière sèche
améliorer la consistance
protéger le produit contres les chocs mécaniques
faciliter le transfert de la chaleur
la pasteurisation ?
traitement thermique modéré qui se fait à des T°<100 qui consiste à tuer les pathogènes
traitement thermique modéré qui se fait à des T°<100 qui consiste à tuer les enzymes
traitement thermique sévère qui se fait à des T°>100 qui consiste à tuer spores et les toxines
traitement thermique moyen qui se fait à des T°<100 qui consiste à tuer les flores banales
les causes d'une sous - pasteurisation
le barème de pasteurisation n'est pas attient
le temps de pasteurisation élevé
la température très élevée
température initiale du produit élevée
Haute pasteurisation ?
80 à 95°C pendant 15 secondes
70 à 90°C pendant 25 secondes
70 à 75°C pendant 15 secondes
50 à 65°C pendant 15 secondes
le traitement thermique à contre courant ?
le fluide caloporteur et le produit ont le même sens
le fluide caloporteur et le produit sont parallèles
le fluide caloporteur et le produit ont des sens opposés
échangeur thermique à plaques ?
La stérilisation ?
un traitement thermique sévère qui se fait à des T°>100 qui cible tous les microorganismes, les enzymes, les spores et les toxines
un traitement thermique sévère qui se fait à des T°>100 qui tue juste les spores
un traitement thermique sévère qui se fait à des T°>90 qui consister à tuer la flore banale
appertisation ?
La stérilisation séparée de contenu et de contenant
La stérilisation simultanée de contenu et de contenant
La stérilisation par l'eau chaude
La stérilisation par la vapeur
L’upérisation ?
Stérilisation à des T° élevées 120-150°C pendant un temps court
UHT
thermisation
préchauffage
Les contraintes des traitements thermiques ?
Etat d'hygiène
qualité organoleptique et nutritive
l'emballage
la composition
le temps de réduction décimale D ?
c’est le temps nécessaire pour réduire au 1/15ème de sa valeur une population microbienne
c’est la température nécessaire pour réduire au 1/10ème de sa valeur une population microbienne
c’est le temps nécessaire pour réduire au 1/10ème de sa valeur initiale une population microbienne
c’est le barème temps /température nécessaire pour réduire au 1/10ème de sa valeur une population microbienne
Le taux de réduction décimale (n) ?
le nombre des temps de traitement thermique
le nombre des réductions décimales équivalent à l'efficacité du traitement thermique
le pourcentage des réductions décimales
facteur de résistance thermique Z ?
variation du temps de traitement thermique
variation de température qui traduit la thermorésistante d'un germe
variation du temps et de température d'un traitement thermique
le cycle de stérilisation ?
1- monté de température
2- la palier de stérilisation
3- le refroidissement
1- le préchauffage
2- le refroidissement
3- la stérilisation
1- la palier de stérilisation
2- monté de température
3- le refroidissement
les facteurs qui influencent la pénétration de la chaleur ?
la nature du fluide calorifique
la T° initiale du produit
la teneur en eau du produit
l'emballage
Autoclave ?
les modes de transfert de la chaleur ?
conduction
ébullition
rayonnement
convection
