NEW
Font size
S
M
L
XL
Worksheets外食業②
Total questions: 45
Worksheet time: 17mins
Name
Class
Date
1.
食中毒（しょくちゅうどく）をふせぐ「３原則（げんそく）」にふくまれないのはどれですか
a)
つけない
b)
ふやさない
c)
つめたい
2.
生肉（なまにく）や魚（さかな）を切（き）った包丁（ほうちょう）やまな板（いた）は、加熱（かねつ）しない食べ物とどうするのが正（ただ）しいですか。
a)
洗（あら）わないで、同（おな）じものを使（つか）ってもよい
b)
よく洗（あら）って消毒（しょうどく）してから使（つか）う
c)
１０分で机（つくえ）の上に置（お）いて、手（て）でふくだけでよい
3.
ノロウイルスによる食中毒（しょくちゅうどく）の主（おも）な原因（げんいん）は何（なん）ですか。
a)
生肉（なまにく）や生卵の食（た）べすぎ
b)
下痢（げり）やおう吐（と）した人（ひと）による二次（にじ）汚染（おせん）
c)
油（あぶら）の酸化（さんか）
4.
調理器具（ちょうりきぐ）を洗浄（せんじょう）する正（ただ）しい手順（てじゅん）はどれですか。
a)
水道の水（みず）だけで洗（あら）って、乾（かわ）かせる
b)
洗剤（せんざい）と水道水（すいどうすい）で洗（あら）い、よく乾燥（かんそう）させる
c)
たくさんのアルコールだけでふくと殺菌できるので、洗（あら）わなくてもよい
5.
食品（しょくひん）を冷蔵（れいぞう）・冷凍庫（れいとうこ）で保管（ほかん）する時（とき）の適切（てきせつ）な温度（おんど）はどれですか。
a)
冷蔵庫（れいぞうこ）は20℃以下（いか）
b)
冷蔵庫（れいぞうこ）は10℃以下（いか）、冷凍庫（れいとうこ）は−15℃以下（いか）
c)
冷凍庫（れいとうこ）は0℃以上（いじょう）
6.
HACCPの考（かんが）え方（かた）で「加熱（かねつ）しないもの」のグループに入（はい）るのはどれですか。
a)
カレー
b)
冷奴（ひややっこ）
c)
焼（や）き魚（ざかな）
7.
従業員（じゅうぎょういん）が調理（ちょうり）をしてはいけないのは、どんな時（とき）ですか。
a)
休憩時間（きゅうけいじかん）に入（はい）る前（まえ）
b)
手（て）にけががある時（とき）
c)
制服（せいふく）を着（き）ていない時（とき）
8.
まな板（いた）を清潔（せいけつ）に保（たも）つために必要（ひつよう）なのはどれですか。
a)
毎回（まいかい）使（つか）ったあと洗（あら）う
b)
一度（いちど）使（つか）えば次（つぎ）は次回（じかい）に洗（あら）う
c)
汚（よご）れが見（み）えなければ洗（あら）わなくてもよい
9.
清掃（せいそう）に関（かん）する5Sの中（なか）にふくまれないのはどれですか。
a)
整理（せいり）
b)
整頓（せいとん）
c)
洗剤（せんざい）
10.
食中毒（しょくちゅうどく）を防（ふせ）ぐために、冷蔵庫（れいぞうこ）で生肉（なまにく）を保管（ほかん）する場所（ばしょ）はどこですか。
a)
一番（いちばん）上（うえ）
b)
どこでもよい
c)
一番（いちばん）下（した）
11.
牛肉（ぎゅうにく）の部位（ぶい）で、最（もっと）も脂肪（しぼう）分（ぶん）が少（すく）なくステーキやローストビーフに適（てき）しているのはどれですか？
a)
リブロース
b)
ヒレ
c)
サーロイン
12.
春（はる）が旬（しゅん）とされる魚介類（ぎょかいるい）は次（つぎ）のうちどれですか？
a)
カツオ
b)
サワラ
c)
ズワイガニ
13.
下処理（したしょり）で、細菌（さいきん）の繁殖（はんしょく）を防（ふせ）ぐために推奨（すいしょう）される冷凍品（れいとうひん）の解凍（かいとう）方法（ほうほう）はどれですか？
a)
室温（しつおん）で自然解凍（しぜんかいとう）
b)
冷蔵庫（れいぞううこ）や流水（りゅうすい）で解凍（かいとう）
c)
直射日光（ちょくしゃにっこう）の下で解凍（かいとう）
14.
野菜（やさい）の切（き）り口（くち）が空気（くうき）と反応（はんのう）して変色（へんしょく）する現象（げんしょう）を防（ふせ）ぐため、レンコンやごぼうを浸（つ）けるのに適（てき）した液体（えきたい）はどれですか？
a)
水（みず）
b)
酢水（すみず）
c)
食塩水（しょくえんすい）
15.
ブロッコリーやねぎが旬（しゅん）を迎（むか）える季節（きせつ）はどれですか？
a)
夏（なつ）
b)
秋（あき）
c)
冬（ふゆ）
16.
魚（さかな）の加工（かこう）形態（けいたい）で、頭（あたま）・エラ・内蔵（ないぞう）を取（と）り除（のぞ）いた状態（じょうたい）を指（さ）すのはどれですか？
a)
ラウンド
b)
ドレス
c)
フィーレ
17.
顧客（こきゃく）満足（まんぞく）を高（たか）めるための要素（ようそ）「QSCA」のうち、「C」は何（なに）を意味（いみ）しますか？
a)
価格（かかく）
b)
清潔感（せいけつかん）
c)
快適性（かいてきせい）
18.
食（しょく）の多様化（たようか）に対応（たいおう）するため、店舗（てんぽ）側（がわ）が特（とく）に注意（ちゅうい）すべきことはどれですか？
a)
それぞれの国（くに）や地域（ちいき）の作法（さほう）やマナーを理解（りかい）すること
b)
和食（わしょく）のみを提供（ていきょう）すること
c)
日本（にほん）風（ふう）の調味料（ちょうみりょう）だけを使（つか）うこと
19.
料亭（りょうてい）などの和室（わしつ）で、日本料理（にほんりょうり）を食（た）べる場合（ばあい）、上座（かみざ）とされる席（せき）はどこですか？
a)
入口（いりぐち）に最（もっと）も近（ちか）い席（せき）
b)
床（とこ）の間（ま）の前（まえ）、入口（いりぐち）から最（もっと）も遠（とお）い席（せき）
c)
店員（てんいん）が配膳（はいぜん）しやすい席（せき）
20.
補助犬（ほじょけん）の同伴（どうはん）について正（ただ）しいのはどれですか？
a)
法律（ほうりつ）で受入（うけい）れが義務（ぎむ）づけられている
b)
許可（きょか）しなくても自由（じゆう）に拒否（きょひ）できる
c)
飲食（いんしょく）店（てん）には入（はい）れない
21.
クレーム対応（たいおう）で大切（たいせつ）な基本（きほん）姿勢（しせい）はどれですか？
a)
お客様（きゃくさま）の話（はなし）を聞かないで、早（はや）く解決（かいけつ）する
b)
冷静（れいせい）に話（はなし）を聞（き）き、対応（たいおう）する
c)
必（かなら）ず責任者（せきにんしゃ）に解決（かいけつ）してもらう
22.
テイクアウトで注意（ちゅうい）すべき点（てん）はどれですか？
a)
危険（きけん）温度帯（おんどたい）で長時間（ちょうじかん）放置（ほうち）しないこと
b)
調理（ちょうり）後（ご）は必（かなら）ず常温（じょうおん）で保管（ほかん）すること
c)
お客様（きゃくさま）への温度（おんど）や消費期限（しょうひきげん）の案内（あんない）は不要（ふよう）
23.
車椅子（くるまいす）利用（りよう）のお客様（きゃくさま）と話（はな）すときの適切（てきせつ）な姿勢（しせい）はどれですか？
a)
見下（みおろ）ろすように立（た）って話（はな）す
b)
腰（こし）を落（お）として視線（しせん）の高（たか）さを合わせて話（はな）す
c)
大きい声（こえ）で話（はな）す
24.
接客（せっきゃく）の基本（きほん）用語（ようご）で、お客様（きゃくさま）の依頼（いらい）を受（う）けるときに使（つか）う言葉（ことば）はどれですか？
a)
かしこまりました
b)
申し訳（もうしわけ）ございません
c)
お待（ま）たせいたしました
25.
洋食（ようしょく）の提供（ていきょう）時（じ）に、料理（りょうり）は通常（つうじょう）どちら側（がわ）から提供（ていきょう）されますか？
a)
右側（みぎがわ）
b)
左側（ひだりがわ）
c)
上側（うわがわ）
26.
包丁（ほうちょう）をまな板（いた）の上に置（お）きっぱなしにしている作業者（さぎょうしゃ）がいます。正（ただ）しい対応（たいおう）はどれですか？
a)
自分の仕事じゃないので、何もしないでそのままでよい
b)
洗浄（せんじょう）・消毒（しょどく）をして、乾（かわ）かす
c)
まな板（いた）の上（うえ）に置（お）いても問題（もんだい）ない
27.
食器洗浄機（しょっきせんじょうき）は1回で50皿（さら）を5分で洗えます。
200皿を洗うのにかかる時間はどれですか？
a)
15分
b)
20分
c)
25分
28.
50人分のカレーを作（つく）ります。1人前にルー150g、野菜（やさい）200g、肉（にく）100gを使用（しよう）します。
必要（ひつよう）な総重量（そうじゅうりょう）はどれですか？
a)
12.5kg
b)
17.5kg
c)
22.5kg
29.
唐揚（からあ）げを180℃で揚（あ）げます。1回5kgずつ、1回あたり10分かかります。
20kgを揚げ終わるのに必要な時間はどれですか？
a)
30分
b)
40分
c)
50分
30.
従業員（じゅうぎょういん）が、調理場（ちょうりば）で鼻（はな）をかんだあと、手（て）を洗（あら）わずに作業（さぎょう）を再開（さいかい）しようとしています。どの行動（こうどう）が正（ただ）しいですか？
a)
そのまま作業（さぎょう）を続（つづ）ける
b)
アルコールで手（て）をふくだけでよい
c)
石けんで手（て）を洗（あら）い、消毒（しょうどく）する
31.
作業者（さぎょうしゃ）が鶏肉（とりにく）と野菜（やさい）を同（おな）じ包丁（ほうちょう）で切（き）っています。正（ただ）しい対応（たいおう）はどれですか？
a)
同（おな）じ包丁（ほうちょう）でも問題（もんだい）ない
b)
包丁（ほうちょう）やまな板（いた）を使（つか）い分（わ）ける
c)
鶏肉（とりにく）を先（さき）に切（き）ればよい
32.
ラーメン用のスープを作（つく）ります。1人前（いちにんまえ）300mlで、1回で25人分（にんぶん）作（つく）るとき、必要（ひつよう）なスープの量（りょう）はどれですか？
a)
5リットル
b)
7.5リットル
c)
10リットル
33.
パスタを80人分（にんぶん）ゆでます。1人前（いちにんまえ）は乾麺（かんめん）100gです。
必要（ひつよう）な乾麺（かんめん）の総重量（そうじゅうりょう）はどれですか？
a)
6kg
b)
8kg
c)
10kg
34.
オーブンでケーキを焼（や）きます。
1回（いっかい）で4台（だい）焼（や）けて、1回あたり30分かかります。
20台（だい）を焼（や）き終（お）える時間（じかん）はどれですか？
a)
120分
b)
150分
c)
180分
35.
サラダを24皿（さら）盛（も）り付（つ）けます。1皿あたり2分かかります。
全体（ぜんたい）でかかる時間（じかん）はどれですか？
a)
24分
b)
36分
c)
48分
36.
写真（しゃしん）を見（み）て、下から名前（なまえ）を選（えら）んでください
a)
真空冷却器（しんくうれいきゃくき）
b)
プレハブ冷蔵冷凍庫（れいぞうれいとうこ）
c)
ブラストチラー
37.
写真（しゃしん）を見（み）て、下から名前（なまえ）を選（えら）んでください
a)
スチームコンベクションオーブン
b)
立体式炊飯器（りったいしきすいはんき）
c)
殺菌庫（さっきんこ）
38.
材料（ざいりょう）を縦（たて）に切ることはなんという切り方ですか？
a)
千切り（せんぎり）
b)
小口（こぐち）切り
c)
しらが
39.
４番はなんという部位（ぶい）ですか？
a)
ほほ骨（ほね）
b)
おひれ
c)
えらふた
40.
秋に代表的（だいひょうてき）な魚介類（ぎょかいるい）はどれですか？
a)
カツオとマアジ
b)
サンマとマサバ
c)
マサバとフグ
41.
次のうち、葉茎菜類（ようけいさいるい）はどれですか？
a)
たまねぎときゅうり
b)
すいかとれんこん
c)
キャベツとレタス
42.
鶏肉の部位（ぶい）ではコラーゲンがたくさん含（ふく）まれているのはどれですか？
a)
てば
b)
もも
c)
むね
43.
食材（しょくざい）を佐藤（さとう）や醤油（しょうゆ）などを使った汁（しる）での調理方法（ちょうりほうほう）は次のうち、どれですか？
a)
煮る（にる）
b)
茹でる（ゆでる）
c)
いためる
44.
非加熱調理（ひかねつちょうり）の中では成型（せいけい）の料理はどれですか？
a)
野菜（やさい）サラダ
b)
マリネ
c)
巻物（まきもの）
45.
顧客満足のイメージは合っていないのはどれですか？
a)
お客様（きゃくさま）の期待感（きたいかん）より経験（けいけん）のほうが高い
b)
お客様の経験（けいけん）より期待感（きたいかん）が低い（ひくい）
c)
お客様の期待感（きたいかん）より経験のほうが低い（ひくい）
Reset
