>Мейрамханалар

Асханалар мен кафелер

Арнайы кәсіпорындар

Жылдам тамақтану (fast food) орындары

тағам дайындау және тұтынушыға ұсыну кезеңдерінен тұратын технологиялық жүйе

дайын өнімді сату кезеңінен тұратын сауда циклі

аспаздардың жұмыс уақытын жоспарлау жүйесі

шикізатты сақтау мен тасымалдауға бағытталған көмекші процесс

XIX ғасырдың соңы

XV ғасыр

XXI ғасырдың басы

Антикалық Рим дәуірі

тағам өндірісінде шикізаттың физикалық күйі мен химиялық құрамында жүретін өзара байланысты өзгерістер жиынтығы

тағамды механикалық өңдеу кезеңі

тағамды сақтау және тасымалдау ережелерін сипаттайтын бөлім

тағамның органолептикалық сапасын бағалайтын процесс

барлық биохимиялық реакциялардың ортасы

технологиялық процестерде қолданылатын еріткіш

адам ағзасына қажетсіз бейорганикалық сұйықтық

тағам дайындауға арналған көмекші зат

Адам ағзасының 60–70%-ын

Адам ағзасында бар болғаны 10–15%-ын

Көптеген тағам өнімдерінің құрамында су 5–15%

Адам ағзасында су шамамен 30–40%

Байланысқан су

Еркін су

Кристалданған су

Мұз күйіндегі су

Еркін су

Байланысқан су

Кристалданған су

Техникалық су

Байланысқан судың

Еркін судың

Кристалданған судың

Мұзды судың

Бір компоненттен құралған жабық жүйе.

Екі немесе одан да көп компоненттен тұратын біртекті (гомогенді) жүйе.

Әр компоненті жеке қабат түзе алатын гетерогенді қоспа.

Қатты денелер мен газдардың тұрақсыз жүйесі.

Ерітіндінің тығыздығы

Ерітіндінің концентрациясы

Ерітіндінің түсі

Ерітіндінің балқу температурасы

бір компоненттен құралған жүйе.

Бөлшектердің өлшемі 1–100 нм аралығында болатын дисперстік жүйелер.

Көзге көрінетін ірі бөлшектерден тұратын суспензиялар.

Газ бен қатты заттардың тұрақсыз қоспалары.

Эмульсиялар

Коллоидты ерітінділер

Суспензиялар

Көбік жүйелері

Май қышқылдарынан түзілген қосылыстар.

Аминқышқылдардан түзілетін жоғары молекулалы органикалық қосылыстар.

көмірсулардан құралған қарапайым заттар.

Минералды тұздардың ерітінділері.

Майлар

Белоктар

Су

Минералды тұздар

Суда ерімейтін ақуыздар.

Суда еритін, көбіне жұмыртқада кездесетін белоктар.

өсімдік текті ақуыздар.

сілтіде еритін ақуыздар.

дәмдік қасиетін арттырады.

Тағамның биологиялық және технологиялық тұрғыдан ең маңызды компоненттері.

Қоректік маңызы жоқ.

физикалық қасиеттерді өзгертеді.

Қышқылда ериді, жемістерде болады.

Сілтіде ериді, көбіне күріш пен соя құрамында болады.
.

Суда ериді, жұмыртқада кездеседі.

Майда ериді, етте кездеседі.

Суда ериді, сүт өнімдерінде кездеседі.

Этанолда ериді, бидай глютенінде болады.

Қышқылда ериді, күріште кездеседі.

Сілтіде ериді, сояда болады.

сілтіде еритін, өсімдік текті белоктар.

Суда еритін, жұмыртқа мен сүтте болатын белоктар.

Майда еритін,  жануар майларында кездесетін белоктар.

Қышқыл ортада тұрақты, жеміс дәндерінде кездесетін ақуыздар.
 

Тұз ерітіндісінде еритін және ет өнімдерінің құрамында болатын ақуыздар.

10

20

25

17

10–15%

20–25%

50–55%

40–45%

10–12%

6–7%

8–10%

9–11%

60–63%

50–53%

40–43%

30–33%

20–23%

15–18%

17–20%

20–23%

27–30%

Гидратация

Дегидратация

Оксидация

Денатурация

Су молекулаларын ыдыратып, толығымен жояды.

Су молекулаларын сіңіріп, олардың айналасында гидрат қабықшасын түзеді

Су молекулаларын жылумен буландырып, қабықша түзбейді.

Су молекулаларын байланыстырмай, құрғақ ортада жүреді.

Белоктың ісінуін қамтамасыз етеді (мысалы, ұн қамырындағы глютеннің серпімділігі).

Белоктың кебуіне және қатайып қалуына себеп болады.

Белоктың тығыздалуына және серпімділігін жоғалтуына әкеледі.

Белоктың еруін және сұйық күйге айналуын қамтамасыз етеді.

Белок молекуласының табиғи құрылымының бұзылып, физико-химиялық қасиеттерінің өзгеруі.

Белоктың қасиеттерінің өзгермей сақталуы.
 

Белоктың жаңа құрылым түзіп, бастапқы күйіне қайтып келуі.

Белоктың ерітіндіде толық еруі және қайта қалпына келуі.

Майлар – тірі организмнің энергия көзі және құрылымдық компоненті болып табылады.

Майлар – энергия көзі және метаболизм үдерісін баяулатушы фактор.

Майлар – тек құрылымдық компонент рөлін атқарады.

Майлар – тірі организмде тек энергия көзі ретінде қолданылады.

Майлар

Минералдар

Витаминдер

Белоктар

Қорғаныштық және жылу реттегіштік қызмет атқарады (1 г май = 2,9 ккал).

Құрылымдық материал ретінде (1 г май = 11,5 ккал).

Жылу бөлгіш қызмет атқарады (1 г май = 4,8 ккал).

Энергетикалық қор (1 г май = 9,3 ккал).

Қамырдың құрылымын бұзады, серпімділікті арттырады.

Қамырдың құрылымын жақсартып, серпімділікті азайтады.

Қамырдың кеуектілігін төмендетеді, серпімділікті жоғарылатады.

Қамырдың қаттылығын күшейтеді, серпімділікті көбейтеді.

Майлар – суда еритін витаминдердің (B, C) тасымалдаушысы.

Майлар – тек минералды заттардың тасымалдаушысы.

Майлар – көмірсулардың сіңуін қамтамасыз етуші зат.

Майлар – майда еритін витаминдердің (A, D, E, K) негізгі тасымалдаушысы.

Төмен температура мен жарықтың жетіспеушілігі.

Қатты жел мен дыбыс толқындары.

Жоғары ылғалдылық пен ауа қысымының төмендеуі.

Ультракүлгін сәуле мен радиация әсері.

Бір сутек және екі оттек атомынан тұрады, молекуласы полярлы емес.

Екі сутек және бір оттек атомынан құралған, молекуласы полярлы, дипольдік қасиетке ие.

Екі сутек және бір күкірт атомынан құралған, бейтарап қасиетке ие.

Үш сутек және бір оттек атомынан құралған, бейтарап молекула.

Гомогенді емес суспензия.

Жасанды химиялық ерітінді.

Табиғи кристалды зат.

Табиғи коллоидты ерітінді.

Крахмалдың кристалды жүйесі.

Қанттың ерітінді жүйесі.

Белоктың суспензиялық жүйесі.

Пектиннің коллоидты жүйесі.

Белоктардың күрделі кеңістіктік құрылымы олардың толық еруін шектейді.

Белоктардың аминқышқылдық тізбегі біркелкі емес.
.

Белок молекулаларының құрылымы аморфты және тұрақсыз.

Белоктар тек төмен молекулалы қосылыстардан тұрады.
.

Белоктардың су молекулаларын ыдырату қабілеті.

Белоктардың тек тұз ерітіндісінде еру қасиеті.

Белоктардың құрылымынан суды бөлу процесі.

Белоктардың су молекулаларын сіңіріп, олардың айналасында гидрат қабықшасын түзу қабілеті.

Майдың құрамындағы триглицерид мөлшері.

Судың қаттылығы мен қысымы.

Жарық мөлшері мен ауа ылғалдылығы.

Белоктың химиялық құрылымы, рН мәні және температура.

Белоктың еруі күшейеді және заряд артады.

Белок молекуласы тек теріс зарядқа ие болады.

Белок молекуласы тек оң зарядқа ие болады.

Белоктың оң және теріс зарядтары теңесіп, ерігіштігі ең төмен деңгейге түседі

Казеин 6,8–7,0; альбумин 7,2–7,4

Казеин 5,5–6,0; альбумин 6,0–6,2

Казеин 3,5–4,0; альбумин 4,0–4,2

Казеин шамамен 4,6; альбумин 4,8–5,0 аралығында.

Аминқышқылдық байланыстар үзіліп, жаңа тізбек түзіледі.

Белок молекуласы толығымен ериді.

Белок молекуласы қайта синтезделіп, бастапқы күйіне оралады.

Белоктың кеңістіктік құрылымы бұзылып, физико-химиялық қасиеттері өзгереді.

Төмен қысым және жарық жетіспеушілігі.

Баяу мұздату және ылғалдың азаюы.

Көмірқышқыл газының жоғары концентрациясы.

Жылу, қышқыл, спирт, механикалық әсер және ультракүлгін сәуле.

Температураның көтерілуі нәтижесінде гидратацияның артуы.

Майдың эмульгирлену қабілетінің артуы.

Қанттың кристалдану процесінің күшеюі.

Қышқылдану салдарынан изоэлектрлік нүктеге жақындап, тұнба түзілуі.

Май молекулалары иондық байланыстар түзе алады.

Май молекулаларының молекулалық массасы өте төмен.

Майлардың полярлы топтарының болмауы.

Майлар – бейполярлы қосылыстар, сондықтан тек бейполярлы еріткіштерде ериді.

Майлар – көмірсулардың ыдырауына әсер етуші катализатор.

Майлар – белоктардың денатурациясын жеңілдетуші фактор.

Майлар – тек энергия көзі болып табылатын қосылыстар.

Майлар – энергия көзі, құрылымдық компонент және майда еритін витаминдердің тасымалдаушысы.

Қамырдың серпімділігін арттырып, тығыз құрылым түзеді.

Қамырдың кеуектілігін төмендетіп, қатты болуына әсер етеді.

Қамырдың тығыздығын арттырып, глютен байланысын күшейтеді.

Қамырдың құрылымын жақсартып, серпімділігін азайтады.