NEW
Font size
WorksheetsWpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą produktów
Total questions: 15
Worksheet time: 8mins
Procesem dyfuzyjnym wpływającym na zmiany wartości odżywczej żywności może być:
rozdrabnianie i moczenie
pieczenie i blanszowanie
płukanie i gotowanie
obieranie i kiszenie
Procesem obróbki wstępnej czystej jest:
płukanie
mycie
sortowanie
formowanie
Ogrzewanie produktu za pomocą gorącego powietrza o temperaturze 150-250 stopni.
pieczenie
grillowanie
smażenie
duszenie
Stosowanie do obierania i rozdrabniania nierdzewnych narzędzi, zmniejsza straty:
witamin A,D,E
witaminy B12
witaminy C
witaminy B2
Wskaż zdanie prawdziwe:
Ogrzewane zbyt długo lub w zbyt wysokiej temperaturze zwiększa strawność białka
W mięsie drobiowym jest więcej heterocyklicznych amin aromatycznych (HCA) niż w wieprzowym.
Podczas gotowania powstaje więcej heterocyklicznych amin aromatycznych HCA niż podczas smażenia.
Poddawanie obróbce termicznej (>120 stopni) produktów bogatych w skrobię, może prowadzić do powstawania szkodliwej substancji- akryloamidu
Bogatym źródłem akryloamidu jest/są:
mięso wieprzowe
chrupki kukurydziane
jajo kurze
chleb żytni
Jak ograniczyć ilośc akryloamidu w diecie?
Stosować mąki o wysokim przemiale
Stosować asparaginazę
Stosować mąkę pszenną zamiast ryżowej czy kukurydzianej
Stosować do wypieków odmiany ziemniaków o wyższej zawartości cukrów redukujących
Utlenianie i polimeryzacja kwasów tłuszczowych wiąże się z powstawaniem z nienasyconych kwasów szkodliwych związków lotnych o nazwie:
aldehydy i HCA
aldehydy i aruyloamid
ketony i HCA
aldehydy i ketony
Źródłem wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) są:
suche nasiona roślin strączkowych
produkty mleczne
jaja
Ulatnianie siarkocyjanków, działających wolotwórczo w warzywach krzyżowych zachodzi podczas:
gotowania ich pod przykryciem
gotowania ich bez przykrycia
pieczenia w temperaturze do 180 stopni
duszenia
Jak zapobiegać startom składników odżywczych?
Rozpoczynać gotowanie od zimnej wody
Gotować w mniejszej ilości wody
Mięso gotować w małych kawałkach
Gotować warzywa już obrane
W wyniku obróbki cieplnej zachodzą straty witaminy C rzędu:
w warzywach liściowych 60%
w warzywach korzeniowych 40%
podczas gotowania ziemniaków 50%
Obróbka cieplna:
umożliwia przedłużenie trwałości produktów
uniemożliwia usunięcie niektórych składników antyodżywczych
pogarsza cechy organoleptyczne
utrudnia przyswajanie węglowodanów z produktów zbożowych
Do metod obróbki termicznej żywności zaliczamy:
gotowanie
Reakcja nieenzymatycznego brunatnienia zachodzi podczas:
gotowania ziemniaków
moczenia nasion roślin strączkowych
pieczenia chleba
gotowania roślin strączkowych
