WorksheetsQ3 KIMIA DAN BIOKIMIA PANGAN
Total questions: 30
Worksheet time: 10mins
Polisakarida utama penyusun granula pati adalah ...
Glukosa dan fruktosa
Amilosa dan amilopektin
Selulosa dan hemiselulosa
Galaktosa dan maltosa
Perbedaan utama antara amilosa dan amilopektin adalah ...
Jenis monosakarida penyusunnya
Panjang rantai karbon
Struktur rantai (linear vs bercabang)
Jumlah gugus karboksil
Persentase amilosa yang tinggi pada suatu jenis pati akan menyebabkan ...
Pati lebih mudah mengembang
Gelatinisasi lebih cepat
Pasta lebih keras dan tidak lengket
Warna pasta menjadi transparan
Struktur semi-kristalin granula pati menyebabkan ...
Mudah larut dalam air
Tidak larut dalam air pada suhu kamar
Cepat terhidrolisis
Rentan oksidasi
Bentuk dan ukuran granula pati sangat dipengaruhi oleh ...
Suhu penyimpanan
Sumber bahan pangan
Konsentrasi air
Lama pemanasan
Gelatinisasi terjadi ketika ...
Pati mengalami fermentasi
Pati dipanaskan dalam air
Pati didinginkan secara mendadak
Pati dikeringkan
Suhu awal gelatinisasi ditandai dengan ...
Mulainya peningkatan viskositas
Penurunan densitas
Perubahan warna larutan
Terbentuknya endapan
Faktor utama yang menyebabkan viskositas meningkat selama gelatinisasi adalah ...
Pecahnya ikatan glikosidik
Penyerapan air oleh granula
Pembentukan kristal baru
Dehidrasi molekul
Pada titik viskositas maksimum, kondisi granula pati adalah ...
Masih utuh dan keras
Mulai pecah dan terdispersi
Mengkristal ulang
Meningkat kadar airnya
Setelah pemanasan berlanjut melewati viskositas maksimum, yang terjadi adalah ...
Gelatinisasi berlanjut
Retrogradasi awal
Penurunan viskositas karena pecahnya granula
Pembentukan ikatan kovalen
Faktor berikut yang meningkatkan suhu gelatinisasi adalah ...
pH netral
Kehadiran gula atau garam
Konsentrasi air tinggi
Tekanan atmosfer
Pati dengan kandungan amilopektin tinggi cenderung ...
Cepat retrogradasi
Menghasilkan gel keras
Menghasilkan gel lembek dan transparan
Tidak mengalami gelatinisasi
Kecepatan gelatinisasi akan meningkat jika ...
Konsentrasi air rendah
Suhu pemanasan lebih tinggi
Adanya alkohol dalam larutan
pH terlalu asam
Penambahan lipid pada sistem pati cenderung ...
Mempercepat gelatinisasi
Menghambat gelatinisasi
Tidak berpengaruh
Memecah granula
Pati yang disimpan lama dalam kondisi lembab cenderung menunjukkan ...
Suhu gelatinisasi lebih rendah
Retrogradasi lebih cepat
Hidrolisis sempurna
Tidak bisa mengembang
Retrogradasi terjadi ketika ...
Pati dipanaskan berulang
Pasta pati didinginkan
Pati dicampur dengan gula
Suhu gelatinisasi belum tercapai
Proses retrogradasi menyebabkan ...
Pasta menjadi lebih encer
Terbentuknya gel yang keras
Penurunan stabilitas struktur
Granula membentuk kristal baru
Senyawa yang paling cepat mengalami retrogradasi adalah ...
Amilosa
Amilopektin
Glikogen
Selulosa
Retrogradasi pati pada suhu rendah menyebabkan ...
Pengikatan air meningkat
Sineresis (keluarnya air dari gel)
Gel menjadi lembek
Penurunan kristalinitas
Faktor yang menghambat retrogradasi adalah ...
Pendinginan cepat
Penambahan gula atau lemak
Suhu beku
pH netral
Seorang peneliti memanaskan suspensi pati jagung hingga suhu 80°C. Granula mengembang, viskositas meningkat lalu menurun. Hal ini menunjukkan ...
Pati mengalami retrogradasi
Proses gelatinisasi telah melewati titik maksimum
Air mulai menguap
Pembentukan kristal kembali
Pati singkong menunjukkan viskositas lebih rendah dibandingkan pati beras setelah pemanasan. Kemungkinan penyebabnya adalah ...
Kandungan amilopektin lebih tinggi
Granula lebih kecil
Suhu gelatinisasi lebih rendah
Reaksi enzimatik
Pasta pati beras yang didinginkan semalaman menjadi keras dan mengeluarkan air. Fenomena ini disebut ...
Gelatinisasi
Hidrolisis
Retrogradasi
Karamelisasi
Jika pati umbi garut mengalami gelatinisasi pada suhu lebih rendah daripada pati jagung, hal ini menunjukkan ...
Kandungan amilopektin lebih rendah
Granula lebih kecil dan mudah menyerap air
Struktur kristal lebih kuat
Mengandung lebih banyak lipid
Seorang mahasiswa menambahkan garam ke dalam suspensi pati saat pemanasan. Hasilnya, gelatinisasi tertunda. Hal ini terjadi karena ...
Garam menurunkan pH
Ion garam bersaing dengan pati dalam mengikat air
Garam meningkatkan tekanan osmotik
Semakin tinggi kandungan amilosa, maka sifat pasta yang dihasilkan akan ...
Lebih transparan
Lebih keras dan cepat retrogradasi
Lebih lengket
Lebih cair
Jika retrogradasi ingin dihindari dalam produk pangan beku, perlakuan terbaik adalah ...
Pendinginan perlahan
Penambahan gula atau lemak
Pemanasan berulang
Pengeringan cepat
Dalam analisis mikroskopik, hilangnya pola “maltese cross” pada granula pati menunjukkan ...
Awal gelatinisasi
Awal retrogradasi
Pembentukan amilopektin
Reaksi hidrolisis
Pati dengan viskositas tinggi tapi cepat menurun saat pemanasan berlanjut kemungkinan memiliki ...
Amilopektin tinggi dan granula besar
Amilosa tinggi
Granula kecil
Banyak lipid
Dalam konteks industri pangan, pengendalian gelatinisasi penting karena ...
Menentukan nilai gizi produk
Mempengaruhi tekstur, kestabilan, dan daya simpan produk
Menentukan warna produk
