WorksheetsUT2. La contaminación de los alimentos
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Worksheet time: 50mins
¿Cuáles son los agentes causantes de la contaminación de los alimentos?
Agentes físicos, agentes químicos y agentes biológicos.
Vitaminas, minerales y agua.
Luz solar, oxígeno y dióxido de carbono.
Proteínas, carbohidratos y grasas.
¿Qué tipo de contaminación de los alimentos se produce por la presencia de sustancias químicas?
Contaminación por agentes químicos.
Contaminación por agentes físicos.
Contaminación por agentes biológicos.
Contaminación por radiación.
¿Qué factores favorecen el desarrollo de los microorganismos en los alimentos?
Factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos.
Factores que inhiben el desarrollo de los microorganismos.
Factores que eliminan los microorganismos completamente.
Factores que no afectan a los microorganismos.
¿Qué métodos se pueden utilizar para la conservación de los alimentos?
Métodos de conservación.
Métodos de cocción.
Métodos de decoración.
Métodos de fermentación espontánea.
¿La expresión 'contaminación de los alimentos' incluye también a las bebidas?
Verdadero
Falso
Observa el siguiente diagrama sobre la contaminación por agentes. Relaciona cada tipo de agente con sus ejemplos correspondientes:
Físicos: (sin ejemplos en el diagrama)
(sin ejemplos en el diagrama)
Químicos: a, c
a, c
Biológicos: b, d, e, f
b, d, e, f
¿Cuál de los siguientes NO es un ejemplo de contaminación biológica según el diagrama?
Contaminación por bacterias
Contaminación por virus
Agentes químicos abióticos
Contaminación por parásitos
Según el texto, ¿cuál es la causa más común de la contaminación física de los alimentos?
Fuentes externas
Manipulación incorrecta por no seguir los protocolos establecidos
Contaminación por virus
Uso de agentes químicos abióticos
Completa la frase: Algunos de los agentes físicos más comunes derivan de una mala higiene del personal, una incorrecta manipulación o _______.
un descuido
una buena práctica
un lavado de manos
una correcta cocción
¿Por qué es obligatorio que el uniforme de trabajo incluya gorro, redecilla o pañuelo que cubra la totalidad del cabello?
Para evitar que el pelo caiga sobre las preparaciones.
Para mantener la cabeza caliente en la cocina.
Para identificar al personal de cocina fácilmente.
Para cumplir con la moda del lugar de trabajo.
¿Qué debe hacer el personal antes de manipular cualquier alimento respecto a los objetos personales?
Debe despojarse de todo efecto personal (anillos, piercings, pendientes, etc.) para evitar que, por accidente, se pierda entre la preparación.
Debe lavarse las manos únicamente si ha tocado alimentos crudos.
Puede mantener los objetos personales siempre que estén limpios.
Solo debe quitarse los objetos personales si el supervisor lo indica.
¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta sobre las uñas y uñas artificiales en la manipulación de alimentos?
Se permite el uso de uñas largas y esmaltadas
Es recomendable llevar las uñas muy cortas y sin esmalte
Está permitido el uso de uñas artificiales
No importa el estado de las uñas
¿Por qué deben ser de un color vistoso las tiritas o guantes utilizados en la manipulación de alimentos?
Para detectar su presencia rápidamente en caso necesario.
Para que combinen con el uniforme del personal.
Para evitar que se ensucien fácilmente.
Para mejorar la presentación de los alimentos.
El personal manipulador de alimentos tiene que hacerse responsable de las medidas higiénicas necesarias para evitar la contaminación.
Verdadero
Falso
¿Por qué es importante limpiar bien las verduras, hortalizas y legumbres antes de iniciar el proceso de producción?
Para evitar la contaminación por piedras o tierra, que pueden contener microorganismos del medio.
Para mejorar el sabor de los alimentos.
Para que cambien de color durante la cocción.
Para que se cocinen más rápido.
¿De dónde suelen proceder los restos de madera que pueden contaminar los alimentos?
De las cajas de madera con las que se ha descargado el producto, sobre todo frutas y verduras.
De los envases de plástico utilizados para almacenar alimentos.
De los utensilios de acero inoxidable empleados en la cocina.
De los productos de limpieza utilizados en la desinfección de superficies.
¿Cuál de los siguientes NO es un ejemplo de resto de partes del alimento no comestibles?
Trozos de huesos
Espinas
Cáscaras de huevo
Pulpa de fruta
¿Qué tipo de restos pueden encontrarse en los alimentos debido a los embalajes?
Plástico
Papel
Aluminio
Todas las anteriores
¿Qué se debe hacer para evitar la contaminación por trozos de metales en la cocina?
Asegurarse del buen estado de los aparatos e instalaciones de la cocina y realizar una inspección visual de los alimentos antes de cocinarlos.
Utilizar únicamente utensilios de plástico en la cocina.
Lavar los alimentos solo con agua fría antes de cocinarlos.
Cocinar los alimentos a temperaturas muy altas para eliminar los metales.
¿Por qué pueden aparecer trozos de vidrio en los alimentos durante la elaboración?
Por la rotura de algún recipiente de cristal, bombilla o fluorescente.
Por la oxidación de los alimentos.
Por el uso de utensilios de madera.
Por la presencia de insectos en la cocina.
¿Por qué es importante que un establecimiento cuente con un Plan de control de plagas en la elaboración de alimentos?
Para evitar la presencia de insectos en las elaboraciones y prevenir la contaminación de los alimentos.
Para mejorar la presentación de los alimentos únicamente.
Para reducir el costo de producción de los alimentos.
Para cumplir únicamente con requisitos estéticos del local.
Completa la frase: Un agente químico es cualquier sustancia tóxica presente en el alimento que causa un ________ en la salud de la persona que lo consume.
efecto adverso
beneficio inmediato
cambio positivo
mejoría notable
¿Cuáles son las buenas prácticas para evitar la contaminación química de los alimentos?
Buenas prácticas agrícolas, pesqueras y ganaderas
Buenas prácticas durante la manipulación y procesado de los alimentos
El control de las autoridades sanitarias
Todas las anteriores
Verdadero o falso: Siguiendo unas buenas prácticas higiénicas y estableciendo medidas preventivas, la contaminación por un agente físico puede evitarse.
True
False
¿Por qué la Unión Europea establece cantidades máximas permitidas de contaminantes químicos en los alimentos?
Porque está probado que representan un peligro para la salud pública si se superan esas cantidades.
Para favorecer la competencia entre los países miembros.
Para reducir los costes de producción de alimentos.
Porque así lo exige la Organización Mundial del Comercio.
¿Cómo se clasifican los agentes químicos según su origen?
En agentes químicos abióticos o de origen no biológico y agentes químicos bióticos o de origen biológico
En agentes químicos naturales y artificiales
En agentes químicos sólidos y líquidos
En agentes químicos peligrosos y no peligrosos
Los agentes abióticos o de origen no biológico no forman parte ni son producidos por los _________.
seres vivos
minerales
rocas
atmósfera
¿Cuáles de los siguientes pueden ser agentes químicos abióticos que contaminan los alimentos?
Residuos farmacológicos y fitosanitarios
Contaminantes medioambientales
Compuestos tóxicos derivados del procesamiento de los alimentos
Todas las anteriores
Los residuos farmacológicos y fitosanitarios son sustancias químicas que se utilizan para la prevención o tratamiento de enfermedades de animales y vegetales y que se encuentran en el alimento.
Verdadero
Falso
¿Qué tipo de trastornos suelen provocar los residuos farmacológicos y fitosanitarios en el consumidor?
Trastornos agudos
Trastornos crónicos
Trastornos temporales
Ninguno
¿Cuál es el uso principal de los antibióticos según la tabla?
Combatir determinadas enfermedades en animales.
Mejorar el sabor de los alimentos.
Aumentar la producción de leche en vacas.
Reducir el estrés en los animales.
¿Qué efecto puede tener en la persona el consumo de carne con antitiroideos?
Lesiones en el feto si la madre ingiere esta carne. Pérdida en la calidad de la carne.
Aumento de la masa muscular en adultos sanos.
Mejora del sistema inmunológico.
Incremento de la energía diaria.
¿Para qué se utilizan los tranquilizantes en animales según la tabla?
Tranquilizar al animal, por ejemplo, durante el transporte.
Aumentar el apetito del animal.
Mejorar la visión nocturna del animal.
Estimular el crecimiento del animal.
¿Qué efecto pueden tener las hormonas (estrógenos) en las personas?
Cáncer e infertilidad masculina.
Mejoran la visión nocturna.
Aumentan la masa muscular de forma inmediata.
Causan pérdida total de memoria.
¿Cuál es el uso de los β-agonistas (clembuterol) en animales?
Estimular el crecimiento.
Reducir la fiebre.
Mejorar la visión.
Tratar infecciones bacterianas.
¿Qué efectos pueden tener los productos fitosanitarios en las personas?
Intoxicación, cáncer y trastornos de la reproducción, entre otros.
Mejoran la visión y fortalecen los huesos.
Aumentan la inteligencia y la memoria.
Favorecen el crecimiento del cabello y las uñas.
¿Qué son los contaminantes medioambientales según el texto?
Son sustancias químicas diversas que se encuentran en la naturaleza y pueden ser perjudiciales para la salud.
Son organismos vivos que ayudan a limpiar el medio ambiente.
Son fuentes de energía renovable utilizadas en la industria.
Son materiales reciclables que benefician a la naturaleza.
¿Qué son los compuestos tóxicos derivados del procesamiento de los alimentos?
Son nutrientes esenciales para la salud
Son subproductos que se generan por la transformación de alimentos y que pueden ser perjudiciales para la salud
Son vitaminas presentes en los alimentos
Son aditivos alimentarios permitidos
¿Cuál de los siguientes metales pesados puede encontrarse en los alimentos?
Mercurio (Hg)
Cadmio (Cd)
Arsénico (As)
Todas las anteriores
La exposición continuada a contaminantes en los alimentos, aunque sea en pequeñas cantidades, se asocia a posibles problemas de salud como ________, varios tipos de cáncer, daños en el riñón, inmunodeficiencia e incluso la muerte.
retrasos en el desarrollo
mejoras en la visión
aumento de la energía
crecimiento acelerado
La norma de calidad de aceites y grasas calentadas contempla que la cantidad máxima de componentes polares en un aceite de freír debe ser inferior al __%.
25
40
10
50
¿Verdadero o falso? La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en alimentos ricos en almidón cuando se someten a procesos de cocción por encima de 120 ºC, como fritura intensa u horneado.
Verdadero
Falso
¿Qué son los compuestos polares? Rellena el espacio en blanco: Los compuestos polares son subproductos que se forman por la degradación de los aceites y grasas durante el proceso de _______.
fritura
refrigeración
congelación
filtración
¿Por qué es importante el color en los alimentos durante la fritura? El color es un indicador de la formación de _______. Los alimentos tienen que estar dorados, pero no deben estar quemados.
acrilamida
glucosa
fibra
vitamina C
¿Qué materiales se mencionan como habituales en contacto con alimentos? Selecciona la opción correcta.
Plásticos, caucho, silicona, metales, cerámica, vidrio, papel, madera, corcho y textiles
Solo plásticos y metales
Solo vidrio y cerámica
Solo papel y madera
¿Qué patologías se asocian al contacto prolongado con compuestos tóxicos de materiales en contacto con alimentos? Algunas de las patologías asociadas son _______ y pérdida de la fertilidad.
cáncer
diabetes
asma
hipertensión
¿Qué compuesto químico presente en muchos plásticos fue prohibido por la Unión Europea en 2011 para la fabricación de biberones de plástico?
bisfenol-A
polietileno
ácido acético
cloruro de sodio
¿Cuál es la función de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en relación con los materiales para el uso alimentario?
Decidir si una sustancia es aceptable para la fabricación del envase
Elaborar el material apto para el uso alimentario
Establecer los límites de seguridad para el uso de los componentes y evaluar científicamente el riesgo
Ninguna de las anteriores
¿Quiénes deciden si una sustancia es o no aceptable para la fabricación del envase, basándose en las conclusiones de EFSA?
Los fabricantes
Los Estados miembros de la Unión Europea
Los consumidores
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)
Completa: La migración de sustancias del envase al alimento se da, sobre todo, por ________ directo entre el envase y el alimento.
contacto
calor
presión
luz
La migración de sustancias es más elevada en alimentos transformados que en crudos y congelados.
Verdadero
Falso
¿Qué son las sustancias prohibidas o no autorizadas según el texto?
Son aquellas que se emplean en la industria de forma indebida y que no están permitidas porque pueden ser perjudiciales para la salud de los consumidores.
Son sustancias que mejoran el sabor de los alimentos sin ningún riesgo para la salud.
Son productos naturales que se encuentran en todos los alimentos procesados.
Son ingredientes que se utilizan únicamente en la agricultura ecológica.
¿Por qué los aditivos deben pasar por una serie de controles antes de añadirse a los alimentos?
Para asegurar que son inocuos para la salud.
Para mejorar el sabor de los alimentos.
Para reducir el costo de producción.
Para aumentar la cantidad de conservantes.
¿Cuál es el órgano internacional encargado de la evaluación de la inocuidad de los aditivos alimentarios?
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)
La Organización Mundial del Comercio (OMC)
El Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA)
La Comisión Interamericana de Derechos Humanos (CIDH)
En 2008 se detectó la presencia de una sustancia prohibida en la leche en polvo para bebés. ¿Cuál era esta sustancia?
Ácido bórico
Melamina
Histamina
Solanina
Define qué son los agentes bióticos o de origen biológico según el texto.
Son aquellos que forman parte de los seres vivos o son producidos por ellos. En este último caso las sustancias tóxicas se llaman toxinas.
Son aquellos que provienen únicamente de procesos químicos artificiales.
Son agentes que solo afectan a los seres vivos a través de radiación.
Son sustancias que se encuentran exclusivamente en el agua.
Menciona dos ejemplos de tóxicos naturales que se encuentran en los alimentos según el texto.
Setas venenosas y solanina.
Azúcar y sal.
Agua y oxígeno.
Vitamina C y calcio.
¿Verdadero o falso? Las toxinas naturales son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos organismos vivos que no son perjudiciales para ellos mismos, pero sí para los animales y las personas que las ingieren.
Verdadero
Falso
¿Qué son las micotoxinas? Rellena el espacio en blanco: Las micotoxinas son ______ producidas por algunos hongos que crecen sobre los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura.
toxinas
vitaminas
enzimas
bacterias
¿Qué se debe hacer si un alimento presenta moho?
Retirar solo la parte afectada
Cocinar el alimento
Desechar el alimento entero
Lavar el alimento
¿Qué son las biotoxinas marinas? Rellena el espacio en blanco: Las biotoxinas marinas son sustancias tóxicas producidas de forma natural por algunas ______ marinas.
microalgas
medusas
bacterias
esponjas
¿Las biotoxinas marinas se inactivan al cocinar, ahumar, secar o salar el alimento?
Sí
No
¿Qué es la histamina? Rellena el espacio en blanco: La histamina es una sustancia producida por la acción de algunas _______ en los pescados cuando estos se conservan inadecuadamente.
bacterias
enzimas
vitaminas
células
¿Cuál de los siguientes NO es un síntoma de la acumulación de histamina en el cuerpo tras ingerir pescado?
Picor en la lengua
Dolor de cabeza
Fiebre alta
Urticaria sobre todo en cara y manos
¿Cuál de los siguientes alimentos puede incorporar histamina además del pescado?
Naranjas
Quesos
Espinacas
Todas las anteriores
¿Por qué es peligrosa la acumulación de histamina en el cuerpo?
Porque puede provocar cuadros alérgicos que en algunos casos pueden ser mortales.
Porque ayuda a la digestión de los alimentos de manera excesiva.
Porque disminuye la presión arterial de forma permanente.
Porque fortalece el sistema inmunológico en exceso.
¿Cuál de las siguientes recomendaciones ayuda a evitar la ingesta excesiva de histamina del pescado?
Cocinarlo cuanto antes
Dejarlo a temperatura ambiente
No refrigerar la pieza
Manipularlo sin higiene
¿Qué son los agentes biológicos?
Son sustancias químicas que alteran la salud
Son seres vivos capaces de alterar la salud de los organismos que contaminan
Son partículas inertes
Son alimentos en mal estado
Según su tamaño, los agentes biológicos se clasifican en: ________ y microorganismos o agentes patógenos.
Macroorganismos
Protozoos
Virus
Bacterias
¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de macroorganismo?
Virus
Bacterias
Moscas
Hongos
La cadena epidemiológica es una secuencia de acontecimientos que llevan a un microorganismo a causar una infección.
Verdadero
Falso
¿Qué es un agente causal en la cadena epidemiológica?
Es el microorganismo patógeno con capacidad de infectar. Puede encontrarse en el medio físico (suelo, aire, agua...), en animales (ratas, insectos...) o en las personas que manipulan el alimento. Tanto animales como personas, si están infectadas, se convierten en portadoras de un determinado agente.
Es el proceso de transmisión de una enfermedad de una persona a otra.
Es el conjunto de síntomas que presenta una enfermedad infecciosa.
Es el tratamiento utilizado para eliminar una enfermedad infecciosa.
¿Qué es la contaminación cruzada directa?
Es cuando el alimento inocuo se contamina por contacto directo con el alimento infectado. Por ejemplo, al dejar un alimento crudo contaminado junto a un plato cocinado.
Es cuando los alimentos se contaminan por el aire en la cocina.
Es cuando los alimentos se contaminan por el uso de productos químicos.
Es cuando los alimentos se contaminan por exposición prolongada al sol.
¿Qué es la contaminación cruzada indirecta?
Es cuando existe un paso intermedio en el proceso de contaminación, como usar la misma tabla de corte o cuchillo infectado por una bacteria de un alimento anterior.
Es la contaminación que ocurre solo por contacto directo entre alimentos crudos y cocidos.
Es la contaminación que ocurre únicamente en ambientes industriales.
Es la contaminación causada por el uso de productos químicos en la limpieza de superficies.
¿Quién es el hospedador en la cadena epidemiológica?
Es la persona que se infecta al recibir el agente contaminante.
Es el microorganismo causante de la enfermedad.
Es el medio ambiente donde se desarrolla el agente.
Es el objeto inanimado que transporta el agente.
¿Cuál de los siguientes factores aumenta la vulnerabilidad a las infecciones?
Edad
Color de ojos
Altura
Lugar de nacimiento
¿Las personas sanas son más resistentes a las infecciones?
Verdadero
Falso
¿El embarazo es un estado fisiológico concreto que incrementa el riesgo de infección?
Verdadero
Falso
¿Por qué los turistas son un colectivo vulnerable a las infecciones alimentarias?
Porque su sistema inmunológico no está adaptado al nuevo país.
Porque siempre comen en restaurantes de lujo.
Porque viajan solo en grupos grandes.
Porque no beben suficiente agua.
¿Qué son las bacterias según el texto?
Las bacterias son microorganismos unicelulares con una alta tasa de crecimiento, por lo que tienen una alta capacidad de infección.
Las bacterias son organismos multicelulares que producen su propio alimento.
Las bacterias son virus que solo viven en ambientes extremos.
Las bacterias son hongos que ayudan en la descomposición de materia orgánica.
¿Cuál es el beneficio principal de los alimentos fermentados según el texto?
Facilitan la digestión y mejoran la conservación de los productos.
Aumentan el contenido de azúcar en los alimentos.
Disminuyen el valor nutricional de los productos.
Provocan la descomposición rápida de los alimentos.
¿La fermentación puede considerarse un reemplazo de las prácticas básicas de higiene alimentaria?
Sí
No
¿Qué son las bacterias alterantes?
Son aquellas que corrompen las características organolépticas y fisicoquímicas de los alimentos, haciendo pernicioso y prohibitivo su consumo y menguando la vida útil del producto contaminado.
Son microorganismos que mejoran la calidad nutricional de los alimentos.
Son bacterias que no afectan en absoluto a los alimentos ni a su conservación.
Son organismos que únicamente causan enfermedades en humanos sin afectar a los alimentos.
¿Qué son las bacterias patógenas?
Son aquellas que provocan toxiinfecciones en los consumidores del alimento contaminado. Son difíciles de detectar ya que no alteran las cualidades organolépticas del producto.
Son microorganismos que mejoran el sabor de los alimentos.
Son bacterias que ayudan en la digestión de los alimentos.
Son organismos que solo viven en ambientes extremos.
¿Cuál es la sintomatología principal de la salmonelosis?
Náuseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal y fiebre.
Dolor de cabeza, visión borrosa y pérdida de memoria.
Erupciones cutáneas, picazón y dificultad para respirar.
Dolor muscular, insomnio y pérdida de apetito.
¿Cuáles de los siguientes alimentos están implicados en la transmisión de Salmonella?
Huevos y derivados
Carne y carne de ave
Leche y derivados
Todos los anteriores
¿Cuál de las siguientes es una vía de contaminación de Salmonella?
Portadores que eliminen las bacterias a través de las heces
Aire contaminado
Agua potable
Ninguna de las anteriores
¿Qué es Escherichia coli? Escherichia coli es una _______ que forma parte de la flora intestinal de las personas y causa la enfermedad a través de la toxina que produce.
bacteria
proteína
vitamina
enzima
¿Cuál de los siguientes NO es un síntoma típico de la contaminación por Escherichia coli?
Dolor abdominal
Problemas renales en niños
Dolor de cabeza
Diarrea con sangre
¿Qué alimentos están más implicados en la transmisión de Escherichia coli?
Carne y derivados, sobre todo carne picada
Frutas secas
Pescado fresco
Pan integral
Completa la frase: Una de las vías de contaminación de Escherichia coli es la _______ entre alimentos cocinados y crudos.
contaminación cruzada
pasteurización
fermentación
deshidratación
¿Cuál es una medida de prevención recomendada para evitar la contaminación por Escherichia coli?
Emplear huevo pasteurizado en preparaciones que no alcancen temperaturas de 75 ºC durante 5 min
Lavar los alimentos solo con agua fría
Cocinar la carne a fuego lento sin controlar la temperatura
No lavar los utensilios después de usarlos
¿Cuánto tiempo se recomienda mantener los alimentos a 75 ºC para prevenir la contaminación por Escherichia coli?
1 minuto
5 minutos
10 minutos
30 segundos
¿Qué es Listeria monocytogenes?
Un virus presente en el agua
Una bacteria presente en animales salvajes y domésticos, suelos y agua
Un hongo que afecta solo a vegetales
Un parásito que solo se encuentra en carnes
¿Cuál de los siguientes NO es un síntoma de la listeriosis?
Fiebre
Dolores musculares
Dolor de cabeza
Náuseas
Completa la frase: En embarazadas, la listeriosis puede causar _______ o enfermedades en el desarrollo del tubo neural del bebé.
abortos
diabetes
hipertensión
asma
¿Cuáles de los siguientes alimentos pueden estar implicados en la transmisión de Listeria monocytogenes?
Leche, lácteos y quesos
Vegetales crudos
Carnes y patés
Todas las anteriores
Relaciona la sintomatología con los alimentos implicados y las vías de contaminación de la Listeria monocytogenes:
Alimentos implicados
Fiebre, dolores musculares, diarreas, náuseas
Sintomatología
Leche, lácteos y quesos
Vías de contaminación
Al estar ampliamente distribuida en la naturaleza
Menciona una medida de prevención para evitar la contaminación por Listeria monocytogenes.
Extremar la limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.
Consumir alimentos en mal estado.
Almacenar alimentos a temperatura ambiente por largos periodos.
No lavar las manos antes de manipular alimentos.
¿Qué es Staphylococcus aureus?
bacteria
virus
hongo
parásito
