Font size
WorksheetsUntitled Quiz
Total questions: 81
Worksheet time: 41mins
Vì sao khi nước trong tế bào đóng băng thì hoạt động sống của tế bào hầu hết đều ngừng lại?
Vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn ở nhiệt độ dưới 0°C.
Mất môi trường nước, enzyme ngừng hoạt động và tế bào bị rách vỡ.
Thể tích tế bào tăng lên đột ngột 10% làm ngừng trao đổi chất.
Protein bị biến tính ngay lập tức khi nhiệt độ hạ xuống điểm đóng băng.
Trong các phương pháp làm lạnh, chất tải lạnh nào được xem là phổ biến nhất?
Nước đá.
Dung dịch muối (NaCl).
Freon (R22).
Không khí.
Quá trình kết tinh nước trong thực phẩm KHÔNG phụ thuộc trực tiếp vào yếu tố nào sau đây?
Tốc độ làm đông.
Nồng độ chất tan có trong dịch bào.
Màu sắc và mùi vị của thực phẩm.
Chất lượng và cấu trúc ban đầu của nguyên liệu.
Nhiệt độ kết tinh của nước sẽ giảm khi có sự thay đổi nào?
Nồng độ chất tan càng lớn.
Tốc độ làm đông tăng nhanh.
Chất lượng của nguyên liệu suy giảm.
Cấu trúc ban đầu của nguyên liệu bị biến đổi.
Một trong những nhược điểm chính của phương pháp làm đông bằng tủ đông tiếp xúc là gì?
Tốc độ làm đông quá nhanh, gây nứt vỡ sản phẩm.
Thiết bị làm việc không liên tục, không được cơ giới hóa.
Chi phí năng lượng rất cao do thất thoát nhiệt lớn qua không khí.
Chỉ áp dụng được cho các sản phẩm lỏng như dung dịch keo.
Một trong những nhược điểm chính của phương pháp làm đông bằng tủ đông tiếp xúc là gì?
Khó điều chỉnh chế độ và thao tác vận hành máy.
Kích thước, hình dạng sản phẩm bị giới hạn.
Thời gian làm việc không thể kéo dài, phải dừng lại cho máy nạp nhiên liệu.
Tốc độ làm đông quá nhanh, gây nứt vỡ sản phẩm.
Loại nước nào sau đây KHÔNG phải là chất tải lạnh thường được sử dụng trong các hệ thống làm lạnh công nghiệp?
Nước ngâm.
Nước bể mặt.
Nước cất tinh khiết.
Nước tự nhiên.
Biến đổi sinh lý của rau quả sau thu hoạch thường liên quan đến yếu tố nào?
Yếu tố bên ngoài như nhiệt độ và độ ẩm.
Đặc điểm di truyền của từng chủng loại rau quả.
Yếu tố bên ngoài và chủng loại rau quả.
Sự xâm nhập của vi sinh vật từ đất, nguồn nước rửa.
Theo quy định tại Việt Nam, môi chất lạnh R22 được cho phép sử dụng đến thời điểm nào?
2025.
2030.
2040.
2020.
Làm lạnh là hình thức hạ nhiệt độ của sản phẩm về mức nào?
Xuống dưới -18°C.
Tại điểm đóng băng của nước.
Gần điểm đóng băng của sản phẩm.
Bất kỳ nhiệt độ nào dưới 20°C.
Trong quá trình biến đổi vi sinh vật ở thực phẩm làm đông, vi khuẩn phát triển tốt nhất ở điều kiện nào?
-5°C.
-8°C.
37°C.
60°C.
Thời gian bảo quản thực phẩm sau khi rã đông (tan giá) thường như thế nào?
Cần được sử dụng ngay.
Khoảng 7 ngày.
Khoảng 3 ngày.
Cần đem loại bỏ.
Môi chất lạnh Freon được phát hiện vào năm nào?
1900.
1930.
1950.
1970.
Trong hỗn hợp đá - muối dùng để làm lạnh, nước đá thường có kích thước tinh thể ra sao?
Càng lớn càng tốt.
Kích thước lớn.
Kích thước nhỏ.
Kích thước không quan trọng.
Trong biến đổi hóa học của sản phẩm lạnh đông, biến đổi nào ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước?
Hóa học.
Vi sinh vật.
Vật lí.
Sinh lí.
Khi nồng độ dung dịch muối tăng lên, nhiệt độ đông đặc của dung dịch sẽ thay đổi thế nào?
Giảm xuống.
Tăng lên.
Không đổi.
Tăng đến 0°C rồi giảm.
Đa số vi sinh vật sẽ ngừng hoạt động ở điều kiện nhiệt độ nào?
Dưới 5°C.
Dưới -15°C.
Thấp hơn -8°C.
Thấp hơn -18°C.
Khi nước chuyển sang trạng thái rắn, thể tích của nó thay đổi như thế nào?
Giảm đi khoảng 10%.
Tăng lên gần 10%.
Giảm đi khoảng 2-3%.
Tăng lên 2-3%.
Quá trình làm đóng băng bằng một lớp nước mỏng trên bề mặt sản phẩm (thường là thủy sản) để bảo vệ sản phẩm được gọi là gì?
Làm đông tiếp xúc.
Làm lạnh.
Mạ băng.
Tan giá.
Trong các yêu cầu về chất tải lạnh, điều nào sau đây SAI?
Không ăn mòn, không phá hủy các trang thiết bị mà nó tiếp xúc.
Không gây độc hại với người, không gây cháy nổ.
Giá thành thấp.
Dễ sử dụng, có nhiệt độ đông đặc cao.
Tác nhân lạnh dạng rắn thường có vai trò gì trong bảo quản thực phẩm?
Bảo quản lạnh dài hạn (vài tháng) cho rau quả.
Bảo quản lạnh cá, tôm sau đánh bắt, tác dụng ngắn ngày.
Sử dụng trong hệ thống làm đông -18°C.
Làm chất tải lạnh chính trong các kho lạnh công nghiệp.
Môi chất lạnh Freon bị hạn chế sử dụng vì chúng gây ra hiện tượng gì đối với môi trường?
Gây mưa axit và ô nhiễm nguồn nước.
Phá huỷ tầng ozone và gây hiệu ứng nhà kính.
Làm tăng nóng độ Nitơ trong không khí.
Gây ô nhiễm kim loại nặng cho đất.
Nhiệt độ -50°C mức lạnh nào?
Lạnh thường.
Lạnh đông.
Lạnh sâu.
Lạnh bảo ôn.
Trong hệ thống lạnh nén hơi, bộ phận nào có tác dụng 'vận chuyển' môi chất lạnh?
A. Thiết bị bay hơi.
B. Thiết bị ngưng tụ.
C. Van tiết lưu.
D. Máy nén.
Trong thực phẩm, khi nước hòa tan các chất như muối vô cơ, đường, protein... nó tạo thành dạng dung dịch gì?
Dung dịch bão hòa.
Dung dịch keo.
Nước tinh khiết.
Nước liên kết.
Các phản ứng phân giải trong thực phẩm thường tăng do yếu tố nào?
Nhiệt độ thấp.
Môi trường khô.
Nhiệt độ cao.
Ánh sáng mặt trời trực tiếp.
Các phản ứng phân giải trong thực phẩm thường tăng do yếu tố nào?
Độ ẩm môi trường.
Các chất khí trong môi trường.
Vi sinh vật.
Kí sinh trùng bên trong nguyên liệu.
Các phản ứng phân giải trong thực phẩm thường tăng do yếu tố nào?
Nhiệt độ thấp.
Môi trường thiếu ẩm.
Enzyme.
Khí O2 tồn tại xung quanh.
Khi nhiệt độ thực phẩm giảm xuống 10°C, tốc độ biến đổi hóa học sẽ thay đổi như thế nào?
Tăng lên 2-3 lần.
Giảm đi 2-3 lần.
Tăng lên 10 lần.
Giảm đi 10 lần.
Các tác động bất lợi đến cấu trúc thực phẩm khi kết tinh nước phụ thuộc chủ yếu vào yếu tố nào?
Màu sắc của thực phẩm.
Phương pháp làm đông.
Loại bao bì sử dụng.
Nguồn gốc của nước.
Sau khi tác động phá huỷ tầng ozone của CFC (Freon) được phát hiện, môi chất lạnh nào được quay lại sử dụng?
Freon.
NH3.
CO2.
Nước.
Trong hệ thống lạnh, thiết bị bay hơi có chức năng chính là gì?
Nén môi chất lạnh lên áp suất cao.
Hấp thụ nhiệt từ môi trường cần làm lạnh để làm bay hơi môi chất.
Thải nhiệt của môi chất ra môi trường bên ngoài.
Giảm áp suất đột ngột của môi chất lỏng.
Lạnh được tạm hiểu là trạng thái vật chất khi nhiệt độ đạt mức nào?
Dưới 0ºC.
Dưới 20ºC.
Dưới 37ºC.
Chính xác là 4ºC.
Trong chu trình lạnh gián tiếp, môi chất lạnh không làm lạnh trực tiếp sản phẩm mà làm lạnh một chất trung gian gọi là gì?
Môi chất phụ.
Chất tải lạnh.
Dung dịch keo.
Tác nhân lạnh.
Ưu điểm chính của phương pháp làm lạnh bằng nước đá (ướp đá) là gì?
Cung cấp nhiệt độ làm đông sâu.
Phương pháp đơn giản.
Không bị hao hụt khối lượng do bay hơi.
Giữ được cấu trúc sản phẩm tốt.
Ưu điểm chính của phương pháp làm lạnh bằng nước đá (ướp đá) là gì?
Ít hao hụt lượng sản phẩm.
Chi phí thấp.
Thời gian bảo quản lâu dài.
Tiết kiệm năng lượng máy móc.
Ưu điểm chính của phương pháp làm lạnh bằng nước đá (ướp đá) là gì?
Cung cấp nhiệt độ làm đông sâu.
Phù hợp với các thiết bị.
Giảm giá thành sản phẩm.
Tạo môi trường lạnh vừa phải cho sản phẩm.
Chất nào sau đây thuộc nhóm Freon?
A. Amoniac (NH3).
B. R22 (CHClF2).
C. Nitor (N2).
D. Khí Carbonic (CO2).
Quá trình phục hồi trạng thái của sản phẩm sau khi bảo quản đông được gọi là gì?
Mạ băng.
Lạnh đông.
Tan giá.
Tái kết tinh.
Làm đông chậm xảy ra khi tốc độ làm đông như thế nào?
v<3cm/h.
v>3cm/h.
v≥3cm/h.
v≤3cm/h.
Enzyme trong thực phẩm thường sẽ bị biến tính và mất hoạt tính ở mức nhiệt độ nào?
0ºC.
37ºC.
≥60ºC.
≤20ºC.
Chất nào sau đây thuộc nhóm Freon?
R22 (CHClF2).
R12 (CCl2F2).
Môi chất 717 (NH3).
Khí Nito lỏng.
Tác động có lợi của sự kết tinh nước trong bảo quản là gì?
Làm tăng hoạt động của enzyme.
Cung cấp môi trường lỏng cho vi sinh vật phát triển.
Làm mất môi trường hoạt động của VSV.
Làm tăng thể tích sản phẩm, giúp bao bì đẹp hơn.
Tác động có lợi của sự kết tinh nước trong bảo quản là gì?
Hạn chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật có sinh bào tử.
Làm đẹp vẻ bề ngoài của sản phẩm, tăng giá trị sản phẩm trên thị trường.
Làm giảm hoặc ngưng hoạt động của enzyme có sẵn trong thực phẩm.
Hạn chế sự hư tổn về vẻ bề ngoài cũng như phẩm chất sản phẩm.
Vật liệu nào có thể sử dụng làm môi trường trao đổi nhiệt bằng tiếp xúc?
Không khí.
Nước.
Kim loại.
Nitơ lỏng.
Trong hệ thống máy lạnh, tác nhân lạnh tuần hoàn ở trạng thái nào?
Luôn luôn tuần hoàn ở trạng thái lỏng.
Luôn tuần hoàn ở trạng thái hơi.
Thay đổi từ lỏng sang hơi và ngược lại.
Ở trạng thái rắn (đá khô).
Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình biến đổi vật lí của làm lạnh là
sự rách vỡ tế bào do tinh thể đá.
sự bay hơi nước từ bề mặt làm hao hụt khối lượng sản phẩm.
sự biến tính của protein.
sự phát triển của vi khuẩn ưa nóng.
Nước kết tinh ở nhiệt độ (-1 đến -5 độ C) thường tạo kết tinh có kích thước như thế nào?
Kích thước nhỏ, mịn.
Kích thước lớn, không đều.
Không hình thành tinh thể.
Không thay đổi kích thước.
Khả năng trao đổi nhiệt của thực phẩm càng cao khi thực phẩm có đặc tính là
kích thước thực phẩm càng lớn.
kích thước thực phẩm càng nhỏ.
được bọc trong bao bì cách nhiệt.
nồng độ chất tan càng cao.
Một hệ thống máy lạnh nén hơi cơ bản có bao nhiêu bộ phận chính?
2 bộ phận.
3 bộ phận.
4 bộ phận.
5 bộ phận.
Trong biến đổi vi sinh vật, thường chi vi khuẩn thành bao nhiêu nhóm?
2.
3.
4.
1.
Ưu điểm nào sau đây KHÔNG phải của việc sử dụng không khí làm môi trường lạnh?
Rẻ, có sẵn, không độc hại.
Dễ vận chuyển và phân phối trong kho lạnh.
Có khả năng trao đổi nhiệt cực lớn.
Không ẩm mốc thiết bị.
Câu 52. Hai cách tiếp xúc chính giữa chất lỏng và thực phẩm trong phương pháp làm đông bằng khí hóa lỏng là gì?
Tiếp xúc trực tiếp và tiếp xúc gián tiếp
Tiếp xúc bằng không khí và tiếp xúc bằng nước
Tiếp xúc bằng áp suất và tiếp xúc bằng nhiệt độ
Tiếp xúc bằng điện và tiếp xúc bằng từ trường
Trong thực tế, khí hóa lỏng nào thường được sử dụng phổ biến nhất để làm đông?
Nito (N₂).
Oxy (O₂).
Amoniac (NH₃).
Freon (R22).
Sự co cứng và phân giải trong thịt, cá sau khi chết thuộc loại biến đổi nào?
Biến đổi vật lý.
Biến đổi hóa học.
Biến đổi vi sinh vật.
Biến đổi cảm quan.
Nếu giảm nhiệt độ bảo quản 1 độ C, chi phí sản xuất có thể tăng bao nhiêu phần trăm?
5%.
2%.
1%.
8%.
Nếu giảm nhiệt độ xuống 1°C, chi phí làm đông có thể tăng bao nhiêu phần trăm?
1-2%
3-4%
5-10%
1-3%
Nhược điểm chính khi làm lạnh bằng nước đá (ướp đá) là gì?
Chi phí đầu tư thiết bị ban đầu rất cao.
Tốc độ làm lạnh quá nhanh, gây sốc nhiệt cho sản phẩm.
Hao phí lạnh lớn, nước đá bẩn có thể nhiễm VSV, va chạm cơ học.
Không thể áp dụng cho bảo quản thủy sản.
Trong hệ thống lạnh nhỏ, thường sử dụng tác nhân lạnh nào?
A. Amoniac (NH₃).
B. R12 (CCl₂F₂).
C. R22 (CHCF₂).
D. Nito lỏng.
Trong hệ thống lạnh trung bình và lớn, thường sử dụng tác nhân lạnh nào?
A. Amoniac (NH₃).
B. R12 (CCl₂F₂).
C. R22 (CHCF₂).
D. Nito lỏng.
Quá trình tan giá (rã đông) thực phẩm lạnh đông bao gồm hai hiện tượng chính là gì?
Sự bay hơi nước và sự biến tính protein.
Sự nóng chảy của tinh thể đá và sự hút nước của cấu trúc tế bào.
Sự phát triển của vi sinh vật và sự oxy hóa chất béo.
Sự thăng hoa của nước đá và sự co rút của sản phẩm.
Trong giai đoạn nước tự do kết tinh, biến đổi chủ yếu xảy ra là gì?
Protein bắt đầu bị biến tính.
Vi sinh vật bị tiêu diệt hàng loạt.
Các tinh thể nước đá được tạo thành.
Nước liên kết bắt đầu đóng băng.
Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp, protein trong thực phẩm có hiện tượng gì?
Bị thủy phân thành axit amin.
Bị biến tính.
Trong các chất tải lạnh, chất nào được coi là gần như không ăn mòn thiết bị?
Dung dịch muối NaCl.
Dung dịch CaCl2.
Môi trường không khí.
Amoniac (NH3).
Khi nhiệt độ thực phẩm giảm xuống -8°C, điều gì xảy ra với vi sinh vật?
Hầu hết bị tiêu diệt ngay lập tức.
Hầu hết ngừng hoạt động, nhưng những VSV đã xâm nhập sâu vào cấu trúc vẫn có thể tồn tại.
Chúng bắt đầu phát triển mạnh hơn (nhóm ưa lạnh).
Chúng tiết ra enzyme nhiều hơn để chống lạnh.
Hậu quả chính khi vi khuẩn xâm nhập sâu vào cấu trúc thực phẩm trước khi làm đông là gì?
Chúng làm tăng tốc độ làm đông của sản phẩm.
Chúng giúp bảo vệ cấu trúc protein khỏi bị biến tính.
Chúng khó bị tiêu diệt hơn và enzyme chúng tiết ra vẫn có thể hoạt động gây biến đổi thực phẩm.
Chúng làm giảm điểm đông bằng của sản phẩm.
Có bao nhiêu cách ướp lạnh bằng nước đá?
1.
3.
2.
4.
Câu nào sau đây là SAI khi nói về ưu điểm của phương pháp làm đông bằng khí hóa lỏng (như Nitơ lỏng)?
Tốc độ làm đông cực nhanh.
Chất lượng sản phẩm được đảm bảo tốt.
Giá thành sản xuất rẻ và dễ dàng thực hiện ở mọi nơi.
Tiêu diệt được hầu hết vi sinh vật.
Nhược điểm chính của phương pháp làm đông bằng khí hóa lỏng là gì?
Tốc độ làm đông chậm.
Gây ô nhiễm môi trường (tăng ozon).
Giá thành sản xuất cao và khó khăn trong vận hành.
Chỉ áp dụng được cho sản phẩm dạng lỏng.
Sau khi rã đông, hàm lượng muối ở lớp bề mặt sản phẩm có thể tăng lên, đạt mức bao nhiêu?
0,1%.
0,6%.
2,0%.
5,0%.
Câu nào sau đây là SAI khi nói về ưu điểm của phương pháp ma băng?
Hạn chế sự oxy hóa các thành phần của sản phẩm.
Hạn chế sự thăng hoa của các tinh thể nước đá.
Làm tăng giá trị thẩm mỹ, khắc phục nhược điểm hình thức.
Làm tăng tốc độ trao đổi nhiệt trong quá trình bảo quản.
Nhiệt độ của nước dùng để ma băng sản phẩm lạnh đông thường ở mức nào?
Gần 0°C.
20°C.
5°C.
Gần -10°C.
Nấm mốc có thể phát triển ở môi trường tương đối khan nước, nhưng lượng nước tối thiểu trong môi trường cần là bao nhiêu?
0,6%.
1,5%.
2,0%.
5,0%.
Nhiệt độ trung bình thích hợp của sản phẩm lạnh đông là bao nhiêu?
0ºC.
-8ºC.
-18ºC.
10ºC.
Sự đóng băng của nước được dùng để phân biệt điều gì?
Hàm lượng protein và lipid.
Hoạt động sống của tế bào.
Mức độ nhiễm vi sinh vật.
Độ tươi của thực phẩm.
Sự bay hơi nước bề mặt thực phẩm phụ thuộc vào bao nhiêu yếu tố?
2.
5.
3.
4.
Có bao nhiêu dạng biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh thực phẩm?
2.
5.
3.
4.
Trong bảo quản sản phẩm lạnh đông, độ ẩm không khí khoảng bao nhiêu sẽ hạn chế sự thăng hoa và hao hụt trọng lượng?
85-95%
70-80%
50-75%
41-55%
Ở sản phẩm lạnh đông, nhiệt độ bảo quản bao nhiêu thì số lượng vi khuẩn sẽ giảm dần theo thời gian bảo quản?
0ºC.
>8ºC.
< -15ºC.
10ºC.
Trong quá trình làm đông thực phẩm, vitamin nào bền vững nhất?
Vitamin B1.
Vitamin A.
Vitamin E.
Vitamin PP.
Trong phương pháp làm lạnh bằng ướp đá, nhiệt độ nước đá bao nhiêu là tốt nhất?
-5 ÷ -1ºC.
-1 ÷ 5ºC.
-7 ÷ -15ºC.
0 ÷ 10ºC.
