Free Printable General Fermentation Concepts

Worksheets

General Fermentation Concepts

Total questions: 127

Worksheet time: 1hrs 4mins

Name

Class

Date

Trong quy trình lên men thu nhận sinh khối nấm men bánh mì, thời điểm thu hoạch tối ưu là khi nào?

Giữa pha log khi tốc độ sinh trưởng cực đại

Cuối pha ổn định trước khi suy vong

Ngay sau khi cấy giống vào môi trường

Đầu pha suy vong để giảm tạp nhiễm

Trong lên men thu nhận cồn, thời điểm nào cho thu nhận sản phẩm ethanol tốt nhất?

Đầu pha log khi tế bào mới thích nghi

Cuối pha ổn định, đầu pha suy vong

Giữa pha ổn định khi sinh khối cao nhất

Cuối pha suy vong sau khi dinh dưỡng cạn kiệt

Con đường chuyển hóa chính trong quá trình thu nhận nấm men bánh mì là gì?

Đường phân → chu trình Krebs

Đường phân → lên men lactic

Oxy hóa hoàn toàn → hô hấp hiếu khí

Pentose phosphate → tổng hợp lipid

Trong lên men giấm táo, chất tạo thành chủ yếu là gì?

Methanol

Ethanol

Acetic acid

Lactic acid

Điều kiện oxy trong lên men thu nhận acetic acid (vi khuẩn Acetobacter aceti) là gì?

Kị khí tuyệt đối trong suốt quá trình

Kị khí ban đầu, hiếu khí sau

Hiếu khí liên tục

Vi khí hiếu khí, chỉ sục oxy ở cuối

Điều kiện oxy trong lên men thu nhận nấm men bánh mì để tăng trưởng là gì?

Hiếu khí tăng trưởng

Kị khí tăng trưởng

Hiếu khí hoàn toàn suốt cả quá trình

Không cần kiểm soát oxy

Điều kiện oxy khi nuôi cấy nấm men bánh mì để tạo sinh khối cao là gì?

Hiếu khí hoàn toàn

Kị khí hoàn toàn

Vi hiếu khí

Luân phiên hiếu khí – kị khí

Điều kiện oxy khi thu nhận rượu (ethanol) bằng nấm men là gì?

Hiếu khí giai đoạn đầu, kị khí giai đoạn sau

Kị khí suốt quá trình

Hiếu khí suốt quá trình

Hiếu khí đầu và cuối quá trình

Trong quá trình thu nhận ethanol, cấu hình oxy như thế nào để tối ưu sản phẩm?

Hiếu khí giai đoạn tăng trưởng, yếm khí giai đoạn ổn định

Kị khí hoàn toàn ngay từ đầu

Hiếu khí mạnh ở cuối quá trình

Không khí chỉ cung cấp ở nửa sau quá trình

10.

Cơ chất chính trong lên men thu nhận nấm men bánh mì là gì?

Mật rỉ

Tinh bột khoai tây

Dextrin mạch ngắn

Maltose tinh khiết

11.

Trong lên men bia, cơ chất carbohydrate thường sử dụng là gì?

Glucose, maltose, dextrin mạch ngắn

Lactose, galactose, cellulose

Ribose, arabinose, xylose

Sucrose, fructose, mannitol

12.

Đối với nấm men Saccharomyces cerevisiae, cơ chất đường phù hợp là gì?

Chỉ đường đơn, loại trừ glucose

Đường đơn và đường đôi (trừ lactose)

Chủ yếu lactose và galactose

Chỉ dextrin dài

13.

Trong lên men nước tương, nguồn cơ chất chính là gì?

Protein trong đậu nành

Tinh bột từ lúa mì

Đường sucrose từ mía

Cellulose từ vỏ đậu

14.

Thu nhận sinh khối thường tiến hành ở giai đoạn nào của đường cong sinh trưởng?

Giữa pha log để tránh thiếu dinh dưỡng

Cuối pha log hoặc đầu pha ổn định

Giữa pha ổn định để tế bào bền

Đầu pha suy vong để tiết kiệm oxy

15.

Thu nhận ethanol thường ở thời điểm nào, với kiểm soát oxy như thế nào?

Cuối ổn định, đầu suy vong; cung cấp oxy ở pha lag đến hết quá trình

Giữa ổn định; không cung cấp oxy

Cuối log; tăng cường oxy mạnh

Đầu suy vong; cắt hoàn toàn oxy

16.

Tên vi khuẩn tạo cellulose đúng theo danh pháp khoa học được nêu là gì?

Acetobacter xylinum (A.xylinum, chữ đầu viết hoa, chữ thứ hai viết thường nghiêng)

Acetobacter Xylinum (cả hai chữ viết hoa, không nghiêng)

A. Xylinum (viết tắt cả hai chữ, in thường)

Xylinum acetobacter (đảo thứ tự, viết thường)

17.

Muốn vi sinh vật kháng phát triển, hoạt độ nước cần duy trì ở mức nào?

> 0.9

≈ 0.8

< 0.7

0.75–0.85

18.

Nấm men S. carl... được nêu liên quan đến quy trình nào?

Lên men chmf, sản xuất bia larger

Lên men lactic, sản xuất sữa chua

Lên men acetic, sản xuất giấm

Lên men butyric, sản xuất dung môi

19.

Con đường chuyển hóa trong lên men bia chủ yếu là gì?

Đường hóa → đường phân → lên men kị khí

Đường phân → chu trình Krebs → hô hấp hiếu khí

Pentose phosphate → tổng hợp acid hữu cơ

Oxy hóa hoàn toàn → CO2 và H2O

20.

Con đường chuyển hóa khi thu nhận sinh khối nấm men bánh mì được mô tả như thế nào?

Đường phân → chu trình Krebs (hô hấp hiếu khí)

Đường phân → lên men lactic (kị khí)

Pentose phosphate → tích lũy polysaccharide

Chu trình Krebs → lên men butyric

21.

Trong vi sinh học thực phẩm, bào tử (nha bào) thường gặp ở chi nào?

Lactobacillus

Bacillus sp

Streptococcus

Escherichia

22.

Đường cong sinh trưởng điển hình của vi sinh vật gồm các pha theo đúng thứ tự nào?

Lag, ổn định, log, suy vong

Lag, log, ổn định, suy vong

Log, lag, ổn định, suy vong

Lag, log, suy vong, ổn định

23.

Loại nấm mốc nào thường phát triển trên bề mặt thịt trong điều kiện bảo quản kém?

Mucor, Penicillium, Aspergillus

Candida, Saccharomyces, Rhizopus

Fusarium, Alternaria, Cladosporium

Trichoderma, Neurospora, Monilia

24.

Vi sinh vật kỵ khí nào thường gây hỏng thịt do sinh độc tố?

Họ Clostridium

Họ Bacillus

Họ Pseudomonas

Họ Micrococcus

25.

Vi sinh vật nào có khả năng tạo hương đặc trưng của sữa chua và phô mai?

Clostridium botulinum, Bacillus subtilis

Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus

Escherichia coli, Staphylococcus aureus

Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris

26.

Loài vi sinh vật nào không gây ngộ độc thực phẩm và thường dùng trong lên men sữa?

Streptococcus thermophilus

Clostridium perfringens

Salmonella enterica

Staphylococcus aureus

27.

Nhóm vi khuẩn lactic tác động đến cơ chất nào chủ yếu trong sữa?

Protein và lipid

Đường, đặc biệt là glucide

Khoáng chất vi lượng

Nước tự do

28.

Trong sữa tươi, yếu tố nào ở pha đầu góp phần ức chế vi khuẩn lactic?

Lysozyme

Casein

Lactose

Lactoferrin

29.

Tính chất của sữa thay đổi theo hướng nào khi vi khuẩn lactic phát triển mạnh?

pH tăng làm sữa loãng

pH giảm làm sữa đông tụ

pH không đổi nhưng mùi hăng

pH tăng và protein bị thủy phân mạnh

30.

Khi hoạt độ nước trong thực phẩm tăng, thứ tự phát triển ưu thế theo nhóm vi sinh vật thường là gì?

Vi khuẩn → Nấm men → Nấm mốc

Nấm men → Vi khuẩn → Nấm mốc

Nấm mốc → Nấm men → Vi khuẩn

Vi khuẩn → Nấm mốc → Nấm men

31.

Phân biệt lên men lactic đồng hình với dị hình: nhận định nào đúng?

Đồng hình tạo chủ yếu acid lactic; dị hình tạo acid lactic và một số acid hữu cơ khác

Đồng hình tạo ethanol; dị hình tạo acid lactic

Đồng hình chỉ tạo CO2; dị hình không tạo acid

Đồng hình tạo acid acetic; dị hình tạo acid lactic duy nhất

32.

Loài nào được sử dụng phổ biến trong lên men sữa chua để tạo vị và cấu trúc?

Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus

Bacillus cereus và Clostridium botulinum

Pseudomonas aeruginosa và Enterobacter cloacae

Saccharomyces cerevisiae và Candida albicans

33.

Sự đông tụ protein trong sữa chua chủ yếu liên quan đến quá trình nào?

Tăng nhiệt độ và tách nước

Tích tụ acid lactic làm protein đông tụ

Thêm enzyme protease ngoại sinh

Khử muối canxi làm casein tan

34.

Yếu tố quyết định hương vị đặc trưng của sản phẩm sữa chua chủ yếu là do loài nào?

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Bacillus subtilis

Clostridium perfringens

35.

Mục đích của việc đồng hóa sữa khi sản xuất sữa chua là gì?

Giảm kích thước các phần tử, tạo cấu trúc mịn và đồng nhất cho sản phẩm

Tăng kích thước cầu mỡ để dễ tách kem

Loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn bằng nhiệt

Tăng độ ngọt bằng cách thêm sucrose

36.

Tổng hàm lượng chất khô tối ưu trong quá trình lên men nhằm sản xuất sữa chua thường nằm ở khoảng nào?

4–6%

8–10%

10–12%

14–16%

37.

Trong sản xuất sữa chua bổ sung trái cây, dạng bổ sung bên dưới nào phổ biến?

Trái tươi nguyên miếng chưa xử lý

Mứt đã gia nhiệt

Bột trái cây sấy đông khô

Nước ép chưa thanh trùng

38.

Quá trình lên men sữa chua thường kết thúc khi pH sản phẩm đạt giá trị khoảng nào?

2.0–3.0

3.2–3.8

4.2–4.6

5.0–5.5

39.

Hoàn thiện sơ đồ lên men lactic: Glucose → (1) → (2). Cặp điền đúng là gì?

(1) ethanol, (2) CO2

(1) pyruvic, (2) acid lactic

(1) acetic, (2) propionic

(1) citric, (2) acetic

40.

Trong giai đoạn từ glucose đến pyruvate rồi thành acid lactic, tác nhân đồng yếu tố nào được cung cấp và sản phẩm khử liên quan là gì?

Cung cấp FAD, giải phóng FADH2

Cung cấp NADH, giải phóng NAD+

Cung cấp ATP, giải phóng ADP

Cung cấp CoA, giải phóng acetyl-CoA

41.

Chuyển hóa pyruvate thành lactate là quá trình gì về mặt phản ứng?

Oxy hóa trực tiếp nhờ NAD+

Khử trực tiếp nhờ NADH

Carboxyl hóa nhờ biotin

Khử amin nhờ PLP

42.

Trong lên men đồng hình, acid lactic được tạo thành từ pyruvate nhờ enzyme nào sau đây?

Pyruvate dehydrogenase

Lactate dehydrogenase

Alcohol dehydrogenase

Citrate synthase

43.

Trong lên men sữa chua, vai trò chính của vi khuẩn đồng hình là gì?

Tạo acid lactic, làm giảm pH

Tạo ethanol và CO2

Phân giải protein thành amoniac

Tạo acid acetic và tăng pH

44.

Trong lên men sữa chua, vi khuẩn dị hình đảm nhiệm chức năng nào?

Tạo hương thơm đặc trưng

Tạo glycerol

Tổng hợp casein

Giảm pH đến 1

45.

Nguyên tắc của muối chua rau quả nhằm mục tiêu nào sau đây?

Tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển, pH dịch giảm, ức chế vi khuẩn gây thối

Tăng pH dịch để nấm men phát triển

Loại bỏ hoàn toàn nước trong rau quả

Tăng hàm lượng ethanol trong sản phẩm

46.

Lượng muối sử dụng trong muối chua rau quả thường là bao nhiêu phần trăm?

0.3%

13%

30%

47.

Mục đích của việc cho thêm muối/đường vào lên men muối chua là gì?

Tạo áp suất thẩm thấu

Tăng độ kiềm của môi trường

Cung cấp oxy cho vi khuẩn hiếu khí

Ngăn cản sự tạo acid lactic

48.

Trong lên men ethanol, rượu hóa tương ứng với giai đoạn nào của quá trình đường phân?

Giai đoạn khử NADH về NAD+ (tái sinh NAD+)

Giai đoạn oxy hóa glucose thành CO2 hoàn toàn

Giai đoạn cố định nitơ

Giai đoạn phosphoryl hóa oxy hóa trong ty thể

49.

“Lên men” được định nghĩa là gì theo nội dung học liệu?

Sự oxy hóa từng phần đường để giải phóng năng lượng khi sử dụng các chất hữu cơ nhận điện tử

Quá trình hô hấp hiếu khí hoàn toàn

Sự tổng hợp ATP bằng chuỗi chuyển electron trong ty thể

Sự cố định CO2 tạo đường

50.

Từ acid pyruvic, quá trình tạo ethanol ở nấm men gồm bao nhiêu bước chính?

2 bước

1 bước

3 bước

4 bước

51.

Đối tượng nấm men thường dùng trong sản xuất bia là loài nào?

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces carlsbergensis

Candida albicans

Zymomonas mobilis

52.

Đặc điểm nào đúng về nấm men nổi?

Có khả năng lên men đường raffinose

Chỉ lên men glucose, không lên men sucrose

Không tạo CO2 trong quá trình lên men

Sống tốt ở nhiệt độ dưới 0°C

53.

Nấm men chìm sinh trưởng tốt ở khoảng nhiệt độ nào (°C)?

5–10°C

25–30°C

35–40°C

0–3°C

54.

Trong lên men rượu, nếu môi trường pH kiềm thì sản phẩm phụ thu được là gì?

Glycerol

Lactic acid

Acetic acid

Butanol

55.

Lên men rượu được tiến hành hiệu quả trong điều kiện nào dưới đây?

pH acid, kỵ khí bắt buộc

pH trung tính, hiếu khí mạnh

pH kiềm, thông khí liên tục

pH cao, có mặt nitrat làm nhận điện tử

56.

Saccharomyces cerevisiae phát triển hiếu khí, vậy giai đoạn nào cần cung cấp oxy để thu nhận sinh khối nhiều nhất?

Cung cấp oxy từ đầu pha lag đến hết quá trình

Chỉ cung cấp oxy ở cuối pha log

Không cần oxy vì là vi sinh vật kỵ khí bắt buộc

Chỉ cung cấp oxy trong pha stationary

57.

Mục tiêu chính của lên men kỵ khí trong vi sinh vật là gì?

Tái sinh NAD+ để tiếp tục đường phân

Tăng sinh CO2 để cố định carbon

Tạo ATP thông qua chuỗi hô hấp hiếu khí

Tạo nước làm dung môi

58.

Trong lên men lactic của sữa chua, protein nào bị kết tủa dẫn đến cấu trúc đặc?

Casein

Albumin

Globulin

Hemoglobin

59.

Phát biểu nào mô tả đúng vai trò của đường bổ sung trong muối chua rau quả?

Tăng áp suất thẩm thấu hỗ trợ chọn lọc vi khuẩn lactic

Giảm hoạt độ nước đến 0

Tạo điều kiện hiếu khí mạnh cho nấm men

Trung hòa hoàn toàn acid hữu cơ

60.

So sánh nhanh: lên men lactic và lên men rượu giống nhau ở điểm nào?

Đều nhằm tái sinh NAD+ để duy trì đường phân

Đều tạo ethanol làm sản phẩm chính

Đều yêu cầu pH kiềm để tối ưu

Đều diễn ra bắt buộc trong ty thể

61.

Trong sản xuất bia với Saccharomyces, tại sao cần kiểm soát điều kiện kỵ khí ở pha lên men chính?

Để chuyển pyruvate thành ethanol hiệu quả và hạn chế sinh khối dư thừa

Để tăng tổng hợp acid lactic và giảm vị rượu

Để thúc đẩy hô hấp hiếu khí tạo nhiều ATP

Để tăng pH dịch lên men

62.

Phát biểu nào đúng về đường raffinose trong mối liên hệ với nấm men nổi?

Nấm men nổi có khả năng lên men đường raffinose

Raffinose là độc với mọi nấm men

Chỉ nấm men chìm lên men được raffinose

Raffinose chỉ lên men trong điều kiện pH kiềm

63.

Trong quá trình oxy hóa rượu ethanol thành acid acetic, điều kiện bắt buộc là gì?

Hiếu khí bắt buộc

Kỵ khí bắt buộc

Vi khí hiếu khí

Tùy nghi hiếu khí

64.

Ưu điểm của công nghệ sản xuất giấm bằng phương pháp lên men chậm là gì?

Giảm thơm ngon, dễ sản xuất

Tăng thơm ngon, khó sản xuất

Tăng thơm ngon, dễ sản xuất

Giảm thơm ngon, khó sản xuất

65.

Nhược điểm của công nghệ sản xuất giấm bằng phương pháp lên men chậm là gì?

Thời gian bảo quản dài, năng suất cao

Thời gian lên men kéo dài, năng suất thấp

Thời gian lên men ngắn, năng suất cao

Thời gian bảo quản ngắn, năng suất cao

66.

Trong quá trình sản xuất giấm, người ta giữ lại một lượng nhỏ rượu trong môi trường nhằm mục đích gì?

Tăng mùi thơm của giấm

Tránh hiện tượng “quá oxy hóa” làm nhạt giấm

Tăng hoạt tính của Acetobacter

Giảm nồng độ acid acetic

67.

Đặc điểm nào đúng về các loài vi sinh vật acetic?

Không thể oxy hóa rượu bậc cao và rượu metylic

Chỉ oxy hóa rượu ethylic

Chỉ oxy hóa rượu bậc cao

Không thể oxy hóa bất kỳ loại rượu nào

68.

Trong quá trình oxy hóa rượu, hoạt động của vi khuẩn bị ức chế khi nồng độ acid acetic đạt bao nhiêu?

12%

20%

69.

Theo phương pháp lên men chậm, lượng acid acetic có thể thu được đạt nồng độ khoảng bao nhiêu?

1-2%

3-4%

5-6%

8-10%

70.

Trong lên men acid acetic, quá trình lên men hoàn toàn ngừng lại khi nồng độ acid acetic đạt vào khoảng bao nhiêu?

6-8%

10-12%

12-14%

16-18%

71.

Nồng độ rượu tối thiểu cần giữ lại bao nhiêu trong quá trình sản xuất giấm để tránh quá oxy hóa?

0,1-0,2%

0,3-0,5%

1-2%

2-3%

72.

Bản chất của thạch dừa được cấu tạo từ chất nào?

Peptidoglycan

Bacterial cellulose

Chitin

Pectin

73.

Quá trình lên men thạch dừa phải thực hiện trong điều kiện nào?

Lên men tĩnh

Lên men hiếu khí cưỡng bức

Lên men kỵ khí tuyệt đối

Lên men khuấy trộn liên tục

74.

Nguyên liệu thường dùng để sản xuất thạch dừa công nghiệp là gì?

Nước mía lên men

Nước quả bổ sung men

Nước dừa già bổ sung thêm dinh dưỡng

Dịch chiết gạo nếp

75.

Khi sản xuất thạch dừa, nhiệt độ nào là thích hợp nhất?

18–22°C

22–26°C

28–32°C

34–38°C

76.

Thạch dừa (Nata-de-Coco) là polysaccharide ngoại bào do tế bào của vi khuẩn nào tổng hợp?

Acetobacter xylinum

Lactobacillus plantarum

Clostridium botulinum

Bacillus subtilis

77.

Vi sinh vật gây ngộ độc trong thịt hộp là gì?

Salmonella enterica

Clostridium botulinum

Streptococcus suis

Thermophilus sp.

78.

Các loại đường có thể hiện diện trong mặt rỉ đường là gì?

Glucose, sucrose, galactose

Sucrose, glucose, fructose

Lactose, sucrose, ribose

Fructose, lactose, mannose

79.

Nhóm vi khuẩn trực khuẩn mỡi sinh bào tử gây hại gồm các chi nào?

Lactobacillus và Streptococcus

Clostridium và Bacillus

Acetobacter và Zymomonas

Salmonella và Shigella

80.

Salmonella có đặc điểm nào sau đây?

Gram dương, kỵ khí bắt buộc, không có tiên mao, phát triển tốt ở 25°C

Gram âm, kỵ khí tuỳ ý, có tiên mao, phát triển tốt ở 37°C

Gram âm, hiếu khí bắt buộc, không có tiên mao, phát triển tốt ở 45°C

Gram dương, tuỳ nghi hiếu khí, có tiên mao, phát triển tốt ở 20°C

81.

Một số chủng Streptococcus có đặc điểm nào?

Gram âm, hình que, không tạo bacteriocin

Gram dương, tụ cầu khuẩn, tiết bacteriocin; S. suis gây bệnh heo tai xanh

Gram dương, dạng xoắn, không tiết bất kỳ chất ức chế nào

Gram âm, hình cầu, tạo nội bào tử mạnh

82.

S. thermophilus thường được ứng dụng trong chế biến nào?

Làm rượu vang

Làm sữa chua

Sản xuất giấm gạo

Sản xuất thạch dừa

83.

Vi khuẩn nào tiết độc tố botulinum gây ngộ độc thực phẩm, thường có trong phân và đất, thịt hộp, kỵ khí?

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Vibrio cholerae

Salmonella enterica

84.

Clostridium perfringens còn được gọi là gì vì liên quan đến hoại tử ruột?

welchii

oryzae

xylinum

lactic

85.

Vi khuẩn A. xylinum được nhắc đến với vai trò gì?

Làm thạch dừa

Gây thối rữa thịt do protease

Tiết độc tố botulinum

Gây tiêu chảy do Vibrio

86.

Quá trình "Lactic" trong bảo quản rau củ chủ yếu tạo ra sản phẩm gì?

Muối chua rau củ

Khử nước hoàn toàn

Tạo H2S trong trứng

Tăng pH bề mặt quả

87.

Nguyên tắc tiêu diệt vi sinh vật bằng tia gamma chủ yếu dựa trên cơ chế nào?

Ion hóa nước

Làm nóng trực tiếp đến 100°C

Tạo môi trường kỵ khí

Thay đổi áp suất thẩm thấu

88.

Tia cực tím (UV) tiêu diệt vi sinh vật chủ yếu do tác động lên thành phần nào?

NST của vi sinh vật

Màng tế bào lipid

Vỏ bào tử

Ribosome 70S

89.

Thông số tiệt trùng vi sinh vật được nêu là 121°C trong 30 phút. Mục tiêu của quy trình này là gì?

Diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử

Chỉ ức chế nấm men

Khử mùi hôi H2S

Giảm pH thực phẩm

90.

Thanh trùng khác tiệt trùng ở điểm nào theo nội dung đã cho?

Thanh trùng ở nhiệt độ dưới 100°C

Thanh trùng dùng tia gamma

Thanh trùng kéo dài 30 phút

Thanh trùng chỉ áp dụng cho đồ hộp

91.

Sự thối rữa của thịt chủ yếu do nhóm enzyme nào?

Protease

Amylase

Lipase

Cellulase

92.

Vi sinh vật gây thối rữa sử dụng chủ yếu loại cơ chất nào?

Protein

Tinh bột

Cellulose

Pectin

93.

Trong danh mục bệnh, vi khuẩn nào liên quan đến bệnh tả?

Vibrio

Clostridium

Aspergillus

Lactobacillus

94.

Nguồn gốc nhiễm vi sinh vật vào trứng thường đến từ đâu?

Lây nhiễm từ gà mẹ, phương pháp thu nhận, điều kiện chuồng trại

Chỉ từ nước rửa trứng

Chủ yếu từ không khí sau khi đóng gói

Do bảo quản lạnh quá lâu

95.

Thành phần nào của trứng bị phân hủy tạo thành hợp chất H2S khi trứng thối?

Protein chứa lưu huỳnh trong lòng trắng

Lipid của lòng đỏ

Carbohydrate trong màng vỏ

Khoáng chất canxi của vỏ

96.

Nguyên nhân đầu tiên thường gây hư hỏng rau quả là gì?

Nấm mốc

Vi khuẩn Gram âm

Tia gamma tự nhiên

Thiếu oxy

97.

Khi nấm mốc phát triển trên rau quả, hậu quả về pH là gì?

Làm pH giảm

Làm pH tăng mạnh trên toàn bộ quả

Giữ pH không đổi

Tạo pH kiềm do amoniac

98.

Sự tấn công tiếp theo sau nấm mốc trên rau quả thường là gì?

Vi khuẩn tấn công

Tia UV phá hủy mô

Côn trùng đục quả

Men rượu lên men đường

99.

Thứ tự xâm nhiễm vi sinh vật điển hình trên rau, củ, quả theo nội dung là gì?

Nấm mốc → nấm men → vi khuẩn

Vi khuẩn → nấm men → nấm mốc

Nấm men → vi khuẩn → nấm mốc

Vi khuẩn → nấm mốc → nấm men

100.

Biện pháp nào phù hợp nhất để hạn chế nhiễm khuẩn trứng trong chuỗi sản xuất theo các yếu tố đã nêu?

Kiểm soát vệ sinh chuồng trại, quy trình thu nhận sạch, giảm lây từ gà mẹ

Tăng độ kiềm của vỏ trứng bằng hóa chất

Rửa trứng bằng nước muối đậm đặc để tạo mùi

Bảo quản trứng ở nhiệt độ trên 25°C để khô nhanh

101.

Vì sao nấm mốc dễ phát triển trên rau quả?

Rau quả giàu cellulose, hemicellulose và pectin tạo nguồn carbon dễ sử dụng

Rau quả giàu protein và chất béo hơn thịt

Rau quả có hàm lượng muối cao ức chế nấm mốc

Rau quả thiếu nước nên nấm mốc khó phát triển

102.

Yếu tố pH nào của rau quả thuận lợi cho nấm mốc?

pH nhỏ hơn 4,5

pH xấp xỉ 7,0

pH lớn hơn 8,0

pH từ 5,5–6,0

103.

Nguyên nhân sinh học chính gây hư hỏng nông sản sau thu hoạch là gì?

Nấm mốc

Thiếu nitơ trong đất

Côn trùng cắn phá

Ánh sáng mạnh

104.

Hệ vi sinh vật chủ yếu ở mang cá có đặc điểm gì?

Hiếu khí, pH trung tính

Kỵ khí tuyệt đối, pH axit

Ưa muối mạnh, pH kiềm

Ưa nhiệt, pH cao

105.

Bộ phận nào của cá chứa nhiều vi sinh vật nhất trong các lựa chọn sau?

Ruột

Cơ thịt

Xương

Túi khí

106.

Trong điều kiện có oxy, quá trình phân giải glucid ở vi sinh vật diễn ra theo chuỗi nào?

Đường phân, chu trình Krebs, chuỗi vận chuyển điện tử

Đường phân, lên men lactic, chuỗi vận chuyển proton

Chu trình Krebs, quang hợp, lên men rượu

Beta-oxy hóa, đường phân, quang hợp

107.

Trong chuỗi hô hấp truyền điện tử, chất nhận điện tử cuối cùng là gì?

Oxy

NAD+

Pyruvate

CO2

108.

Phát biểu đúng về bản chất của quá trình lên men theo quan điểm sinh hóa?

Là các phản ứng oxy hóa–khử để tạo năng lượng và hợp chất trung gian, gồm các phần ứng truyền điện tử và giải phóng hydro

Là quá trình chỉ diễn ra khi có oxy, không liên quan đến chất nhận điện tử

Là sự phân hủy protein tạo mùi thơm đặc trưng

Là quá trình hấp thụ CO2 và nước tạo đường

109.

Sản phẩm của quá trình đường phân ở nấm men từ 1 glucose là gì?

2 pyruvate, 2 ATP và 2 NADH

1 pyruvate, 1 ATP và 1 NADH

2 acetyl-CoA và 4 ATP

2 lactate và 2 NAD+

110.

Trong điều kiện hiếu khí, từ 1 glucose, tế bào vi khuẩn lactic oxy hóa hoàn toàn sẽ giải phóng ra bao nhiêu ATP?

Khoảng 28 ATP

Khoảng 2 ATP

Khoảng 10 ATP

Khoảng 38 ATP

111.

Nguồn gốc từ thịt thường dùng trong nuôi cấy vi sinh vật là gì?

Cao thịt

Dầu mỡ

Đường saccharose tinh khiết

Muối ăn

112.

Loại nấm mốc nào thường phát triển trên bề mặt thịt?

Mucor, Penicillium, Aspergillus

Rhizobium, Azotobacter, Nitrosomonas

Candida, Saccharomyces, Kluyveromyces

Trichinella, Taenia, Ascaris

113.

Vi sinh vật nào có khả năng tạo hương đặc trưng cho sữa chua và phô mát?

Clostridium botulinum, Bacillus subtilis

Escherichia coli, Salmonella enterica

Vibrio cholerae, Shigella dysenteriae

Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus

114.

Loài vi khuẩn thường gặp trong thịt băm tươi sống, ăn tái hoặc sữa chưa thanh trùng là gì?

E. coli

Vibrio parahaemolyticus

Mycobacterium tuberculosis

Helicobacter pylori

115.

Khi hoạt độ nước trong thực phẩm tăng, sự thay đổi nào xảy ra với các nhóm vi sinh vật?

Tốc độ phát triển của các nhóm vi sinh vật đều tăng

Vi khuẩn giảm nhưng nấm men tăng mạnh

Nấm mốc tăng còn vi khuẩn giảm

Không ảnh hưởng đến vi sinh vật

116.

Đa số vi sinh vật bị tiêu diệt ở khoảng nhiệt độ nào (°C)?

80–100

20–30

40–50

120–140

117.

Thanh trùng theo phương pháp Pasteur sử dụng mức nhiệt khoảng bao nhiêu (°C)?

60–80

30–40

90–110

120–130

118.

Trong glycolysis, vai trò chính của NAD+ là gì?

Chất nhận điện tử tạm thời tạo NADH

Chất cho điện tử cuối cùng

Enzyme xúc tác phản ứng phosphoryl hóa

Chất mang nhóm acetyl trong chu trình Krebs

119.

Yếu tố nào dưới đây trực tiếp góp phần gây hư hỏng trái cây do nấm mốc trong bảo quản?

Hàm lượng pectin và hemicellulose cao cung cấp cơ chất cho nấm

Hàm lượng lipid cao làm ức chế nấm

Nhiệt độ đông lạnh liên tục

Ánh sáng UV mạnh tiêu diệt bào tử

120.

Trong bối cảnh an toàn thực phẩm, mục tiêu chính của thanh trùng là gì?

Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng đến mức an toàn

Tiêu diệt hoàn toàn mọi vi sinh vật kể cả bào tử

Tăng hoạt tính enzyme nội tại của thực phẩm

Tăng hoạt độ nước để cải thiện cấu trúc

121.

Theo mô tả: “Tiệt trùng bằng … là phương pháp tiêu diệt vi sinh vật dựa trên nguyên tắc sốc nhiệt gây chết tế bào và điều kiện thực hiện là thực hiện ở 135–140°C trong vài giây (UHT – Ultra high temperature)”. Cụm còn thiếu phù hợp nhất là gì?

UHT

Pasteur hóa

Thanh trùng nhiệt thấp kéo dài

Tiệt trùng khô bằng không khí nóng

122.

Phương pháp UHT thường áp dụng để tiệt trùng cho loại thực phẩm nào theo nội dung đã cho?

Thực phẩm dạng lỏng

Thực phẩm đông rắn

Rau quả tươi chưa xử lý

Thịt nguội đóng gói chân không

123.

Thực phẩm được xử lí bằng UHT có thể bảo quản được bao lâu mà không cần làm lạnh theo thông tin đã nêu?

6 tháng

1 tháng

12 tháng

2 tuần

124.

Dụng cụ và môi trường nuôi cấy vi sinh vật thường được tiệt trùng ở điều kiện nào theo số liệu đã cho?

121°C trong 15 phút

100°C trong 30 phút

140°C trong 5 phút

160°C trong 2 giờ

125.

Phương pháp bảo quản bằng nito lỏng thường áp dụng trong trường hợp nào theo tài liệu?

Bảo quản giống vi sinh vật

Khử trùng không gian sản xuất

Gia nhiệt nhanh sữa tươi

Tăng độ ẩm sản phẩm khô

126.

Trong chế biến thực phẩm, người ta thường sử dụng loại sóng nào để khử trùng dụng cụ và không gian sản xuất theo nội dung đã nêu?

Tia UV

Sóng vi ba

Tia hồng ngoại xa

Sóng radio tần số thấp

127.

Trong kỹ thuật chiếu xạ để bảo quản thực phẩm, loại tia nào thường được sử dụng theo tư liệu?

Tia gamma

Tia X mềm năng lượng thấp

Tia beta từ máy gia tốc nhẹ

Tia cực tím UVA

Reset

General Fermentation Concepts

Total questions: 127

Worksheet time: 1hrs 4mins

Similar Resources on Wayground