wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Chapter 2: Protein - Easy Questions Part 1

Total questions: 127

Worksheet time: 1hrs 4mins

Name
Class
Date
1.

Đơn vị cấu tạo cơ bản của protein là gì?

a)

Monosaccharide

b)

Amino acid

c)

Acid béo

d)

Nucleotide

2.

Liên kết nối các amino acid trong chuỗi protein chủ yếu là liên kết nào?

a)

Liên kết glycosid

b)

Liên kết este

c)

Liên kết peptide

d)

Liên kết phosphodieste

3.

Trong protein tự nhiên, dạng cấu hình được gặp nhiều nhất của amino acid là gì?

a)

D-α-amino acid

b)

L-α-amino acid

c)

DL-racemic

d)

β-amino acid

4.

Khoảng năng lượng cung cấp từ 1 g protein xấp xỉ bằng bao nhiêu kcal?

a)

2 kcal

b)

4 kcal

c)

7 kcal

d)

9 kcal

5.

Enzyme là ví dụ tiêu biểu cho chức năng nào của protein?

a)

Vận chuyển

b)

Xúc tác

c)

Dự trữ

d)

Bảo vệ

6.

Kháng thể là loại protein có chức năng chính thuộc nhóm nào?

a)

Vận động

b)

Xúc tác

c)

Bảo vệ

d)

Dự trữ

7.

Protein cấu trúc gliadin và glutenin đặc trưng cho loại lương thực nào?

a)

Gạo

b)

Bắp

c)

Lúa mì

d)

Khoai tây

8.

Phản ứng tạo màu nâu và hương trong bánh mì giữa đường khử và amino acid được gọi là gì?

a)

Caramel hóa

b)

Maillard

c)

Oxy hóa lipid

d)

Trùng ngưng

9.

Whey protein là protein thu được chủ yếu từ nguồn nào?

a)

Máu

b)

Sữa

c)

Trứng

d)

Cá

10.

Casein thuộc nhóm protein của thực phẩm nào?

a)

Sữa

b)

Lòng trắng trứng

c)

Thịt

d)

Malt

11.

Nguồn thực vật giàu protein quan trọng nhất là nhóm nào?

a)

Họ đậu (đậu tương)

b)

Họ hành

c)

Họ cà

d)

Họ cải

12.

SCP (single-cell protein) là protein thu từ nguồn nào dưới đây?

a)

Thịt đỏ

b)

Ngũ cốc

c)

Vi sinh vật

d)

Sữa

13.

Glutathione là loại peptid nào?

a)

Dipeptide

b)

Tripeptide

c)

Polysaccharide

d)

Oligopeptide >10 aa

14.

Phản ứng Biuret dùng để phát hiện đặc trưng liên kết nào của protein?

a)

Liên kết glycosid

b)

Liên kết peptide (≥2)

c)

Nhóm –SH

d)

Nhóm carbonyl

15.

Phản ứng ninhydrin với α-amino acid thường cho màu gì? (ngoại trừ Pro/Hyp có màu vàng)

a)

Đỏ cam

b)

Xanh tím

c)

Vàng chanh

d)

Không màu

16.

Ở pH trung tính, dạng tồn tại chủ yếu của amino acid là gì?

a)

Không ion

b)

Cation

c)

Anion

d)

Ion lưỡng cực (zwitterion)

17.

pH tại đó amino acid không di chuyển trong điện trường được gọi là gì?

a)

pKa

b)

pH tối ưu

c)

pI (đẳng điện)

d)

pH trung tính

18.

Liên kết S–S giữa hai cysteine tạo thành hợp chất nào?

a)

Methionine

b)

Cystine

c)

Cysteamine

d)

Homocysteine

19.

Protein bị biến tính khi nào? Chọn phương án đúng nhất.

a)

Phá cấu trúc bậc 1

b)

Thay đổi cấu trúc bậc 2/3/4

c)

Thêm amino acid mới

d)

Tổng hợp de novo

20.

Myoglobin là ví dụ điển hình cho cấp độ cấu trúc protein nào?

a)

Bậc 1

b)

Bậc 2

c)

Bậc 3 (hình cầu)

d)

Bậc 4

21.

Hemoglobin có cấu trúc bậc nào?

a)

Bậc 2

b)

Bậc 3

c)

Bậc 4 (nhiều tiểu đơn vị)

d)

Bậc 1

22.

Proline là amino acid đặc biệt vì đặc điểm nào sau đây?

a)

Không có nhóm R

b)

Không có carbon bất đối (C*)

c)

Có vòng imino làm ‘gãy’ xoắn α

d)

Mang nhóm –SH

23.

Amino acid thơm hấp thụ mạnh tia UV ở khoảng bước sóng nào?

a)

200–220 nm

b)

240–280 nm

c)

300–320 nm

d)

350–380 nm

24.

Nhóm amino acid không thay thế (ở người lớn) KHÔNG bao gồm cặp nào sau đây?

a)

Val, Leu, Ile

b)

Thr, Met, Lys

c)

Phe, Trp

d)

Gly, Ala

25.

Đưa pH về gần điểm đẳng điện (pI) của protein thường giúp điều gì?

a)

Tăng độ tan tối đa

b)

Dễ kết tủa/đẳng điện

c)

Phân cắt peptide

d)

Tăng hoạt tính enzyme

26.

Gel protein trong giò lụa/kamaboko chủ yếu do cơ chế nào?

a)

Tinh bột hồ hóa

b)

Protein cơ thịt/cá biến tính và tập hợp

c)

Đường saccharose

d)

Chất béo kết tinh

27.

Prolamin là nhóm protein tan tốt trong môi trường nào?

a)

Nước

b)

Dung dịch muối loãng

c)

Ethanol 70–80%

d)

Kiềm mạnh

28.

Glutelin tan chủ yếu trong dung môi nào?

a)

Nước

b)

Cồn

c)

Kiềm/acid loãng

d)

Dầu

29.

Albumin dễ bị kết tủa trong điều kiện nào nhất?

a)

Thêm muối bão hòa cao

b)

Hạ nhiệt độ

c)

Thêm đường

d)

Pha loãng

30.

Sản phẩm phụ giàu gluten của công nghệ tinh bột thường thu được từ loại ngũ cốc nào?

a)

Bắp

b)

Lúa mì

c)

Khoai tây

d)

Gạo

31.

Để tăng giá trị sinh học, gạo/bột mì thường được tăng cường thêm những amino acid nào?

a)

Met

b)

Lys, Thr

c)

Trp

d)

Val

32.

Đậu nành thường thiếu amino acid nào nhất?

a)

Lys

b)

Met

c)

Thr

d)

Trp

33.

Enzyme protease thủy phân protein chủ yếu hoạt động ở cơ quan nào của cơ thể người?

a)

Miệng

b)

Dạ dày/ruột

c)

Gan

d)

Phổi

34.

Liên kết hydro có tính chất nào sau đây là đúng nhất đối với protein?

a)

Cộng hóa trị mạnh

b)

Ion rất bền

c)

Yếu nhưng hiện diện rất nhiều trong protein

d)

Kim loại–protein

35.

Tính nhũ hóa của protein hữu ích nhất cho ứng dụng nào sau đây?

a)

Tạo tinh thể đường

b)

Ổn định hệ dầu/nước

c)

Tăng vị ngọt

36.

Amino acid thơm nào góp phần chính vào hấp thụ UV 280 nm của protein?

a)

Glycine

b)

Phenylalanine và Tyrosine

c)

Aspartate

d)

Proline

37.

Khi bị biến tính, protein thường xảy ra hiện tượng nào sau đây?

a)

Tăng độ tan

b)

Giảm giữ nước, mất hoạt tính

c)

Tăng hoạt tính miễn dịch

d)

Bền nhiệt hơn

38.

Nhóm ngoại hem (porphyrin chứa Fe) trong hemoglobin thuộc loại protein nào?

a)

Glycoprotein

b)

Lipoprotein

c)

Chromoprotein

d)

Metalloprotein riêng lẻ

39.

Insulin có cấu trúc gồm bao nhiêu chuỗi polypeptide?

a)

1 chuỗi

b)

2 chuỗi polypeptide nối bằng cầu S–S

c)

3 chuỗi

d)

4 chuỗi

40.

Điểm khác biệt chính giữa protein concentrate và protein isolate là gì?

a)

Nguồn nguyên liệu

b)

Mức độ tinh sạch/hàm lượng protein

c)

Pha màu

d)

Nhiệt độ sấy

41.

Ở pH 1, dạng chủ yếu của α-amino acid là gì?

a)

R–CH(NH2)–COO−

b)

R–CH(NH3+)–COOH

c)

R–CH(NH2)–COOH

d)

R–CH(NH3+)–COO−

42.

Ở pH 11, dạng chủ yếu của α-amino acid là gì?

a)

Zwitterion

b)

Cation

c)

Anion R–CH(NH2)–COO−

d)

Không ion

43.

Amino acid nào không có carbon bất đối (không có trung tâm quang hoạt)?

a)

Glycine

b)

Alanine

c)

Valine

d)

Serine

44.

Nhóm amino acid nào tích điện âm ở pH sinh lý?

a)

Aspartate, Glutamate

b)

Lysine, Arginine

c)

Serine, Threonine

d)

Phenylalanine, Tyrosine

45.

Muối natri của acid glutamic còn gọi là gì?

a)

Glycine

b)

MSG (mì chính)

c)

Cystine

d)

Taurine

46.

Điểm hấp thụ UV chính của protein tại 280 nm chủ yếu do nhóm amino acid nào gây ra?

a)

Lys, Arg

b)

Ser, Thr

c)

Trp, Tyr (và Phe yếu)

d)

Gly, Ala

47.

Trong dạng xoắn α của protein, mỗi vòng chứa khoảng bao nhiêu amino acid?

a)

2,8 aa

b)

3,6 aa

c)

4,5 aa

d)

5,2 aa

48.

Khoảng cách bước xoắn (pitch) của xoắn α xấp xỉ bằng bao nhiêu?

a)

0,34 nm

b)

0,54 nm

c)

1,0 nm

d)

2,0 nm

49.

Liên kết muối (ion) trong protein thường hình thành giữa cặp nhóm chức nào?

a)

−NH3+ và −COO−

b)

−SH và −SH

c)

−OH và −OH

d)

−CH3 và −CH3

50.

Biến tính thuận nghịch của protein thường xảy ra trong điều kiện nào sau đây?

a)

Khi cầu disulfide bị phá hủy

b)

Khi chỉ đứt các liên kết hydro/ion yếu

c)

Khi thủy phân liên kết peptide

d)

Khi oxy hóa methionine

51.

Trong tách chiết protein, kết tủa đẳng điện dựa trên nguyên lý nào?

a)

Đưa pH về gần pI làm giảm độ tan

b)

Tăng lực ion làm tăng độ tan

c)

Hạ nhiệt độ cực thấp để làm đông đặc

d)

Tăng nồng độ ethanol để khử nước

52.

Phản ứng Edman được dùng chủ yếu để làm gì trong phân tích protein?

a)

Xác định C-tận cùng

b)

Xác định tuần tự N-tận cùng của chuỗi polypeptide

c)

Định lượng tổng nitơ Kjeldahl

d)

Phát hiện nhóm −SH tự do

53.

Phản ứng Sanger (FDNB) có đặc trưng nào sau đây?

a)

Tạo dẫn xuất DNP–amino acid màu vàng ở vị trí N-tận

b)

Tạo phức màu xanh tím đo tại 570 nm

c)

Thủy phân hoàn toàn peptide thành acid amin tự do

d)

Dùng để định lượng hấp thụ UV ở 280 nm

54.

Đặc tính kỵ nước của chuỗi bên R góp phần mạnh nhất vào bậc cấu trúc nào của protein?

a)

Bậc 1 (trình tự)

b)

Bậc 2 (xoắn/kẹp beta)

c)

Bậc 3 (gấp cuộn)

d)

Bậc 4 (đa tiểu phần)

55.

Độ bền gel protein thịt cá có thể tăng bằng cách nào?

a)

Thêm đường để giữ nước

b)

Làm lạnh sau gia nhiệt giúp tăng liên kết hydro

c)

Giảm muối về 0 để tránh ion hóa

d)

Tăng pH xa pI để tăng điện tích

56.

Nhóm protein nào tan trong ethanol 70–80%?

a)

Albumin

b)

Globulin

c)

Prolamin

d)

Glutelin

57.

Trong glycoprotein, phần đường thường liên kết với nhóm nào của acid amin?

a)

Nhóm −OH của Ser/Thr hoặc −NH2 của Asn

b)

Nhóm −SH của Cys

c)

Nhóm −COOH của Asp/Glu

d)

Vòng thơm của Phe

58.

Lipoprotein có vai trò chính nào sau đây trong cơ thể người?

a)

Vận chuyển lipid trong dịch thể

b)

Dẫn truyền xung thần kinh giữa synap

c)

Tạo lực co cơ

d)

Tạo vị ngọt cảm nhận trên lưỡi

59.

Biến tính do cơ học của protein có thể gặp trong trường hợp nào?

a)

Sấy đông khô ở áp suất thấp

b)

Khuấy đánh bông lòng trắng trứng mạnh

c)

Trộn với đường ở nhiệt độ phòng

d)

Đông lạnh nhanh bằng nitơ lỏng

60.

Ở pH 5–6,5, MSG (monosodium glutamate) làm tăng vị nào sau đây?

a)

Vị đắng

b)

Vị chua

c)

Vị umami (thịt/rau)

d)

Vị ngọt

61.

Phát biểu nào đúng về protein isolate so với protein concentrate?

a)

Nhiều tạp hơn

b)

Hàm lượng protein cao hơn

c)

Khó tiêu hơn

d)

Không dùng được trong thực phẩm

62.

Bậc cấu trúc protein nào không phụ thuộc trực tiếp vào trình tự amino acid?

a)

Bậc 1

b)

Bậc 2

c)

Bậc 3

d)

Bậc 4 (tổ hợp nhiều chuỗi)

63.

Để tăng độ bền bọt của protein, thường cần điều kiện nào?

a)

Hoàn toàn kỵ nước

b)

Cân bằng ưa/kỵ nước để hấp phụ bề mặt

c)

Chỉ ưa nước mạnh

d)

Chỉ kỵ nước mạnh

64.

Ổn định nhũ tương bởi protein chủ yếu nhờ cơ chế nào?

a)

Giảm pH

b)

Hấp phụ giao diện và tạo lớp màng

c)

Tăng độ nhớt pha liên tục

d)

Tạo tinh thể

65.

Khi đưa pH về pI (điểm đẳng điện), hiện tượng nào dễ xảy ra nhất với protein sữa?

a)

Tăng độ tan

b)

Kết tủa casein

c)

Thủy phân lactose

d)

Tăng bọt

66.

Bổ sung methionine thường cải thiện protein của thực phẩm nào?

a)

Đậu nành/đậu phộng

b)

Gạo

c)

Sữa

d)

Cá

67.

Nguyên tắc siêu lọc trong tách protein chủ yếu dựa trên yếu tố nào?

a)

Điện tích

b)

Kích thước/phân tử khối

c)

Độ phân cực

d)

Ẩm độ

68.

Trong bánh mì, thành phần nào giữ khí chủ yếu?

a)

Tinh bột hồ hóa

b)

Mạng gluten (gliadin + glutenin)

c)

Pectin

d)

Cellulose

69.

Sự cố định mùi vào protein có thể thông qua cơ chế nào?

a)

Liên kết hydro, tương tác kỵ nước, ion, đồng hóa trị

b)

Chỉ liên kết hydro

c)

Chỉ kỵ nước

d)

Chỉ đồng hóa trị

70.

SCP (Single Cell Protein) cần tinh sạch acid nucleic chủ yếu vì lý do nào?

a)

Tạo vị đắng

b)

Hàm lượng acid nucleic cao

c)

Gây màu xanh

d)

Làm mất protein

71.

Chọn phát biểu đúng về xoắn α của protein:

a)

Tất cả amino acid đều thuận lợi như nhau

b)

Proline thường phá vỡ xoắn do cấu trúc vòng imino

c)

Bước xoắn ≈ 0,34 nm

d)

Mỗi vòng 4,0 amino acid

72.

Trong cấu trúc β-sheet, liên kết hydro hình thành chủ yếu giữa nhóm nào?

a)

Các chuỗi bên R lân cận

b)

Nhóm –NH và –CO– của các mạch polypeptide kế nhau

c)

Cấu disulfide song song

d)

Ion kim loại

73.

Ảnh hưởng của muối trung tính (salting in/out) đến protein là gì?

a)

Ở nồng độ thấp tăng tan, nồng độ cao gây kết tủa

b)

Luôn luôn tăng tan

c)

Luôn luôn kết tủa

d)

Không ảnh hưởng

74.

Sắp xếp mức năng lượng liên kết theo thứ tự tăng dần:

a)

Van der Waals < H-bond < ion < S–S

b)

H-bond < Van der Waals < ion < S–S

c)

Ion < Van der Waals < H-bond < S–S

d)

Van der Waals < ion < H-bond < S–S

75.

Khi khử cầu disulfide của một enzyme nhưng không cắt peptide, hệ quả thường gặp là gì?

a)

Mất bậc 1

b)

Thay đổi bậc 3 dẫn đến mất/giảm hoạt tính

c)

Tăng ổn định nhiệt

d)

Không đổi

76.

Ở pH = 7, amino acid nào có pI thấp nhất trong các lựa chọn sau?

a)

Lys

b)

Arg

c)

Asp

d)

His

77.

Để tăng bền gel surimi, biện pháp phù hợp nhất là gì?

a)

Nâng pH xa pI và thêm muối phù hợp

b)

Thêm dầu nhiều

c)

Tăng đường

78.

Sự hấp phụ protein ở bề mặt giọt dầu trong nhũ tương chủ yếu do yếu tố nào?

a)

Điện tích cùng dấu

b)

Tính lưỡng ưa (amphiphilic) của protein

c)

Khối lượng phân tử nhỏ

d)

Tan trong dầu

79.

Lựa chọn ghép đôi thực phẩm phù hợp nhất để bổ sung amino acid thiết yếu là:

a)

Gạo + bắp

b)

Trứng (35%) + khoai tây (65%)

c)

Lúa mì + lúa mạch

d)

Đậu nành + đậu phộng (thiếu cùng Met)

80.

Ở 280 nm, thay đổi hấp thụ khi protein bị oxy hóa Trp/Tyr thường như thế nào?

a)

Không đổi

b)

Giảm/mất đỉnh

c)

Tăng mạnh vĩnh viễn

d)

Chuyển sang 350 nm

81.

Về phân đoạn protein hạt hòa thảo, phát biểu đúng là:

a)

Prolamin tập trung ở lớp aleurone

b)

Globulin chiếm 60–80% ở hạt họ đậu

c)

Glutelin tan trong ethanol

d)

Albumin chỉ có ở động vật

82.

Trong phương pháp FDNB/Sanger, bước xử lý kiềm nhằm mục đích gì?

a)

Thủy phân peptide

b)

Tạo dẫn xuất DNP tại N-tận

c)

Loại nhóm –SH

d)

Tạo màu xanh tím

83.

Glycoprotein màng có phần đường hướng ra vị trí nào của tế bào?

a)

Mặt ngoài màng sinh chất

b)

Mặt trong bào tương

c)

Nhân

d)

Ty thể

84.

Lipoprotein huyết tương có các phân lớp theo tỷ trọng; chức năng của HDL là gì?

a)

Vận chuyển TAG từ ruột

b)

Mang cholesterol từ mô ngoại về gan

c)

Đưa cholesterol đến mô

d)

Vận chuyển acid béo tự do

85.

Peptide kháng sinh có thể chứa loại amino acid nào?

a)

Chỉ L-aa

b)

Cả D- và L-amino acid

c)

Chỉ D-aa

d)

Không có aa

86.

TRH có đặc điểm cấu trúc nào đúng?

a)

2 aa, không biến đổi đầu mút

b)

3 aa, đầu N là pyroglutamate, đầu C amid hóa

c)

9 aa, không cầu S–S

d)

29 aa, tăng đường máu

87.

Khi đưa protein về pI rồi thêm ethanol 70%, hiện tượng khả dĩ xảy ra là:

a)

Tan hoàn toàn

b)

Kết tủa mạnh hơn

c)

Không đổi

d)

Tăng hoạt tính enzyme

88.

Siêu lọc kết hợp đẳng điện thường cho hiệu quả cao vì lý do nào?

a)

Đồng thời giảm kích thước và tăng điện tích

b)

Ở pI, protein kết tụ nên màng giữ lại tốt hơn

c)

Ở pI, protein tan tốt nên dễ qua màng

d)

Không liên quan

89.

Cố định mùi aldehyde vào protein có thể thông qua liên kết nào?

a)

Liên kết imine/Schiff base với –NH2

b)

Chỉ Van der Waals

c)

Chỉ liên kết H

d)

Không thể

90.

SCP từ nấm men/vi khuẩn cần giảm acid nucleic vì lý do nào sau đây?

a)

Nguy cơ tăng acid uric ở người

b)

Tạo vị ngọt quá mức

c)

Gây độc

d)

Không tiêu hóa được protein

91.

Nguyên tố cấu tạo chính của glucide là gì?

a)

C, H, O

b)

C, H, N

c)

C, O, N

d)

C, H, S

92.

Tỉ lệ H:O xấp xỉ ở đa số glucide là bao nhiêu?

a)

1:1

b)

2:1

c)

3:1

d)

1:2

93.

Tên gọi khác của glucide dựa trên công thức gần đúng (CH2O)n là:

a)

Hydrocarbon

b)

Carbohydrate

c)

Carbonyl

d)

Polyol

94.

1 g glucide cung cấp khoảng bao nhiêu năng lượng?

a)

2,0 kcal

b)

4,1 kcal

c)

7,0 kcal

d)

9,0 kcal

95.

Glucide dự trữ chủ yếu ở động vật là chất nào?

a)

Tinh bột

b)

Cellulose

c)

Glycogen

d)

Inulin

96.

Glucide cấu trúc chính của vách tế bào thực vật là:

a)

Pectin

b)

Hemicellulose

c)

Cellulose

d)

Chitin

97.

Chitin có nhiều trong nguồn thực phẩm nào?

a)

Hạt ngũ cốc

b)

Vỏ tôm cua

c)

Sữa

d)

Thịt cá

98.

Phát biểu đúng: Monosaccharide không bị thủy phân thành đường đơn giản hơn.

a)

Đúng

b)

Sai

c)

Chỉ đúng với ketose

d)

Chỉ đúng với aldose

99.

MS có nhóm chức là dẫn xuất của:

a)

Aldehyde hoặc cetone của polyol

b)

Acid béo

c)

Amino

d)

Este

100.

Aldose là monosaccharide có nhóm chức nào?

a)

–COOH

b)

–CHO

c)

–CONH2

d)

–C=O ở C2 (cetone)

101.

Cetose là monosaccharide có nhóm chức nào?

a)

–CHO

b)

–C=O (cetone)

c)

–COOH

d)

–NH2

102.

D-glucose thường tồn tại chủ yếu ở dạng nào trong dung dịch nước?

a)

Mạch thẳng

b)

Vòng pyranose

c)

Vòng furanose

d)

Ion hóa hoàn toàn

103.

Fructose thường ở dạng vòng nào?

a)

Pyranose

b)

Furanose

c)

Cả hai như nhau

d)

Không vòng

104.

Đường có tính khử là do còn nhóm nào tự do?

a)

–COOH tự do

b)

–OH anomeric (glucosidic) tự do

c)

–NH2 tự do

d)

–SH tự do

105.

Dạng anomer α có –OH anomeric của D-glucose ở vị trí nào theo công thức chiếu?

a)

Trên mặt phẳng vòng

b)

Dưới mặt phẳng vòng

c)

Nghiêng 45°

d)

Không xác định

106.

Công thức chiếu Fischer mô tả gì?

a)

Cấu tạo không gian dạng ghế

b)

Mạch thẳng với C* và định hướng –OH

c)

Vòng 5 cạnh

d)

Vòng 6 cạnh

107.

Công thức Haworth mô tả gì?

a)

Mạch thẳng

b)

Vòng furanose/pyranose

c)

Cấu trúc tinh thể

d)

Chuỗi peptide

108.

Disaccharide không khử điển hình là chất nào?

a)

Maltose

b)

Lactose

c)

Saccharose (sucrose)

d)

Cellobiose

109.

Maltose gồm hai đơn vị đường nào và liên kết giữa chúng?

a)

Glucose + fructose

b)

Glucose + galactose

c)

Glucose + glucose (α1→4)

d)

Galactose + fructose

110.

Cấu tạo lactose gồm các đơn vị và kiểu liên kết nào?

a)

Glc(α)–Fru(β)

b)

Gal(β)–Glc(α/β) (β1→4)

c)

Glc–Glc (β1→4)

d)

Gal–Gal (α1→6)

111.

Thủy phân sucrose tạo thành những monosaccharide nào?

a)

Glucose + fructose

b)

Glucose + galactose

c)

Galactose + fructose

d)

Hai glucose

112.

Quá trình thủy phân sucrose bởi invertase hoặc acid được gọi là gì?

a)

Caramel hóa

b)

Nghịch đảo đường

c)

Đồng phân hóa

d)

Oxy hóa

113.

Phản ứng tạo osazone dùng để xác định thuộc tính nào?

a)

Định lượng lipid

b)

Định tính đường khử

c)

Thủy phân protein

d)

Định tính acid hữu cơ

114.

Phản ứng Maillard xảy ra giữa những tác nhân nào?

a)

Đường khử và acid béo

b)

Đường khử và amino (amin bậc 1)

c)

Saccharose và nước

d)

Tinh bột và muối

115.

Sản phẩm màu nâu chung của phản ứng Maillard được gọi là gì?

a)

Caramel

b)

Melanoidin

c)

Lignin

d)

Pectin

116.

Tinh bột gồm hai thành phần chính nào?

a)

Cellulose & hemicellulose

b)

Amylose & amylopectin

c)

Inulin & dextran

d)

Pectin & chitin

117.

Liên kết chủ yếu trong amylose là loại nào?

a)

α(1→4)

b)

α(1→6)

c)

β(1→4)

d)

β(1→6)

118.

Liên kết phân nhánh của amylopectin là loại nào?

a)

α(1→4)

b)

α(1→6)

c)

β(1→4)

d)

β(1→6)

119.

Chỉ số DE càng cao thì tính chất nào của siro glucose thay đổi như thế nào?

a)

Độ ngọt càng giảm

b)

Độ ngọt càng tăng

c)

Không đổi

d)

Độ nhớt tăng

120.

So với amylopectin, glycogen có đặc điểm nào?

a)

Ít nhánh hơn

b)

Phân nhánh dày đặc hơn

c)

Không nhánh

d)

Chuỗi liên kết β

121.

Cellulose có loại liên kết glycosidic nào giữa các đơn vị glucose?

a)

α(1→4)

b)

β(1→4)

c)

α(1→6)

d)

β(1→6)

122.

Pectin loại HMP (High Methoxyl Pectin) tạo gel mạnh trong điều kiện nào?

a)

Đường cao, pH khoảng 3–3,5

b)

Không đường, pH trung tính

c)

Nhiều Ca2+, pH kiềm

d)

Nhiệt độ ấm

123.

Trong phản ứng Maillard, thành phần nào là đường khử thường gặp tham gia phản ứng với nhóm amino?

a)

Sucrose

b)

Glucose

c)

Inulin

d)

Cellobiose

124.

Trong thủy phân sucrose, enzyme nào xúc tác quá trình tạo đường nghịch đảo?

a)

Amylase

b)

Invertase

c)

Lactase

d)

Cellulase

125.

Osazone hình thành khi đường khử phản ứng với phenylhydrazine. Mục tiêu phân tích chính của phép thử này là gì?

a)

Phân biệt các acid béo khác nhau

b)

Nhận diện các đường khử dựa trên tinh thể đặc trưng

c)

Xác định hàm lượng muối vô cơ

d)

Đo độ polymer hóa của tinh bột

126.

Trong cấu trúc tinh bột, thành phần nào tạo mạch thẳng chủ đạo?

a)

Amylose

b)

Amylopectin

c)

Cellulose

d)

Glycogen

127.

Liên kết α(1→6) xuất hiện chủ yếu ở thành phần nào của tinh bột?

a)

Amylose

b)

Amylopectin

c)

Cellulose

d)

Lactose

Similar Resources on Wayground

Câu Hỏi Ôn Tập Quản Trị Chiến Lược

124 questions

Câu Hỏi Ôn Tập Quản Trị Chiến Lược

quiz

Worksheet

•

University

trang 19 đến hết

127 questions

trang 19 đến hết

quiz

Worksheet

•

University

Câu hỏi về chủ nghĩa xã hội

125 questions

Câu hỏi về chủ nghĩa xã hội

quiz

Worksheet

•

University

Câu Hỏi Trắc Nghiệm Kiến Thức Chung

132 questions

Câu Hỏi Trắc Nghiệm Kiến Thức Chung

quiz

Worksheet

•

University