Proszek działa tylko w wysokiej temperaturze i nie wpływa na smak

Różne składniki współpracują, aby wytworzyć gaz i utrzymać puszystość ciasta

Proszek ma działanie wyłącznie smakowe, bez wpływu na strukturę

Proszek zastępuje całkowicie drożdże

5–10°C

15–20°C

27–35°C

60–75°C

margaryna zwykła

masło

olej rzepakowy

smalec

zawsze płynna konsystencja

niska zawartość tłuszczu (<20%)

specjalna plastyczność ułatwiająca tworzenie warstw

brak wody w składzie

Ułatwia rozpuszczanie cukru w cieście

Wskazuje bezpieczną temperaturę smażenia i wpływa na jakość

Powoduje natychmiastowe krystalizowanie się tłuszczu

Nie ma praktycznego znaczenia

120–130°C

150–160°C

185–190°C

220–230°C

Zwiększa gorycz wypieków

Przedłuża świeżość i stabilność struktury wypieków

Obniża objętość ciast podczas pieczenia

Zastępuje całkowicie wodę w cieście

Tworzy kryształy cukru w cieście

Zwiększa objętość przez zamianę wody w parę i rozszerzanie pęcherzyków

Rozpuszcza tłuszcz, dzięki czemu ciasto staje się gęstsze

Zastępuje działanie drożdży poprzez produkcję alkoholu

Mleko w proszku

Syrop glukozowy

Cukier puder

Suszone owoce

Nadaje wyłącznie funkcję dekoracyjną

Zwiększa twardość wypieków, więc nie nadaje się do kremów

Nadaje delikatność, lekkość i gładkość kremom oraz nadzieniom

Pozbawia wypieki smaku

Używa się wyłącznie surowego żółtka

Wykorzystuje się kryształeczne białko jaja, czyli wysuszone białko

Dodaje się tłuszcz mleczny, aby ją rozpuścić

Albumina to enzym zawarty w mleku

Fermentacja jaj

Zagęszczenie i pasteryzacja

Zamrażanie bez obróbki

Suszenie rozpyłowe

Można je zawsze stosować bez ograniczeń pod galaretki

W stanie surowym nie nadają się pod galaretki, bo zawierają enzymy rozkładające żel

Nie zawierają witamin, więc nie mają znaczenia

Mają dużą zawartość tłuszczu, co wzmacnia żel

Jest wyłącznie słodzący i nie ma innych funkcji

Konserwuje tylko przy miodach

Barwi, utrwalając pianę i nadając strukturę wypiekom

Zawsze służy jedynie do dekoracji

Miód sztuczny powstaje z nektaru kwiatów i jest zawsze lepszy

Miód naturalny ma smak zależny od nektaru, a sztuczny powstaje z hydrolizy sacharozy i ma mniej złożony smak

Oba powstają wyłącznie z pyłku pszczelego

Miód sztuczny ma więcej białka niż naturalny

To drobno zmielony cukier biały, dobry do lukrów i posypek

Zawsze zawiera tłuszcz mleczny, więc nadaje kremom smak

Jest naturalnym produktem pszczelim

Służy jedynie do zakwaszania ciasta

Syrop glukozowy – tylko do dekoracji w postaci kryształków

Mleko w proszku – do barwienia na zielono

Albumina – do zagęszczania tłustych sosów

Syrop glukozowy – stabilizuje konsystencję nadzienia, szczególnie w wyrobach piankowych

Ma mniej popiołu (składników mineralnych), więc jest jaśniejsza.

Ma więcej błonnika, więc barwi się na ciemno.

Zawiera więcej tłuszczu, który rozjaśnia kolor.

Ma większe granulki, które odbijają światło.

Typ 500 – wrocławska/poznańska

Mąka tortowa, bardzo drobna

Mąka o grubiej granulacji, do kruchych ciast

Mąka o mocnym glutenie, do drożdżowych

lecytyną i celulozą 

gliadyną i gluteniną 

albuminą i kazeiną 

hemoglobiną i melaniną 

Wybrać mąkę o słabym glutenie i grubszą granulację, aby ciasto było kruche.

Wybrać mąkę o mocnym glutenie, żeby ciasto było elastyczne.

Wybrać mąkę tortową, bo ma zawsze najwięcej błonnika.

Wybrać mąkę standaryzowaną z dodatkiem askorbinianu, bo nada smak.

Napowietrza mąkę i usuwa zanieczyszczenia, co pomaga w równym pieczeniu.

Dodaje więcej soli mineralnych, by wzmocnić smak.

Zwiększa wilgotność mąki, żeby była cięższa.

Zmienia typ mąki z 500 na 450.

Sprawdzić typ mąki, zawartość glutenu, aktywność enzymów i wynik próbnego wypieku.

Otworzyć opakowanie, powąchać i ocenić kolor na oko.

Zmieszać mąkę z dużą ilością cukru i zobaczyć, czy smakuje słodko.

Wybrać najtańszą mąkę, bo oszczędza się pieniądze.

Do drożdżowych i parzonych potrzebna jest mocniejsza siatka glutenowa, a do kruchych – słabsza.

Do wszystkich wyrobów najlepsza jest tylko mąka z zerowym glutenem.

Do biszkoptów wybiera się mąkę z największym błonnikiem.

Do ciast półkruchych stosuje się mąkę z dodatkiem soli, by wzmocnić smak.

Ma więcej błonnika, co zwiększa wilgotność ciasta.

Ma mniej składników mineralnych, co obniża jakość wypieków.

Ma wyższą zawartość glutenu, co sprawia, że ciasto jest bardziej elastyczne.

Ma ciemniejszy kolor, co wpływa na smak wypieków.

Ciasto biszkoptowe nie zawiera tłuszczu, podczas gdy ciasto drożdżowe tak.

Ciasto drożdżowe wymaga więcej cukru niż ciasto biszkoptowe.

Ciasto biszkoptowe jest zawsze bardziej wilgotne niż ciasto drożdżowe.

Ciasto drożdżowe potrzebuje czasu na fermentację, a ciasto biszkoptowe nie.