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WorksheetsInocuidad Pesquera y HACCP: Análisis de Casos y Normativa.
Total questions: 10
Worksheet time: 25mins
¿Cuál es la entidad técnica especializada encargada de normar y fiscalizar la sanidad e inocuidad en toda la cadena productiva pesquera en Perú?
DIGESA
SENASA
SANIPES
PRODUCE
En el contexto del sistema HACCP, ¿qué principio corresponde a la "Verificación" del sistema?
Principio 1
Principio 4
Principio 6
Principio 7
La formación de (a) en pescados azules (como el atún o la caballa) es un peligro químico irreversible causado por fluctuaciones de temperatura.
El sistema HACCP no puede implementarse eficazmente si la planta no cumple primero con los (a) , como son las BPM y el PHS.
"La empresa 'Pesquera Pacífico SAC' ha recibido una alerta de rechazo de un lote de conservas de atún por parte de la Unión Europea, debido a la detección de niveles de histamina de 150 mg/kg, superando el límite establecido para atún (>100 mg/kg para un muestreo de n=9). La investigación interna reveló que la materia prima, descargada en el muelle A, fue transportada en un vehículo no refrigerado durante 3 horas bajo una temperatura ambiente de 25°C hasta la planta de procesamiento, a pesar de que el POE (Procedimiento Operativo Estandarizado) de Recepción de Materia Prima exige temperaturas de refrigeración de 0°C a 4°C. Adicionalmente, se constató que los registros de monitoreo de temperatura del vehículo no habían sido completados durante las últimas dos semanas. Este incidente ha puesto en riesgo la habilitación sanitaria de la planta ante SANIPES y su estatus de exportador."
Basado en el caso presentado y considerando el D.S. N.º 020-2022-PRODUCE, ¿cuál fue el fallo crítico del sistema de gestión de inocuidad que permitió la formación de histamina? Justifica tu respuesta mencionando al menos dos principios HACCP o prerrequisitos directamente incumplidos.
A) Ausencia de un Plan HACCP.
B) Falla en el monitoreo de un PCC y deficiencia en el programa de capacitación.
C) Insuficiente control de calidad del producto final.
D) Contaminación cruzada en el área de procesamiento.
Frente a este incidente de histamina, ¿qué dos acciones inmediatas (correctivas) y dos acciones a largo plazo (preventivas) debería implementar la empresa 'Pesquera Pacífico SAC' para recuperar su habilitación sanitaria y evitar futuras recurrencias, en línea con las exigencias de SANIPES?
A) Reprocesar el atún afectado y buscar un nuevo mercado para el lote.
B) Destrucción del lote afectado; revalidación del PCC de recepción y capacitación obligatoria al personal involucrado
C) Solo incrementar el muestreo de histamina en el producto final y cambiar de proveedor de materia prima.
D) Congelar el lote y solicitar una nueva inspección a SANIPES.
Eres el Jefe de Aseguramiento de la Calidad en una planta de procesamiento hidrobiológico. Para minimizar el riesgo de Listeria monocytogenes en productos listos para el consumo (PLC), ¿qué dos medidas de control y prevención prioritarias propondrías, y cómo asegurarías su cumplimiento conforme a las directrices de SANIPES?
Como consultor senior, te solicitan desarrollar una estrategia para la reducción de metales pesados (ej. mercurio, cadmio) en productos hidrobiológicos exportables peruanos. Propón dos enfoques estratégicos principales y justifica brevemente su impacto en la inocuidad y la competitividad.
Desde una perspectiva de auditoría experta, escribe una sola palabra que defina la causa raíz más frecuente del fracaso de un sistema HACCP en la industria pesquera.
Según el D.S. N.º 020-2022-PRODUCE, menciona una infracción sanitaria crítica específica que faculta a SANIPES a suspender inmediatamente la habilitación sanitaria de una planta.
GRAFIQUE O DIBUJE EL CIRCULO DEMING
Recuerda que es una herramienta fundamental para la mejora continua, utilizada en la implementación del Sistema HACCP
