Wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Planowanie produkcji potraw

Total questions: 25

Worksheet time: 42mins

Name
Class
Date
1.

Które trzy podstawowe elementy składowe tworzą Cenę Sprzedaży (CS) potrawy lub napoju w zakładzie gastronomicznym typu otwartego?

a)

Cena Zakupu, Marża Handlowa, Podatek Akcyzowy

b)

Koszt Surowca (KS), Koszt Robocizny, Zysk

c)

Koszt Surowca (KS), Marża Gastronomiczna (MG), Podatek VAT

d)

Koszt Surowca (KS), Koszt Stały, Koszt Zmienny

2.

Jaka jest kluczowa różnica w sposobie uwzględniania podatku VAT w kalkulacji ceny sprzedaży między zakładem gastronomicznym typu otwartego a zamkniętego?

a)

W zakładzie otwartym VAT dolicza się na końcu, w zamkniętym nie jest w ogóle pobierany

b)

Zakład otwarty dolicza VAT do Marży Gastronomicznej, a zakład zamknięty do Kosztu Surowca

c)

W zakładzie otwartym VAT jest stały (8%), a w zamkniętym zmienny (5% lub 23%)

d)

Zakład otwarty kalkuluje cenę brutto z VAT-em, zakład zamknięty często wystawia cenę netto, ponieważ odbiorca (np. stołówka firmowa) może go odliczyć

3.

Co pokrywa Marża Gastronomiczna (MG) w kalkulacji ceny potrawy, oprócz zapewnienia zysku dla zakładu?

a)

Wyłącznie zysk netto przedsiębiorstwa i koszty zakupu surowców

b)

Marżę handlową, transport i cło

c)

Koszty stałe (np. czynsz, amortyzacja), koszty zmienne (np. media, płace) oraz docelowy zysk brutto

d)

Koszty surowca (KS) i podatek VAT

4.

W zakładach gastronomicznych typu zamkniętego (np. stołówki pracownicze, szpitale) najczęściej stosowaną bazą do kalkulacji ceny jest:

a)

Cena konkurencji w okolicy

b)

Ustalone z góry, sztywne stawki żywieniowe lub koszt jednostkowy diety, obliczone na bazie dziennej normy żywieniowej

c)

Cena wyliczona metodą 'w tył' na podstawie oczekiwanej sprzedaży i zysku

d)

Wyłącznie wysokość Marży Gastronomicznej (MG) od 200% do 500%

5.

Jaki jest główny cel tworzenia receptury gastronomicznej w zakładzie żywienia zbiorowego?

a)

Przygotowanie receptury o najkorzystniejszych cechach organoleptycznych z zachowaniem dużej porcji

b)

Określenie wynagrodzenia dla personelu kuchni

c)

Standaryzacja produktu, kontrola kosztów surowca i zapewnienie powtarzalnej jakości potrawy

d)

Ustalenie kaloryczności dania dla klienta indywidualnego

6.

Który element receptury gastronomicznej jest kluczowy dla obliczenia Kosztu Surowca (KS) potrawy?

a)

Normatyw zużycia surowców na jednostkę lub porcję

b)

Wydajność końcowa potrawy

c)

Schemat blokowy produkcji potrawy

d)

Informacje dotyczące serwowania i przechowywania potrawy

7.

Jaka jest kluczowa zasada ergonomicznej organizacji stanowiska pracy kucharza?

a)

Używanie wyłącznie mebli ze stali nierdzewnej, niezależnie od ich funkcjonalności

b)

Stosowanie zasady 'pierwsze weszło, pierwsze wyszło' (FIFO) do narzędzi, a nie do surowców

c)

Przechowywanie wszystkich narzędzi w szafkach nad głową

d)

Zachowanie zasady 'trzech pól' (przygotowanie, obróbka cieplna, wykończenie/wydawka) w logicznej, minimalizującej ruch sekwencji

8.

W systemie HACCP, co oznacza skrót CCP (Krytyczny Punkt Kontrolny)?

a)

Punkt, etap lub procedura, w której można zastosować kontrolę w celu eliminacji zagrożenia bezpieczeństwa żywności do akceptowalnego poziomu

b)

Punkt, w którym należy skontrolować cenę zakupu surowców

c)

Ostatni etap kontroli jakości potrawy pod względem zgodności z recepturą i sposobem serwowania

d)

Miejsce, w którym kucharz testuje finalny smak potrawy

9.

Jaka jest maksymalna temperatura, która jest bezpieczna dla przechowywania żywności chłodzonej w lodówce lub chłodni?

a)

-2 stopnie C

b)

0 stopni C

c)

+2 stopnie C

d)

  • +4 stopnie C

10.

Dlaczego surowe mięso powinno być zawsze przechowywane na najniższych półkach w chłodni?

a)

Aby zapobiec skapywaniu soków z surowego mięsa na inne, gotowe do spożycia produkty, co minimalizuje zanieczyszczenie krzyżowe

b)

Ponieważ na dole jest najcieplej, co sprzyja szybszemu rozmrażaniu

c)

Dlatego, że duże i ciężkie surowce zgodnie z zasadami BHP muszą leżeć nisko aby było łatwiej je przenosić

d)

W celu zachowania zasady 'pierwsze weszło, pierwsze wyszło' (FIFO)

11.

Co to jest 'zanieczyszczenie krzyżowe'?

a)

Mieszanie ze sobą dwóch różnych potraw podczas serwowania

b)

Przeniesienie szkodliwych bakterii lub alergenów z jednego produktu lub powierzchni na drugi, zazwyczaj z surowego na gotowy

c)

Używanie przeterminowanych produktów spożywczych

d)

Używanie warzyw krzyżowych (kapusty, brokuła, kalafiora, brukselki, jarmużu) do dań przeznaczonych dla dzieci bez obróbki termicznej

12.

Zgodnie z zasadą FIFO (First In, First Out), co jest podstawowym celem rotacji surowców w magazynie?

a)

Obniżenie kosztów zakupu surowców

b)

Zapewnienie, że produkty z najkrótszym terminem przydatności zostaną użyte jako pierwsze

c)

Zmiana asortymentu w magazynie w celu urozmaicenia oferty restauracji

d)

Minimalizacja liczby dostawców

13.

Dlaczego w gastronomii zbiorowej (np. stołówka) często preferuje się półprodukty (np. obrane ziemniaki, krojone warzywa) zamiast surowców pierwotnych?

a)

Skracają czas przygotowania, redukują ubytki i minimalizują ryzyko higieniczne związane z obróbką wstępną

b)

Mają lepszy smak niż surowce pierwotne

c)

Są zawsze tańsze niż surowce pierwotne

d)

Zapewniają dłuższą trwałość gotowej potrawy

14.

Który z poniższych parametrów jest najmniej istotny przy doborze warzyw i owoców do natychmiastowego spożycia (np. do sałatki)?

a)

Stopień dojrzałości

b)

Brak uszkodzeń mechanicznych

c)

Wysoka zawartość skrobi

d)

Świeży, intensywny zapach

15.

Co jest kluczowym kryterium wyboru tłuszczu do głębokiego smażenia w gastronomii?

a)

Pochodzenie zwierzęce

b)

Wysoka temperatura dymienia (punkt dymienia)

c)

Wysoka wartość odżywcza

d)

Pochodzenie roślinne

16.

Przed przyjęciem dostawy surowca do magazynu, pracownik powinien obowiązkowo sprawdzić:

a)

Zgodność ceny na fakturze z ceną na zamówieniu

b)

Stan opakowania, temperaturę dostawy oraz termin przydatności do spożycia lub datę produkcji

c)

Czy jest to surowiec ekologiczny

d)

Dane osobowe dostawcy

17.

Jaki jest główny cel przeprowadzania inwentaryzacji w zakładzie gastronomicznym?

a)

Porównanie stanu faktycznego surowców ze stanem ewidencyjnym i wyliczenie ewentualnych nadwyżek lub niedoborów

b)

Ustalenie najlepszych dostawców na kolejny okres

c)

Ustalenie nowej ceny sprzedaży potraw

d)

Sprawdzenie warunków sanitarnych w magazynach

18.

Co oznacza stwierdzenie "niedobór inwentaryzacyjny" w kontekście magazynu surowców?

a)

Stan ewidencyjny (teoretyczny) jest niższy niż stan faktyczny (policzony)

b)

Stan ewidencyjny (teoretyczny) jest wyższy niż stan faktyczny (policzony)

c)

Zbyt rzadkie przeprowadzanie inwentaryzacji magazynów

d)

Inwentaryzacją objęta została jedynie połowa zgromadzonego w magazynie towaru

19.

Różnice inwentaryzacyjne (niedobory i nadwyżki) najczęściej wynikają z:

a)

Wahań cen na rynku

b)

Błędów w rozchodzie towaru, błędów w kalkulacji, marnotrawstwa lub kradzieży

c)

Parowania i kozkurzu wynikającego ze zbyt wysokiej temperatury w magazynie

d)

Niestosowania się do zasady "FIFO"

20.

Co powinien zrobić kierownik z dużą nadwyżką podczas inwentaryzacji?

a)

Zbadać przyczynę jej powstania (np. błąd w przyjęciu towaru) i zaliczyć ją do pozostałych przychodów

b)

Potraktować jako koszt

c)

Natychmiast sprzedać ten towar

d)

Pominąć ją i nie wpisywać do protokołu

21.

W jakiej temperaturze należy przechowywać próbki pokarmowe?

a)

W temperaturze pokojowej

b)

W chłodni, w temperaturze nie wyższej niż 4 stopnie C

c)

Zawsze w temperaturze - 18 stopni C

d)

Temperatura przechowywania różni się w zależności od rodzaju potrawy z jakiej wykonana jest próbka pokarmowa

22.

Jak długo należy przechowywać próbki pokarmowe od momentu ich pobrania?

a)

Minimum 24 godziny

b)

Minimum 48 godzin

c)

Minimum 72 godziny

d)

Minimum 96 godzin

23.

Co jest najczęstszą drogą przenoszenia pałeczek Salmonella w zakładzie gastronomicznym?

a)

Woda wodociągowa i jaja

b)

Drób i jaja

c)

Wieprzowina i jaja

d)

Wołowina i jaja

24.

Jaka jest minimalna masa próbki pokarmowej lodów, przeznaczonej do celów sanitarno - epidemiologicznych?

a)

50g

b)

100g

c)

150g

d)

200g

25.

Dokument określający proces przygotowania dania lub produktu, zawierający składniki, kolejność operacji, normy czasowe i inne szczegółowe informacje, często będący częścią systemu

HACCP. Jest niezbędny do zapewnienia powtarzalności jakości, kontroli procesu i spełnienia wymagań sanitarnych.

a)

Karta wyrobu

b)

Schemat technologiczny produkcji potrawy

c)

Receptura gastronomiczna

d)

Arkusz ewidencyjny potrawy

Similar Resources on Wayground

Podział tuszy wieprzowej i wołowej

20 questions

Podział tuszy wieprzowej i wołowej

quiz

Worksheet

•

2nd Grade - University