wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Chủ đề 23–25: Câu hỏi trắc nghiệm về thanh trùng và bia

Total questions: 148

Worksheet time: 1hrs 14mins

Name
Class
Date
1.

Chỉ số PU là gì?

a)

Là đơn vị dùng để đánh giá hiệu quả của một quá trình thanh trùng, tương đương tác dụng giữ sản phẩm ở 60∘C60^\circ C trong 11 phút.

b)

Là đơn vị dùng để đánh giá một sản phẩm giữ ở 60∘C60^\circ C trong 11 phút.

c)

Là đơn vị dùng để đánh giá chất lượng bia.

d)

Là đơn vị của quá trình thanh trùng.

2.

Mục đích công nghệ của quá trình thanh trùng trong sản xuất bia–NGK là?

a)

Khai thác và bảo quản.

b)

Bảo quản và chế biến.

c)

Bảo quản.

d)

Khai thác.

3.

Có bao nhiêu phương pháp thanh trùng?

a)

4

b)

2

c)

3

d)

1

4.

Thiết bị được sử dụng trong phương pháp thanh trùng trong bao bì là?

a)

Thiết bị thanh trùng liên tục hydrolock.

b)

Thiết bị thanh trùng gián đoạn, không lắc đảo.

c)

Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng.

d)

Thiết bị thanh trùng liên tục dạng đường hầm.

5.

Thời gian sử dụng và bảo quản của sản phẩm theo phương pháp thanh trùng sau khi chiết vào bao bì là?

a)

Từ 11 đến 33 tuần.

b)

Từ 66 tháng đến 11 năm.

c)

Từ 11 đến 33 tháng.

d)

Vài năm.

6.

Chọn câu đúng về quan hệ giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng.

a)

Thời gian thanh trùng luôn tỉ lệ nghịch với nhiệt độ thanh trùng.

b)

Thời gian thanh trùng luôn tỉ lệ thuận với nhiệt độ thanh trùng.

c)

Thời gian và nhiệt độ thanh trùng tỉ lệ với nhau.

d)

Thời gian và nhiệt độ thanh trùng không tỉ lệ với nhau.

7.

Trong sản xuất bia, nhiệt độ thích hợp để thanh trùng là?

a)

40∘C40^\circ C đến 50∘C50^\circ C .

b)

40∘C40^\circ C đến 60∘C60^\circ C .

c)

50∘C50^\circ C đến 60∘C60^\circ C .

d)

60∘C60^\circ C đến 80∘C80^\circ C .

8.

Thiết bị thanh trùng liên tục dạng đường hầm được chia làm mấy khu vực?

a)

3

b)

4

c)

5

d)

6

9.

Màu sắc của bia được tạo thành do phản ứng hóa học nào?

a)

Phản ứng Maillard.

b)

Phản ứng thủy phân.

c)

Phản ứng dextrin hóa.

d)

Phản ứng caramel.

10.

Malt đen tạo ra chất gì để tăng khả năng tạo bọt?

a)

Tannin.

b)

Melanoidin.

c)

Polyphenol.

d)

Các hợp chất chứa nitơ.

11.

Nguyên tắc xác định hàm lượng cacbon dioxit trong bia là?

a)

Phản ứng của CO2\mathrm{CO_2} có trong bia với canxi hydroxit dư tạo thành muối canxi cacbonat; dùng axit sulfuric chuẩn lượng muối canxi cacbonat.

b)

Phản ứng của CO2\mathrm{CO_2} có trong bia với một thể tích bari hydroxit dư tạo thành muối bari cacbonat; dùng axit clohidric chuẩn lượng muối bari cacbonat.

c)

Phản ứng của CO2\mathrm{CO_2} có trong bia với natri hydroxit dư tạo thành muối natri cacbonat; dùng axit sulfuric chuẩn lượng muối natri cacbonat.

d)

Phản ứng của CO2\mathrm{CO_2} có trong bia với một thể tích natri hydroxit dư tạo thành muối natri cacbonat; dùng axit clohidric chuẩn lượng muối natri cacbonat.

12.

Hàm lượng cacbon dioxit (g/l) trong bia thành phẩm không nhỏ hơn theo TCVN 6057:2009 là?

a)

3

b)

4

c)

5

d)

6

13.

Giới hạn tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml1\,\mathrm{ml} bia thành phẩm theo QĐ-BYT 1021 là?

a)

50

b)

100

c)

150

d)

200

14.

Theo Bộ Công Thương, năm 2012 lượng bia Việt Nam tiêu thụ là bao nhiêu?

a)

2,92{,}9 tỉ lít.

b)

2,72{,}7 tỉ lít.

c)

990990 triệu lít.

d)

900900 triệu lít.

15.

Kể từ năm 2011, châu lục nào đứng đầu thế giới về tiêu thụ bia?

a)

Châu Âu.

b)

Châu Phi.

c)

Châu Mỹ.

d)

Châu Á.

16.

Bệnh do bia rượu gây ra dẫn đến chết người nhiều nhất là?

a)

Bệnh gan và ung thư.

b)

Thần kinh và tim mạch.

c)

Bệnh gan, tim mạch và ung thư.

d)

Tích mỡ não, gan, tim.

17.

Tốc độ tiêu thụ bia của người Việt Nam đã tăng bao nhiêu phần trăm từ năm 2003?

a)

125%125\%

b)

150%150\%

c)

175%175\%

d)

200%200\%

18.

Theo nghiên cứu tháng 12 năm 2010 của Tổng công ty cổ phần Bia rượu NGK Sài Gòn (Sabeco), sản lượng bia Sabeco chiếm bao nhiêu tại thị trường Việt Nam?

a)

29.7%

b)

51.4%

c)

13.9%

d)

54.1%

19.

Theo số liệu Bộ Công Thương, sản lượng bia toàn ngành 5 tháng đầu của năm 2012 đạt bao nhiêu triệu lít?

a)

961.3

b)

963.1

c)

962.3

d)

963.2

20.

Hàm lượng đường trong đa số nước giải khát chứa khoáng là bao nhiêu?

a)

6 ÷ 8%

b)

6 ÷ 10%

c)

8 ÷ 10%

d)

8 ÷ 12%

21.

Chọn phát biểu sai về nước dùng trong sản xuất nước giải khát:

a)

Nguồn nước ngầm thường dùng để sản xuất những sản phẩm thức uống pha chế.

b)

Chất lượng nước được đánh giá qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hoá lý, hoá sinh.

c)

Độ cứng của nước không được vượt quá 1 mg đương lượng/lít.

d)

Nước có độ cứng càng thấp càng tốt.

22.

Để bão hoà CO2 trong sản xuất nước giải khát, người ta thường dùng CO2 lỏng đựng trong bình thép dưới áp suất bao nhiêu?

a)

40 – 50 at

b)

50 – 60 at

c)

60 – 70 at

d)

70 – 80 at

23.

Acid thực phẩm nào được thu nhận từ nguồn phế thải của sản xuất rượu nho?

a)

Acid lactic

b)

Acid citric

c)

Acid tartric

d)

Acid gluconic

24.

Theo chỉ tiêu hoá lý, tổng lượng chất khô trong nước để sản xuất nước giải khát nên ở mức nào?

a)

Lớn hơn 850 mg/l

b)

Nhỏ hơn 850 mg/l

c)

Bằng 850 mg/l

d)

Tuỳ từng loại nước giải khát

25.

Chọn phát biểu sai về nguồn cung cấp CO2 cho sản xuất đồ uống:

a)

Từ quá trình lên men sản xuất bia và ethanol.

b)

Từ phản ứng đốt cháy nhiên liệu.

c)

Từ nguồn nước khoáng được bão hoà CO2 thiên nhiên.

d)

Từ nguồn phế phẩm của sản xuất rượu nho.

26.

Độ tinh sạch của khí CO2 nguyên liệu không được thấp hơn bao nhiêu phần trăm?

a)

90%

b)

95%

c)

95.8%

d)

99.8%

27.

Có mấy loại nguyên liệu phụ và phụ gia sử dụng trong nước giải khát?

a)

4

b)

6

c)

8

d)

10

28.

Các acid thực phẩm nào được sử dụng trong nước giải khát?

a)

Acid citric, Acid tartric, Acid lactic

b)

Acid tartric, Acid lactic, Acid folic

c)

Acid citric, Acid lactic, Acid oleic

d)

Acid citric, Acid tartric, Acid linoleic

29.

Trong nước giải khát, lượng đường thường chiếm bao nhiêu phần trăm?

a)

4% – 6%

b)

6% – 8%

c)

8% – 10%

d)

10% – 12%

30.

Để điều hoà CO2 trong sản xuất nước giải khát, người ta thường dùng gì?

a)

CO2 rắn

b)

CO2 lỏng

c)

CO2 khí

d)

CO2 bán rắn

31.

Theo nguồn nguyên liệu, chất thơm được chia làm mấy loại?

a)

2

b)

3

c)

4

d)

5

32.

Chất tạo mùi được đưa vào nước giải khát ở mấy dạng?

a)

2

b)

3

c)

4

d)

5

33.

Chất bảo quản sử dụng trong nước giải khát nhằm mục đích gì?

a)

Ngăn chặn, tiêu diệt vi sinh vật giúp sản phẩm có vị đặc trưng riêng.

b)

Ngăn chặn, tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng mùi thơm cho sản phẩm.

c)

Ngăn chặn, tiêu diệt vi sinh vật hỗ trợ cho quá trình sản xuất.

d)

Ngăn chặn, tiêu diệt vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản.

34.

Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, quá trình bão hoà CO2 cho sản phẩm thường được thực hiện ở nhiệt độ nào?

a)

1 – 2 °C

b)

2 – 4 °C

c)

1 – 3 °C

d)

0 °C

35.

Chọn câu đúng về sự hấp thụ CO2 trong nước:

a)

Sự hấp thụ CO2 trong nước sẽ tỉ lệ thuận với nhiệt độ.

b)

Sự hấp thụ CO2 trong nước sẽ tỉ lệ nghịch với áp suất.

c)

Ở cùng một áp suất, nhiệt độ càng thấp hay nước càng lạnh thì hấp thụ được nhiều CO2.

d)

Ở cùng một áp suất, nhiệt độ càng thấp hay nước càng lạnh thì hấp thụ được ít CO2.

36.

Có mấy cách hoà trộn syrup vào nước có CO2 trong nước giải khát (NGK)?

a)

2

b)

3

c)

4

d)

5

37.

CO₂ thu được từ phản ứng lên men hay đốt cháy dầu DO còn lẫn tạp chất không mong muốn; người ta loại bỏ tạp chất bằng dung dịch nào?

a)

KMnO₄ và CaCO₃

b)

KMnO₄ và K₂CO₃

c)

KMnO₄ và Na₂CO₃

d)

K₂CrO₄ và K₂CO₃

38.

Trong công đoạn làm lạnh, hoạt động bão hòa CO₂ đạt tối ưu khi nhiệt độ nước ở khoảng nào?

a)

1–2°C

b)

8–10°C

c)

1–4°C

d)

5–9°C

39.

Hãy chọn câu trả lời đúng: Ưu điểm của phương pháp postmix là gì?

a)

Số lượng si rô trong các chai sản phẩm dễ kiểm soát nên các sản phẩm đồng đều

b)

Quá trình bão hòa CO₂ của nước được thực hiện dễ dàng hơn vì chỉ bão hòa nước

c)

Việc hòa trộn si rô và nước bão hòa triệt để tạo sản phẩm đồng nhất cao

d)

Sử dụng thiết bị, công nghệ hiện đại, tiên tiến

40.

Máy bão hòa CO₂ có mấy loại?

a)

5 loại

b)

4 loại

c)

3 loại

d)

2 loại

41.

Trong nước giải khát có gas, CO₂ có thể tồn tại ở mấy dạng?

a)

2 dạng

b)

3 dạng

c)

4 dạng

d)

5 dạng

42.

Bản chất của quá trình phối chế si rô mùi là gì?

a)

Hòa lẫn tất cả các cấu tử có trong thành phần nước giải khát, bao gồm cả nước bão hòa khí CO₂

b)

Hòa lẫn tất cả các cấu tử có trong thành phần nước giải khát, trừ nước bão hòa khí CO₂

c)

Hòa lẫn tất cả các cấu tử thành một dung dịch đường đồng nhất gồm: si rô trắng, acid thực phẩm, chất màu, chất mùi, chất bảo quản và nước bão hòa khí CO₂

d)

Hòa lẫn tất cả các cấu tử thành một dung dịch đường đồng nhất gồm: si rô mùi, acid thực phẩm, chất màu, chất tạo vị, chất bảo quản và nước bão hòa khí CO₂

43.

Có mấy phương pháp phối chế si rô mùi?

a)

1

b)

2

c)

3

d)

4

44.

Những yếu tố nào của si rô bán thành phẩm quyết định không nhỏ đến chất lượng nước giải khát?

a)

Hóa lý, vật lý, hóa học

b)

Vật lý

c)

Hóa học

d)

Tính chất cảm quan, vật lý, hóa học

45.

Loại nước giải khát nào dưới đây có thể pha chế theo cả hai phương pháp nóng và lạnh?

a)

Nước giải khát pha từ hương liệu chanh, cam, quýt

b)

Nước giải khát trích ly từ rễ cây

c)

Nước giải khát trích ly từ lá thơm

d)

Nước giải khát chứa nước quả

46.

Phương pháp pha chế nóng chỉ cần thiết khi nước quả đem sản xuất chưa đạt điều kiện nào dưới đây?

a)

Chưa được lắng trong đầy đủ, còn chứa nhiều pectin và este

b)

Chưa được lọc trong đầy đủ, còn chứa nhiều protide và andehyt

c)

Chưa được lắng trong đầy đủ, còn chứa nhiều protide, pectin và rượu

d)

Chưa được lọc trong đầy đủ, còn chứa nhiều protide, rượu, este, pectin, andehyt

47.

Chọn đáp án không đúng về quá trình lọc si rô:

a)

Lọc si rô phải thực hiện ở trạng thái lạnh

b)

Cần tách hết tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn vào trong vận chuyển và bảo quản

c)

Có thể lọc thủ công bằng cách lọc qua các lớp vải và rổ rá

d)

Lọc thủ công chỉ dùng với phân xưởng năng suất nhỏ hay ở cửa hàng, quán giải khát

48.

Nhiệt độ cần làm lạnh trước khi pha hương liệu để hạn chế tổn thất, giữ hương thơm là bao nhiêu (°C)?

a)

0–4

b)

2–6

c)

4–8

d)

4–10

49.

Yếu tố nào tốt nhất để vận chuyển si rô tới nơi cần thiết?

a)

Bơm

b)

Áp suất CO₂

c)

Không khí nén

d)

Bơm chân không

50.

Các nguyên lý chiết cơ bản là:

a)

Định lượng sản phẩm và rót vào chai.

b)

Chiết và đóng nắp.

c)

Súc rửa chai, chiết, đóng nắp.

d)

Định lượng sản phẩm.

51.

Có mấy phương pháp định lượng sản phẩm?

a)

2

b)

3

c)

4

d)

5

52.

Phương pháp rót chân không là dựa vào nguyên tắc nào?

a)

Chênh lệch độ cao thủy tĩnh làm cho chất lỏng tự chảy vào chai.

b)

Chênh lệch áp suất giữa thùng chứa và áp suất trong chai.

c)

Chênh lệch áp suất và độ cao thủy tĩnh.

d)

Chênh lệch thể tích.

53.

Nhiệt độ nước và thời gian làm nóng sản phẩm sau khi chiết là bao nhiêu?

a)

Nhiệt độ là 36 - 40°C và thời gian là 5 - 10 phút.

b)

Nhiệt độ là 35°C và thời gian là 5 - 10 phút.

c)

Nhiệt độ là 33 - 40°C và thời gian là 5 - 10 phút.

d)

Nhiệt độ là 36 - 38°C và thời gian là 5 - 10 phút.

54.

Mục đích của việc làm nóng và làm mát sản phẩm sau chiết là:

a)

Diệt vi sinh vật có ảnh hưởng tới sản phẩm.

b)

Dễ dàng cho việc dán nhãn và in ngày sản xuất lên chai.

c)

Làm cho sản phẩm ngon hơn.

d)

Hạ nhiệt độ hoặc tăng nhiệt độ của sản phẩm.

55.

Chọn câu đúng trong các phát biểu sau đây về quá trình chiết rót: 1) Nếu làm mát thì nhiệt độ nước khoảng 8 – 10°C trong thời gian 5 – 10 phút. 2) Nếu sản phẩm là nước uống có gas thì nhiệt độ chiết rót vào khoảng 4°C, nếu sản phẩm là nước uống không gas nhiệt độ khoảng 60°C. 3) Quy trình vận hành của máy chiết kiểu bàn quay là: Chiết – Súc rửa chai – Đóng nắp. 4) Định lượng bằng cách chiết theo thời gian là phương pháp định lượng phổ biến nhất đối với sản phẩm lỏng. 5) Nhiệm vụ của máy xếp pallet là phân nhóm chai theo số lượng yêu cầu và đóng vào trong thùng carton. Máy đóng thùng có nhiệm vụ xếp các thùng carton lên pallet theo trật tự và số lượng yêu cầu.

a)

1, 2, 4

b)

1, 2

c)

1

d)

3, 4, 5

56.

Chất lượng nước trong sản xuất nước giải khát được đánh giá bởi nhóm chỉ tiêu nào?

a)

Cảm quan, hóa lý.

b)

Cảm quan, hóa lý, vi sinh.

c)

Cảm quan, vi sinh.

d)

Hóa lý, vi sinh.

57.

Phương pháp được sử dụng để xử lí nước nguyên liệu trong sản xuất nước giải khát là gì?

a)

Phương pháp vật lý, phương pháp hóa lý.

b)

Phương pháp vật lý, phương pháp hóa học.

c)

Phương pháp hóa lý, phương pháp hóa học.

d)

Phương pháp hóa lý, phương pháp hóa học, phương pháp vật lý.

58.

Trong công nghiệp sản xuất nước ngọt có gas, người ta sử dụng chất nào để tạo vị chua cho sản phẩm?

a)

Acid citric, acid tartaric, acid malic.

b)

Acid citric, acid malic, acid phosphoric.

c)

Acid citric, acid tartaric, acid phosphoric.

d)

Acid citric, acid tartaric, acid malic, acid phosphoric.

59.

Phản ứng nghịch đảo đường thực hiện ở nhiệt độ nào?

a)

50°C – 60°C

b)

70°C – 80°C

c)

> 80°C

d)

< 50°C

60.

Đường nghịch đảo là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ mol nào?

a)

1 : 1

b)

1 : 2

c)

2 : 1

d)

3 : 1

61.

Khí CO2 trong nước giải khát có gas được thu nhận và tinh sạch từ quá trình nào?

a)

Lên men trong sản xuất bia và ethanol.

b)

Phản ứng đốt cháy nhiên liệu.

c)

a, b đúng.

d)

a, b sai.

62.

Hàm lượng CO2 trong bình chứa nguyên liệu cần đạt mức:

a)

< 99,8%

b)

> 99,8%

c)

>= 99,8%

d)

= 99,8%

63.

Hàm lượng nước trong CO2 nguyên liệu là bao nhiêu?

a)

> 0,1%

b)

< 0,1%

c)

= 0,1%

d)

≤ 0,1%

64.

Đường nghịch đảo được sản xuất từ nguồn và/hoặc tác nhân nào?

a)

Saccharose và sử dụng xúc tác là acid (acid citric, acid tartaric…).

b)

Chế phẩm enzyme invertase.

c)

a, b đúng.

d)

a, b sai.

65.

Các nhà sản xuất đánh giá chất lượng nước giải khát có gas thông qua nhóm chỉ tiêu nào?

a)

Hóa lý, cảm quan.

b)

Hóa lý, vi sinh.

c)

Hóa lý, hóa học, cảm quan, vi sinh.

d)

Hóa lý, cảm quan, vi sinh.

66.

Nhiệt độ sản phẩm trong quá trình rót sản phẩm vào chai là bao nhiêu?

a)

<4

b)

<=4

c)

>4

d)

4

67.

Mục đích công nghệ của quá trình bão hòa CO2 là gì?

a)

Hoàn thiện

b)

Chuẩn bị

c)

Khai thác

d)

Bảo quản

68.

Nước giải khát có ga có hàm lượng carbon dioxide là bao nhiêu?

a)

1–2 g/l

b)

3–4 g/l

c)

5–8 g/l

d)

7–9 g/l

69.

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước giải khát gồm những mục nào?
1. Chỉ tiêu hoá lý
2. Chỉ tiêu vi sinh vật
3. Chỉ tiêu vệ sinh
4. Chỉ tiêu cảm quan
5. Chỉ tiêu chất lượng nước
6. Chỉ tiêu kim loại nặng

a)

1,2,3,4

b)

1,2,4

c)

2,3,4,5

d)

1,2,3,4,5,6

70.

Phương pháp cảm quan cho phép xác định các yếu tố chất lượng nào của nước giải khát?

a)

Hương vị, độ đục, độ bọt, mức độ bão hòa khí cacbonic, tính chất giải khát, giải nhiệt

b)

Hương vị, độ trong, màu sắc, độ bọt, mức độ bão hòa khí cacbonic, tính chất giải khát, giải nhiệt

c)

Hương vị, độ nhớt, màu sắc, mức độ bão hòa khí cacbonic

d)

Hương vị, màu sắc, độ trong, độ đục, độ bọt, mức độ bão hòa khí cacbonic

71.

Trong phương pháp cảm quan, nước giải khát có chất lượng tốt phải đạt số điểm tối thiểu là bao nhiêu?

a)

≥93

b)

≥94

c)

≥95

d)

≥96

72.

Phương pháp xác định định tính sacarin dựa vào nguyên tắc nào?

a)

Phản ứng hóa học đặc trưng của sacarin với sắt(III) clorua

b)

Phản ứng hóa học đặc trưng của sacarin với sắt(II) clorua

c)

Phản ứng hóa học đặc trưng của sacarin với barisunfat

d)

Phản ứng hóa học đặc trưng của sacarin với acid nitric

73.

Chỉ tiêu hóa lý của nước giải khát được quy định theo tiêu chuẩn nào?

a)

Tiêu chuẩn 53 TCVN 140-88

b)

Tiêu chuẩn TCVN 5024-1994

c)

Tiêu chuẩn TCVN 5165-1990

d)

Quy định BYT 505-1992

74.

Dung dịch sử dụng để xác định lượng đường tổng trong nước giải khát là dung dịch nào?

a)

Nước cất

b)

Ete etylic

c)

Đồng sulfat

d)

Sắt(III) sulfat

75.

Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát là gì?

a)

Trong, màu sắc đặc trưng, mùi vị phù hợp, không cặn, không mùi lạ

b)

Đục nhẹ, có mùi lạ, vị gắt

c)

Không màu, không mùi, có cặn

d)

Màu sắc bất kỳ, có bọt vàng nâu

76.

Nguyên liệu chính để sản xuất rượu Rhum là gì?

a)

Củ cải đường

b)

Gạo

c)

Mía

d)

Nho

77.

Có bao nhiêu phương pháp chưng cất rượu?

a)

1

b)

2

c)

3

d)

4

78.

Tại sao phải ủ rượu trong thùng gỗ sồi?

a)

Làm cải thiện tính chất của rượu dịu, đằm và dễ uống

b)

Làm rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với không khí

c)

A và B sai

d)

A và B đúng

79.

Rượu được chia làm mấy loại?

a)

2 loại

b)

3 loại

c)

4 loại

d)

5 loại

80.

Whisky thuộc về loại rượu nào?

a)

Rượu nho

b)

Rượu pha chế

c)

Rượu gạo

d)

Rượu chưng cất

81.

Rượu Gin có nồng độ cồn khoảng bao nhiêu?

a)

28°–30°

b)

34°–47°

c)

40°–50°

d)

15°–20°

82.

Cognac và Armagnac là hai dòng chính của loại rượu nào?

a)

Tequila

b)

Vodka

c)

Gin

d)

Brandy

83.

Những loại rượu nặng như Brandy, Whisky, Rhum và Vodka thuộc loại rượu nào?

a)

Rượu chưng cất

b)

Rượu lên men

c)

Rượu pha chế

d)

Vang

84.

Thực tế có bao nhiêu nhóm nguyên liệu được dùng trong công nghệ sản xuất rượu etylic?

a)

1

b)

2

c)

3

d)

4

85.

Nguyên tắc cơ bản sử dụng nguyên liệu trong công nghệ sản xuất rượu etylic là gì?

a)

Sử dụng tất cả nguyên liệu chứa đường lên men được và nguyên liệu gluxit có thể chuyển hóa thành đường lên men được để sản xuất rượu

b)

Chỉ sử dụng nguyên liệu gluxit có thể chuyển hóa thành đường lên men được để sản xuất rượu

c)

Sử dụng tất cả nguyên liệu chứa đường và nguyên liệu gluxit có thể chuyển hóa thành đường lên men để sản xuất rượu

d)

Sử dụng nguyên liệu gluxit và tất cả nguyên liệu chứa đường lên men

86.

Nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất rượu ở nước ta là gì?

a)

Sắn

b)

Ngô

c)

Gạo

d)

Tấm

87.

Trong sắn có chứa loại axit nào?

a)

HCl

b)

HCN

c)

H2SO4

d)

HNO3

88.

Bộ phận nào của củ sắn hầu như không chứa tinh bột nhưng chứa nhiều dịch bào?

a)

Vỏ gỗ

b)

Vỏ cùi

c)

Nội nhũ

d)

Vỏ gỗ và vỏ cùi

89.

Một tấn mật rỉ có thể thu được khoảng bao nhiêu lít cồn?

a)

450

b)

400

c)

350

d)

300

90.

Bình thường lượng chất khô trong mật rỉ chiếm tỷ lệ nào?

a)

90–95%

b)

80–85%

c)

70–75%

d)

60–65%

91.

Nấm men dùng trong sản xuất rượu có đặc điểm nào sau đây?

a)

Khả năng lên men đường nhanh, càng triệt để càng tốt đồng thời tạo ít sản phẩm trung gian

b)

Cho sản phẩm mùi đặc trưng, thơm ngon đồng thời phải lắng tốt và giúp cho dịch lên men nhanh chóng

c)

Có khả năng sinh khối lớn, khi lên men làm nở xốp bánh, tạo hương vị thơm ngon

d)

Có khả năng sinh khối lớn, đồng hóa được nhiều chất đường và acid hữu cơ

92.

Các bước chuẩn bị dịch đường lên men từ mật rỉ là gì?

a)

Pha loãng sơ bộ, xử lý mật rỉ, tách cặn rồi pha loãng tới nồng độ gây men và lên men

b)

Pha loãng sơ bộ, lên men

c)

Xử lý mật rỉ, pha loãng sơ bộ, tách cặn rồi pha loãng tới nồng độ gây men và lên men

d)

Pha loãng tới nồng độ gây men và lên men

93.

Mục đích của quá trình nghiền nguyên liệu là gì?

a)

Phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện biến chúng thành trạng thái hòa tan trong dung dịch

b)

Phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiện giải phóng các hạt tinh bột khỏi các mô

c)

Phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột

d)

Phá vỡ màng tế bào của tinh bột

94.

Có mấy phương pháp nấu nguyên liệu trong sản xuất rượu etylic?

a)

2

b)

5

c)

3

d)

4

95.

Nhiệt độ tốt nhất để nấu nguyên liệu trong phương pháp nấu gián đoạn là

a)

150-160 °C

b)

160-170 °C

c)

135-140 °C

d)

140-150 °C

96.

Có mấy công đoạn trong quá trình đường hóa

a)

2

b)

3

c)

4

d)

5

97.

Ưu điểm nào không phải là của phương pháp đường hóa liên tục

a)

Dịch cháo ít bị lão hóa khi làm lạnh tới nhiệt độ đường hóa

b)

Thời gian đường hóa ngắn

c)

Tăng được công suất thiết bị và dẫn đến tiết kiệm diện tích nhà xưởng

d)

Hoạt độ của bị giảm không đáng kể do ít tiếp xúc với nhiệt độ cao

98.

Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột

a)

Thời gian

b)

Nhiệt độ

c)

pH và độ chua

d)

Nồng độ enzyme

99.

Chọn đáp án đúng nhất: Cơ sở khoa học của quá trình lên men từ mật ri đường thành rượu là sự phân giải các chất đường thành rượu và CO2 dưới tác dụng của chất men do nấm men tiết ra; nấu nguyên liệu gồm có 2 phương pháp: liên tục, bán liên tục; đặc điểm của nấu gián đoạn là tiến hành nấu trong 3 nồi khác nhau; đặc điểm của nấu liên tục là nấu trong 1 nồi. Hãy chọn nhận định đúng.

a)

Chỉ câu mô tả cơ sở khoa học của quá trình lên men là đúng

b)

Chỉ câu về hai phương pháp nấu là đúng

c)

Chỉ câu về đặc điểm nấu gián đoạn là đúng

d)

Chỉ câu về đặc điểm nấu liên tục là đúng

100.

Nhiệt độ lên men rượu etylic

a)

28-30 °C

b)

30-35 °C

c)

20-25 °C

d)

20-35 °C

101.

Tùy theo khả năng chịu áp lực thẩm thấu và chịu cồn của giống nấm men mà nồng độ chất khô ban đầu của môi trường lên men sẽ thay đổi, thường nằm trong khoảng

a)

10-20%

b)

15-25%

c)

10-26%

d)

16-26%

102.

Mục đích của việc lên men rượu etylic

a)

Chuẩn bị, hoàn thiện

b)

Khai thác

c)

Chuẩn bị, chế biến

d)

Chế biến, hoàn thiện

103.

Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lên men rượu etylic

a)

Sinh học, hóa học, hóa lý

b)

Hóa sinh và hóa học

c)

Vật lý, hóa học, sinh học

d)

Sinh học, vật lý, hóa lý, hóa sinh và hóa học

104.

Sản phẩm chính của quá trình lên men rượu

a)

Rượu, alcol cao phân tử

b)

Rượu, aldehyt

c)

Rượu, CO2

d)

Rượu, axit, este

105.

Quá trình lên men rượu diễn ra ở nhiệt độ thường; trong thời gian này có các quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau. Chọn tập hợp quá trình đúng nhất.

a)

Quá trình đường hóa, quá trình tăng sinh khối nấm men, quá trình lên men rượu

b)

Quá trình hồ hóa, đường hóa, lên men

c)

Quá trình cấy giống, quá trình đường hóa, quá trình lên men

d)

Quá trình tăng sinh khối nấm men, quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường, quá trình lên men rượu

106.

Tốc độ lên men chính phụ thuộc vào

a)

Lượng men giống

b)

Số α-1,6 glucôzit

c)

Lượng đường còn sót lại sau lên men

d)

Lượng men giống và số α-1,6 glucôzit

107.

Lên men được chia thành 3 giai đoạn

a)

Lên men sơ bộ, lên men liên tục, lên men gián đoạn

b)

Lên men sơ bộ, lên men chính, lên men phụ

c)

Lên men gián đoạn, lên men bán liên tục, lên men liên tục

108.

Sau quá trình chưng cất, sản phẩm thu được là:

a)

Rượu etylic

b)

Rượu etylic và các tạp chất dễ bay hơi

c)

Rượu etylic và nước

d)

Rượu etylic, nước và các tạp chất dễ bay hơi

109.

Quá trình chưng cất sản xuất rượu etylic được thực hiện dựa trên nguyên tắc:

a)

Sự khác nhau về độ bay hơi của các cấu tử

b)

Sự khác nhau về khối lượng riêng

c)

Sự khác nhau về kích thước

d)

Sự khác nhau về khối lượng mol

110.

Khi chưng cất rượu, cần quan tâm đến ba thông số nào:

a)

Nhiệt độ, áp suất, nồng độ

b)

Nhiệt độ, thời gian, áp suất

c)

Áp suất, nồng độ, thời gian

d)

Thời gian, nồng độ, nhiệt độ

111.

Dựa theo quá trình chưng cất, có bao nhiêu phương pháp chưng cất rượu:

a)

2

b)

3

c)

4

d)

5

112.

Thời gian chưng cất là:

a)

5 - 7h

b)

6 - 8h

c)

5 - 8h

d)

6 - 7h

113.

Rượu đầu có nồng độ cồn bao nhiêu:

a)

65 - 75º

b)

55 - 65º

c)

45 - 55º

d)

35 - 45º

114.

Có mấy phương pháp lấy mẫu rượu để đánh giá?

a)

2

b)

3

c)

4

d)

5

115.

Giới hạn kim loại đồng (Cu) trong rượu theo chuẩn của Bộ Y tế là bao nhiêu?

a)

4 mg/l

b)

5 mg/l

c)

6 mg/l

d)

7 mg/l

116.

Để xác định ancol cao phân tử, người ta phải dựa vào:

a)

Phản ứng màu giữa ancol với andehit salixilic

b)

Phản ứng màu giữa ancol với acid axetic

c)

Phản ứng màu giữa ancol với andehyt andehit oxalic

d)

Phản ứng màu giữa ancol với andehit acrylic

117.

Người ta thường biểu diễn độ acid trong cồn theo… và tính theo số… trong 1 lít cồn khan?

a)

Acid axetic / mg

b)

Acid fomic / mg

c)

Acid nucleic / mg

d)

Acid gluconic / mg

118.

Để đo nồng độ cồn, người ta dùng:

a)

Bình Khedjda

b)

Rượu kế thủy tinh

c)

Bình tỷ trọng

d)

Cân thủy lực

119.

Trong rượu chứa chủ yếu loại andehyt nào:

a)

Andehyt Axetic

b)

Andehyt Etylic

c)

Andehyt Metylic

d)

Andehyt Fomic

120.

Hàm lượng axit trong rượu etylic được tính theo công thức:

a)

V×6×10×100C\frac{V \times 6 \times 10 \times 100}{C}

b)

V×6×100C\frac{V \times 6 \times 100}{C}

c)

C×6×10V\frac{C \times 6 \times 10}{V}

d)

C×6×10×100V\frac{C \times 6 \times 10 \times 100}{V}

121.

Hàm lượng este tính theo công thức:

a)

V×8,8×10×100C\frac{V \times 8{,}8 \times 10 \times 100}{C}

b)

V×6×10×100C\frac{V \times 6 \times 10 \times 100}{C}

c)

V×8,8×6×100V \times 8{,}8 \times 6 \times 100

122.

Rượu vang có từ thời điểm nào?

a)

2000 năm TCN

b)

3000 năm TCN

c)

4000 năm TCN

d)

5000 năm TCN

123.

Nước nào phát minh việc lên men rượu vang trong thùng gỗ sồi để nâng cao chất lượng rượu?

a)

Pháp

b)

Ý

c)

Tây Ban Nha

d)

Đức

124.

Chọn trình tự các bước cơ bản trong chế biến rượu vang.

a)

Rửa – tách cuống – làm dập – nghiền, xé – sunfit hóa – ép – lọc, làm trong – lên men, ủ

b)

Tách cuống – rửa – làm dập – sunfit hóa – lên men, ủ – nghiền, xé – ép – lọc, làm trong

c)

Sunfit hóa – rửa – làm dập – tách cuống – lên men, ủ – nghiền, xé – ép – lọc, làm trong

d)

Làm dập – tách cuống – rửa – nghiền, xé – lên men – ép – lọc, làm trong – sunfit hóa

125.

Ở Việt Nam, ngành sản xuất rượu vang thực sự bắt đầu từ khi nào?

a)

Những năm 70 của thế kỷ XX

b)

Những năm 60 của thế kỷ XIX

c)

Những năm 80 của thế kỷ XX

d)

Những năm 90 của thế kỷ XIX

126.

Có bao nhiêu cách phân loại rượu vang?

a)

4

b)

5

c)

6

d)

7

127.

Rượu vang có vị chát rất đậm là do đâu?

a)

Vỏ nho

b)

Hạt nho

c)

Thịt nho

d)

Cuống nho

128.

Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tính có thể chia làm mấy giai đoạn?

a)

2

b)

3

c)

4

d)

5

129.

Các hợp chất phenolic được tìm thấy chủ yếu ở phần nào của quả nho?

a)

Vỏ và thịt nho

b)

Cuống và hạt nho

c)

Thịt và hạt nho

d)

Vỏ và hạt nho

130.

Nấm men giữ vai trò chủ lực trong quá trình lên men rượu vang là loài nào?

a)

S. bayanus

b)

S. uvarum

c)

S. cerevisiae

d)

S. aceti

131.

Ở giai đoạn cuối quá trình lên men, S. cerevisiae có tác dụng chủ yếu nào?

a)

Kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu

b)

Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết

c)

Ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại

d)

Giảm độ nhớt

132.

Trong 100 g nho (phần thịt) thu nhận được, có khoảng bao nhiêu gam nước?

a)

500 – 580 g

b)

600 – 680 g

c)

700 – 780 g

d)

800 – 880 g

133.

Nấm men trong quá trình lên men rượu vang có thể có nguồn gốc từ đâu? Chọn tập hợp đúng.
1. Bề mặt trái nho
2. Bề mặt thiết bị
3. Trong thịt trái nho
4. Từ canh trường được cấy vào

a)

1, 2, 3, 4

b)

1, 2, 3

c)

1, 2, 4

d)

1, 4

134.

Trong quá trình lên men, ngoài sản phẩm chính, nấm men còn tạo sản phẩm phụ nào sau đây?

a)

Glycerol

b)

Ethanol

c)

Acid citric

d)

Nước

135.

Nấm men vang thuộc nhóm nào trong các nhóm dưới đây?

a)

Saccharomyces cerevisiae và Candida colliculo

b)

Hansenula anomala và Kloeckera apiculata

c)

Saccharomyces uvarum và Candida colliculo

d)

Saccharomyces chevalieri và Saccharomyces oviformics

136.

Nấm men vang nào phổ biến trong quá trình lên men nước quả, chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces?

a)

Saccharomyces cerevisiae

b)

Saccharomyces chevalieri

c)

Saccharomyces oviformics

d)

Saccharomyces uvarum

137.

Đặc tính nào KHÔNG phải là đặc tính dùng để chọn lựa nấm men vang?

a)

Đặc tính công nghệ

b)

Đặc tính kỹ thuật

c)

Đặc tính lên men

d)

Đặc tính trao đổi chất có liên quan đến sức khỏe con người

138.

Yếu tố nào ảnh hưởng tới nấm men trong quá trình lên men rượu vang?

a)

Oxy

b)

pH

c)

Hàm lượng đường

d)

Tất cả đều đúng

139.

Nhiệt độ tối ưu cho nấm men vang là khoảng nào?

a)

15 ÷ 30 °C

b)

25 ÷ 28 °C

140.

Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến … trọng lượng CO2 thì nấm men không còn sinh sản được nữa.

a)

0,25%

b)

1%

c)

1,5%

d)

2%

141.

Sản phẩm của rượu vang được chia làm mấy loại?

a)

1

b)

2

c)

3

d)

4

142.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là gì?

a)

Nho, nấm men vang, vi khuẩn lactic

b)

Nho, nấm mốc, vi khuẩn lactic

c)

Táo, nấm men vang, vi khuẩn lactic

d)

Táo, nấm mốc, vi khuẩn lactic

143.

Sản xuất rượu vang đỏ theo mấy quy trình?

a)

Truyền thống, nhiệt, ép trực tiếp

b)

Ép trực tiếp, ngâm vỏ nho trong nước nho

c)

Nhiệt, ngâm vỏ nho trong nước nho

d)

Truyền thống, nhiệt

144.

Các phương pháp làm trong dịch nho là gì?

a)

Lắng, lọc, ly tâm

b)

Lắng, lọc, tuyển nổi

c)

Lắng, lọc, ly tâm, tuyển nổi

d)

Lắng và ly tâm

145.

Thời gian lên men ethanol trong sản xuất vang trắng là bao nhiêu?

a)

10 ngày

b)

11 ngày

c)

12 ngày

d)

13 ngày

146.

Nhiệt độ ủ rượu dao động trong khoảng nào?

a)

13–15 °C

b)

15–18 °C

c)

18–20 °C

d)

20–23 °C

147.

Trong quy trình sản xuất rượu vang trái cây, nguyên liệu phải thỏa mãn những tiêu chí nào?

a)

Hàm lượng nước trong trái cây phải lớn, hàm lượng đường trong trái cây phải cao

b)

Hàm lượng acid trong trái cây cần tạo ra được giá trị pH thích hợp, trái cây cần có chất màu, chất mùi đặc trưng

c)

Hàm lượng nước trong trái cây phải lớn, hàm lượng đường trong trái cây phải cao, hàm lượng acid trong trái cây cần tạo ra được giá trị pH thích hợp, trái cây cần có chất màu, chất mùi đặc trưng

d)

Hàm lượng đường trong trái cây phải cao, hàm lượng nước trong trái cây thấp

148.

Ổn định rượu vang bằng phương pháp gì?

a)

Xử lý nhiệt, lạnh, trao đổi ion

b)

Lạnh, điện thẩm thấu

c)

Trao đổi ion, lạnh, xử lý nhiệt

d)

Xử lý nhiệt, lạnh, trao đổi ion và điện thẩm thấu

Similar Resources on Wayground

Ôn tập CNXHKH

150 questions

Ôn tập CNXHKH

quiz

Worksheet

•

University

Untitled Quiz

150 questions

Untitled Quiz

quiz

Worksheet

•

University