NEW
Font size
WorksheetsPengawetan
Total questions: 21
Worksheet time: 11mins
Sebuah koperasi susu ingin menekan risiko patogen pada susu segar, tetapi tetap mempertahankan rasa dan sebagian besar nilai gizi. Produk akan disimpan dingin dan dikonsumsi dalam waktu <=7 hari. Proses paling tepat adalah...
Sterilisasi 120°C
Pasteurisasi 60-85°C
Pengeringan (dehidrasi)
Iradiasi dosis tinggi
Pengasapan
Pabrik memilih pemanasan 120°C untuk "susu segar" agar aman. Setelah proses, konsumen mengeluh rasa "terlalu matang" dan beberapa vitamin sensitif panas menurun. Penyebab paling logis adalah...
A. Suhu terlalu rendah sehingga patogen tidak mati
B. Suhu terlalu tinggi sehingga terjadi perubahan sensori dan kerusakan komponen sensitif panas
C. Oksigen dalam kemasan terlalu sedikit
D. Kadar air terlalu tinggi sehingga aw meningkat
E. pH terlalu rendah sehingga protein terhidrolisis
Petani sayuran daun di daerah tropis mengalami kerusakan cepat karena kadar air tinggi dan aktivitas enzim. Kombinasi prinsip pengawetan yang paling langsung menekan kerusakan ini adalah...
Meningkatkan pH dan menurunkan tekanan osmotik
Mengurangi kadar air dan menurunkan suhu
Menambah oksigen dan menaikkan suhu
Menurunkan kadar air dan menaikkan pH
Mengurangi garam dan menaikkan aw
Produk sayur kering masih berjamur meskipun "sudah dikeringkan". Penyebab paling masuk akal (dari sudut mekanisme pengawetan) adalah...
A. Pengeringan justru meningkatkan air bebas untuk mikroba
B. Kadar air belum cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan mikroba
C. Suhu pengeringan terlalu tinggi sehingga mikroba tahan panas bertahan
D. Kadar garam terlalu tinggi sehingga mikroba osmotoleran tumbuh
E. pH terlalu rendah sehingga mikroba asidofilik tumbuh
Ikan segar cepat membusuk di suhu kamar. Perusahaan ingin penyimpanan jangka panjang dengan menekan aktivitas mikroba dan enzim. Pilihan paling tepat adalah...
Pendinginan saja (0-10°C)
Pembekuan (di bawah titik beku)
Pengemasan vakum tanpa pendinginan
Pengasaman ringan tanpa pendinginan
Penambahan gula tinggi
Dalam uji laboratorium, jumlah mikroba pada ikan beku tidak "nol", tetapi pertumbuhannya sangat lambat selama penyimpanan beku. Pernyataan paling tepat adalah...
Pembekuan selalu mensterilkan pangan
Pembekuan menghambat pertumbuhan dan aktivitas enzim; tidak selalu mematikan semua mikroba
Pembekuan meningkatkan reproduksi mikroba karena stres dingin
Pembekuan bekerja utama dengan menaikkan pH
Pembekuan bekerja utama dengan menambah oksigen
Daging yang diawetkan dilaporkan mudah berubah warna dan cepat rusak. Manajer mutu mempertimbangkan penggunaan pengawet kimia untuk menekan mikroba. Pilihan yang paling sesuai adalah...
Asam sorbat/benzoat/nitrat sesuai formulasi dan regulasi
Menambah air agar tekstur lebih baik
Menambah oksigen agar warna lebih merah
Mengurangi semua garam agar mikroba tidak stres
Menaikkan pH mendekati netral untuk menghambat mikroba
Produsen minyak goreng menemukan bau tengik (rancidity) meningkat selama penyimpanan. Pendekatan paling tepat adalah...
Menambah gula untuk meningkatkan tekanan osmotik
Menambah garam untuk merusak sel mikroba
Menambah antioksidan (mis. asam askorbat/tokoferol) untuk menekan oksidasi
Penggarin ikan asin menggunakan konsentrasi garam tinggi. Mekanisme utama yang dituju adalah...
Garam menaikkan aw sehingga mikroba kekurangan nutrisi
Garam menarik air dari sel mikroba (efek osmotik) dan menghambat pertumbuhan
Garam meningkatkan pH sehingga bakteri asam tidak tumbuh
Garam memicu pembentukan spora lebih cepat sehingga aman
Garam menggantikan oksigen dan menonaktifkan enzim secara langsung
Produk buah manisan relatif awet tanpa pendinginan. Mekanisme paling tepat adalah...
Gula menurunkan tekanan osmotik sehingga air lebih tersedia
Gula meningkatkan tekanan osmotik sehingga air tersedia bagi mikroba berkurang
Gula mensterilkan dengan radiasi
Gula menaikkan pH sehingga patogen mati
Gula menggantikan CO₂ dalam kemasan
UMKM minuman buah menggunakan asam sitrat untuk memperpanjang umur simpan. Prinsip dasar yang paling spesifik diterapkan adalah...
Mengurangi kadar air
Mengatur pH untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme
Mengatur tekanan osmotik dengan garam
Mengatur tekanan dengan HPP
Menghilangkan oksigen dengan vakum
Susu segar diubah menjadi produk fermentasi agar lebih tahan lama. Alasan ilmiah yang paling kuat adalah...
Fermentasi menaikkan pH sehingga mikroba pembusuk mati
Mikroba fermentasi menghasilkan asam/alkohol/senyawa penghambat yang menekan pembusuk
Fermentasi selalu menghilangkan semua air dari susu
Fermentasi menggantikan proses pendinginan sepenuhnya tanpa efek lain
Fermentasi identik dengan sterilisasi 120°C
13. Produsen ikan asap mengklaim produk lebih awet dan aromanya khas. Penjelasan paling tepat adalah...
Apa penyebab ikan asap lebih awet dan memiliki aroma khas?
Proses pengasapan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memberikan aroma khas dari asap.
Ikan asap mengandung lebih banyak air sehingga lebih awet.
Pengasapan membuat ikan menjadi lebih dingin sehingga awet.
Aroma khas berasal dari bahan pengawet kimia yang ditambahkan.
Asap mengandung senyawa antimikroba dan memberi cita rasa khas
Asap mengandung senyawa antimikroba dan memberi cita rasa khas
Asap menaikkan aw sehingga mikroba tercekik
Asap membuat pH netral sehingga bakteri tidak tumbuh
Asap menggantikan kebutuhan kemasan
Asap selalu mensterilkan sampai spora pun mati total
Perusahaan daging menggunakan pengemasan vakum untuk memperlambat ketengikan dan pertumbuhan mikroba tertentu. Tujuan paling langsung dari vakum adalah...
Menambah oksigen agar warna stabil
Menghilangkan oksigen untuk menekan oksidasi dan mengurangi peluang tumbuh mikroba aerob
Menurunkan pH secara otomatis
Menurunkan kadar air tanpa pemanasan
Menambah CO₂ melalui reaksi kimia
Produk potongan buah segar ingin diperpanjang umur simpannya dengan Modified Atmosphere Packaging (MAP). Pemilihan gas yang paling logis untuk menggantikan udara adalah...
Oksigen tinggi (O₂) dan hidrogen
Nitrogen (N₂) dan/atau karbon dioksida (CO₂) untuk menggantikan udara
Metana untuk mengawetkan
Helium murni agar aroma kuat
Uap air agar tidak kering
Pangan kering siap saji dipertimbangkan untuk iradiasi guna menekan mikroba tanpa pemanasan tinggi. Mekanisme utama iradiasi adalah...
Membentuk kristal es yang merusak sel
Merusak DNA mikroorganisme sehingga reproduksi terhenti
Meningkatkan tekanan osmotik
Menurunkan pH melalui pembentukan asam laktat
Menghilangkan oksigen dari kemasan
Produk jus ingin diproses tanpa merusak nutrisi sensitif panas, namun tetap aman secara mikrobiologis. Pilihan teknologi paling sesuai adalah...
HPP pada 400-600 MPa, suhu <45°C
Sterilisasi 120°C selama waktu lama
Pengasapan
Pengeringan matahari
Sebuah perusahaan minuman mempertimbangkan Pulsed Electric Fields (PEF). Kondisi produk yang paling cocok untuk PEF adalah...
Produk padat berlemak tinggi (mis. daging blok)
Produk cair/semicair (mis. jus) untuk inaktivasi mikroba dengan pulsa listrik
Produk bubuk kering agar arus listrik mudah mengalir
Produk beku untuk menguatkan kristal es
Produk asap agar stabil
Perusahaan ingin menurunkan patogen pada permukaan buah segar tanpa mengubah kualitas internalnya secara signifikan. Teknologi paling tepat adalah...
Plasma dingin untuk sterilisasi permukaan
Sterilisasi 120°C
Penggaraman tinggi
Fermentasi spontan
Pengeringan total
Kemasan cerdas dirancang melepaskan antioksidan secara terkendali untuk mempertahankan kualitas produk berlemak selama penyimpanan. Teknologi yang paling sesuai adalah...
Nanoteknologi (pelepasan terkontrol senyawa fungsional)
Pengasapan (senyawa asap)
Pasteurisasi (60-85°C)
Pendinginan (0-10°C) saja
Pengasinan (garam tinggi)
