NEW
Font size
WorksheetsChicken Meat Processing and Quality: Questions 1-11
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
Nhiệt độ bảo quản lạnh thịt gà tươi phù hợp nhất là:
–18°C
0–4°C
5–7°C
8–10°C
Nguyên nhân làm pH thịt giảm sau giết mổ là do:
Tạo acid lactic
Mất nước
Vi khuẩn
Oxy hóa
Mục tiêu cuối cùng của công nghệ giết mổ gà là:
Tăng số lượng sản phẩm
Đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thịt
Giảm chi phí
Giết gà nhanh
Màu lông gà ảnh hưởng đến chất lượng thịt không?
Không
Tùy giống
Có
Tùy môi trường
Giai đoạn thịt mềm dần là do tác động của:
Oxy
Nhiệt độ
Vi sinh vật
Enzyme nội sinh
Phương pháp bảo quản giúp hạn chế oxy tốt nhất là:
Đông lạnh
Phơi khô
Bảo quản lạnh
Hút chân không
Vì sao gà bị stress trước khi giết mổ cho thịt kém chất lượng?
Vì mất nước
Vì glycogen trong cơ giảm
Vì gà giãy mạnh
Vì thịt đổi màu
Vi khuẩn gây thối hiếu khí phổ biến trên thịt là:
Lactobacillus
Clostridium
E. coli
Pseudomonas
Giai đoạn thịt trở nên cứng ngay sau giết mổ gọi là:
Tự phân
Thối rữa
Tê cứng
Chín tới
Trong các công đoạn sau, công đoạn nào ảnh hưởng nhiều nhất đến màu sắc thịt?
Đóng gói
Cắt tiết – thoát huyết
Vặt lông
Nhúng nước nóng
Chỉ tiêu nào sau đây phản ánh rõ nhất mức độ tươi của thịt gà?
Trọng lượng
Kích thước
Màu lông
pH thịt
Trong thịt PSE, hiện tượng rỉ nước xảy ra chủ yếu do:
Protein bị biến tính sớm
Vi sinh vật phân hủy protein
Mất glycogen hoàn toàn
Oxy hóa lipid
Mục đích chính của việc làm lạnh nhanh ngay sau khi giết mổ là gì?
Tăng khối lượng thịt
Cứng lại thịt
Giữ màu thịt
Giới hạn sự phát triển của vi sinh vật
Nguyên nhân chính gây hư hỏng thịt sau khi giết mổ là gì?
Ánh sáng tiếp xúc
Vi sinh vật
Độ ẩm môi trường
Tiếp xúc với không khí
Tại sao việc làm lạnh nhanh được khuyến nghị nhưng không phải là làm lạnh sâu ngay lập tức?
Nó nấu chín thịt
Nó có thể gây co cứng lạnh
Nó hoàn toàn ức chế enzyme
Nó lãng phí điện
Quá trình nào mang lại rủi ro ô nhiễm cao nhất nếu thực hiện không đúng cách?
Đánh ngất chim
Ngâm trong nước nóng
Giảm nhiệt độ xác
Bước mổ bụng
Quá trình tự phân hủy trong thịt chủ yếu ảnh hưởng đến chỉ số nào?
Khả năng giữ nước
pH của thịt
Kết cấu cơ thịt
Màu sắc bề mặt
Một xác động vật vào tủ lạnh ở nhiệt độ 30°C. Để giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật mà không gây ra hiện tượng co cứng lạnh, nhiệt độ lõi mục tiêu nào là phù hợp nhất trong vòng 4 giờ?
Dưới 0°C ngay lập tức
Khoảng 4°C ổn định
Giữ gần 15°C
Giảm xuống 25°C trước
Một lô hàng có pH bình thường nhưng bề mặt nhầy và có mùi lạ sau 24 giờ không được bảo quản lạnh. Giải thích nào là hợp lý nhất?
Mất nước do bay hơi
Sự phát triển của vi sinh vật
Sắc tố lông bị oxy hóa
Quá trình tự phân hủy tăng tốc
Nếu thời gian chảy máu quá ngắn, hiện tượng nào dễ xuất hiện nhất?
👉 Đáp án: @
Thịt mềm hơn
pH giảm nhanh
Thịt sẫm màu, bảo quản kém
Thịt khô bề mặt
