3,0–4,0

4,5–5,5

6,6–6,8

8,0–9,0

Kadar laktosa total

Kapasitas penyangga + jumlah komponen asam yang dapat dititrasi

Jumlah mikroba patogen saja

Kadar lemak susu

Penambahan garam

Pengenceran dengan air atau penurunan padatan

Pasteurisasi berlebih

Homogenisasi sempurna

Oksidasi lemak oleh oksigen

Fermentasi laktosa menghasilkan asam laktat

Koagulasi akibat garam mineral tinggi

Penguapan air saat penyimpanan

Lipolisis dan/atau oksidasi lemak

Fermentasi protein menjadi asam

Penurunan pH oleh BAL

Kontaminasi pasir/serangga

Rasa pahit dan perubahan tekstur/viskositas

Rasa asin meningkat

Warna hijau kebiruan

Gas berlebih selalu terjadi

Tidak bisa tumbuh pada suhu rendah

Hanya tumbuh pada 50°C

Dapat tumbuh pada suhu dingin dan menghasilkan enzim perusak

Selalu mati oleh pendinginan

Pseudomonas spp.

Saccharomyces cerevisiae

Aspergillus niger

Rhizopus oligosporus

Susu tidak mengandung nutrisi

Susu kaya nutrisi, kadar air tinggi, dan mudah terkontaminasi + sensitif waktu–suhu

Susu selalu steril dari ambing

Susu memiliki pH sangat basa

Pemerahan tanpa cuci tangan

Membersihkan dan mengeringkan puting sebelum pemerahan

Menunda pendinginan agar lemak stabil

Mencampur susu dari semua ternak tanpa sortir

Kandungan laktosa

Kontaminasi mikroba dari lingkungan (debu/feses)

Kandungan mineral

Densitas susu

Program pemasaran produk susu

Prosedur sanitasi standar operasional untuk memastikan kebersihan fasilitas/peralatan

Metode fermentasi susu

Teknik pemisahan krim

Pembersihan membunuh mikroba, sanitasi menghilangkan kotoran

Pembersihan menghilangkan kotoran/soil, sanitasi menurunkan mikroba ke level aman

Keduanya identik

Sanitasi hanya memakai air dingin

Membuat susu lebih manis

Menjadi pelindung mikroba sehingga sulit dibersihkan dan jadi sumber kontaminasi ulang

Menurunkan pH secara instan

Menghilangkan bau tengik

Memanaskan susu dalam tangki

Membersihkan bagian dalam pipa/tangki tanpa dibongkar, secara terkontrol dan berulang

Mengentalkan susu dengan evaporasi

Menguji densitas susu

Menambah gula

Pendinginan secepatnya dan mempertahankan suhu rendah

Mengaduk kuat agar homogen

Menyimpan di suhu ruang agar rasa keluar

25–30°C

15–20°C

Sekitar 4°C atau lebih rendah

45–50°C

Mengatur jam kerja operator

Mengontrol lamanya waktu dan suhu agar pertumbuhan mikroba dan kerusakan mutu minimal

Mengatur label kedaluwarsa saja

Mengukur densitas tiap jam

Wadah/selang tidak higienis dan pencampuran lot berbeda tanpa kontrol

Warna kemasan

Tinggi truk pengangkut

Jenis font pada label

Mensterilkan total termasuk spora

Membunuh patogen target dan menurunkan mikroba pembusuk sambil menjaga mutu

Meningkatkan densitas susu

Menghilangkan semua enzim dan vitamin

63°C selama 30 detik

±72°C selama 15 detik (atau ekuivalen)

100°C selama 60 menit

121°C selama 15 menit

Amilase

Fosfatase (alkaline phosphatase)

Katalase

Selulase

Membunuh patogen

Memecah ukuran globula lemak agar krim tidak cepat memisah

Mengurangi kandungan air

Meningkatkan pH menjadi basa

Lebih dingin–lebih lama

Lebih panas–lebih singkat

Sama persis dengan HTST

Tanpa pemanasan sama sekali

Produk tidak perlu steril

Produk, kemasan, dan lingkungan pengisian berada pada kondisi steril/aseptik dan tertutup rapat

Pengisian dilakukan di ruang terbuka

Hanya suhu dingin tanpa higienitas

Starter culture (kultur bakteri)

Oksigen tinggi

Garam dapur tinggi

Enzim amilase

Warna kemasan

Suhu inkubasi dan waktu/pH target

Tinggi botol

Jenis huruf label

Aktivitas air (aw) dan sifat higroskopis/kelarutan

pH yang selalu naik

Kadar oksigen nol total

Penambahan alkohol

Menentukan strategi promosi susu

Mengidentifikasi bahaya dan mengendalikan titik kritis untuk menjamin keamanan pangan

Menghitung laba rugi peternak

Menentukan desain logo produk