WorksheetsQuiz sur Céréales
Total questions: 46
Worksheet time: 23mins
Quel constituant est le plus riche en fibres dans le grain de blé ?
Amande
Germe
Son
Endosperme
La fraction protéique majoritaire de l'amande ou albumen du blé est représentée par :
Albumines
Globulines
Gliadines + gluténines
Prolamines seules
La forme de l’amidon ayant l’indice glycémique le plus élevé est :
Amidon résistant
Amylopectine
Amylose
Dextrine lente
Le gluten est défini comme :
Les fibres insolubles
Les protéines solubles du blé
Le réseau formé par gliadine et gluténine hydratées et pétries
L’amidon du blé
La formation du réseau glutineux permet surtout :
Diminution de l’IG
Rétention des gaz de fermentation
Réduction des acides phytique
Diminution de la VE
L’intolérance au gluten provoque principalement :
Allergie IgE dépendante
Atrophie villositaire et malabsorption
Hyperinsulinémie
Carence en folates uniquement
Céréale naturellement dépourvue de gluten :
Seigle
Blé
Orge
Maïs
L’acide phytique se trouve surtout dans :
Amande
Germe
Son
Endosperme
L’acide phytique a pour principal inconvénient :
Augmente l’IG
Chélate les minéraux
Modifie la structure des protéines
Est toxique pour le foie
La libération des cations fixés aux phytates se fait par :
Congélation et surgélation
Trempage et germination
Fermentation et acidification
Séchage et déshydratation
Le “T” : Type de la farine correspond à :
Teneur en gluten en g pour 1 kg
Teneur en amidon en g pour 100g
Teneur en cendres après incinération en g pour 10 kg
Teneur en sucres simples en g pour 10 kg
Une farine T150 est dite :
Blanche
Bise
Courante
Complète/intégrale
Une farine T80 est dite :
Blanche
Bise
Courante
Complète/intégrale
La levure de boulanger est :
Lactobacillus casei
Saccharomyces cerevisiae
Aspergillus niger
Candida albicans
La fermentation panaire ou alcoolique produit :
CO₂ et H₂O
Éthanol et CO₂
Lactate uniquement
Acétate
Les ingrédients essentiels du pain :
Farine, eau, sel, levure/levain, Lait
Farine, eau, sel, levure/levain, Beurre
Farine, eau, sel, levure/levain
Farine, eau, sel, levure/levain, Œufs
Le pain de mie comparé au pain contient :
Plus de sel
Plus de matière grasse et souvent plus de sucres
Plus de fibres ajoutées
Plus de protéines
L’IG du pain blanc vs pain de seigle est :
Plus faible
Identique
Variable
Plus élevé
L’extrusion-soufflage :
Diminue l’IG
N’a pas d’effet
Le rend nul
Augmente l’IG
La levure chimique est constituée de :
Gluten + amidon
Lactose + acide citrique
Acide + base + sel tampon
Levure vivante
La semoule est :
Poudre fine de blé
Son de blé
Fragment grossier d’endosperme de blé dur
Riz concassé
Exemple de pâtes alimentaires obtenues par tréfilage :
Lasagnes
Spaghetti
Ravioles
Tagliatelles
Le taux de protéines des pâtes sèches est :
3–5 %
6–8 %
10–12 %
20 %
Le boulgour est :
Une céréale
Une pseudo-céréale
Un produit issu du blé
Une légumineuse
Le taux de protéines des pâtes sèches est :
3–5 %
6–8 %
10–12 %
20 %
Le boulgour est :
Riz soufflé
Blé dur précuit, séché et concassé
Blé germé
Semoule sucrée
Effet principal des mycotoxines :
Hypoglycémie
Hépatotoxicité et cancérogénicité
Antioxydantes
Probiotiques
Exemple de mycotoxine :
Histamine
Curcumine
Aflatoxine
Catéchine
AA limitant du riz :
Cystéine
Lysine
Méthionine
Tryptophane
Effet du riz blanc sur les diarrhées :
Est une mythe
Recommandé car l'amidon de type amylopectine, digeste, a un effet émolliant et apaisant sur la muqueuse intestinale
Recommandé car pauvre en fibres ( <1%) et les fibres étant solubles, elles forment un gel et permettent au selles de retrouver une consistance normale
Limite les diarrhées car contient du lactose
Féculent issu du maïs :
Couscous
Maïzena
Polenta
Boulgour
Particularité technologique de la farine de maïs :
Forte teneur en gluten
Absence de réseau glutineux
Très forte capacité panifiable
Fort pouvoir gonflant
Particularité nutritionnelle du Maïs :
Très riche en lysine
Riche en B12
Pauvre en lysine et tryptophane
Contient des caroténoïdes, précurseurs de vitamine A
Le seigle est :
Une Pseudo-céréale
Une céréale contenant du gluten
Une céréale sans gluten
Une légumineuse
Définition pseudo-céréale :
Céréale transgénique
Dicotylédone utilisée comme céréale mais non Poacée (Poacée = Graminée=
Sous-espèce de blé
Hybride de riz
Exemple de Pseudo-céréale :
Boulgour
Tapioca
Quinoa
Pilpil
Technologie des céréales petit-déjeuner augmentant l'IG :
Soufflage
Gélatinisation
Extrusion
Expansion
Vigilance à l’achat des céréales petit-déjeuner :
Teneur en fer synthétique ajouté
Teneur en sucres ajoutés
% céréales complètes
Nombre d'additifs
Principal intérêt des féculents :
Apporter des protéines en quantité et en qualité
Apporter du fer héminique
Constituer-Reconstituer les stocks de glycogène pour les sportifs
Apporter de l'énergie
La valeur énergétique de 100 g de pâtes alimentaires courantes crues
200 kCal
350 kCal
500 kCal
100 kCal
Un/des féculents intéressant pour la femme enceinte en collation
Viennoiserie (1 croissant)
Part de Pizza au jambon
Part de Clafoutis-cerise
2 Pancakes
L'indice glycémique du pain blanc
100
70
50
35
Les lipides du germe de maïs sont principalement
des oméga 3
des oméga 9
des oméga 6
des AGS
Le risque d'apporter trop de fer synthétique dans les biscottes ou céréales du petit déjeuner
Pro-oxydant
Constipant
Excitant
Provoque une addiction
Bacillus Céreus (bactérie retrouvée dans le riz sous forme de spore)
émet des toxines émétiques (envie de vomir)
émet des neurotoxines
émet des toxines diarrhéiques
attaque le foie
L'Indice Glycémique du riz
Est plus élevé pour le riz rond gluant
Est identique pour tous les riz
Est plus élevé pour le riz long
Est plus élevé pour le risotto
