ประมาณ 75°C ต่อ 10 นาที

คงที่ 85°C ต่อ 15 นาที

สูงถึง 95°C ประมาณ 5 นาที

มากกว่า 100°C ต่อ 1 นาที

ต่ำกว่า 65°C ต่อ 20 นาที

ประมาณ 43°C เพื่อเสถียรภาพเชื้อ

ประมาณ 50°C เพื่อความเร็วปฏิกิริยา

ประมาณ 60°C เพื่อลดการปนเปื้อน

ต่ำกว่า 30°C เพื่อยับยั้งเอนไซม์

เท่ากับ 70°C เพื่อคงสภาพ

18–22°C ระยะ 12–14 ชั่วโมง

28–32°C ระยะ 10–12 ชั่วโมง

36–40°C ระยะ 6–8 ชั่วโมง

50°C คงที่ ระยะ 2–3 ชั่วโมง

43°C คงที่ ระยะ 4–6 ชั่วโมง

ลดการปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ

ลดการสูญเสียความชื้นของส่วนผสม

เพิ่มความหนืดของระบบของเหลว

ทำให้การเติมอากาศมีประสิทธิภาพขึ้น

ปรับสมดุลไอออนในสารละลาย

ประมาณ 1:10 โดยปริมาตร

ประมาณ 1:5 โดยปริมาตร

ประมาณ 1:100 โดยน้ำหนัก

ประมาณ 1:20 โดยน้ำหนัก

ประมาณ 1:50 โดยปริมาตร

60°C สำหรับพักเชื้อชั่วคราว

95°C สำหรับฆ่าเชื้อสั้นเวลา

30°C สำหรับการล้างภาชนะ

45°C สำหรับเย็นเตรียมใส่เชื้อ

43°C สำหรับเริ่มบ่มอย่างสม่ำเสมอ

การเจริญของเชื้อไม่สม่ำเสมอ

โปรตีนไม่ย่อยและตกตะกอนสูง

การเกิดกรดแลกติกเร็วและสมดุล

กลิ่นรสเปลี่ยนไปอย่างรุนแรงทันที

ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ

วางในที่ชื้นเพื่อคงความร้อน

เขย่าแรงเพื่อไล่อากาศ

เติมอากาศเข้าไปต่อเนื่อง

ใช้ฝาปิดทันทีหลังทำให้เย็น

เปิดฝาภาชนะเพื่อระบายไอน้ำ

เติมเชื้อ → พาสเจอไรซ์ → ทำให้เย็น 45°C → บ่ม 43°C

พาสเจอไรซ์ → ทำให้เย็น 45°C → เติมเชื้อ → บ่ม 36–40°C

ทำให้เย็น 45°C → เติมเชื้อ → พาสเจอไรซ์ → บ่ม 36–40°C

ทำให้เย็น 30°C → เติมเชื้อ → บ่ม 50°C → พาสเจอไรซ์

พาสเจอไรซ์ → บ่มที่ 43°C → ทำให้เย็น 45°C → เติมเชื้อ

การยับยั้งเชื้อทั้งหมดในระบบ

การเกิดฟองและออกซิเดชันเพิ่ม

ความหนืดคงที่โดยไม่เกิดกรด

การหมักสม่ำเสมอและคุณภาพคงที่

การใช้พลังงานสูงกว่าปกติ

ทำให้นมมีค่า pH เป็นกลาง

ลดน้ำตาลทั้งหมดให้เป็นเอทานอล

สร้างกรดแลกติกเพื่อจับโปรตีน

เพิ่มแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ในนม

หยุดการทำงานของเอนไซม์ย่อยแลคโตส

4 องศาเซลเซียส

60 องศาเซลเซียส

43 องศาเซลเซียส

25 องศาเซลเซียส

3–5 วัน

24–36 ชั่วโมง

15–20 นาที

2–6 ชั่วโมง

การฉายรังสีอัลตราไวโอเลต

อุณหภูมิฟักตัว

ความเข้มข้นเชื้อเริ่มต้น

แหล่งคาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่

การกวนต่อเนื่องแรง

ปริมาณฟองอากาศถาวร

ค่า pH เป้าหมาย

ความสม่ำเสมอของเนื้อสัมผัส

ปริมาณกรดแลกติก

ความเข้มสีผิวภาชนะ

การหมักเร็วผิดปกติ

การหมักช้าลงและกรดต่ำ

ผลิตแก๊สมากผิดปกติ

โปรตีนตกตะกอนทันที

การตกตะกอนของแร่ธาตุ

การเกิดออกซิเดชันของไขมัน

การสูญเสียกลิ่นรสผลไม้

การปนเปื้อนจุลินทรีย์ไม่พึงประสงค์

กวนแรงเพื่อเพิ่มฟอง

เพิ่มความร้อนเพื่อทำให้กรดละลาย

เพิ่มน้ำตาลเพื่อเร่งหมัก

หยุดการหมักและทำให้เย็นลง

ทำให้โปรตีนไม่เกิดเจล

เพิ่มการเกิดแอลกอฮอล์ปริมาณสูง

หยุดการเจริญของแบคทีเรียทั้งหมด

ลดอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการฟัก

เร่งการสร้างกรดให้สม่ำเสมอ

ปริมาณฟองเพิ่มขึ้นตลอดเวลา

กลิ่นเปรี้ยวตรงตามมาตรฐานรุ่นก่อน

เนื้อสัมผัสข้นสม่ำเสมอไม่แยกชั้น

ค่า pH 4.5 และความเป็นกรดไตเตรตเพิ่ม

สีภาชนะสว่างขึ้นเล็กน้อย

การใช้ภาชนะโลหะสแตนเลส

การเติมโปรตีนเข้มข้นสูงเกินไป

การตั้งอุณหภูมิหรือเวลาหมักไม่เหมาะสม

การทำให้เย็นเร็วเกินไปอย่างหนึ่ง

การบดส่วนผสมก่อนหมัก

อบแห้งที่ 100°C เป็นชั่วโมง

หยุดหมักเมื่อถึง pH เป้าหมาย

ฟักตัวที่ประมาณ 43°C

พาสเจอไรซ์นมแล้วทำให้เย็น

ใส่เชื้อแบคทีเรียกรดแลกติก

ช่วยให้โปรตีนสร้างเจลสม่ำเสมอ

ทำให้ไขมันละลายจนใส

เพิ่มการระเหิดของน้ำ

ลดการเกิดกลูโคสในระบบ

ทำให้ยีสต์เติบโตเร็วขึ้น

เกิดฟองคงตัวหนาแน่น

อุณหภูมิภายนอกห้องลดลง

ไม่มีการเพิ่มความหนืดอีกต่อเนื่อง

ความเป็นกรดไตเตรตถึงค่ามาตรฐาน

ค่า pH อยู่ช่วง 4.4–4.6

เพิ่มเวลาพาสเจอไรซ์สองเท่า

เปลี่ยนชนิดภาชนะทุกครั้ง

ปรับปริมาณเชื้อเริ่มต้นให้คงที่

ลดการวัดค่า pH ออกไป

เติมเกลือปริมาณสูงทันที

เพิ่มอุณหภูมิฟักเกิน 60°C

ลดการเปิดภาชนะนานเกินจำเป็น

ทำงานในสภาพแวดล้อมสะอาด

ใช้เครื่องมือปลอดเชื้อ