NEW
Font size
WorksheetsIntroduction to Food Safety Level 3
Total questions: 15
Worksheet time: 8mins
أنت تعمل في مطبخ تجهيز الطعام ولاحظت عاملاً ينظف باستخدام بخاخ بالقرب من سلطة جاهزة للأكل. أي إجراء يحقق السيطرة الأفضل ويمنع تلوث الرذاذ؟
الانتهاء سريعاً ثم رش معطر فوق الطعام
فتح النوافذ لتهوية المكان جيداً
إيقاف التنظيف ونقل البخاخ بعيداً عن الغذاء
الاستمرار بالتنظيف مع تغطية السلطة مؤقتاً
كمشرف مطبخ، طُلب منك تصميم خطة عملية لتقليل مخاطر التلامس الخلطي عند إعداد بيتزا تحتوي على جبن وزيتون، مع وجود طلبات حساسة للغلوتين والبيض في نفس الشيفت. أي خيار يمثل أولوية تنظيمية صحيحة في بداية التحضير؟
تجهيز كل الطلبات معاً ثم تنظيف الأسطح سريعاً
تخصيص أدوات ومنصات منفصلة للطلبات الحساسة أولاً
استخدام قفازات واحدة مع تغييرها بعد كل طلب
الاعتماد على ملصقات القوائم فقط لإبلاغ الفريق
لديك أرز مطبوخ سيُحفظ ليوم كامل. أي إجراء يُظهر فهمًا لخصائص الأبواغ البكتيرية وقدرتها على النجاة من الحرارة؟
تغطيته بإحكام وتركه في درجة الغرفة
تسخينه مرة واحدة إلى 50°م قبل التخزين
تركه على الموقد الفاتر لثبات النكهة
تبريد سريع إلى أقل من 5°م بعد الطبخ مباشرة
أمامك وجبة مطبوخة تُترك على سطح المطبخ لمدة ساعتين عند 30°م، ثم تُحفظ في الثلاجة. أي إجراء يقلل أعلى خطر للتكاثر البكتيري خلال تلك الفترة؟
تغطية الوعاء بغطاء محكم فقط
تسخين الوجبة مرة واحدة سريعًا
ترك الوجبة لتبرد ببطء طبيعي
تبريد الوجبة فورًا إلى ≤5°م
في حالة إعداد سلطة دجاج، لديك مكونات ذات رطوبة عالية وحموضة معتدلة، وتُحفظ على طاولة الخدمة لمدة 90 دقيقة. أي استراتيجية تجمع بين عاملين من FAT TOM لكسر حلقة نمو البكتيريا؟
خفض الحرارة تحت 5°م وزيادة الحموضة
تهوية الطبق لزيادة الأكسجين
تقليل الرطوبة بإضافة ماء أقل
رفع الحرارة إلى 70°م لفترة قصيرة
بصفتك مديراً (Level 3)، لماذا تُصنف المخاطر الميكروبيولوجية على أنها 'الأصعب' في السيطرة عليها مقارنة بالمخاطر الفيزيائية والكيميائية؟
لأنها تطلب معدات باهظة الثمن للكشف عنها داخل المطبخ.
السيطرة عليها تعتمد على الإجراءات (Temp& Time) وليس بالضرورة على
معدات كشف معقدة.
لأنها غير مرئية وتعتمد السيطرة عليها كليا على سلوك الموظف والانضباط في
الوقت والحرارة.
لأنها تسبب ضررا فوريا للزبون بمجرد تناولها.
في سياق حماية الفئات الضعيفة (Groups Vulnerable)، لماذا يمنع تقديم الأجبان
الطرية غير المبسترة (مثل البري والفيتا) للنساء الحوامل؟
بسبب خطر الإصابة ببكتيريا الليستيريا التي قد تؤدي للإجهاض أو وفاة الجنين.
بسبب خطر الإصابة ببكتيريا السالمونيلا التي تسبب الجفاف.
بسبب احتوائها على مستويات عالية من المواد الكيميائية الحافظة.
لأن جهازهم المناعي لا يستطيع هضم اللاكتوز الموجود فيها.
ما هو الإجراء الإداري الصحيح للسيطرة على خطر سموم الأسماك" (مثل الهيستامين)
في التونة والماكريل؟
الاعتماد على موردين معتمدين يطبقون سلسلة التبريد بصرامة وفحص حرارة الاستلام
غسل الأسماك بمحلول الكلور المخفف.
تجميد الأسماك لمدة 24 ساعة قبل الطهي.
طهي الأسماك حيدا لدرجة حرارة 75 درجة منوية.
لماذا يعتبر التبريد البطيء للأرز المطهي أو المرق خطرا كبيرا يتعلق بالابواغ
لأن الرطوبة تتبخر مما يفسد قوام الطعام.
لأن الأبواغ تموت فقط عند التبريد السريع.
لأن الأبواغ تنشط وتتحول لبكتيريا وتفرز سموما عندما يبقى الطعام في درجة حرارة الغرفة
لأن التبريد البطيء يؤدي إلى نمو الفيروسات داخل الأرز.
أي من العوامل الستة لنمو البكتيريا يمتلك المدير القدرة الأكبر على التحكم فيه داخل المطبخ؟
الغذاء والرطوبة (Moisture& Food).
الحموضة والأ كسجين (Oxygen & Acidity).
الوقت ودرجة الحرارة (Temperature & Time).
الضوء والضغط الجوي.
ما الفرق الجوهري بين الفيروسات والبكتيريا الذي يغير طريقة إدارتك للمخاطر؟
البكتيريا تحتاج إلى عائل حي، بينما الفيروسات تنمو في الأرز.
الفيروسات ثرى بالعين المجردة بينما البكتيريا مجهرية.
الفيروسات تموت بالتجميد بينما البكتيريا لا تموت.
الفيروسات لا تتكاثر في الغذاء، بل تستخدمه كناقل، لذا فالتركيز يكون على النظافة الشخصية.
تجنب التلوث التبادلي غير المباشر، ما هو الإجراء الأفضل عند التعامل مع ألواح التقطيع؟
(Cross-contamination)
غسل اللوح بالماء الساخن فقط بين كل استخدام وآخر.
تقطيع الخضروات أولا ثم اللحوم النيئة على نفس اللوح دون غسيل.
استخدام نظام الترميز اللوني (Color-coding) لتخصيص ألواح معينة للأغذية النيئة وأخرى للجاهزة.
استخدام اللوح الخشبي لأنه يقتل البكتيريا طبيعيا.
ما هو الإجراء الأساسي للسيطرة على الطفيليات (مثل الديدان) في الأسماك التي
ستقدم نيئة (مثل السوشي)؟
شراء الأسماك الطازجة من السوق المحلي يوميا.
الفحص البصري فقط.
التجميد العميق لدرجات حرارة محددة ولفترة كافية.
نقع السمك في الخل والليمون لمدة ساعة.
بخصوص مسببات الحساسية، ما هو الفرق بين التلوث التبادلي
Cross-contact والتلامس الخلطي
.
التلامس الخلطي يحدث فقط في المخازن.
التلوث التبادلي يخص البكتيريا، بينما التلامس الخلطي يخص انتقال بروتينات الحساسية
التلوث التبادلي يمكن منعه، بينما التلامس الخلطي مستحيل المنع.
لا يوجد فرق، هما نفس الشيء.
عند حدوث حالة قيء أو إسهال لموظف داخل المطبخ، ما هو التصرف الفوري للمدير
لمنع انتشار "نوروفيروس"؟
استبعاد الموظف فورا من العمل، وتنظيف وتطهير المنطقة بمطهر مخصص للفيروسات
السماح له بإكمال العمل لكن مع ارتداء كمامة وقفازات.
إعطاؤه دواء وتركه يستريح في غرفة الموظفين.
نقله للعمل في منطقة المخازن بعيدا عن الغذاء.
