ต่ำกว่า freezing point

ต่ำที่สุดเท่าที่เป็นไปได้

สูงกว่า chilling threshold ของผลิตผล

เท่ากับ 0 °C เสมอ

ผักใบมีน้ำสูงกว่า

ผักใบมีพื้นที่ผิวสูงและสูญเสียน้ำได้เร็ว

ผลไม้ไม่สามารถลดอุณหภูมิได้

ผลไม้เกิดการหมักง่าย

แช่แข็งเร็ว → ผลึกใหญ่ใน intercellular space

แช่แข็งช้า → ผลึกเล็กในเซลล์

แช่แข็งเร็ว → ผลึกเล็ก กระจายทั้งในและนอกเซลล์

อัตราการแช่แข็งไม่ส่งผลต่อผลึกน้ำแข็ง

การระเหยของน้ำขณะแช่แข็ง

การเสียสภาพโปรตีนจากความร้อน

การสูญเสียความสามารถอุ้มน้ำของเซลล์

การทำงานของเอนไซม์หลังละลาย

การเก็บรักษาที่อุณหภูมิไม่คงที่

การเกิด chilling injury

การหมักหลังละลาย

การเกิด freezer burn เท่านั้น

การหมักไม่ทำให้จุลินทรีย์ลดลง

การหมักอาศัยกิจกรรมเมตาบอลิซึมของจุลินทรีย์

การหมักไม่เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติอาหาร

การหมักใช้พลังงานมากกว่า

เพราะมีความชื้นต่ำ

เพราะแรงเฉือนช่วยเร่งการเปลี่ยนโครงสร้าง

เพราะไม่ใช้ความร้อน

เพราะมีออกซิเจนต่ำ

การลด pH

การเกิดผลึกน้ำแข็ง

การจัดเรียงตัวของโปรตีนภายใต้แรงเฉือน

การหมักร่วมกับความร้อน

Thermal sterilization

High Pressure Processing (HPP)

Extrusion cooking

Baking