NEW
Font size
Worksheets10 điểm ATTP
Total questions: 60
Worksheet time: 30mins
Theo quan điểm hiện đại (TCVN 5814-1994, ISO/DIS 8042), chất lượng thịt được định nghĩa là:
Khả năng bảo quản thịt trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.
Tập hợp các đặc tính của hàng hóa có khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
Sự đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật về độ pH và màu sắc tại lò mổ.
Tỷ lệ thịt nạc cao nhất có thể thu được từ quầy thịt.
Hệ số sản xuất thịt (MPC - Meat Production Coefficient) được tính theo công thức nào sau đây?
MPC = Trọng lượng sống (LW) × Tỷ lệ thịt xẻ (DP)
MPC = Trọng lượng sống (LW) × Tỷ lệ nạc (LMP)
MPC = Trọng lượng sống (LW) × Tỷ lệ thịt xẻ (DP) × Tỷ lệ nạc (LMP)
MPC = Trọng lượng móc hàm × Tỷ lệ nạc (LMP)
Trong các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt, yếu tố nào thuộc nhóm chất lượng "bên ngoài" (extrinsic)?
Màu sắc và mùi vị.
Kết cấu và thành phần dinh dưỡng.
Phúc lợi động vật và yếu tố tôn giáo.
Hàm lượng Myoglobin trong cơ.
Tỷ lệ thịt xẻ (Dressing percentage - DP) được tính bằng công thức:
(Trọng lượng móc hàm / Trọng lượng hơi) × 100.
(Trọng lượng quầy thịt / Trọng lượng hơi) × 100.
(Trọng lượng thịt tinh / Trọng lượng quầy thịt) × 100.
(Trọng lượng có thể rống / Trọng lượng hơi) × 100.
Phương pháp SEUROP phân loại chất lượng quầy thịt lợn dựa trên yếu tố nào?
Độ dày mỡ lưng và trọng lượng sống.
Tỷ lệ phần trăm thịt nạc trong quầy thịt.
Màu sắc thịt và độ pH sau 24 giờ.
Diện tích cơ thăn và trọng lượng móc hàm.
Để đánh giá chất lượng thịt heo về mặt năng suất, chỉ số "Lean meat percentage" (LMP) phản ánh:
Trọng lượng mỡ so với trọng lượng xương.
Trọng lượng thịt rá (lean meat) tính theo % của trọng lượng quầy thịt.
Trọng lượng cơ thăn so với trọng lượng sống.
Tỷ lệ phần ăn được so với phần không ăn được.
Thiết bị AutoFOM sử dụng công nghệ nào để đánh giá phẩm chất quầy thịt?
Đầu dò quang học (Optical probe).
Siêu âm (Ultrasound).
Chụp X-quang cắt lớp.
Đo độ dẫn điện.
Bốn giai đoạn biến đổi của thịt sau khi giết mổ diễn ra theo trình tự nào?
Chín tối → Tê cứng → Tự phân sữa → Thối rữa.
Tê cứng → Chín tối → Tự phân sữa → Thối rữa.
Tê cứng → Tự phân sữa → Chín tối → Thối rữa.
Co cứng → Tê cứng → Chín tối → Phân hủy.
Cơ chế chính gây ra sự mềm hóa của thịt trong giai đoạn "Chín tối" (Aging) là gì?
Sự gia tăng pH làm trương nở sợi cơ.
Sự phân hủy cấu trúc sợi cơ (Actin/Myosin) bởi enzyme ngoại sinh.
Hoạt động của hệ thống enzyme nội tại như Calpain và Cathepsin phân giải protein cấu trúc (Z-disk, Titin).
Sự oxy hóa chất béo tạo độ mềm.
Thịt lợn PSE (Pale, Soft, Exudative) có đặc điểm lý hóa nào sau đây?
pH sau 45 phút < 5,6; màu nhạt, rỉ dịch nhiều, kết cấu mềm.
pH sau 24 giờ > 6,2; màu sậm, khô, kết cấu chắc.
pH ổn định ở mức 5,9 - 6,0; màu đỏ tươi.
Hàm lượng Glycogen sau 24 giờ rất cao (>0,5%).
Nguyên nhân chính dẫn đến thịt DFD (Dark, Firm, Dry) là:
Stress cấp tính ngay trước khi giết mổ làm giảm pH nhanh.
Cạn kiệt Glycogen trước khi giết mổ (do stress dài hạn), khiến pH không giảm sâu (pH > 6,2).
Lợn mang gen Halothane máy cân.
Lẫn tạp linh tinh từ quá trình mặn sal giết mổ.
Màu đỏ nâu (Brown) của thịt khi để lâu ngoài không khí hoặc nấu chín là do Myoglobin chuyển thành dạng nào?
Oxymyoglobin (Fe2+).
Metmyoglobin (Fe3+).
Nitrosomyoglobin.
Nitrosohemchrome.
Độ mềm của thịt được đo bằng máy đo lực cắt (Shear force - SF). Giá trị SF > 7 kg (xấp xỉ >22 đơn vị SF theo thang 150) biểu thị:
Thịt rất mềm.
Thịt trung bình.
Thịt dai.
Thịt rất dai.
Giá trị Collagen (Collagen value) trong đánh giá cấu trúc thịt được tính bằng công thức:
100 × (% Hydroxyproline / % Protein thô).
100 × (% Protein thô / % Hydroxyproline).
Tỷ lệ Collagen tan / Tổng số Collagen.
Hàm lượng mô liên kết / Trọng lượng cơ.
Genotyp nào sau đây ở lợn liên quan đến độ nhạy cảm với stress và cho chất lượng thịt kém nhất (thường gây ra PSE)?
NN B.
Nn C.
nn. D.
Không phụ thuộc vào kiểu gen.
Chỉ số ADI (Acceptable Daily Intake) được định nghĩa là:
Hàm lượng tồn dư tối đa cho phép trong thực phẩm.
Lượng chất độc gây chết 50% động vật thí nghiệm.
Lượng hóa chất hằng ngày có thể tiêu thụ trong suốt cuộc đời mà không gây nguy hiểm cho sức khỏe.
Thời gian ngừng thuốc cần thiết trước khi giết mổ.
Công thức tính ADI dựa trên chỉ số NOEL (No Observable Effect Level) là:
ADI = NOEL × 100.
ADI = NOEL / (Human factor index).
ADI = MRL × Thể trọng.
ADI = NOEL / MRL.
Thời gian ngừng thuốc (WDP - Withdrawal period) là:
Khoảng thời gian thuốc đạt nồng độ cao nhất trong máu.
Khoảng thời gian tối thiểu từ khi ngừng dùng thuốc lần cuối đến khi giết mổ để đảm bảo dư lượng đạt mức an toàn.
Thời gian thuốc bán hủy trong cơ thể thú.
Thời gian thuốc hết tác dụng trị bệnh.
Theo quy định 54/2010/TT-BNNPTNT về giám sát Beta-agonist, quy trình lấy mẫu nước tiểu tại cơ sở giết mổ có quy mô trên 100 con là:
Lấy 1 mẫu đại diện.
Lấy ít nhất 3 mẫu của 3 con.
Lấy ít nhất 5 mẫu của 5 con.
Lấy tất cả các con để kiểm tra.
Clenbuterol và Salbutamol thuộc nhóm chất nào và quy định sử dụng ra sao tại Việt Nam?
Nhóm kháng sinh, được dụng hạn chế.
Nhóm Beta-agonist, không cho phép sử dụng (cấm hoàn toàn).
Nhóm Hormone sinh dục, được dùng có kiểm soát.
Nhóm an thần, được dùng trước khi giết mổ 24h.
Tồn dư Acepromazine (thuốc an thần) trong thịt có thể gây ra triệu chứng gì cho người tiêu dùng?
Tăng huyết áp và tim đập nhanh.
Giãn mạch, hạ huyết áp, hô hấp chậm.
Kích thích thần kinh, mất ngủ.
Dị ứng da và rối loạn tiêu hóa.
MRL (Maximum Residue Level) là:
Lượng ăn vào chấp nhận được hằng ngày.
Hàm lượng tối đa của chất tồn dư chấp nhận được trong mỗi bảo/thực phẩm.
Mức độ gây độc thấp nhất quan sát được.
Chỉ số an toàn sinh học cấp độ 1.
Theo TCVN 7046:2009, hàm lượng Cadimi (Cd) tối đa cho phép trong thịt là:
0,1 mg/kg.
0,05 mg/kg (riêng thị ngựa là 0,2).
1,0 mg/kg.
Không được phép có.
Bệnh Trichinellosis (giun xoắn) lây sang người chủ yếu qua đường nào?
Tiếp xúc trực tiếp với lợn bệnh.
Ăn thịt lợn hoặc sản phẩm từ thịt lợn nấu chưa chín có chứa ấu trùng nang.
Lây qua đường hô hấp từ phân lợn khô.
Lây qua vectơ truyền bệnh là chuột.
Tác nhân gây bệnh "Gạo heo" ở não người là do:
Ấu trùng sán dây bò (Taenia saginata).
Ấu trùng sán dây lợn (Taenia solium).
Vi khuẩn Streptococcus suis.
Ký sinh trùng Toxoplasma gondii.
Streptococcus suis type 2 (Liên cầu khuẩn lợn) gây bệnh nghiêm trọng nào ở người lớn tại Việt Nam?
Viêm phổi cấp tính.
Viêm màng não.
Tiêu chảy cấp.
Ung thư gan.
Theo thống kê, tỷ lệ bệnh truyền nhiễm trên người có nguồn gốc từ động vật (zoonosis) chiếm khoảng:
20-30%.
40-50%.
60-70%.
>90%.
Hiện tượng "Spillover" trong bối cảnh thú y cộng đồng được hiểu là:
Sự tràn đổ nước thải chăn nuôi ra môi trường.
Sự truyền nhiễm mầm bệnh từ động vật hoang dã sang vật nuôi và con người.
Sự kháng thuốc lây lan từ bệnh viện ra cộng đồng.
Sự dư thừa thực phẩm trong chuỗi cung ứng.
Theo QCVN 8-3:2012/BYT, giới hạn cho phép của Salmonella trong 25g thịt là:
10 CFU.
100 CFU.
Không cho phép (0).
5 × 10^2 CFU.
Mối nguy chính liên quan đến sán lá truyền qua cá (Fishborne zoonotic trematode - FZT) tại Việt Nam là:
Do ăn gỏi cá sống, liên quan đến mô hình VAC và vệ sinh kém.
Do ăn thịt heo nhiễm nang sán.
Do độc tố nấm mốc trong thức ăn chăn nuôi.
Do tồn dư kháng sinh trong thủy sản.
Toxoplasma gondii có vật chủ chính là loài nào?
Lợn.
Chó.
Mèo (nơi diễn ra sinh sản hữu tính và thải nang trứng).
Người.
Trong quy trình "Farm to Table", điểm kiểm soát nào sau đây thuộc về khâu giết mổ?
Quản lý chất thải chăn nuôi
Thời gian ngừng thuốc
Kỹ thuật gây choáng và tách lông
Nhiệt độ bảo quản tại quầy siêu thị
Việc lấy mẫu kiểm tra vệ sinh bề mặt thân thịt thường được thực hiện vào thời điểm nào?
Ngay khi gây choáng
Sau khi cạo lông
Sau khi thực hiện vệ sinh 2-3 giờ
Sau khi đông lạnh 24 giờ
Tổng diện tích bề mặt cần lấy mẫu xét nghiệm vi sinh trên thân thịt theo quy định là:
10 cm2
100 cm2
250 cm2
500 cm2
Một trong những thách thức lớn nhất về an toàn thực phẩm tại các chợ truyền thống ở Việt Nam được đề cập trong tài liệu là:
Thiếu nguồn cung thịt
Điều kiện giết mổ và bày bán không đảm bảo vệ sinh, nguy cơ vấy nhiễm vi sinh vật cao
Giá thành thịt quá cao
Người tiêu dùng không thích thịt tươi
Khái niệm "An ninh lương thực" (Food Security) khác với "An toàn thực phẩm" (Food Safety) ở điểm nào?
Food Security tập trung vào chất lượng vệ sinh; Food Safety tập trung vào sản lượng
Food Security đảm bảo đủ nguồn cung thực phẩm cho dân số; Food Safety đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe
Hai khái niệm này là một
Food Security chỉ áp dụng cho xuất khẩu
Theo dự báo, sản lượng tiêu thụ protein động vật toàn cầu sẽ tăng bao nhiêu % vào năm 2050 (so với 2019)?
20%
35%
52%
80%
Vị trí lấy mẫu trên thân thịt lợn để kiểm tra vi sinh thường bao gồm:
Đầu, chân, đuôi
Mông, Lưng, Ngực, Má
Tim, Gan, Phổi, Thận
Chỉ lấy mẫu ở đùi sau
Sự khác biệt cơ bản giữa TCVN (Tiêu chuẩn Việt Nam) và QCVN (Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia) là:
TCVN là bắt buộc áp dụng, QCVN là tự nguyện
TCVN là tự nguyện áp dụng, QCVN là bắt buộc áp dụng
TCVN do Bộ Y tế ban hành, QCVN do Bộ KHCN ban hành
TCVN dùng cho xuất khẩu, QCVN dùng cho nội địa
Giới hạn nhiễm bẩn vi sinh vật hiếu khí (Tổng số VSV hiếu khí) đối với thịt tươi theo TCVN 7046:2009 là:
105 CFU/g (đối với thịt xay nhỏ là 106 )
104 CFU/g
102 CFU/g
Không giới hạn
Theo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT, giới hạn Salmonella trong mẫu thịt là:
Cho phép < 10 con
Không phát hiện
Cho phép trong thịt nấu chín
< 5%
Quy định về kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y hiện nay được thực hiện văn bản nào được trích dẫn?
Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT
Luật Đất đai
Nghị định về giao thông
Tiêu chuẩn xây dựng
"Một sức khỏe" (One Health) là cách tiếp cận phối hợp giữa:
Bác sĩ thú y và Nông dân
Con người, Động vật và Môi trường
Bệnh viện và Cơ sở giết mổ
Thực phẩm và Dược phẩm
Nguyên nhân nào sau đây KHÔNG gây ra sự biến đổi màu sắc của thịt từ đỏ tươi sang đỏ nâu?
Sự oxy hóa Myoglobin thành Metmyoglobin
Vi khuẩn phát triển trên bề mặt
Nhiệt độ bảo quản không phù hợp
Sự gia tăng hàm lượng Glycogen sau giết mổ
Yếu tố nào sau đây là thách thức lớn đối với ngành thú y công cộng tại Việt Nam?
Tỷ lệ tiêm phòng quá cao
Sự gia tăng các chủng vi khuẩn kháng kháng sinh (AMR) trên người và động vật
Thiếu hụt nguồn gen lợn bản địa
Dư thừa các cơ sở giết mổ công nghiệp hiện đại
Trong quy trình kiểm soát tồn dư, phương pháp FPT (4 đĩa) được sử dụng để:
Định lượng chính xác nồng độ kháng sinh
Sàng lọc nhanh dư lượng kháng sinh thông qua ức chế vi sinh vật
Xác định loại gen kháng thuốc
Kiểm tra độc tố nấm mốc
Chất lượng "An toàn thực phẩm" của thịt bao gồm các khía cạnh:
Không tồn dư hóa chất, không mang mầm bệnh, không ký sinh trùng, không vấy nhiễm vật lý
Màu sắc đẹp, độ mềm cao, vân mỡ nhiều
Tỷ lệ nạc cao, độ rỉ dịch thấp
Giá thành rẻ và bao bì đẹp
Biện pháp nào quan trọng nhất để ngăn ngừa bệnh Trichinella và Taenia lây sang người?
Tiêm vắc xin cho người
Kiểm soát giết mổ chặt chẽ (soi thịt) và nấu chín thức ăn
Cho gia súc uống kháng sinh định kỳ
Rửa sạch thịt bằng nước muối
Chỉ tiêu nào sau đây KHÔNG thuộc nhóm đánh giá chất lượng cảm quan của thịt tươi (theo TCVN 7046:2009)?
Trạng thái bề mặt (khô/dính)
Độ đàn hồi
Phản ứng định tính H2S
Màu sắc và mùi
Mối quan hệ giữa Stress trước khi giết mổ và pH thịt:
Stress mãn tính (lâu dài) -> tiêu hao glycogen -> pH giảm ít (DFD)
Stress cấp tính -> pH tăng cao
Không có mối liên hệ
Stress luôn làm thịt có màu đỏ tươi
Loại vi khuẩn nào thường liên quan đến tiêu chảy ở trẻ em và có tỷ lệ truyền lây cao trên thịt gà?
Campylobacter spp.
Bacillus anthracis
Mycobacterium bovis
Leptospira
Trong bối cảnh biến đổi khí hậu, yếu tố nào làm tăng nguy cơ lây nhiễm các bệnh ký sinh trùng qua đường thủy sản (như FZT)?
Nhiệt độ nước giảm
Lũ lụt và quản lý chất thải/nước thải kém tại vùng nuôi
Giảm diện tích nuôi trồng
Tăng độ mặn của nước biển
Vai trò của Nitrite trong chế biến thịt là:
Tạo màu đỏ bền (Nitrosomyoglobin/Nitrosohemoglobin) và ức chế vi khuẩn
Làm mềm thịt
Tăng lượng protein
Giảm lượng mỡ
Phương pháp HPLC (Sắc ký lỏng hiệu năng cao) được dùng để:
Kiểm tra độ mềm của thịt
Phân tích định lượng chính xác dư lượng kháng sinh/hóa chất
Đo độ pH
Đánh giá tỷ lệ nạc
Thuật ngữ "Thịt mát" (Chilled meat) khác với thịt nóng và thịt đông lạnh ở điểm nào?
Là thịt được làm lạnh sâu ngay sau giết mổ (0-4 độ C) để ức chế vi sinh và diễn ra quá trình chín tới
Là thịt để ở nhiệt độ phòng nhưng có quạt mát
Là thịt đông đá ở -18 độ C
Là thịt vừa mới giết mổ xong
Salmonella không thường hằn (NTS) là vấn đề quan trọng vì:
Chỉ gây bệnh trên động vật
Tỷ lệ nhiễm cao trên thịt heo, gia cầm và có khả năng lây từ người sang người
Đã có vắc xin phòng bệnh hiệu quả 100%
Không tồn tại ở Việt Nam
Trong quy trình giết mổ, "Evisceration" là bước gì và rủi ro chính là gì?
Gây choáng; rủi ro về an toàn lao động
Tách lông (mổ mo); rủi ro vỡ nội tạng gây nhiễm bẩn phân lên quầy thịt
Làm lạnh; rủi ro biến tính protein
Vận chuyển; rủi ro stress
Để đảm bảo phúc lợi động vật (Animal Welfare) trong giết mổ, yếu tố quan trọng nhất là:
Cho ăn đủ no trước khi giết mổ
Gây choáng hiệu quả để giảm đau vật và ý thức trước khi lấy tiết
Tắm rửa sạch sẽ cho gia súc
Vận chuyển đường dài để gia súc quen với môi trường
Nồng độ pH tại điểm đẳng điện của protein mô cơ là bao nhiêu, khiến khả năng giữ nước thấp nhất?
7.0
5.0 - 5.5
3.0 - 4.0
6.5 - 6.8
Yếu tố "Vị" (Taste) của thịt chủ yếu được quyết định bởi:
Hàm lượng vitamin
Các axit amin tự do, nucleotide và chất béo trong thịt (đặc biệt sau khi nấu)
Màu sắc của thịt
Độ dai của collagen
