NEW
Font size
S
M
L
XL
Worksheetsالاختبار التمهيدي
Total questions: 40
Worksheet time: 40mins
Name
Class
Date
1.
أي من الفئات التالية تعتبر الأكثر عرضة للخطر (High Risk Group) عند تناول غذاء ملوث؟
a)
الشباب في سن الجامعة
b)
كبار السن، الحوامل، والأطفال، ومرضى نقص المناعة
c)
العاملون في المطاعم
d)
النباتيون
2.
ما هي العناصر الستة التي تحتاجها البكتيريا للنمو (اختصار FATTOM)؟
a)
الغذاء، الحموضة، الوقت، الحرارة، الأكسجين، الرطوبة
b)
الغذاء، الضوء، الرياح، الحرارة، الأكسجين، الجفاف
c)
البروتين، الملح، السكر، الوقت، الماء، الضغط
d)
الغذاء، المكان، الوقت، الحرارة، الهواء، النظافة
3.
ما هو الميكروب المرتبط عادةً بالأرز المطهي والمتروك في درجة حرارة الغرفة؟
a)
السالمونيلا (Salmonella)
b)
باسيلس سيريس (Bacillus cereus)
c)
الليستيريا (Listeria)
d)
الإيكولاي (E. coli)
4.
البكتيريا التي توجد بشكل طبيعي في أنف وجلد الإنسان وتنتقل للطعام عن طريق العطس أو اللمس هي:
a)
المكورات العنقودية الذهبية (Staphylococcus aureus)
b)
كلوستريديوم بيرفرنجنز
c)
كامبيلوباكتر
d)
السالمونيلا
5.
الفرق الرئيسي بين "العدوى الغذائية" و"التسمم الغذائي" هو:
a)
التسمم بسبب سموم بكتيرية، والعدوى بسبب تكاثر البكتيريا بالجسم
b)
العدوى أخطر من التسمم دائماً
c)
التسمم تسببه الفيروسات والعدوى تسببها البكتيريا
d)
لا يوجد فرق، هما مصطلحان لنفس الحالة
6.
بكتيريا تنمو في الثلاجة وتشكل خطراً كبيراً على الحوامل (تسبب الإجهاض):
a)
الإيكولاي
b)
الليستيريا مونوسيتوجينيس (Listeria monocytogenes)
c)
السالمونيلا
d)
الشيغيلا
7.
"الناقل" (Carrier) في مجال سلامة الغذاء هو:
a)
الشخص الذي ينقل الطعام للزبون
b)
سيارة نقل البضائع
c)
شخص يحمل ميكروبات دون أعراض وينقلها للآخرين
d)
الحشرات والقوارض فقط
8.
أي مما يلي يعتبر "خطراً فيزيائياً"؟
a)
بقايا مبيدات حشرية
b)
وجود قطعة زجاج أو معدن داخل الوجبة
c)
فيروس النورو
d)
مسببات الحساسية
9.
مسببات الحساسية (Allergens) هي:
a)
بكتيريا ضارة
b)
مواد كيميائية تضاف للطعام
c)
بروتينات طبيعية في الغذاء تسبب رد فعل مناعي
d)
فيروسات معدية
10.
أخطر أنواع التلوث التبادلي هو:
a)
من طعام مطهي إلى طعام مطهي
b)
من طعام نيء إلى طعام جاهز للأكل (Direct Cross-contamination)
c)
التلوث عن طريق الهواء
d)
التلوث عن طريق مواد التغليف
11.
ما هو "نطاق الخطر الحراري" (Danger Zone) الذي تتكاثر فيه البكتيريا بسرعة؟
a)
من 0 إلى 100 درجة مئوية
b)
من 5 إلى 63 درجة مئوية
c)
تحت الصفر المئوي
d)
فوق 70 درجة مئوية
12.
درجة الحرارة الداخلية الآمنة لطهي الدواجن واللحوم المحشوة يجب أن تصل إلى:
a)
60 درجة مئوية
b)
75 درجة مئوية (لمدة 30 ثانية على الأقل)
c)
100 درجة مئوية من الخارج
d)
50 درجة مئوية
13.
عند حفظ الطعام ساخناً في البوفيه (Hot Holding)، يجب أن تبقى درجة الحرارة فوق:
a)
50 درجة مئوية
b)
63 درجة مئوية
c)
40 درجة مئوية
d)
90 درجة مئوية
14.
الطريقة الصحيحة لتبريد الطعام الساخن (Cooling) هي:
a)
تركه في المطبخ طوال الليل
b)
وضعه مباشرة وهو يغلي في الفريزر
c)
تبريده بسرعة (خلال 90 دقيقة) باستخدام الشيلر أو حمام ثلجي
d)
خلطه بطعام بارد
15.
درجة الحرارة القياسية لحفظ الأغذية المجمدة (الفريزر) هي:
a)
0 درجة مئوية
b)
-18 درجة مئوية أو أقل
c)
-5 درجات مئوية
d)
4 درجات مئوية
16.
عند إعادة تسخين الطعام المطهي مسبقاً (Reheating)، يجب أن تصل حرارة القلب إلى:
a)
63 درجة مئوية
b)
75 درجة مئوية
c)
مجرد تدفئة بسيطة
d)
45 درجة مئوية
17.
الطريقة الآمنة لتذويب (تسييح) اللحوم المجمدة هي:
a)
غمرها في ماء ساخن
b)
تركها في درجة حرارة الغرفة
c)
داخل الثلاجة (البراد) عند درجة حرارة أقل من 5
d)
تعريضها للشمس
18.
يجب معايرة ترمومتر القياس (Probe Thermometer) باستخدام:
a)
الماء المغلي (100°م) والماء المثلج (0°م)
b)
مقارنته بحرارة اليد
c)
وضعه في الفرن
d)
لا يحتاج الترمومتر لمعايرة أبداً
19.
أقصى مدة زمنية لبقاء الغذاء عالي الخطورة في "نطاق الخطر" أثناء التحضير:
a)
6 ساعات
b)
يفضل ألا تزيد عن 2 إلى 4 ساعات كحد أقصى
c)
12 ساعة
d)
24 ساعة
20.
تقنية البسترة (Pasteurization) تهدف إلى:
a)
تعقيم الطعام تماماً
b)
قتل البكتيريا الممرضة وتقليل العدد الكلي دون غليان
c)
تجميد المنتج بسرعة
d)
إضافة مواد حافظة
21.
أهم خطوة في عملية غسل اليدين هي:
a)
استخدام الماء الساخن جداً
b)
التجفيف بمنشفة مشتركة
c)
الفرك الجيد بالصابون لمدة 20 ثانية وتخليل الأصابع
d)
استخدام المطهر الكحولي فقط
22.
متى يجب على الموظف التوقف عن العمل وإبلاغ الإدارة؟
a)
عند الشعور بالصداع
b)
عند الإصابة بإسهال، قيء، حمى، أو يرقان
c)
إذا كان متعباً نفسياً
d)
بعد انتهاء الدوام
23.
الفرق بين التنظيف (Cleaning) والتطهير (Disinfection) هو:
a)
التنظيف يزيل الأوساخ، والتطهير يقلل الميكروبات لمستوى آمن
b)
هما نفس العملية
c)
التطهير بالماء والصابون، والتنظيف بالكيماويات
d)
التنظيف يقتل الجراثيم، والتطهير يزيل الغبار
24.
قاعدة تخزين المواد الغذائية لضمان دوران المخزون بشكل صحيح:
a)
LIFO (ما يدخل أخيراً يخرج أولاً)
b)
FIFO (ما يدخل أولاً يخرج أولاً)
c)
التخزين العشوائي
d)
الأرخص يخرج أولاً
25.
لماذا يُفضل الستانلس ستيل في معدات المطابخ؟
a)
لأنها رخيصة
b)
لأنها مقاومة للصدأ، سهلة التنظيف، ولا تتفاعل مع الطعام
c)
لأنها ثقيلة الوزن
d)
لأن لونها لامع
26.
الإجراء الأول عند اكتشاف صراصير أو قوارض في المخزن:
a)
رش مبيد حشري فوراً
b)
تجاهل الأمر
c)
استدعاء شركة مكافحة متخصصة وفحص المخزون
d)
إغلاق المخزن للأبد
27.
يجب أن يكون تدفق العمل (Work Flow) في المطبخ:
a)
تتقاطع المسارات
b)
في اتجاه واحد (من الخام إلى الجاهز) لمنع التلوث
c)
عشوائي
d)
يسمح بدخول الزبائن
28.
الألوان المستخدمة في ألواح التقطيع (Color Coding) تهدف إلى:
a)
التزيين
b)
منع التلوث التبادلي بتخصيص لون لكل نوع غذاء
c)
تسهيل الشراء
d)
تمييز الملكية
29.
يجب أن تكون حاويات النفايات في المطبخ:
a)
مفتوحة دائماً
b)
خشبية
c)
مزودة بغطاء يفتح بالقدم وسهلة التنظيف
d)
فوق الطاولات
30.
وظيفة "مصيدة الدهون" (Grease Trap) هي:
a)
تبريد الطعام
b)
منع الزيوت والشحوم من سد الصرف الصحي
c)
صيد الحشرات
d)
تخزين الزيت
31.
نظام الهاسب (HACCP) هو:
a)
نظام وقائي لسلامة الغذاء
b)
خاص بجودة الطعم
c)
نظام مالي
d)
رد فعل بعد التسمم
32.
المبدأ الأول من مبادئ الهاسب السبعة هو:
a)
تحديد نقاط التحكم الحرجة
b)
إجراء تحليل للمخاطر (Hazard Analysis)
c)
الإجراءات التصحيحية
d)
التوثيق
33.
نقطة التحكم الحرجة (CCP) هي:
a)
أي خطوة في التصنيع
b)
خطوة يمكن عندها منع الخطر أو تقليله لمستوى مقبول
c)
غسل الأطباق
d)
التغليف
34.
"الحد الحرج" (Critical Limit) هو:
a)
القيمة التي تفصل بين المقبول وغير المقبول
b)
الحد الأقصى للميزانية
c)
عدد العمال
d)
كمية الهدر
35.
عملية "المراقبة" (Monitoring) للـ CCP تعني:
a)
القياس المستمر للتأكد من السيطرة (مثل قياس الحرارة)
b)
مراقبة الموظفين بالكاميرات
c)
تذوق الطعام
d)
فحص البضائع
36.
الإجراء التصحيحي (Corrective Action) يتم اتخاذه عندما:
a)
يغيب موظف
b)
يحدث انحراف عن الحدود الحرجة
c)
تتغير القائمة
d)
يشتكي الزبون
37.
الهدف من مبدأ "التحقق" (Verification):
a)
التأكد من أن خطة الهاسب تعمل بفعالية وصحة
b)
تنظيف المطبخ
c)
شراء معدات
d)
تعيين موظفين
38.
"العناية الواجبة" (Due Diligence) تعني:
a)
فعل كل ما يمكن معقولاً لمنع الضرر كدفاع قانوني
b)
الزبون دائماً على حق
c)
دفع الغرامات
d)
توظيف محام
39.
دور "مدير سلامة الغذاء" في تعزيز الثقافة:
a)
الجلوس في المكتب
b)
أن يكون قدوة، يوفر التدريب والموارد
c)
خصم الراتب
d)
التركيز على الأرباح
40.
نظام التتبع (Traceability) يسمح بـ:
a)
معرفة الأرباح
b)
تتبع مسار الغذاء لتسهيل سحب المنتج (Recall)
c)
مراقبة الدوام
d)
معرفة أسرار المنافسين
Reset
