Tecnología de la Carne - I.E.S. Alvarez Cubero

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¿Qué son los animales de abasto?

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Animales de abasto son aquellos que se crían y sacrifican para el consumo humano, incluyendo especies como bovino, ovino, porcino, caprino y equino.

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Define 'canal' en el contexto de la industria cárnica.

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La canal es el producto obtenido después de sacrificar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas.

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¿Qué es la carne congelada?

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La carne congelada es aquella que ha sido sometida a la acción del frío industrial, alcanzando una temperatura de -18ºC como mínimo.

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¿Qué es el despiece?

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El despiece es la acción de separar determinadas partes anatómicas de la canal partiendo de divisiones establecidas por intereses comerciales.

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¿Qué son los subproductos en la industria cárnica?

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Los subproductos son materias que se obtienen de los animales de abasto y que no están comprendidos en los conceptos de canal o despojo.

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¿Cuáles son las fases del sacrificio de los animales en matadero?

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Las fases incluyen recepción de animales, estabulación, aturdido, desollado/depilado, evisceración, corte en medias canales y refrigeración.

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¿Qué es el rigor mortis?

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El rigor mortis es un proceso que sucede cuando el animal muere, donde se producen fenómenos que transforman el músculo en carne.

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¿Qué factores afectan la calidad de la carne?

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La calidad de la carne se ve afectada por su aspecto, firmeza, exudado, y la proliferación de patógenos.

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Define 'PSE' en el contexto de la carne.

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PSE significa pálidas, blandas y exudativas, y se refiere a un tipo de carne que presenta problemas tecnológicos debido a estrés pre mortem.

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¿Qué es la capacidad de retención de agua (CRA) en la carne?

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La CRA es la aptitud que tiene la carne de retener total o parcialmente el agua propia, afectando características sensoriales como color y jugosidad.