Flashcard sur la gestion des stocks TFP

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Contexte : Vous êtes cuisinier(ère) et vous réceptionnez une livraison de 15 kg de poulets fermiers. En vérifiant la marchandise, vous constatez que le bon de livraison indique 15 kg, mais que la facture mentionne 18 kg.   Quelle est la procédure correcte à suivre ?

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Signer le bon de livraison en indiquant une réserve manuscrite "Reçu 15 kg au lieu de 18 kg" et enregistrer 15 kg en stock.

Explication : En cas de non-conformité entre la marchandise reçue et les documents, il est impératif de formuler une réserve écrite sur le bon de livraison avant de signer. Cela protège l'établissement juridiquement et permet de contester la facturation. L'enregistrement en stock doit toujours refléter la réalité physique des marchandises reçues (15 kg).

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Contexte : Dans votre chambre froide, vous avez : •        5 kg de saumon reçus le 10 octobre (DLC : 15 octobre) •        8 kg de saumon reçus le 12 octobre (DLC : 17 octobre)   Le chef vous demande de préparer 6 kg de saumon pour le service du soir.

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5 kg du lot du 10 octobre + 1 kg du lot du 12 octobre

Explication : La méthode PEPS (Premier Entré, Premier Sorti) impose d'utiliser en priorité les produits les plus anciens. Il faut donc utiliser d'abord les 5 kg du lot du 10 octobre, puis compléter avec 1 kg du lot du 12 octobre pour atteindre les 6 kg nécessaires. Cette méthode minimise le gaspillage et respecte les normes d'hygiène.

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Contexte : Vous êtes serveur(euse). En plein service du midi, le chef vous informe qu'il ne reste plus de magret de canard, alors que 12 clients ont déjà commandé ce plat et qu'il y a encore 8 tables à servir.   Quelle action professionnelle devez-vous privilégier en premier ?

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Informer immédiatement les 8 tables non servies que le magret n'est plus disponible et leur proposer une alternative.

Explication : En situation de rupture de stock, la priorité est la satisfaction et l'information du client. Il faut immédiatement informer les tables non servies pour éviter leur déception et leur proposer une alternative valorisante. Cette gestion proactive de la rupture démontre le professionnalisme du serveur et limite l'impact négatif sur l'expérience client

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Contexte : En rangeant la chambre froide, vous découvrez 2 kg de viande hachée dont la DLC est dépassée de 2 jours. Vous devez jeter ce produit.
Comment devez-vous enregistrer cette opération sur la fiche de stock ?

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Enregistrer une sortie de 2 kg avec la mention "Perte - DLC dépassée" et la date.

Explication : Toute sortie de stock, quelle qu'en soit la raison (production, perte, casse, péremption), doit être enregistrée immédiatement avec la mention du motif. Cela garantit la fiabilité de l'inventaire et permet d'analyser les causes de pertes pour améliorer la gestion. La traçabilité des pertes est également une obligation réglementaire en restauration.

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Votre restaurant consomme en moyenne 30 litres de lait par jour. Votre fournisseur livre sous 2 jours. Vous souhaitez maintenir un stock de sécurité de 10 litres. À quel niveau de stock devez-vous déclencher une nouvelle commande ?

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70 litres

Explication : Stock d'alerte = (Consommation moyenne journalière × Délai de livraison) + Stock de sécurité. Calcul : (30 L/jour × 2 jours) + 10 L = 70 litres. Lorsque votre stock atteint 70 litres, vous devez commander pour avoir suffisamment de lait pendant les 2 jours de délai de livraison, tout en conservant votre stock de sécurité intact.

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Quelle est la différence entre un bon de commande et un bon de livraison ?

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Le bon de commande est émis par le restaurant pour commander, le bon de livraison est émis par le fournisseur lors de la livraison.

Explication : Le bon de commande est un document émis par le restaurant vers le fournisseur pour formaliser une demande d'achat. Le bon de livraison est émis par le fournisseur lors de la livraison effective des marchandises. Ces deux documents doivent être rapprochés lors de la réception pour vérifier la conformité de la livraison par rapport à la commande initiale.

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Quel est le principal risque de stocker 50 kg de pommes de terre alors que la consommation hebdomadaire est de 20 kg et que le fournisseur livre 2 fois par semaine ?

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Immobiliser inutilement de l'argent et risquer la détérioration des produits (germination, pourrissement).

Explication : Le sur-stockage immobilise de la trésorerie qui pourrait être utilisée ailleurs et augmente le risque de détérioration des produits, générant des pertes financières. Avec une consommation de 20 kg/semaine et 2 livraisons hebdomadaires, un stock de 15-20 kg serait suffisant. Les 30 kg excédentaires représentent un capital immobilisé inutilement et un risque de perte qualité.

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Contexte : Vous êtes cuisinier(ère). En consultant la fiche de stock, vous constatez qu'il ne reste que 3 portions de crème brulée, alors que le service du soir va bientôt commencer et que 15 couverts sont attendus.   Quelle action devez-vous entreprendre immédiatement ?

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Si possible, préparer rapidement 12 crèmes brulées supplémentaires pendant le service.

Explication : La communication entre cuisine et salle est essentielle. Le cuisinier doit immédiatement informer le chef de salle de la contrainte de stock pour que celui-ci puisse gérer commercialement la situation (proposer le dessert en "suggestion du jour" limitée, orienter les clients vers d'autres desserts, etc.). Cette collaboration évite les déceptions clients et les tensions d'équipe.

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Quel document devez-vous être en mesure de présenter pour justifier la température de conservation d'un produit livré il y a 3 jours lors d'un contrôle sanitaire ?

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Le relevé de température de la chambre froide avec les dates et heures d'enregistrement.

Explication : La réglementation sanitaire impose la traçabilité des températures de conservation. Le relevé de température (manuel ou automatique) doit être conservé et daté pour prouver le respect de la chaîne du froid. Ce document est distinct du bon de livraison et constitue une preuve du respect des normes HACCP. L'absence de traçabilité des températures peut entraîner des sanctions.

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Contexte : Pour le banquet de samedi (80 couverts), vous devez préparer un gratin dauphinois. La fiche technique indique 150g de pommes de terre par personne. Votre stock actuel est de 5 kg. Votre stock de sécurité est de 3 kg (pour le service normal du restaurant).   Quelle quantité de pommes de terre devez-vous commander ?

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15 kg

Explication :

•        Besoin pour le banquet : 150g × 80 = 12 000g = 12 kg

•        Stock actuel : 5 kg

•        Manque pour le banquet : 12 kg - 5 kg = 7 kg

•        Stock de sécurité à reconstituer : 3 kg

•        Total à commander : 7 kg + 3 kg + stock de sécurité (3 kg) = 15 kg

 

En réalité : vous utilisez vos 5 kg actuels pour le banquet, il vous manque 7 kg pour compléter le banquet, plus 3 kg pour reconstituer votre stock normal, plus 3 kg de stock de sécurité = 13 kg minimum. La réponse 15 kg offre une marge de sécurité raisonnable.